“雪水云綠”茶手工加工工藝及技術要點

趙文偉

(桐廬縣農業(yè)技術推廣中心茶葉站 桐廬 311500)

“雪水云綠”茶以“色、香、味、形”四美而見長，形似蓮芯，玉質透翠，挺而勻齊。因其原料的獨特性和獨特的加工工藝造就了獨特的品質，達到了觀賞美與品質優(yōu)的完美結合，開創(chuàng)了全省乃至全國針形類名茶的歷史。名茶“雪水云綠”在歷屆國際級、國家級、省級名茶評比中均獲金獎，是全省唯一連續(xù)獲得中國農業(yè)博覽會金獎的名茶，已經成為桐廬縣茶產業(yè)的一張金名片。

目前，“雪水云綠”茶在生產工藝上一味的追求高產量，而忽視產品的質量。為了向消費者提供“綠色、健康、衛(wèi)生、安全”的高質量的全手工制作的雪水云綠茶，為此茶葉站科技人員通過一系列的技術改進，逐步形成了一套固定的手工制作工藝流程。該工藝流程:鮮葉采摘→攤青→殺青→初烘→理條整形→復烘→輝鍋提香→產品分級→成品。

1 鮮葉采摘

1.1 要求

單芽、要勻、凈、鮮。鮮葉品質分三級:

一級:全芽、勻齊肥壯;不帶魚葉、鱗片、茶蒂、單片;無病蟲斑。

二級:全芽、完整、勻齊;不帶魚葉、鱗片、茶蒂、不含單片、紫芽;無病蟲斑。

三級:全芽、略有空心芽、完整;不帶魚葉、鱗片，無病蟲斑。

1.2 采摘方法

提手采，用清潔的小蔑籃盛放。

2 攤青

2.1 工具

清潔的圓匾或篾墊。

2.2 條件

室內應清潔衛(wèi)生，空氣流通，相對濕度穩(wěn)定，無異味。

2.3 方法

進入加工車間的鮮葉應立即攤青，攤青厚度不超過2 cm。不同等級、不同品種的鮮葉要分別攤青、上、下午鮮葉要分開攤放，分別付制。

2.4 攤青程度

攤青時間為6－12小時(視天氣情況掌握)。攤青過程中要適當翻葉散熱，輕翻、勻翻、避免芽損傷。

2.5 關鍵控制點

至茶芽發(fā)軟，光澤漸失轉暗，散發(fā)清香。

3 殺青

3.1 工具

電炒鍋或手工炒茶灶。

3.2 關鍵控制點

先預熱炒鍋，待鍋體溫度達到200℃時，手離鍋底15 cm處，感覺手心發(fā)燙即可殺青。每鍋投入青葉200g，(可根據手的大小掌握)手勢宜輕、悶、透結合，時間約30分鐘。程度掌握:殺青葉色澤由翠綠轉為暗綠，青草氣散失，散發(fā)清香，芽軟略有粘性，稍有彈性，折梗不斷，殺青葉及時攤涼，使水分分布均勻。切忌堆壓，否則茶葉悶黃變味。

4 初烘

4.1 工具

選用焙籠，籠頂溫度掌握在100－120℃。

4.2 關鍵控制點

焙籠宜薄攤、勤翻，炭火切忌煙味，烘干時間一般8－10分鐘，失重率掌握在30%左右。程度在5成干左右，茶芽互不粘連，青氣散失，稍有彈性，色澤綠潤。

5 理條整形

5.1 工具

電炒鍋或手工炒茶鍋。

5.2 關鍵控制點

鍋溫100℃左右，投葉量約250g，時間為8－10分鐘，理條過程中手勢采用抓、扣悶、透相結合，切忌壓，手中茶芽排列要整齊，使之均勻理條，待芽頭挺直即可出鍋。下鍋后要及時攤涼，使之水份分布均勻。程度在七成半左右，手摸茶條緊直，硬滑，色澤亮綠即可。

6 復烘

6.1 工具

選用焙籠。

6.2 關鍵控制點

籠頂溫度掌握在85－90℃左右，整形葉均勻攤放在焙籠頂?shù)募啿忌?，中間翻動2－3次，受熱要均勻低溫慢焙，時間為20分鐘左右，烘至九成干左右。

7 輝鍋提毫

7.1 工具

電炒鍋或手工炒茶鍋。

7.2 關鍵控制點

溫度60－70℃左右。投葉量一般為250g。手勢以抓、扣、蕩為主。手勢宜輕、進一步理直茶條，待條索挺直光滑，時間約10分鐘左右。起鍋前應適當提高鍋溫(85℃)，使之茶毫顯露，香氣提高。茶葉水分含量達6%以下，茶條緊直光滑，色澤嫩綠、明亮。

8 產品分級

8.1 半成品經篩去片末，用5－8孔分級篩進行大小、長短分級，篩面茶可再烘焙。

8.2 關鍵控制點

對照標樣確定等級進行分級。

9 貯藏

貯藏茶葉的倉庫要求專用，做到清潔衛(wèi)生、避光、通風干燥、無異味、無毒、無污染物。冷庫溫度保持在0－5℃，倉庫溫度恒溫、濕度保持在50%以下。