段紅星 楊 娜

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院 昆明 650201)

1 前言

中國是世界茶葉的祖國，云南是中國茶葉的源根，普洱茶是云南的地理標(biāo)志性產(chǎn)品。云南普洱茶以其生態(tài)優(yōu)越、品種優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、功能特殊、歷史悠遠(yuǎn)、文化厚重而著稱于世，在眾茶中，尤以降脂減肥、美容瘦身、耐藏耐喝、家族龐大、文化包容而獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在歷經(jīng)漢晉“南中茶子”、“西番之用普茶已自唐時(shí)”、宋茶“產(chǎn)自六茶山”(李石)以茶易馬、明“世庶所用皆普茶也”、清“名重天下”之后，今又再鑄輝煌，成為舉國追捧的天地人和、時(shí)尚文化飲品之寶，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)于海內(nèi)外［1，4-5］。六堡茶是黑茶家族中的一員，原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，現(xiàn)產(chǎn)于梧州茶廠、橫縣茶廠等地，是梧州的傳統(tǒng)茶品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷香港、澳門、日本及東南亞等地，是廣西傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一［2-3］。

本文針對(duì)目前普洱茶和六堡茶的研究現(xiàn)狀和相關(guān)的文獻(xiàn)記載，提出了該研究?jī)?nèi)容，通過對(duì)普洱茶(熟茶)和六堡茶內(nèi)含成分含量的測(cè)定，結(jié)合感官審評(píng)，從而分析闡明兩者的品質(zhì)差異性。

2 材料與方法［6］

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

思茅、臨滄地區(qū)的普洱熟茶茶樣:茶樣1(餅茶)，茶樣2(散茶)，茶樣3(散茶);廣西蒼梧縣的六堡茶樣:茶樣1(散茶)，茶樣2(梧州中茶)，茶樣3(散茶)。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 茶多酚的測(cè)定 采用GB/T8 313－2002。

2.2.2 游離氨基酸總量的測(cè)定 采用 GB/T8314－2002。

2.2.3 茶葉咖啡堿的測(cè)定 采用GB/T8 312－2002。

2.2.4 水溶性總糖的測(cè)定 本實(shí)驗(yàn)中水溶性總糖的測(cè)定用快速測(cè)定法——蒽酮比色法。

2.2.5 水浸出物含量測(cè)定 采用國標(biāo)GB8305－87。

2.2.6 依據(jù)GB/T22111－2008對(duì)茶樣進(jìn)行外形和內(nèi)質(zhì)審評(píng)。

3 結(jié)果與分析

3.1 普洱熟茶和六堡茶內(nèi)含成分結(jié)果分析

通過實(shí)驗(yàn)，測(cè)得普洱熟茶和六堡茶氨基酸，咖啡堿，茶多酚，水浸出物，茶多糖的含量如下:

表1 茶樣內(nèi)含成分含量測(cè)定結(jié)果Table 1 The original dates of experiments

3.1.1 氨基酸含量分析［7］目前，在茶葉中發(fā)現(xiàn)的氨基酸種類很多，大概有30種。但游離氨基酸很少，約占干物質(zhì)1%～3%。茶葉中分析出來的主要氨基酸有茶氨酸(甜鮮味、焦糖香)，谷氨酸(鮮味)天門冬氨酸(酸味)，精氨酸(苦甜味)，除這幾種物質(zhì)外，還有絲氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三種含量較多，占茶葉氨基酸總量的80%。茶氨酸約占60%，是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一。從表1可以看出六個(gè)茶樣含量都低，其中三個(gè)普洱熟茶茶樣氨基酸含量都要比六堡茶茶樣氨基酸含量高，平均高出50%以上。

3.1.2 茶多酚含量分析 茶多酚(Tea Polyphenols)是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，也是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，它對(duì)茶葉色、香、味的形成影響很大，對(duì)人體生理也有重要作用。含量一般為干重的15% ～35%，有澀味，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等［3］。多酚類物質(zhì)作為茶葉主要化學(xué)成份之一，它不但直接決定著茶葉的湯色和滋味，而且還間接影響著其它化學(xué)成份含量的變化及其組成比例，因此多酚類的變化可以說是茶葉品質(zhì)變化的中心，茶多酚含量高低、加工過程中的變化及轉(zhuǎn)化對(duì)發(fā)酵茶葉品質(zhì)起到很重要的作用。從表2可以看出，普洱熟茶的茶多酚含量分別為 10.35%，9.95%，8.95%，六堡茶三個(gè)茶樣的茶多酚含量分別為 12.00%，9.18%，8.87%，含量差異不大。

3.1.3 咖啡堿含量分析 茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%;其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。從表1可以看出，測(cè)得的普洱熟茶和六堡茶的咖啡堿的含量相差不大，在2% ～3%之間。

3.1.4 水浸出物含量分析 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，統(tǒng)稱為茶葉水浸出物，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低，直接反映出茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。它與鮮葉的老嫩、茶樹品種、栽培條件、制茶技術(shù)以及沖泡水量、時(shí)間等均有密切關(guān)系。從表1可以看出，測(cè)得的普洱熟茶水浸出物含量明顯高于六堡茶水浸出物含量，普洱熟茶水浸出物含量都在40%以上，而六堡茶水浸出物含量都低于40%，大概在30%左右。說明云南大葉種水浸出物豐富，滋味足。

3.1.5 茶多糖含量的分析 茶多糖是繼茶多酚之后發(fā)現(xiàn)的又一重要的生理活性物質(zhì)。茶葉中約含有10%～20% 的糖類化合物，他們存在的種類，含量的多少與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等，粗纖維的含量反應(yīng)了茶葉的老嫩，淀粉是儲(chǔ)藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單的糖類，果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定得粘結(jié)作用。從表1可以看出普洱熟茶和六堡茶的茶多糖含量都比較低，含量都在5% 以下，六堡茶的茶多糖含量略高于普洱熟茶的茶多糖含量。

3.2 普洱茶(熟茶)和六堡茶審評(píng)結(jié)果［8］

茶葉等級(jí)、品質(zhì)的評(píng)定，需對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，以感官檢驗(yàn)為主，即根據(jù)審評(píng)人員正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，評(píng)定茶葉品質(zhì)，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，除了看外形，更重要的是看內(nèi)質(zhì)(即開湯審評(píng))，一般采用干濕兼評(píng)，外形與內(nèi)質(zhì)并重的評(píng)茶方法。

六堡茶因產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)而得名，屬黑茶類，一般以一芽二三葉至一芽三四葉為原料，是一種后發(fā)酵緊壓茶，外形條索粗壯，長(zhǎng)整不碎，色澤黑潤(rùn)具光澤;內(nèi)質(zhì)香氣陳醇;湯色紅濃;滋味甘醇爽口，并帶有松木煙味和檳榔味，葉底呈銅褐色。普洱茶產(chǎn)于云南省瀾滄江領(lǐng)域的西雙版納及思茅等地。因歷史上多集中于滇南重鎮(zhèn)——“普洱”加工、銷售故以此命名。普洱熟茶其外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色;內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮;具獨(dú)特的陳香;滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。審評(píng)結(jié)果見表2。

表2 普洱熟茶和六堡茶審評(píng)結(jié)果Table2 The results of Review about fermented Pu’er tea and Liubao tea

感官審評(píng)結(jié)果表明，在外形上普洱熟茶干茶色澤紅褐油潤(rùn)，六堡茶色澤青褐或黃褐油潤(rùn);湯色上，普洱熟茶紅濃明亮，而六堡茶茶湯偏黃;滋味方面，普洱熟茶比六堡茶更醇厚，潤(rùn)滑，回甘生津好;葉底，六堡茶顏色更顯黑、粗硬。

4 結(jié)論

4.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，普洱熟茶和六堡茶的氨基酸，茶多酚，水浸出物和茶多糖含量存在差異，有些成分普洱茶熟茶含量高，有些成分六堡茶含量高，說明加工原料和加工工藝有差異，導(dǎo)致其物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不同。

4.2 通過對(duì)六個(gè)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，普洱熟茶和六堡茶在外形和內(nèi)質(zhì)上有明顯差異，具有各自獨(dú)特的品質(zhì)特征和地方特色。

4.3 結(jié)合感官審評(píng)和理化成分分析，普洱熟茶和六堡茶在品質(zhì)上存在一定的差異性。

1 黃桂樞.中國普洱茶文化研究.昆明:云南科技出版社，1994.

2 吳 平.“六堡茶”與《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn).廣東茶業(yè)，2008，2:12－14.

3 韋靜峰，文兆明.廣西六堡茶.廣西農(nóng)學(xué)報(bào)，2008，23(3):45－47.

4 周紅杰，李家華，段紅星.普洱茶研究的現(xiàn)狀及發(fā)展前景.中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集，2002.

5 蔡 新，周紅杰，呂才有.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品－普洱茶.中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)，2008.

6 黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.

7 宛曉春主編.茶葉生物化學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.

8 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.