何迅民 葉火香 何科偉

(浙江省松陽縣茶葉產業(yè)辦公室 松陽 323400)

茶葉一直以來是松陽地方特色明顯、比較效益高的傳統(tǒng)優(yōu)勢農副產品。松陽香茶是松陽茶葉的主導產品，現(xiàn)行的松陽香茶加工工藝是在炒青綠茶工藝的基礎上經多年的改進，逐步形成的實用加工技術，已初步形成一套加工工藝，但所制的茶葉質量不夠穩(wěn)定，仍存在色澤不綠，香氣不高等品質問題。

本研究以目前普遍采用的松陽香茶工藝為基礎，擬通過對松陽香茶的殺青技術進行研究，以期找出最佳的殺青工藝參數(shù)，形成規(guī)范化的殺青技術。“色綠、香高”是松陽香茶最為明顯的特點，因此整個試驗重點圍繞茶葉的色澤和香氣進行分析，感官審評也著重對干茶的外形色澤、葉底色澤、湯色和香氣進行審評。

1 試驗材料與方法

1.1 原料

龍井43品種的一芽二葉鮮葉為原料，來自松陽縣新興橫溪大墓山茶葉基地。

1.2 試驗設備及場地

1.2.1 試驗機械設備 實驗全部采用生產型的機械設備進行，主要選用了以下機械:

6CSR－80型金屬爐滾筒殺青機，浙江武義萬達茶機廠生產;

6CRL－55型雙桿揉捻機，浙江武義萬達茶機廠生產;

6CPC－110型八角炒干機，浙江武義萬達茶機廠生產;

金屬溫度計，機械配套設備。

1.2.2 試驗場地 浙江越玉蘭茶葉有限公司茶廠，松陽縣越峰茶廠。

1.3 試驗處理

1.3.1 溫度處理 選擇龍井43品種鮮葉進行三種殺青溫度比較試驗，鍋溫分別為200℃、250℃和300℃，投葉量為100 kg/h，其他工藝相同。全程制作工藝為殺青—揉捻(60 kg、2 h)—炒二青(滾筒殺青機，鍋溫200℃、5')—炒三青(滾筒殺青機，鍋溫100℃、30')—提香(滾筒殺青機，前期鍋溫150℃、15'，后期 180℃、5')。

1.3.2 投葉量處理 選擇龍井43品種鮮葉，進行80 kg/h、100 kg/h和120 kg/h三種投葉量，250℃鍋溫進行殺青比較。其他工藝同1.3.1。

1.4 測定方法

1.4.1 工藝參數(shù)測定 溫度測定采用機械配套的金屬溫度計進行鍋溫的測定;殺青葉的含水量采用SC－10水分測定儀測定。

1.4.2 茶葉感官品質審評 采用 GB/T14487－2002(茶葉感官評審術語)和NY/T787－2004 9茶葉感官審評通用方法)，由多名專業(yè)評茶員對試驗茶樣進行密碼式審評方法審評，審評結果經綜合考慮和計算得出，審評分計算方法:總分=30% ×干茶外形+10%×湯色+25%×香氣+25%×滋味+10% ×葉底。

2 結果與分析

2.1 殺青溫度對香茶品質的影響

實驗采用3個溫度梯度進行殺青試驗，比較不同殺青溫度殺青葉色澤的變化和對干茶外形色澤、葉底色澤、香氣以及碎末茶等感官指標和理化指標的影響。不同殺青溫度殺青葉色澤變化見表1，幾種不同殺青溫度對茶葉品質的影響見表2，不同殺青溫度殺青葉含水量及碎末茶的變化見表3。

表1 不同殺青溫度殺青葉色澤比較Table 1 Comparison of made tea color at different fixation temperatures

殺青葉色澤的變化，表1可以看出，在殺青過程中，溫度過高時，殺青葉會出現(xiàn)焦邊、爆點，甚至整葉炒焦。溫度低，可能葉片內水蒸氣散發(fā)慢，濕熱作用長而造成葉綠素大量破壞和促使多酚類的氧化，引起干茶色澤變黃或變暗褐色。

表2 不同殺青溫度茶葉品質審評結果Table 2 Comparison of tea quality at different fixation temperatures

根據表2、表3的審評和測定結果可得:殺青下鍋溫度300℃的樣品茶葉感官評審得分最高，其外形色澤和香氣在3個殺青溫度梯度中均表現(xiàn)為最佳，葉底色澤比下鍋溫度250℃的樣品略差。3個處理殺青失水都比較明顯，符合綠茶殺青工序的失水要求，鮮葉失水隨殺青下鍋溫度的提高而加快，殺青下鍋溫度300℃的處理殺青葉出鍋時測定的含水率僅為50.1%。干茶碎末茶比例與殺青葉含水率也有一定的關系，下鍋溫度200℃的殺青處理殺青葉與下鍋溫度250℃的處理接近，碎末茶含量較低;下鍋溫度300℃的處理殺青葉失水較多，制成的干茶碎末茶比例達8.2%，比另兩個處理分別高出1.8和1.9個百分點。

表3 不同殺青溫度殺青葉含水量及碎末茶測定結果Table 3 Moisture and dust or fanning contents in made tea at different fixation temperatures

2.2 殺青投葉量對香茶品質的影響

殺青工序對香茶品質的影響除下鍋溫度外，殺青投葉量也是一個主要因素，不同投葉量殺青葉色澤變化見表4，不同殺青投葉量茶葉品質評審結果見表5。表4表明，投葉量少，茶葉容易出現(xiàn)焦邊、爆點，投葉量過多，又會出現(xiàn)色澤變黃、變暗的現(xiàn)象，這與殺青溫度對殺青葉色澤變化的原因是一樣的。從表5可得，殺青投葉量在100 kg/h時，外形色澤、葉底、香氣的得分在3個處理中都為最高，感官評審的最終得分也是最高，干茶的品質表現(xiàn)最優(yōu)。投葉量80 kg/h和120 kg/h的處理，對品質均有一定的影響，投葉量80 kg/h的處理，由于投葉量小，鮮葉在滾筒內的時間延長，與鍋壁的接觸機會增多，鮮葉失水較快、較多，殺青過頭，造成干茶顏色偏黃，香氣偏高;投葉量120 kg/h的處理，由于投葉量大，殺青時間短，影響水蒸氣的散發(fā)，所制的干茶光澤度較差，香氣略低。

表4 不同投葉量殺青葉色澤比較Table 4 Comparison of color of made tea at different leaf flow rates

3 小結

從實驗結果得出:在殺青過程中，不同殺青溫度對殺青葉色澤的變化明顯，下鍋溫度300℃時，樣品茶葉感官評審得分最高，其外形色澤和香氣在3個殺青溫度梯度中均表現(xiàn)為最佳，但殺青葉出現(xiàn)焦邊、爆點;下鍋溫度250℃的處理所制的香茶色澤、香氣等感官審評得分與下鍋溫度300℃的處理相當。3個溫度梯度處理殺青失水都比較明顯，殺青下鍋溫度300℃的處理殺青葉出鍋時測定的含水率僅為50.1%，干茶碎末茶比例較高，達8.2%，比另兩個處理分別高出1.8和1.9個百分點。因而，下鍋溫度250℃的處理總體得分比下鍋溫度300℃的處理高。殺青投葉量也是影響殺青質量的一個主要因素，對3種投葉量處理分析發(fā)現(xiàn)，3個處理雖然都能達到破壞酶的活性，散發(fā)水分，增進香氣的目的，但投葉量少，茶葉容易出現(xiàn)焦邊、爆點，投葉量過多，又會出現(xiàn)色澤變黃、變暗的現(xiàn)象。殺青投葉量在100 kg/h時，外形色澤、葉底、香氣的得分在3個處理中都為最高，干茶的品質表現(xiàn)最優(yōu)。投葉量80 kg/h的處理，干茶顏色偏黃，香氣偏高;投葉量120 kg/h的處理，干茶光澤度較差，香氣略低。因此，松陽香茶殺青的最佳技術參數(shù)為:下鍋溫度以250℃，投葉量在100 kg/h。

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