文│張春江

張春江：博士，2008年至今于中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心工作。先后承擔(dān)或參與國(guó)家“九五”科技攻關(guān)、“十一五”科技支撐計(jì)劃等項(xiàng)目的研究工作。

春節(jié)期間，筆者在超市購(gòu)物時(shí)發(fā)現(xiàn)貨柜中有烤兔產(chǎn)品出售，產(chǎn)品形式有整只保鮮膜簡(jiǎn)易包裝的，也有分割好托盤(pán)覆膜包裝的，主要是當(dāng)場(chǎng)制作后進(jìn)行銷(xiāo)售。產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)后可直接配菜冷拼食用，也可以熱處理后食用，比較方便。

由于職業(yè)的原因，此次偶然發(fā)現(xiàn)，引起我對(duì)兔肉的關(guān)注。

兔肉味甘、性涼，入肝、脾、大腸經(jīng)；具有補(bǔ)中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用；可治熱氣濕痹、止渴健脾、涼血、解熱毒、利大腸。據(jù)研究資料顯示，兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)21% ，其中賴(lài)氨酸和色氨酸含量高于其他肉類(lèi)，還有豐富的 B 族維生素及鈣、鐵、磷、鉀、鈉等常量元素和銅、鋅、鈷等微量元素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與消化率居各種畜禽肉類(lèi)之首。因此，兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率三高的特點(diǎn)，同時(shí)具有低脂肪、低膽固醇和低熱量的三低特點(diǎn)，經(jīng)常食用具有預(yù)防人體動(dòng)脈硬化、高血壓和心臟病等保健功效，故兔肉常被稱(chēng)為“健美肉”、“益智肉”、“保健肉”、“百味肉”等。

如此優(yōu)良的肉類(lèi)品種，在世界肉類(lèi)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中卻僅占很小的比例。據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年世界兔肉產(chǎn)量164.5萬(wàn)噸，僅占肉類(lèi)總產(chǎn)量2.82億噸的0.6%；2009年歐盟兔肉產(chǎn)量45.4萬(wàn)噸，僅占肉類(lèi)總產(chǎn)量4356.9萬(wàn)噸的1%；2009年我國(guó)兔肉產(chǎn)量約70萬(wàn)噸，約占肉類(lèi)總產(chǎn)量7642萬(wàn)噸的0.9%?？梢?jiàn)，兔肉是一種產(chǎn)量不大、特色鮮明，適于開(kāi)發(fā)高端產(chǎn)品的肉類(lèi)。

我國(guó)歷來(lái)是兔肉生產(chǎn)大國(guó)，目前中國(guó)兔肉產(chǎn)量約占世界兔肉產(chǎn)量的42.6%。過(guò)去三十多年來(lái)，中國(guó)兔肉產(chǎn)量穩(wěn)步提高，從1974年的3.75萬(wàn)噸到2009年的70萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了18.7倍。而同期肉類(lèi)總產(chǎn)量從1974年的974.8萬(wàn)噸，到2009年的7821.3萬(wàn)噸（FAO數(shù)據(jù)），僅增長(zhǎng)了8倍。

我國(guó)也是世界上重要的兔肉出口國(guó)。但近年來(lái)兔肉出口呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。1979年我國(guó)兔肉出口達(dá)到峰值4.35萬(wàn)噸，占當(dāng)年產(chǎn)量的78.4%；2003年落到谷底4426噸，僅占當(dāng)年產(chǎn)量的1%；2008年出口8538噸，占當(dāng)年產(chǎn)量的1.3%。出口量的下降原因是多方面的，國(guó)外貿(mào)易壁壘限制、產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題等都有影響。國(guó)內(nèi)產(chǎn)量的持續(xù)增加，出口量的顯著減少，同時(shí)說(shuō)明國(guó)內(nèi)兔肉消費(fèi)需求旺盛，絕大部分兔肉消化在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

據(jù)中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年全國(guó)人均肉類(lèi)占有量達(dá)到57.3千克，而全年兔肉產(chǎn)量以70萬(wàn)噸計(jì)算，人均兔肉占有量?jī)H有0.52千克，每只兔胴體按1.36千克計(jì)算，平均每人占有不到半只兔子，與歐洲國(guó)家等比較相差甚遠(yuǎn)，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的消費(fèi)需求。因此很有必要擴(kuò)大肉兔養(yǎng)殖生產(chǎn)能力，增加肉兔出欄量，提高兔肉的精深加工程度，增加兔肉及其產(chǎn)品的市場(chǎng)供應(yīng)。

積極發(fā)展肉兔生產(chǎn)，除提供優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)食品外，有以下幾方面優(yōu)勢(shì)：(1)肉兔食草類(lèi)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，飼料來(lái)源廣泛，相比其他動(dòng)物節(jié)約飼料用糧；(2) 無(wú)人畜共患疾?。?3)低碳環(huán)保，與牛羊等動(dòng)物相比，消耗較少的能源密集型飼料，減少二氧化碳、甲烷等溫室氣體排放；(4) 促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高農(nóng)民收入。

雖然目前肉兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著良好的發(fā)展機(jī)遇，但是就國(guó)內(nèi)而言，兔肉生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈還不完善，兔肉養(yǎng)殖規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，產(chǎn)業(yè)分布比較分散、集中度不高；兔肉生產(chǎn)質(zhì)量安全控制水平不高，相關(guān)生產(chǎn)、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)缺乏，限制了產(chǎn)品質(zhì)量的提高；兔肉的精深加工產(chǎn)品較少，高檔產(chǎn)品缺乏；兔副產(chǎn)品的綜合利用研究較少，實(shí)際利用水平低；消費(fèi)者對(duì)兔肉優(yōu)越性的認(rèn)知度低，有待于進(jìn)一步提高。

為適應(yīng)當(dāng)今肉類(lèi)食品發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)消費(fèi)潮流，應(yīng)大力發(fā)展：(1)冷卻兔肉；(2) 有機(jī)兔肉制品； (3) 低溫兔肉制品； (4)休閑兔肉制品；(5)功能性兔肉制品；(6)特殊膳食兔肉制品等，以滿足廣大消費(fèi)者的需要。推動(dòng)肉兔產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展，是整個(gè)肉兔產(chǎn)業(yè)主管部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)的共同責(zé)任。