明代窖池群

劉猛

“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”懂酒的人都知道，酒質(zhì)的好壞與窖齡的長短有直接關(guān)系。窖齡越長，因發(fā)酵等作用而沉積的香味物質(zhì)就越多，酒味就越香醇。百年老湯味美，百年老窖酒香。

醞釀古井貢酒的窖池群，源自于明代正德十年即公元1515年的公興槽坊。池內(nèi)被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含六百多種有益微生物群，是中國白酒數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一，被列為國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。正是這百年老窖，成就了古井貢酒芳香醇厚的優(yōu)異品質(zhì)。

然而在古井，不僅有源于明代的百年老窖，還有人工培養(yǎng)的百年老窖。對(duì)于后者，原國家輕工部給予了充分肯定：“古井酒廠人工培養(yǎng)的‘百年老窖的出現(xiàn)，使全國濃香型大曲酒的生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。”

那么，古井是如何引爆人工老窖的技術(shù)革命呢？

1961年，實(shí)驗(yàn)開始了。古井老酒工們發(fā)現(xiàn)：具有400多年歷史的公興槽坊留下的老窖池出的古井貢酒最好喝。于是，鉆探老窖泥池，直達(dá)6米多深才見黃土。酒工們從中摳出一團(tuán)窖泥，一比較，覺得其泥色深青，柔軟細(xì)膩，聞之酒香撲鼻，而普通黃土泥粗糙干冽，土腥味兒重。他們開始朦朧地認(rèn)識(shí)到，酒香來自窖泥，窖泥要肥熟。后經(jīng)檢測(cè)，百年老窖池泥里棲息著大量的微生物，并以池泥為載體，以酒醅為營養(yǎng)源，進(jìn)行生化過程，不斷產(chǎn)生已酸乙酯。而酯類正是濃香型白酒香氣的主體成分。

濃香之源找到了，但哪里來這么多百年老窖呢？難道要坐等上百年讓新池自然變成老池嗎？能不能超越歷史，按老窖的理化成分，人工培養(yǎng)出“老窖之泥”？思路即出路，理念清晰，就著手實(shí)驗(yàn)。于是，古井的老酒工們?cè)谝黄鹜诔刈?，把老墻土、菜園土拌上曲粉酒糟和黃漿水，放入池底。隔三差五翻翻土，防止其板結(jié)，以便加快池泥肥美熟透。為了減少新池釀酒所帶來的土腥味和雜味，在正式投產(chǎn)前，先用酒糟填滿，大量注入釀酒底鍋水，進(jìn)行密封發(fā)酵培養(yǎng)一個(gè)多月，再將酒糟挖出正式投入生產(chǎn)。老酒工們經(jīng)過2年多的時(shí)間和上百次的反復(fù)試驗(yàn)，終于將老窖之迷揭開了。實(shí)驗(yàn)表明：人工培養(yǎng)的百年老窖，同樣能夠流淌出香飄萬里的古井貢酒。

掌握了窖池老熟技術(shù)的古井酒工，將為社會(huì)貢獻(xiàn)更多的醇香甘洌的古井貢酒。

〔責(zé)任編輯 君 早〕