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      明代窖池群

      2011-05-12 05:29:32劉猛
      傳奇·傳記文學(xué)選刊 2011年3期
      關(guān)鍵詞:貢酒老酒老窖

      劉猛

      “千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老。”懂酒的人都知道,酒質(zhì)的好壞與窖齡的長短有直接關(guān)系。窖齡越長,因發(fā)酵等作用而沉積的香味物質(zhì)就越多,酒味就越香醇。百年老湯味美,百年老窖酒香。

      醞釀古井貢酒的窖池群,源自于明代正德十年即公元1515年的公興槽坊。池內(nèi)被稱為“軟黃金”的老窖神泥,富含六百多種有益微生物群,是中國白酒數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一,被列為國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。正是這百年老窖,成就了古井貢酒芳香醇厚的優(yōu)異品質(zhì)。

      然而在古井,不僅有源于明代的百年老窖,還有人工培養(yǎng)的百年老窖。對(duì)于后者,原國家輕工部給予了充分肯定:“古井酒廠人工培養(yǎng)的‘百年老窖的出現(xiàn),使全國濃香型大曲酒的生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。”

      那么,古井是如何引爆人工老窖的技術(shù)革命呢?

      1961年,實(shí)驗(yàn)開始了。古井老酒工們發(fā)現(xiàn):具有400多年歷史的公興槽坊留下的老窖池出的古井貢酒最好喝。于是,鉆探老窖泥池,直達(dá)6米多深才見黃土。酒工們從中摳出一團(tuán)窖泥,一比較,覺得其泥色深青,柔軟細(xì)膩,聞之酒香撲鼻,而普通黃土泥粗糙干冽,土腥味兒重。他們開始朦朧地認(rèn)識(shí)到,酒香來自窖泥,窖泥要肥熟。后經(jīng)檢測(cè),百年老窖池泥里棲息著大量的微生物,并以池泥為載體,以酒醅為營養(yǎng)源,進(jìn)行生化過程,不斷產(chǎn)生已酸乙酯。而酯類正是濃香型白酒香氣的主體成分。

      濃香之源找到了,但哪里來這么多百年老窖呢?難道要坐等上百年讓新池自然變成老池嗎?能不能超越歷史,按老窖的理化成分,人工培養(yǎng)出“老窖之泥”?思路即出路,理念清晰,就著手實(shí)驗(yàn)。于是,古井的老酒工們?cè)谝黄鹜诔刈?,把老墻土、菜園土拌上曲粉酒糟和黃漿水,放入池底。隔三差五翻翻土,防止其板結(jié),以便加快池泥肥美熟透。為了減少新池釀酒所帶來的土腥味和雜味,在正式投產(chǎn)前,先用酒糟填滿,大量注入釀酒底鍋水,進(jìn)行密封發(fā)酵培養(yǎng)一個(gè)多月,再將酒糟挖出正式投入生產(chǎn)。老酒工們經(jīng)過2年多的時(shí)間和上百次的反復(fù)試驗(yàn),終于將老窖之迷揭開了。實(shí)驗(yàn)表明:人工培養(yǎng)的百年老窖,同樣能夠流淌出香飄萬里的古井貢酒。

      掌握了窖池老熟技術(shù)的古井酒工,將為社會(huì)貢獻(xiàn)更多的醇香甘洌的古井貢酒。

      〔責(zé)任編輯 君 早〕

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