仁者紅燒肉

沈嘉祿

什么是道德？其實(shí)最重要的：第一是愛(ài)人。仁者人也，仁者愛(ài)人。

兩會(huì)前夕，食品安全再次引起熱議。皮革奶的傳聞被否定了，阿彌陀佛！濕面條為什么能燒起來(lái)？有關(guān)部門也出來(lái)科普了。但杯具仍在批量復(fù)制之中，當(dāng)我們吃薯?xiàng)l難免丙烯酰胺，吃米飯難免轉(zhuǎn)基因，吃炸雞排難免聚二甲基硅氧烷，吃紅燒豬排難免瘦肉精，吃沸騰魚(yú)難免地溝油、吃紅棗難免增色劑，吃生姜難免硫黃，吃奶粉難免三聚氰胺，吃粉絲難免化學(xué)漿糊，吃果汁難免砒霜，吃火鍋難免一滴香，吃豇豆難免聚二甲基硅氧烷，吃蜂蜜難免樹(shù)膠……我們就像在十字坡吃到人肉饅頭一樣，汗毛一根根豎起來(lái)，接下來(lái)剁成餡的可能就是自己了。

中國(guó)人一直崇拜魚(yú)翅，但有個(gè)廚師親口向我透露，在相當(dāng)多的飯店里燒魚(yú)翅是不用雞湯的，為何還很鮮很香？因?yàn)榉帕祟愃埔坏蜗愕拿胤?，打開(kāi)瓶子灑幾滴，你要雞味、鴨味、干貝味、火腿味，都像劉謙的魔術(shù)一樣瞬間完成。

也是前不久，我在另一家飯店吃到一款紅燒肉，使我看到了食品安全的可能性。

我從小是肉糊涂，視紅燒肉為性命，這盆紅燒肉上桌時(shí)，自然奮不顧身地挾來(lái)品嘗，一入口，出乎意料，居然有豬肉的本香！而且富有黏性，能夠?qū)⒛愕纳囝^與上腭粘住。此時(shí)老板謙遜地走進(jìn)包房，一臉自豪地說(shuō)：“你知道這碗紅燒肉的成本嗎？”不等我回答，他搶著回答：有一次看到中央電視臺(tái)播出一個(gè)節(jié)目，說(shuō)湖南一個(gè)偏僻的農(nóng)村還有人在用古法養(yǎng)豬，給豬吃的不是復(fù)合飼料，而是水葫蘆、糠、藕，這種土家豬肉特別香。于是派采購(gòu)員乘飛機(jī)去購(gòu)買了四十斤，飛機(jī)往返等交通費(fèi)加食宿等開(kāi)銷，加起來(lái)要一千出頭，核算下來(lái)，每塊紅燒肉的成本就要七元。一試味道，比我們過(guò)去用的土豬更勝一籌。

“現(xiàn)在我們?cè)谡憬喜恳粋€(gè)生態(tài)保持很好的山坳里，養(yǎng)了一千頭豬，一萬(wàn)只雞，還有一年四季不斷的蔬菜，從而確保了飯店的原材料不受污染，有營(yíng)養(yǎng)，有本味?！彼€強(qiáng)調(diào)，“人家給豬吃復(fù)合飼料，養(yǎng)一百天就有兩百斤了。我們的豬要養(yǎng)四百天，吃谷物飼料，出欄時(shí)一百斤重。豬糞肥田種菜，有機(jī)肥種出來(lái)的菜，味道跟小時(shí)候吃到的一模一樣。剛才你吃的豬肉，就是我們養(yǎng)的?！?/p>

再比如，他們用的百葉是專門到江陰一個(gè)小鎮(zhèn)采購(gòu)的，先從市場(chǎng)上九十多個(gè)攤位買來(lái)樣品，一一做好記號(hào)，再借一家飯店烹制九十多道同樣的菜，一盆盆試吃，吃到最好的，再去按圖索驥找到供貨商，多給錢，建立定向供銷渠道。這種百葉不用石膏，而用點(diǎn)鹽鹵的“古法”。豆香味足，而且安全?！拔覀兊牟巳~上看得到蟲(chóng)子吃過(guò)的洞。吃客看到這個(gè)洞，就放心了?！?/p>

人吃昆蟲(chóng)的殘肴剩羹，并以此為幸，有點(diǎn)黑色幽默吧。

老板年逾六旬，飯店不是他的主業(yè)，而是一種純度很高的業(yè)余愛(ài)好，為了達(dá)到理想中的色、香、味、形，他對(duì)菜肴的成本可以不計(jì)較，安全與原味是他追求的最高境界。補(bǔ)充一句，飯店每年倒掉的油就超過(guò)一千斤，而且不許別人拿去派用場(chǎng)。

我問(wèn)：“菜的成本如此之高，你還能賺錢嗎？”

答：“寧可少賺一點(diǎn)，不賺也不怕，但質(zhì)量一定要好。上海灘還有幾家飯店能吃到有味道的菜呢？”

這是個(gè)不可拷貝的案例，他這家飯店也輸定了，我于欣然中未免有點(diǎn)傷感。不計(jì)成本追求食品安全，確實(shí)是一個(gè)美好的理想，但現(xiàn)實(shí)并不支持。再說(shuō)，有錢才能享受安全的美食，這不又制造了新的不公平？老板表示，他馬上會(huì)在浦東開(kāi)一家店，專供老上海小吃，代價(jià)無(wú)須大，即可放心饕餮。為此、他準(zhǔn)備輸更多的錢。去年兩會(huì)期間，溫家寶總理在回答網(wǎng)民關(guān)于毒奶粉的問(wèn)題時(shí)表態(tài)：“對(duì)于整個(gè)社會(huì)來(lái)講，道德問(wèn)題十分重要，我以為誠(chéng)信和道德是現(xiàn)代社會(huì)應(yīng)該解決的緊迫問(wèn)題?！睖乜偫磉€進(jìn)一步解釋說(shuō)：“什么是道德？其實(shí)最重要的：第一是愛(ài)人。仁者人也，仁者愛(ài)人。每個(gè)企業(yè)家或者社會(huì)的每個(gè)成員都要知道熱愛(ài)群眾、熱愛(ài)國(guó)家?！?/p>

我不知道這個(gè)老板是否聽(tīng)過(guò)溫總理這番話，但可以肯定的是，他把每個(gè)顧客都當(dāng)作人來(lái)關(guān)愛(ài)，負(fù)責(zé)地做這項(xiàng)事業(yè)?！?/p>