京郊主要蔬菜產(chǎn)品器官硝酸鹽與亞硝酸鹽含量分析與評價

眭曉蕾，朱 莉，高麗紅，范艷艷，王 芳，王樹忠,*，張振賢

京郊主要蔬菜產(chǎn)品器官硝酸鹽與亞硝酸鹽含量分析與評價

眭曉蕾1，朱 莉2，高麗紅1，范艷艷1，王 芳1，王樹忠2,*，張振賢1

(1.中國農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學與生物技術學院，北京 100193；2.北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站，北京 100029)

對京郊52種蔬菜產(chǎn)品，以及同一種類不同品種、同一品種產(chǎn)品的不同部位的硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量等進行測定。結果表明：供試蔬菜產(chǎn)品器官的硝酸鹽含量在不同種類、品種及其不同部位間存在明顯差異。以蔬菜鮮質(zhì)量器官中硝酸鹽含量均值計算，根菜類(420.66mg/kg)＞葉菜類(281.24mg/kg)＞莖菜類(279.54mg/kg)＞果菜類(176.54mg/kg)＞花菜類(157.93mg/kg)；同種蔬菜品種間的硝酸鹽含量相差1.13～5.48倍；產(chǎn)品器官不同部位的硝酸鹽含量也有較大差異，如結球葉菜硝酸鹽含量外葉＞中葉＞內(nèi)葉，葉柄＞葉片，黃瓜果實頂部、基部＞中部，果肉＞果心，蘿卜根皮＞根肉。各供試蔬菜產(chǎn)品器官的亞硝酸鹽含量多在1mg/kg以下，個別蔬菜種類如茼蒿可達6.74mg/kg，不同蔬菜種類、品種和部位間亞硝酸鹽含量差異不如硝酸鹽含量差異明顯。果菜類、葉菜類和花菜類蔬菜產(chǎn)品器官的VC含量普遍較高，如辣椒可達146.56mg/100g，但品種間VC含量差異不顯著。由此可見，目前京郊蔬菜產(chǎn)品器官中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量多在安全范圍內(nèi)，但仍建議消費者科學合理進行蔬菜種類搭配以保障人體健康。

京郊；蔬菜；產(chǎn)品器官；硝酸鹽；亞硝酸鹽；維生素C

“民以食為天，食以安為先”，食品安全性事關人們健康。蔬菜是人們生活中不可或缺的重要副食品，其品質(zhì)與食用安全問題日益得到人們的重視，特別是硝酸鹽含量已引起消費者的廣泛關注。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)對硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量(acceptable deily intake，ADI)曾有過規(guī)定[1]，如果超量可能對人體健康造成潛在危害。蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的作物，人體通過飲食攝取的75%～87%左右的硝酸鹽和16%～43%的亞硝酸鹽來自蔬菜[2-3]。大量研究表明，蔬菜硝酸鹽的累積與蔬菜種類、基因型、器官特征等內(nèi)源因素，以及光照、溫度、水分、土壤條件、施肥技術、產(chǎn)品收獲時期與方法、貯藏條件、食用方式等外源因素均有關系[4-6]。尤其是大量施用氮素化肥在成為蔬菜增產(chǎn)主要措施的同時，也使產(chǎn)品和生態(tài)環(huán)境的硝酸鹽污染更趨嚴重。沈明珠等[7]曾對北京郊區(qū)的30多種不同類別的蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽含量水平和分布進行比較、研究與評價，所得結果對現(xiàn)今的相關研究工作仍具有重要的指導意義。但是，由于近30年來，蔬菜種類、品種、栽培技術、食用方法、理化指標的測定技術等方面都發(fā)生了明顯變化，鑒于此，本研究采集京郊52種蔬菜(或品種)的產(chǎn)品器官，對其硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量進行測定、分析與評價，以期為蔬菜高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培提供一定理論依據(jù)，為消費者安全消費提供與硝酸鹽相關的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設計

2006—2007年以中國農(nóng)業(yè)大學科學園試驗基地(北京海淀區(qū))、中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所南口(北京昌平區(qū))試驗農(nóng)場、北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心四季青(北京海淀區(qū))試驗農(nóng)場為主要試驗基地[部分樣品采自北京農(nóng)學院蔬菜試驗站(北京昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn))和北京市農(nóng)業(yè)局農(nóng)業(yè)技術推廣站小湯山(北京昌平區(qū))特菜種植基地]，在常規(guī)管理條件下，于產(chǎn)品器官形成期采集52種蔬菜的產(chǎn)品器官，田間簡單處理后立即帶回實驗室進行產(chǎn)品的硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC等指標的分析。用于同一種類蔬菜不同品種產(chǎn)品器官比較的樣品均采自田間栽培管理條件一致的同一地塊。田間采樣時每一樣品隨機取3～12株混合，勻漿后取樣測定，每個樣品重復測定3次。產(chǎn)品器官采樣的同時，取土壤樣品進行養(yǎng)分指標分析，上述供試土壤的有機質(zhì)含量為2.08%～2.84%、全氮0.16%～0.23%、堿解氮28.4～42.7mg/kg、有效磷36.1～63.5mg/kg、速效鉀33.1～140.62mg/kg。

產(chǎn)品器官的不同部位取樣的具體方法是：大白菜、甘藍等葉球類蔬菜從外向內(nèi)5～10片葉為外葉，依次向內(nèi)再數(shù)8～15片葉為中葉，其余為內(nèi)葉；黃瓜果實分為基部、中部和頂部，頂部指果實著花處以內(nèi)1/3果長部分，基部指果實近果柄處1/3～1/4果長部分(俗稱“瓜把”)，其余部分為果實中部；同時將黃瓜果實分為果肉和果心兩部分，果肉指植物學上的外果皮和中果皮部分，果心則包括植物學上的內(nèi)果皮、胎座以及種子。蘿卜肉質(zhì)根取樣部位分為根皮和根肉兩部分，根皮主要指植物學上的周皮和次生韌皮部，根肉包括植物學上的次生木質(zhì)部和初生木質(zhì)部。

1.2 測定項目及方法

采用水楊酸硝化法[8]測定硝酸鹽含量，對氨基苯磺酸法[9]測定亞硝酸鹽含量，2,6-二氯靛酚滴定法[8]測定VC含量。所有數(shù)據(jù)均為3次重復的平均值，結果采用SAS統(tǒng)計方法進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 不同種類蔬菜產(chǎn)品器官的硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量

由表1可見，供試的40種蔬菜其產(chǎn)品器官中的硝酸鹽含量一般在54.49～847.12mg/kg之間，不同種類間存在明顯差異。按照食用器官分類，以蔬菜鮮質(zhì)量中硝酸鹽含量均值計算，則根菜類(420.66mg/kg)＞葉菜類(281.24mg/kg)＞莖菜類(279.54mg/kg)＞果菜類(176.54mg/kg)＞花菜類(157.93mg/kg)，這表明以根、莖、葉等營養(yǎng)器官供食的蔬菜一般易富集硝酸鹽，而以果實和花蕾或花薹等器官供食的多屬于硝酸鹽低富集型蔬菜。但同一類蔬菜中，硝酸鹽含量變幅較大，如莖菜中大蒜的硝酸鹽含量可達石刁柏的8.78倍。40種蔬菜中硝酸鹽含量最高的為大蒜(847.12mg/kg)，其次分別為菠菜(608.96mg/kg)、蘿卜(555.10mg/kg)、芹菜(531.73mg/kg)和大白菜(517.27mg/kg)；硝酸鹽含量最低的蔬菜為苦瓜，僅為54.49mg/kg，其次分別為花椰菜(55.15mg/kg)、結球萵苣(86.48mg/kg)和黃瓜(97.61mg/kg)。

供試的40種蔬菜亞硝酸鹽含量一般在0～6.74mg/kg之間，其中，以葉菜類的亞硝酸鹽含量最高，均值達1.91mg/kg，其余均低于1mg/kg(表1)。不同種類間蔬菜亞硝酸鹽含量差異較大，如茼蒿、芫荽、小白菜等葉菜類亞硝酸鹽含量在3mg/kg以上，而辣椒、菜豆、豇豆、冬瓜、青花菜和茭白等蔬菜產(chǎn)品器官中均未檢

測出亞硝酸鹽含量。

表1 蔬菜產(chǎn)品器官中硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量Table 1 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in different vegetable species

表2 一些特種蔬菜產(chǎn)品器官中硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量Table 2 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in some special vegetable species

VC是蔬菜重要的營養(yǎng)品質(zhì)指標之一。40種供試蔬菜中其含量一般在5.67～146.56mg/100g，果菜類中的辣椒、苦瓜，葉菜類中的芥菜、芫荽、烏塌菜，花菜類中的芥藍、青花菜，都屬于VC含量較高的蔬菜種類(表1)。

對目前時興的特種蔬菜進行相關研究(表2)可知，12種蔬菜中硝酸鹽含量最高的為奶白菜(328.73mg/kg)，最低的為香椿，僅為20.88mg/kg。亞硝酸鹽含量差異較大，番杏最高達6.77mg/kg，奶白菜、紫背天葵和香椿在3mg/kg左右，而藿香、細葉車前、球莖茴香和食用菊花等低于1mg/kg。多數(shù)特種蔬菜的VC含量低于50mg/100g，但板藍根可達153.23mg/100g。 2.2不同蔬菜品種產(chǎn)品器官的硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量

以蘿卜、胡蘿卜、姜、大白菜、結球甘藍、菠菜、黃瓜、辣椒、番茄、南瓜等為試材，研究了各自不同品種其產(chǎn)品器官中硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量的差異。結果表明，同一種類不同品種間硝酸鹽含量差異明顯，如菠菜硝酸鹽含量最高的品種是 “京冬1號”(尖葉類型)，達1068.36mg/kg，是“班德”(圓葉類型，260.90mg/kg)的4.09倍；黃瓜品種“迷你2號”的硝酸鹽含量(204.67mg/kg)則是“國農(nóng)25號”(37.35mg/kg)的5.48倍；南瓜、蘿卜、結球甘藍、姜、胡蘿卜、番茄、辣椒、大白菜等蔬菜品種間的硝酸鹽含量的差異倍數(shù)在1.13～2.37之間(表3)。

表3 蔬菜不同品種產(chǎn)品器官中硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量Table 3 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in different vegetable cultivars

品種間亞硝酸鹽含量也有一定差異，除蘿卜、辣椒各品種和番茄一個品種未檢測出亞硝酸鹽外，其余種類蔬菜產(chǎn)品器官的亞硝酸鹽含量差異倍數(shù)在1.94(結球甘藍)～6.18(大白菜)之間。但就絕對數(shù)值來看，各種類不同品種蔬菜的亞硝酸鹽含量多在1mg/kg以下。此外，就各種類蔬菜產(chǎn)品器官的VC含量而言，品種間差異較小。

表4 蔬菜器官不同部位中硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量Table 4 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in different edible parts of vegetables

2.3 蔬菜產(chǎn)品器官不同部位中硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量

在供試的大白菜、結球甘藍、菠菜、黃瓜和蘿卜5種蔬菜中，其產(chǎn)品器官不同部位組織中的硝酸鹽分布有較大差異(表4)。大白菜和甘藍不同部位的硝酸鹽含量均為外葉＞中葉＞內(nèi)葉，變化趨勢相似，但大白菜不同部位間的差異更明顯，如中白80號外葉硝酸鹽的含量(821.29mg/kg)達到了內(nèi)葉(224.40mg/kg)的3.66倍。此外，大白菜和菠菜葉柄的硝酸鹽含量均顯著高于葉片，前者分別是后者的2.20倍和4.02倍。一般認為葉柄是累積硝態(tài)氮的主要器官[5]。大白菜和甘藍外葉的亞硝酸鹽含量顯著高于中葉和內(nèi)葉，VC含量則是內(nèi)葉顯著高于外葉和中葉。大白菜和菠菜葉柄與葉片中的亞硝酸鹽含量差異不大，均低于0.5mg/kg。黃瓜果實的頂部和基部的硝酸鹽含量明顯高于果實中部，果肉(外果皮、中果皮)中含量顯著高于果心(內(nèi)果皮、胎座、種子)，但黃瓜果實不同部位間亞硝酸鹽含量差異不大。蘿卜根皮中的硝酸鹽含量顯著高于根肉。

3 結 論

對京郊52種蔬菜產(chǎn)品，以及同一種類不同品種、同一品種產(chǎn)品的不同部位的硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC含量等進行測定。結果表明，供試蔬菜產(chǎn)品器官的硝酸鹽含量在不同種類、品種及其不同部位間存在明顯差異。以硝酸鹽含量均值計算，則根菜類＞葉菜類＞莖菜類＞果菜類＞花菜類；產(chǎn)品器官不同部位的硝酸鹽含量也有較大差異。各供試蔬菜產(chǎn)品器官的亞硝酸鹽含量多在1mg/kg以下，不同蔬菜種類、品種和部位間亞硝酸鹽含量差異不如硝酸鹽含量差異明顯。果菜類、葉菜類和花菜類蔬菜產(chǎn)品器官的VC含量普遍較高，但品種間VC含量差異不顯著。本研究結果表明，目前京郊蔬菜產(chǎn)品器官中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量多在安全范圍內(nèi)，但仍建議消費者科學合理進行蔬菜種類搭配以保障人體健康。

4 討 論

已有的多數(shù)研究表明，硝酸鹽和亞硝酸鹽會對人體健康產(chǎn)生不利影響。食物中的硝酸鹽在一定含量下本身不存在毒性，但在人體內(nèi)可經(jīng)生物轉化生成亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鹽則降低人體血液攜氧能力，導致組織缺氧，引起高鐵血紅蛋白癥(methemoglobinemia)[10-11]。此外，亞硝酸鹽在人體胃腔的酸性環(huán)境中還可與次級胺、氨基酸等物質(zhì)形成多種N-亞硝基化合物(N-nitroso compounds，NNC)。NNC在大量的動物試驗中已被證實具有致癌、致畸和致突變作用。流行病學(epidemiology)資料分析表明，人類某些癌癥如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等可能與接觸NNC都有關系，但目前尚缺乏NNC對人類致癌的直接證據(jù)[12-14]。不過近年來也有一些研究發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽對人體健康尚有不少有益作用。因此，硝酸鹽對人體及環(huán)境可能存在的影響成為了一個有爭議的話題[15]。

總體來說，通過嚴格控制蔬菜與食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，可有效預防硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康的潛在危害作用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)建議[1]硝酸鹽按體質(zhì)量每日允許攝入量(ADI值)為0～3.7mg/kg(以硝酸根離子表示，如以硝酸鈉表示則為0～5.0mg/kg)，亞硝酸鹽的ADI值為0～0.07mg/kg。由于地域性及國情的差異，世界不同國家或地區(qū)間蔬菜硝酸鹽含量的安全標準有所差異[16]。目前，我國執(zhí)行的蔬菜硝酸鹽限量標準按等級可分為[17]：一級標準432mg/kg(生食允許)、二級標準785mg/kg(生食不宜)、三級標準1234mg/kg(生食、鹽漬不宜)、四級標準3100mg/kg(生食、鹽漬、熟食均不宜)，按此標準，則本實驗調(diào)查所涉及的52種蔬菜的硝酸鹽含量均未超過三級標準，且大多數(shù)蔬菜符合二級和一級標準。

本實驗調(diào)查涉及的京郊52種蔬菜的不同種類、品種以及同一產(chǎn)品器官的不同部位間的硝酸鹽累積存在明顯差異，與前人研究報道的結果基本相似[7,18-20]。多數(shù)學者認為，造成蔬菜不同種類、品種及其部位之間硝酸鹽含量差異的原因主要來自遺傳因子，即不同種類、品種及植株部位對硝態(tài)氮的吸收、轉運和還原同化速率之間的不平衡所致。而蔬菜硝酸鹽累積的生理機制涉及植株對硝酸鹽的吸收、運輸、同化機理，以及植物體內(nèi)硝酸鹽在源、庫間的分配與調(diào)控[5-6,21]。另外栽培方式、栽培季節(jié)、肥料施用、氮素形態(tài)、采收時期、貯藏條件、加工食用方式等對蔬菜產(chǎn)品器官硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有較大影響[2-3,22-31]。

關于控制蔬菜中硝酸鹽含量的措施或方法，已有大量研究報道。首先是經(jīng)濟合理施用氮肥，以及重視基肥中有機肥的施用，對蔬菜產(chǎn)品器官中硝酸鹽累積具有明顯影響。本研究測試樣品均來自科研及教學單位的試驗基地或生產(chǎn)基地，在肥水管理上不存在過度施用化肥的現(xiàn)象，從取樣土壤的養(yǎng)分分析結果中也能看出，土壤中有機質(zhì)含量較高，堿解氮含量較低，說明生產(chǎn)田的有機肥施用量大而化肥施用量較少，因此本研究所測定樣品的硝酸鹽含量均未超標；這也從另一個側面說明，只要采用科學的栽培管理措施，在一定程度上則可以有效控制蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。其次，由于蔬菜種類間、品種間硝酸鹽累積差異主要是受遺傳因子控制，因此，通過研究選育出硝酸鹽含量低的蔬菜品種是可行的，并應引起蔬菜品質(zhì)育種的重視；而蔬菜同一產(chǎn)品器官不同部位間硝酸鹽累積的差異，也可以為消費者在食用蔬菜時進行合理搭配提供參考。

新鮮蔬菜與水果中含有較多的VC。有研究資料表明，新鮮蔬菜或水果的攝入量與人體胃癌、食道癌、喉癌和口腔癌等疾病的發(fā)生呈反比，這是由于VC可以阻斷人體內(nèi)亞硝酸鹽和次級胺或氨基化合物形成致癌性的N-亞硝基化合(NNC)。因此，增加新鮮蔬菜和水果的攝入量能夠降低人體罹患癌癥的風險[32-33]。此外，就本研究涉及的52種京郊蔬菜而言，其產(chǎn)品器官中硝酸鹽或亞硝酸鹽含量與VC含量之間沒有發(fā)現(xiàn)顯著相關性。

[1]JECFA. Summary of evaluations performed by the joint FAO/WHO expert committee on food additives (nitrate). 59thJECFA Report[R]. [2003-03-09]. Gevena: TRS 913-JECFA 59/26, 2002.

[2]AMR A, HADIDI N. Effect of cultivar and harvest date on nitrate (NO3) and nitrite (NO2) content of selected vegetables grown under open field and greenhouse conditions in Jordan[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2001, 14(1): 59-67.

[3]LESZCZYNSKA T, FILIPIAK-FLORKIEWICZ A, CIESLIK E, et al. Effects of some processing methods on nitrate and nitrite changes in cruciferous vegetables[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2009, 22(4): 315-321.

[4]阮云澤, 唐樹梅. 蔬菜累積硝酸鹽的機理及其調(diào)控措施研究進展[J].華南熱帶農(nóng)業(yè)大學學報, 2003, 9(4): 14-19.

[5]朱美紅, 蔡妙珍, 邢承華, 等. 蔬菜硝酸鹽累積的生理和分子生物學機理[J]. 土壤通報, 2008, 39(3): 694-697.

[6]都韶婷. 蔬菜硝酸鹽積累機理及其農(nóng)藝調(diào)控措施研究[D]. 杭州: 浙江大學, 2008.

[7]沈明珠, 翟寶杰, 東惠茹, 等. 蔬菜硝酸鹽累積研究.Ⅰ. 不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評價[J]. 園藝學報, 1982, 9(4): 41-48.

[8]李合生. 植物生理生化實驗原理和技術[M]. 北京: 高等教育出版社, 2000: 123-124; 134-137.

[9]蕭浪濤, 王三根. 植物生理學實驗技術[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2005: 158-159.

[10]PHILLIPS W E. Naturally occurring nitrate and nitrite in foods in relation to infant methemoglobinemia[J]. Food Cosmet Toxicol, 1971, 9(2): 219-228.

[11]GREER F R, SHANNON M. Infant methemoglobinemia: the role of dietary nitrate in food and water[J]. Pediatrics, 2005, 116(3): 784-786.

[12]KNEKT P, JRVINEN R, DICH J, et al. Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study[J]. Int J Cancer, 1999, 80(6): 852-856.

[13]KELLEY JR, DUGGAN J M. Gastric cancer epidemiology and risk factors[J]. Journal of Clinical Epidemiology, 2003, 56(1): 1-9.

[14]曾瑤池, 胡敏予. 食物中N-亞硝基化合物與腫瘤關系的研究進展[J].中華腫瘤防治雜志, 2008, 15(2): 151- 155.

[15]都韶婷, 章永松, 林咸永, 等. 蔬菜積累的硝酸鹽及其對人體健康的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學, 2007, 40(9): 2007-2014.

[16]王晶. 蔬菜中硝酸鹽的危害和標準管理[J]. 中國蔬菜, 2003(2): 1-3.

[17]ZHOU Zeyi, WANG Mingjian, WANG Jusi. Nitrate and nitrite contamination in vegetables in China[J]. Food Reviews International, 2000, 16(1): 61-76.

[18]汪李平, 向長萍, 王運華. 白菜不同基因型硝酸鹽含量差異的研究[J]. 園藝學報, 2004, 31(1): 43-46.

[19]孟煥文, 程智慧, 蘇莉, 等. 大蒜不同品種硝酸鹽積累規(guī)律研究[J].西北植物學報, 2006, 26(10): 2051-2055.

[20]都韶婷, 李玲玲, 章永松, 等. 不同基因型小白菜硝酸鹽積累差異及篩選研究[J]. 植物營養(yǎng)與肥料學報, 2008, 14(5): 969-975.

[21]劉永剛, 陳利軍, 武志杰. 蔬菜中硝酸鹽的積累機制及其調(diào)控措施[J]. 土壤通報, 2006, 37(3): 612-616.

[22]任祖淦, 邱孝煊, 蔡元呈, 等. 氮肥施用與蔬菜硝酸鹽積累的相關研究[J]. 生態(tài)學報, 1998, 18(5): 523-528.

[23]艾紹英, 姚建武, 黃小紅, 等. 蔬菜硝酸鹽的還原轉化特性研究[J].植物營養(yǎng)與肥料學報. 2002, 8(1): 40- 43.

[24]KMIECIK W, LISIEWSKA Z, SLLUPSKI J. Effects of freezing and storing of frozen products on the content of nitrates, nitrites, and oxalates in dill (Anethum graveolens L.)[J]. Food Chemistry, 2004, 86(12): 105-111.

[25]張英鵬, 林咸永, 章永松, 等. 氮素形態(tài)對菠菜硝酸鹽及草酸含量的影響[J]. 園藝學報, 2005, 32(4): 648-652.

[26]徐坤范, 李明玉, 艾希珍. 氮對日光溫室黃瓜呈味物質(zhì)、硝酸鹽含量及產(chǎn)量的影響[J]. 植物營養(yǎng)與肥料學報, 2006, 12(5): 717-721.

[27]王強, 姜麗娜, 符建榮, 等. 氮素形態(tài)、用量及施用時期對小青菜產(chǎn)量和硝酸鹽含量的影響[J]. 植物營養(yǎng)與肥料學報, 2008, 14(1): 126-131.

[28]PRASAD S, CHETTY A A. Nitrate-N determination in leafy vegetables: Study of the effects of cooking and freezing[J]. Food Chemistry, 2008, 106(2): 772-780.

[29]黃東風, 王果, 李衛(wèi)華, 等. 菜地土壤氮磷面源污染現(xiàn)狀、機制及控制技術[J]. 應用生態(tài)學報, 2009, 20(4): 991-1001.

[30]王芳, 王樹忠, 朱莉等. 十字花科4種蔬菜硝酸鹽與亞硝酸鹽含量分析與評價[J]. 中國蔬菜, 2009(14): 17-22.

[31]范艷艷, 王芳, 呂紅豪, 等. 有機無機肥配施及供氮水平對蘿卜硝酸鹽累積的影響[J]. 長江蔬菜: 學術版, 2009(24): 67-70.

[32]MIRVISH S S, WALLCAVE L, EAGEN M, et al. Ascorbate-nitrite reaction: possible means of blocking the formation of carcinogenic N-nitroso compounds[J]. Science, 1972, 177(43): 65- 68.

[33]MIRVISH S S. Effects of vitamins C and E on N-nitroso compound[J]. Cancer, 1986, 58(Suppl 8): 1842-1850.

Analysis and Evaluation on Nitrate and Nitrite Contents in Vegetables from Beijing Suburb

SUI Xiao-lei1，ZHU Li2，GAO Li-hong1，F(xiàn)AN Yan-yan1，WANG Fang1，WANG Shu-zhong2,*，ZHANG Zhen-xian1
(1. College of Agronomy and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100193, China；2. Beijing Extension Service Agrotechnical Station, Beijing 100029, China)

Recent years, nitrate content in vegetables has gained extensive attention. The contents of nitrate, nitrite and vitamin C in 52 kinds of vegetables from Beijing suburb were determined. Results indicated that a difference in nitrate accumulation was observed among different species, cultivars and parts of some vegetables. The contents of nitrate in different vegetable species calculated on the basis of fresh weight declined in the following order: root vegetables (420.66 mg/kg), leafy vegetables (281.24 mg/kg), stem vegetables (279.54 mg/kg), fruit vegetables (176.54 mg/kg) and flower vegetables (157.93 mg/kg). The contents of nitrate in different cultivars from one species exhibited 1.13-5.48 fold difference. Meanwhile, the content of nitrate in different leaf parts of Chinese cabbage and cabbage revealed a gradual decrease trend in following sequence: rossette leaf, middle head leaf and inner head leaf. The content of nitrate in cucumber also exhibited a gradual decrease trend in top part, basal part and middle part. Moreover, a decrease trend for the content of nitrate in cucumber was also observed in fruit mesocarp, exocarp fruit endocarp, placenta and seeds. The content of nitrate exhibited a declined trend in root periderm, secondary phloem in radish, secondary and primary xylem of the root. The contents of nitrite in the majority of vegetables were under 1 mg/kg although some vegetable species such as garland chrysanthemum could reach up to 6.74 mg/kg. Nitrite accumulations less significantly differed among different cultivars, species or parts as compared to nitrate accumulation. The content of vitamin C in fruit, leafy and flower vegetables was generally higher than that in other species although pepper could reach up to 146.56 mg/100 g. However, no significant difference in vitamin C content among different cultivars was observed. It is suggested that consumers scientifically and reasonably vegetables for health, although the majority of vegetables from Beijing suburb have the contents of nitriteand nitrate within their safety ranges.

Beijing suburb；vegetable；edible part；nitrate；nitrite；vitamin C

TS255.1

A

1002-6630(2011)04-0167-07

2010-04-12

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2006BAD07B04；2006BAD07B010)；

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系專項(20080025)；國家公益性行業(yè)科研專項(nyhyzx07-007)

眭曉蕾(1972—)，女，副教授，博士，主要從事蔬菜生理與分子生物學研究。E-mail：suixiaolei@cau.edu.cn

*通信作者：王樹忠(1955—)，男，推廣研究員，學士，主要從事蔬菜高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效栽培研究。E-mail：szwang3385@sina.com