梁貴秋 吳婧婧 陸春霞 陸 飛 董桂清

(廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣總站，廣西南寧 530007)

桑椹是多年生木本植物桑的果穗，富含糖分、有機(jī)酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素，不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有許多保健功能。中醫(yī)認(rèn)為:桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒等功效，長(zhǎng)期食用可延年益壽?，F(xiàn)已被衛(wèi)生部列為“藥食同源”的農(nóng)產(chǎn)品之一［1－2］。我國(guó)是蠶絲業(yè)的發(fā)源地，桑椹資源十分豐富。但由于桑椹含水量在80%以上，沒(méi)有堅(jiān)硬的外皮，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)腐爛，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸;而且桑椹收獲季節(jié)集中，部分桑椹因?yàn)椴荒芗皶r(shí)加工而腐爛，造成了極大的浪費(fèi)。因此，以桑椹為原料，應(yīng)用現(xiàn)代釀造技術(shù)，釀制成集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的桑椹果酒，不僅可以充分利用蠶桑資源，提高種桑養(yǎng)蠶的經(jīng)濟(jì)效益，又可豐富酒類(lèi)品種，繁榮果酒市場(chǎng)，造福于人類(lèi)。同時(shí)還為蠶桑產(chǎn)業(yè)的綜合利用以及桑椹的深度開(kāi)發(fā)提供了一條新的途徑。為此，廣西蠶業(yè)技術(shù)推廣總站對(duì)桑椹酒的釀制工藝與方法進(jìn)行了研究，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，現(xiàn)介紹桑椹酒的釀制工藝與技術(shù)，并將桑椹酒的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果報(bào)告如下。

1 桑椹酒的釀制工藝流程

桑椹酒是以桑椹鮮果為主要原料，采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)釀制而成的。其生產(chǎn)工藝流程大致如下:采果→分選→清洗→破碎壓汁→初濾→汁液調(diào)整→接種發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→調(diào)整→陳釀→精濾→灌裝→殺菌。

2 釀制桑椹酒的關(guān)鍵技術(shù)

2.1 采果、分選、清洗與破碎壓汁

采收桑椹要在晴天進(jìn)行，果實(shí)在8成熟以上，當(dāng)桑椹由紅色轉(zhuǎn)為紫色時(shí)即可采收。采收時(shí)間最好在10:00—16:00，采收后及時(shí)剔除腐爛果、傷殘次果，用塑料桶盛裝;采回的桑椹用清潔水沖洗干凈，用不銹鋼螺旋式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，形成汁渣分離。

2.2 初濾、汁液調(diào)整

將壓榨后的果汁，用200目的濾布進(jìn)行初濾。初濾后的果汁首先要測(cè)定含糖量，并根據(jù)發(fā)酵生成1度酒精需要1.7%的葡萄糖［3］的比例，加入優(yōu)質(zhì)白糖將發(fā)酵液的糖度調(diào)至18% ～23%，酸度調(diào)至pH值為3.3～3.5。同時(shí)加入SO2，使果汁含SO2達(dá)到50 mg/L。

2.3 接種發(fā)酵、后發(fā)酵與澄清

取安琪葡萄酒活性干酵母按5%的比例加入果汁中混勻，37～40℃水浴，10 min后進(jìn)行活化。發(fā)酵時(shí)，開(kāi)始4 h不用加蓋密封，4 h之后加蓋密封發(fā)酵。最后將溫度控制在25～28℃，最高不能超過(guò)30℃。發(fā)酵8～10 d后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)更換容器，除去酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。將發(fā)酵好的果酒用0.3%的硅藻土過(guò)濾1次，可得到比較澄清的果酒，同時(shí)增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性。

2.4 調(diào)整與陳釀

果酒成品要具有一定的糖、酸度，酒度在12度(V/V)左右最受歡迎。糖度的多少則按干、半干、甜、半甜、濃甜的要求進(jìn)行調(diào)整，酸度則控制在pH值3.5為好?？捎萌樗峄蛘咴M(jìn)行調(diào)酸，也可以用檸檬酸，使所釀制的桑椹酒符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)［4］。調(diào)整之后，將桑椹酒密封于大容量缸中，于15～20℃的溫度下儲(chǔ)存，時(shí)間最少3個(gè)月，最好為2年以上至5年。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫陳釀，有利于酯的形成，同時(shí)酒液還會(huì)發(fā)生氧化還原等反應(yīng)，酒液逐漸老熟。陳釀時(shí)，酒液面盡可能滿(mǎn)灌保存，盡量減少酒與空氣的接觸面積，并定時(shí)進(jìn)行補(bǔ)灌。同時(shí)保持環(huán)境干凈整潔，減少微生物繁殖。

2.5 精濾、灌裝與殺菌

桑椹酒在灌裝之前，將酒再次進(jìn)行精濾，即用板框過(guò)濾機(jī)或者濾膜板進(jìn)行過(guò)濾，獲得高度澄清的桑椹酒，使酒裝瓶后清澈透明，不產(chǎn)生沉淀。精濾之后進(jìn)行灌裝，裝瓶后要立即進(jìn)行巴氏殺菌，溫度控制在65～70℃，滅菌時(shí)間10 min即可。

3 桑椹酒的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

參照葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)［4］，桑椹酒的感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。

表1 桑椹酒的感官指標(biāo)

3.2 理化指標(biāo)

參照葡萄酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)［4］，桑椹酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。

表2 桑椹酒的理化指標(biāo)

3.3 微生物指標(biāo)

參照GB 2758—2005發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［5］，桑椹酒的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。

表3 桑椹酒的微生物指標(biāo)

4 桑椹酒成分的測(cè)定與營(yíng)養(yǎng)

我們委托廣西壯族自治區(qū)分析測(cè)試研究中心，采用GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［6］、GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的測(cè)定［7］、GB/T 5009.92—2003 食品中鈣的測(cè)定［8］、GB/T 5009.14—2003食品中鋅的測(cè)定［9］等方法，對(duì)用桂桑優(yōu)62桑椹釀制的桑椹酒的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果表明:桑椹酒營(yíng)養(yǎng)十分豐富，不僅含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、人體所需的多種氨基酸，同時(shí)還含有對(duì)人體健康十分有利的花青素和白藜蘆醇，符合現(xiàn)代保健的需要。

4.1 維生素

桑椹酒中含有豐富的維生素B1和維生素B2，同時(shí)還含有豐富的維生素C和維生素E。檢測(cè)結(jié)果表明:桑椹酒中維生素B2的含量較高，達(dá)到268 μg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紅葡萄酒的含量45～80 μg/L［10］。維生素B2的作用是進(jìn)入人體后磷酸化，轉(zhuǎn)變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化－還原過(guò)程的脫氫酶。脫氫酶是維持組織細(xì)胞呼吸的重要物質(zhì)，如果缺乏它，體內(nèi)的物質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等［11］。桑椹酒中維生素C的含量居于其次，為233 μg/L。維生素C具有氧化－還原作用，在肌體代謝中具有多種功能，如參與細(xì)胞質(zhì)間膠原蛋白的合成，降低毛細(xì)血管的脆性，防治壞血病等。人體在衰老過(guò)程中，細(xì)胞中脂褐素含量逐漸增多，而維生素C能抑制它們的過(guò)氧化，從而起到抗衰老作用［12］。桑椹酒中維生素 E的含量也較高，達(dá)到191 μg/L，維生素E能促進(jìn)血液中膽固醇的凈化，降低其含量。維生素E的作用還表現(xiàn)在可抗自由基、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力，預(yù)防心血管病，保護(hù)肝臟，預(yù)防皮膚角質(zhì)化。

4.2 氨基酸

對(duì)桑椹酒的檢測(cè)結(jié)果表明(表4):桑椹酒中的氨基酸種類(lèi)比較齊全，包括大量人體所必需的16種氨基酸，含有的氨基酸總量高達(dá)1885.1 mg/L。桑椹酒的氨基酸組成中，賴(lài)氨酸是大腦神經(jīng)細(xì)胞再生的第一限制性氨基酸［13］，精氨酸具有促使胰島素生成及分泌的作用，還能增進(jìn)細(xì)胞的免疫功能;天門(mén)冬氨酸和谷氨酸含量較為豐富，它們對(duì)調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡的作用很大。桑椹酒中的多種氨基酸都是人體必需的，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育及保健很有益處。

表4 桑椹酒中氨基酸的含量

4.3 礦物質(zhì)

表5的檢測(cè)結(jié)果表明，桑椹酒中含有大量人體所需的礦物質(zhì)元素，其中鉀的含量最高，達(dá)到了1527.0 mg/L。鉀是人體內(nèi)碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程中所必需的，在維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)及腎上腺的功能方面，鉀也起著重要作用;在調(diào)節(jié)心臟跳動(dòng)和增強(qiáng)心跳活動(dòng)方面則更需要鉀［14］。桑椹酒中鈣的含量達(dá)到150.0 mg/L。鈣是人體內(nèi)含量最多的元素，成年人鈣的攝入量應(yīng)達(dá)到400.0～500.0 mg/d，老年人鈣的需求量應(yīng)提高到800.0～1000.0 mg/d［13］。桑椹酒中鎂的含量 176.0 mg/L，是國(guó)產(chǎn)葡萄酒中鎂的含量61.0～92.0 mg/L［14］的1.91倍以上。桑椹酒中鐵的含量為10.3 mg/L，比葡萄酒中鐵的含量1.06～2.29 mg/L要高3.49倍以上［15］。鐵是維持機(jī)體特殊生理功能的某些功能物質(zhì)的重要成分，人體內(nèi)如缺鐵可引起大腦供氧不足，對(duì)人體健康十分不利。

表5 桑椹酒中礦物質(zhì)的含量

4.4 其他營(yíng)養(yǎng)成分

桑椹酒中除了含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分外，還含有其他營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)我們測(cè)定，桑椹酒中硒的含量為0.002 mg/L。硒能提高機(jī)體免疫能力，其作用涉及體液免疫和細(xì)胞免疫［16］。機(jī)體內(nèi)如缺硒，會(huì)導(dǎo)致B細(xì)胞機(jī)構(gòu)與功能異常，免疫能力受到抑制或衰退;研究還表明:心臟病、白血病、老年癡呆癥等多種疾病均與硒的攝入量偏低有關(guān)［12］。

桑椹酒還含有豐富的花青素。從我們對(duì)桑椹酒的檢測(cè)結(jié)果可知，桑椹酒中花青素的含量為10.80 mg/L?；ㄇ嗨厥且环N強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受一種叫做自由基的有害物質(zhì)的損傷。同時(shí)還能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性［17］。

對(duì)121種商品葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)，反式白藜蘆醇在白葡萄酒中的平均含量為0.20 mg/L，在紅葡萄酒中為1.78 mg/L;順式白藜蘆醇在白葡萄酒中的平均含量為0.12 mg/L，在紅葡萄酒中為1.33 mg/L［18］。而經(jīng)我們檢測(cè)桑椹酒中白藜蘆醇的含量是2.00 mg/L，可見(jiàn)桑椹酒中白藜蘆醇的總含量遠(yuǎn)高于白葡萄酒的含量。白藜蘆醇因其能預(yù)防心血管疾病而久負(fù)盛名，它是一種有效的抗氧化劑［19－20］，能抑制低密度脂蛋白的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，防止低密度脂蛋白氧化產(chǎn)生細(xì)胞毒素，從而保護(hù)細(xì)胞的脂質(zhì)過(guò)氧化。

5 小結(jié)

桑椹酒具有極高的藥用價(jià)值和保健價(jià)值，已經(jīng)為越來(lái)越多的人群所認(rèn)知和推崇，開(kāi)發(fā)桑椹果酒具有極大的市場(chǎng)潛力和競(jìng)爭(zhēng)力。以桑椹鮮果經(jīng)發(fā)酵而釀成桑椹酒，雖然發(fā)生了一系列的氧化－還原反應(yīng)，但對(duì)桑椹酒的檢測(cè)結(jié)果表明，桑椹酒完全保留了桑椹原有的豐富的營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)，很容易被人體吸收，具有獨(dú)特的養(yǎng)身保健功效，符合人們對(duì)保健的需求。以桑椹為原料，應(yīng)用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，釀制成集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的桑椹酒，既順應(yīng)酒類(lèi)產(chǎn)品“優(yōu)質(zhì)、低度、低糧耗、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)”的發(fā)展方向，又符合農(nóng)副產(chǎn)品深加工的國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策。桑椹酒的開(kāi)發(fā)，為桑蠶業(yè)的綜合利用開(kāi)辟了新途徑，具有廣闊的市場(chǎng)前景和良好的社會(huì)效益。

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［5］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 2758—2005發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

［6］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

［7］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［8］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 5009.92—2003食品中鈣的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［9］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 5009.14—2003食品中鋅的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

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