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      特色湯肴數(shù)光山

      2011-08-15 00:47:31剛/文
      烹調(diào)知識(shí) 2011年13期
      關(guān)鍵詞:光山魚(yú)塊鮮湯

      湖 北 余 剛/文

      特色湯肴數(shù)光山

      湖 北 余 剛/文

      大別山是中國(guó)革命的三大名山之一。綿延于鄂、豫、皖邊境,是長(zhǎng)江、淮河流域的分水嶺。她那悠久的歷史、古老的傳說(shuō)、淳厚的民情,形成濃郁的獨(dú)具一格的風(fēng)情習(xí)俗。

      光山“和肉”湯

      光山為大別山支脈。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗是孩子出生三天后要“洗三”并宴請(qǐng)賓朋,席間廚師會(huì)上一道湯菜。此湯利用司馬井清醇香甜的井水,淮南豬后臀的瘦肉和光山盛產(chǎn)的黃花菜經(jīng)油炸后慢火燉制而成。湯清醇味美,肉綿爛松嫩。真是集水、火、料工藝等各烹制環(huán)節(jié)之大成的“融和”,更象征家族“和睦”、“和和美美,天下和平”之意,故名“和肉”湯。經(jīng)過(guò)歷代廚師流傳制作,至今仍是光山一道家鄉(xiāng)名菜。旅居海外的游子回光山探親點(diǎn)名要吃光山“和肉”??梢?jiàn)“和肉”湯美妙無(wú)比的“和諧”程度和勾人情懷的飲食魅力。

      主料:豬瘦肉(五花肉也可)1 000 g。

      配料:黃花菜10 g,木耳10 g,蔥姜各50 g,味精5 g,胡椒粉5 g,色拉油1 000 g(實(shí)耗50 g),鮮湯1 000 g。

      制法:1.將豬肉去皮切核桃塊。用蔥段、姜塊(拍松)、精鹽、醬油、黃酒腌制入味(10 min左右)。

      2.將腌制入味的肉塊掛上水粉糊(淀粉加水)攪拌均勻。

      3.鍋上火添色拉油,燒至六成熱左右,將肉塊分散下鍋炸至金黃色起酥時(shí)撈出瀝油備用。

      4.將炸好的肉塊放陶罐中,倒入鮮湯,下黃酒、蔥結(jié)、姜片旺火燒開(kāi),小火燉至酥爛,下發(fā)好的黃花菜、木耳及精鹽、醬油、胡椒粉、味精,盛入湯盆即成。

      商城桶鮮魚(yú)湯

      商城縣在大別山區(qū)。桶鮮魚(yú)湯是用新鮮魚(yú)塊腌制10 d左右后洗凈,下入鮮湯鍋中煮熟后盛入竹筒或火鍋上桌而成。此湯聞起來(lái)有一股似臭非臭的好似臭豆腐的特殊氣味,但吃起來(lái)香鮮透骨,魚(yú)肉滑嫩,韻味無(wú)窮。

      主料:凈魚(yú)肉800 g(帶皮骨)。

      配料:筍片30 g,蔥10 g,姜10 g,蒜茸10 g。

      調(diào)料:精鹽 50 g,醬油 15 g,米酒10 g,白糖10 g,鮮湯1500 g,熟豬油20 g,花椒數(shù)十粒,麻油5 g。

      制法:1.將魚(yú)切成長(zhǎng)5 cm、寬2 cm、厚1 cm的長(zhǎng)方塊,洗凈瀝干水分。

      2.凈魚(yú)塊擺放在木桶里,擺一層魚(yú)塊,撒一層精鹽和炒熟的數(shù)?;ń?,再擺一層魚(yú)塊,再撒精鹽和花椒,蓋好桶蓋。腌置10 d左右(中間翻動(dòng)數(shù)次),將腌好的魚(yú)塊洗凈晾干水分。

      3.鍋放旺火上。添熟豬油燒至五成熱時(shí)將姜末、蒜茸下鍋炸香,下鮮湯、醬油、米酒、白糖,湯沸時(shí),將魚(yú)塊、筍片下鍋煮透盛入火鍋內(nèi)淋上少許麻油,撒上蔥花即成。

      新縣山雞泥鰍湯

      新縣人稱新縣為“將軍”縣,地處大別山腹地。群山環(huán)抱的自然環(huán)境使新縣山雞(俗稱野雞)較多。筆者用山雞和泥鰍一起烹制成一道湯肴,營(yíng)養(yǎng)豐富。山雞嚼之無(wú)渣、醇香誘人。泥鰍質(zhì)地鮮嫩,用嘴吸吮泥鰍,骨刺自行脫落。湯汁濃醇甘厚,香氣撲鼻,別有風(fēng)味,也叫“游龍戲鳳”湯。

      主料:凈山雞500 g,活泥鰍500 g。

      配料:凈冬筍50 g,凈香菇50 g,香菜5 g。

      調(diào)料:蔥姜各10 g,精鹽25 g,醬油20 g,白糖10 g,紹酒15 g,八角、桂皮各1 g,胡椒粉、味精各5 g,熟豬油50 g,紅油10 g。

      制法:1.將活泥鰍“活養(yǎng)”幾天,中間換水幾次。也可在水中放幾滴麻油,直至泥鰍吐凈腸胃泥腥氣味水清為止。

      2.將山雞連毛剝皮,從脊背開(kāi)刀,除去內(nèi)臟洗凈,切成3 cm見(jiàn)方的塊。冬筍切片。

      3.鍋置旺火上,放熟豬油,燒至五成熱時(shí),下雞塊煸炒,待雞塊變色時(shí),加精鹽、醬油、紹酒、筍片、八角、桂皮、蔥段、姜塊(拍松),再加清水浸沒(méi)雞身,用旺火燒開(kāi)后盛入盆中,放籠屜蒸至酥爛取出。

      4.將鍋置旺火上,將蒸好的雞湯(揀去蓋子蔥、八角、桂皮)倒入鍋中至沸時(shí),下入活泥鰍,蓋上鍋蓋至泥鰍熟透后,調(diào)好味,淋上紅油,撒上香菜盛出即成。

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