北 京 高山文文

山東一絕：煎餅卷大蔥

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一直覺得，出了山東就吃不到正宗的山東煎餅了。

傳說煎餅是三國(guó)時(shí)期諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，實(shí)力薄弱，常被曹兵追殺。一天，劉備大軍被圍在沂河、河之間，鍋灶盡失，將士饑餓困乏，情勢(shì)危急。諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿，將銅鑼置于火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅。將士食后士氣大振，一鼓作氣殺出重圍。后來，當(dāng)?shù)厝艘矊W(xué)得此法，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙，俗稱“鏊子”。從此，煎餅便在沂蒙乃至齊魯大地上流傳開來。

清代蒲松齡曾作過一篇《煎餅賦》，里面寫到“（煎餅）圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”。“味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄”，正宗的山東煎餅正是如此。

山東人“攤煎餅”，原料可以是麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜等，因需要不同而自行搭配。在攤煎餅之前要把這些原料磨成糊狀，發(fā)酵后即可使用。攤煎餅的鏊子是特有的，沂蒙山區(qū)的農(nóng)家?guī)缀跫壹冶貍洹Ｋ鼘?shí)際上為鑄鐵制成的圓形鐵板，直徑一般在50～80 cm之間，平整光滑，中間稍有凸起。再就是一個(gè)耙子，一個(gè)木板上安有一個(gè)把手，可以用手拖拽。鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈，煎餅糊所到之處迅速地被凝固一層，就形成了煎餅。

好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還在于攤，手要麻利，火候還要適當(dāng)。過去要考察新媳婦會(huì)不會(huì)干活兒，攤一次煎餅就能知道。

剛從鏊子上揭下來的煎餅最好吃，又薄又脆，帶著糧食的甜味和清香。

將冷卻后的煎餅疊在一起，在上面蓋上布，這樣就能長(zhǎng)期保存。山東人吃煎餅是一定要卷很多層的，卷得結(jié)實(shí)，才吃得香。最經(jīng)典、最普遍的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，卷上一根水靈靈的大蔥，抹上醬，撒點(diǎn)鹽，口感鮮嫩，味道十足。山東人對(duì)煎餅有著特殊的感情，走到哪里都習(xí)慣塞一摞煎餅在包里。一次坐火車到南方，吃飯的時(shí)間到了，幾個(gè)山東漢子從行李里翻出幾張煎餅，卷上幾根大蔥，旁若無(wú)人地吃得津津有味。車廂的人都抱怨這濃烈的味道，我卻沉浸在這熟悉的味道里。