商長江

煎餅是北方人愛吃的食物，也是我小時候的主食。吃著煎餅長大的我，對童年時母親攤煎餅的情景記憶猶新。煎餅是在一種叫鏊子的炊具上攤出來的。鏊子是一種直徑約五十厘米的平底無沿鐵鍋，像一個圓形大鐵盤，表面黝黑光亮。攤煎餅常常在農(nóng)閑時節(jié)，尤其是在冬日里進(jìn)行。在冬日陽光里或者昏黃的油燈下，一群農(nóng)村婦女開始為家庭生活儲備過冬食物“戰(zhàn)斗”。

我家灶房西邊有一片空地，攤煎餅的地點就選在那里。借來鄰居家的鏊子，搬來一些磚頭，用水、麥秸和泥巴，砌成一個三四十厘米高的灶，灶的大小根據(jù)鏊子的大小來決定。把鏊子安放在支好的灶上，抱來一些柴火。備好攤煎餅的料，剛打下的玉米面添水弄成玉米面糊或玉米面團(tuán)，如此就可以攤煎餅了。

把鏊子燒熱后，母親用一種蘸有食用油的油布，又稱“油擦子”，在鏊子上抹一遍，等于涂上一層油，防止玉米糊粘在鏊子上。然后，她托起哈密瓜般大小的玉米面團(tuán)，左右手互相拋接幾下后，就開始沿著鏊子的邊緣快速轉(zhuǎn)圈滾動，玉米面團(tuán)就均勻地攤在鏊子上面，形成薄薄一層。原本金黃色的玉米面，逐漸在鏊子上變干變白，煎餅的香味開始在空氣中彌漫開來。母親利落地把剩余的面團(tuán)放回面盆里，隨手拿起耙子（一種專用的木制刮子，大約二十厘米長）輕輕把鏊子上的煎餅刮薄刮勻。這時，再看鏊子上的煎餅，已經(jīng)薄如紙，白如玉，芳香誘人。

到煎餅半熟，母親麻利地用戧刀（鐵制小鏟刀）繞鏊子一圈，戧起煎餅的邊緣部分。接著她不經(jīng)意地一個外翻，把煎餅翻了個面兒。母親那嫻熟的技法，讓圍在一邊的我們兄弟幾個一陣喝彩。煎餅稍微一煎，或者反過來騰一騰，熟了就放在一邊的鍋蓜（一種多年生草本植物芭茅做的廚房用具）上。

第一個煎餅往往被母親卷好切成幾段，讓我們兄弟幾個分享。剛攤好的煎餅熱乎乎的，我們忙不迭送入口，那一份酥脆和軟糯讓有些饑腸轆轆的我大快朵頤。哥幾個你看看我，我看看你，在那有些掩飾不住的笑意里，尋找著散落在鏊子旁邊的酥脆煎餅花子。

攤好的煎餅一張張摞在鍋蓜上，不覺間已摞得如茶杯高。母親攤完煎餅，再把一張張煎餅鋪在鏊子上，折疊成長十五厘米、寬七八厘米的書本樣兒，再用木板壓一壓就算大功告成。

煎餅可以只用玉米面做，也可以用玉米面、地瓜面摻和白面做。母親為了讓煎餅更加可口，有時會在尚未起鍋的煎餅上撒上一些紫蘇、芝麻或炒熟壓碎的花生米，這樣吃起來更香。

煎餅最簡單的吃法，是直接干吃，又酥又脆。也可以泡著吃：倒上一碗開水，用筷子抹上一些豬油，當(dāng)碗里慢慢浮起油花，把煎餅往碗里一按，過一會兒，把浸泡過的煎餅放嘴里，軟糯香甜。往煎餅里夾些菜也是一種風(fēng)味獨特的吃法。剛攤好的煎餅還未干透時，上面灑些涼開水，做成軟煎餅，咬上一口特別筋道，讓人回味無窮！攤好晾干的煎餅，母親一般是用簸籃（也叫笸籮，是用竹篾、藤條、柳條或篾條編織的長方形盛放食物或家中雜物的筐）盛放起來。

伴著煎餅的香氣，我的童年就慢慢地成為一段抹不去的記憶。后來，隨著生活水平的提高，煎餅也漸漸淡出飲食生活，但那一段光陰歲月和母親攤煎餅的影子，還不時涌向心頭。那耐人尋味的煎餅香，不會因歲月和容顏的變化而淡去！

編輯|郭緒書