湖 北 吳若雪/文

家用調料制作法

湖 北 吳若雪/文

一、豆豉制作方法

將經過去雜精選的黃豆或黑豆加冷水浸泡2 h左右，撈出瀝干水，放入甑蒸至熟透后，攤在晾席架上，移至通氣、避風、遮陽的屋內任其發(fā)酵，約經15～20 d后，酵菌茸毛長穩(wěn)、并有香氣時可下架。每百斤黃豆用鹽9 kg、白酒500 ml、清水約3 L，混合拌勻后，裝入上口帶水槽的壇內，壇口用油紙封固加蓋，水槽加水，保持不干枯，約經6個月后豆豉即成。粒粒滋潤、色烏黑，味香可口。水槽一直保水，豆豉可保存5～6年，且時間越長越香。

二、甜面醬制作方法

先用水將面粉拌濕，捏成圓餅，放入蒸籠蒸熟，取出放入簸箕，用枸皮葉蓋嚴，待生霉后分成小塊，放于陽光下曬干后錘成碎塊，然后裝進水缸浸泡發(fā)酵。在下面塊前，先將水盛入缸里，放在室外曬2 d，水溫和室外溫度一樣為宜。面塊盛入缸后，在陽光下連續(xù)15～20 d左右（每天早上翻攪一次，不能搬至屋內，晚上蓋好缸口放置室外扯露水）便可食用。

三、清水醋制作方法

用涼清水500 ml，加紅糖600 g、麥麩皮50 g，放入小缸內混合攪勻。經過6～7 d，小缸內的水即起泡沫。這時，可用薄報紙糊住小缸口，放到院子里曬1個月，即可成醋。

四、豆瓣醬制作方法

將洗干凈的黃豆浸泡后煮爛，放在容器內發(fā)酵（時間視溫度而別）至長出酵毛后晾干，發(fā)酵與晾曬期間保持清潔，除去酵毛及雜物，再用適量的鹽和西瓜瓤攪拌即可存放食用。

五、大蒜精油提取方法

大蒜精油不僅是一種療效食品，也是一種重要的香辛調料。制作方法很簡單：選擇能溶解大蒜精油的有機溶劑如酒精等，加入蒜末或搗碎的大蒜中，將大蒜精油浸提到溶劑中，然后進行真空蒸餾，除去溶劑，得到萃取物即為大蒜精油。