浙 江 余塔山/文

普米族的“琵琶肉”

浙 江 余塔山/文

普米族原來(lái)聚居在青藏高原，為青海和甘肅、四川邊沿一帶的游牧部落。13世紀(jì)以后，陸續(xù)遷入云南一些較為溫暖和水草豐茂的山區(qū)、平原，以農(nóng)業(yè)為主，但畜牧業(yè)仍占一定比重。他們生產(chǎn)生活的變遷及其飲食文化，頗有特點(diǎn)。

普米族的飲食中以包谷（玉米）為主食，但也普遍食用大米、小麥、青稞、洋芋和蠶豆等。他們還用青稞、燕麥做成炒面或用來(lái)釀酒，用豆類做豆腐、磨涼粉或用于熬糖。同時(shí)種植南瓜、茄子、辣椒、韭菜、蘿卜、青菜、西紅柿等作為日常食用菜蔬，并愛吃木耳、香菌、花椒等野生食物，且用核桃、麻籽、菜籽榨取食油。它反映出在長(zhǎng)期實(shí)踐中他們已經(jīng)吸取了大量的農(nóng)耕民族的飲食文化。然而，由于他們長(zhǎng)期從事畜牧業(yè)，當(dāng)?shù)赜质a(chǎn)牛羊，所以他們也經(jīng)常食用牛羊肉，并制作酥油、乳酪制品，從而保留了一部分畜牧民族的飲食文化。比如，他們愛吃狩獵得來(lái)的黑熊、野豬、獐子、巖羊、野雞等野味；肉食多喜煮吃和烤吃，不習(xí)慣炒吃；食具中保留著一些別具風(fēng)格的木勺、木碗、木盆等等。而作為兩種飲食文化交融之最好的說(shuō)明，即是普米族有名的美食品——色、香、味齊全的“琵琶肉”的制法和吃法了。

“琵琶肉”的制法是：將宰殺后的生豬褪毛，掏去內(nèi)臟洗凈，然后剔去所有的骨頭，用鹽巴和花椒撒在豬腹內(nèi)，再把豬腹縫合，放入缸中封腌起來(lái)，這樣就成了一頭完整的腌臘豬，可以久藏不壞。因?yàn)樗耐庑魏芟衽?，所以人們美其名為“琵琶肉”，是普米族人招待客人的上品貴菜。烹飪時(shí)，往往一片一片切下來(lái)，烤得黃黃的，裝在盤里，撒上新鮮蔥花；或是切成塊狀放入鍋里煮熟，撒上蔥花等調(diào)味品。普米族人熱情好客，每當(dāng)親友來(lái)訪，總是邀客人上座，先奉上酥油茶和炒面，在客人吃著、喝著時(shí)，就端上熱騰騰、香氣撲鼻的牛羊肉和“琵琶肉”，另外配上一碗拌有蔥、蒜、辣椒以及花椒、香椿的酸辣湯，在客人吃喝時(shí)，主人一直在旁殷勤陪侍，直到客人吃飽喝足之后，主人全家才開始用飯。