鮑魚深加工技術(shù)研究進(jìn)展

白利霞，方 婷，陳錦權(quán)

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)

鮑魚深加工技術(shù)研究進(jìn)展

白利霞，方 婷，陳錦權(quán)*

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)

介紹了鮑魚屬性及加工的必要性，概述了干鮑、罐頭鮑魚、冷凍鮑魚、鮑魚調(diào)味品以及鮑魚營養(yǎng)保健品等五種鮑魚制品的深加工技術(shù)，并對(duì)其加工技術(shù)前景進(jìn)行了展望。

鮑魚，鮑魚制品，加工技術(shù)

1.1 熱風(fēng)干燥技術(shù)

熱風(fēng)干燥是用加熱后的空氣做媒介，將物料進(jìn)行加熱，促進(jìn)水的蒸發(fā)，同時(shí)將物料表面水分去除的干燥方法。張亞琦等［9］以皺紋盤鮑為原材料進(jìn)行了熱風(fēng)干燥和室外晾曬干燥的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥所用時(shí)間約為晾曬干燥的一半;其呈味氨基酸優(yōu)于晾曬干鮑，肌纖維收縮劇烈、組織構(gòu)造松散。

熱風(fēng)干燥目前被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品干燥，其設(shè)備投資少，適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單、衛(wèi)生條件好，為鮑魚干制工業(yè)化生產(chǎn)提供了條件［10］。但是熱風(fēng)干燥鮑魚的褐變問題相對(duì)嚴(yán)重，需要進(jìn)一步探索其最優(yōu)的條件。

1.2 冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)是將含水量較高的鮑魚在低溫狀態(tài)下凍結(jié)，在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣并排走，從而脫去鮑魚中的水分使鮑魚干燥的一項(xiàng)高新技術(shù)。林梅西等［11］采用冷凍干燥加工技術(shù)將鮑魚腹足用0.2%的純堿煮10～15min，在0.4%的檸檬酸水溶液中浸泡10min，用0.2%VC和0.05%的茶多酚在4℃以下浸泡2h，瀝干后以20～25℃/h的凍結(jié)速率凍結(jié)4h至物料溫度為-24～-30℃，入干燥倉真空干燥，得到干鮑制品。叢日山等［12］也采用冷凍干燥技術(shù)制作了鮑魚凍干粉。

冷凍干燥方法保持了物料原有的活性和性狀，并且有效地抑制了細(xì)菌增殖，制得的鮑魚制品營養(yǎng)豐富，復(fù)水快，感官色澤好，質(zhì)輕便攜。此方法缺點(diǎn)是加工附加值昂貴，與傳統(tǒng)干鮑的風(fēng)味差異較大。

1.3 真空過熱蒸汽干燥工藝

真空過熱蒸汽的干燥工藝是指將預(yù)處理后的鮑魚放入干燥系統(tǒng)的料盤內(nèi)，啟動(dòng)溫度控制系統(tǒng)使鮑魚達(dá)到預(yù)定溫度55～60℃，啟動(dòng)真空泵使達(dá)到高度真空后，將飽和蒸汽通入，直至達(dá)到干燥所需的真空度，真空度一般在-0.087MPa，并使飽和蒸汽變?yōu)檫^熱蒸汽，啟動(dòng)風(fēng)機(jī)驅(qū)動(dòng)過熱蒸汽在體系內(nèi)循環(huán)，對(duì)鮑魚進(jìn)行干燥，隨鮑魚中水分的不斷蒸發(fā)，當(dāng)體系內(nèi)真空度下降時(shí)，啟動(dòng)真空泵將多余水分排出以維持在要求的真空度;利用鮑魚的重量變化，進(jìn)而確定含水率下降，掌握和控制干燥進(jìn)程，達(dá)到鮑魚干制品的要求［13］。

過熱蒸汽干燥是一項(xiàng)干燥的新技術(shù)，與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比具有環(huán)保節(jié)能、干燥產(chǎn)品能產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，在國外應(yīng)用較為廣泛，國內(nèi)研究較少，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化還有一段距離。

2 罐頭鮑魚加工技術(shù)

隨著現(xiàn)代運(yùn)輸業(yè)的高度發(fā)達(dá)，罐頭為鮑魚遠(yuǎn)銷世界各地提供了很大空間，也為人們快節(jié)奏的生活提供了便捷。傳統(tǒng)鮑魚罐頭是將新鮮鮑魚去殼、人工清洗、分選、裝罐、排氣、封罐、殺菌、冷卻而制成的。但是傳統(tǒng)鮑魚罐頭的加工存在諸多問題：人工清洗黑色黏液在工業(yè)化中不僅消耗大量的勞動(dòng)力，而且容易破壞鮑魚的良好外形;高溫殺菌后的鮑魚失水嚴(yán)重、質(zhì)地變硬、口感艱澀，鮑肉褐變度高、色澤極不穩(wěn)定。如何解決這些問題是鮑魚罐頭加工技術(shù)的核心。

2.1 鮑肉黑色粘液的清洗技術(shù)

鮑魚黑色黏液是一種緊密的吸附在鮑魚外表面的蛋白質(zhì)。傳統(tǒng)的清洗黑色黏液的方法是先在鮑肉表面涂抹少量的鹽，再用軟毛刷將黑色黏液輕輕刷去［14］。該方法耗費(fèi)人力、增加成本、限制產(chǎn)量，很難應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。另一種方法是采用蛋白酶將粘液蛋白質(zhì)水解，該方法成本低、生產(chǎn)效率高，但易出現(xiàn)水解不均勻和過度水解等現(xiàn)象，影響成品得率，所得產(chǎn)品有異味且感官品質(zhì)差［15］。此外，還有一種采用機(jī)械攪拌去除鮑肉黑色黏液的方法：在濃度為3%～20%的鹽水中進(jìn)行機(jī)械攪拌，使鮑魚肉與鹽水比例為1∶0.5～1.3，清洗時(shí)間2～20min，達(dá)到較好的清洗效果。該方法能夠克服傳統(tǒng)方法和酶處理方法的缺點(diǎn)，有效清除黑色黏液，大大提高了工業(yè)生產(chǎn)效率［16］。

2.2 鮑魚罐頭殺菌技術(shù)

建立科學(xué)的殺菌工藝是罐頭食品生產(chǎn)的最重要環(huán)節(jié)。Irving等認(rèn)為低酸性罐頭食品的最低殺菌強(qiáng)度在Z=10℃時(shí)，F(xiàn)值(在121.1℃下的殺菌值)應(yīng)為3.0min，這被稱為最低肉毒殺菌標(biāo)準(zhǔn)［17］。為了食品安全，人們往往依照經(jīng)驗(yàn)公式進(jìn)行熱殺菌，而大多數(shù)公式殺菌強(qiáng)度過高，偏于保守［18］，這種經(jīng)驗(yàn)殺菌用在鮑魚這種高實(shí)用價(jià)值的食品中不僅嚴(yán)重影響鮑魚的經(jīng)濟(jì)效益，而且發(fā)現(xiàn)高溫殺菌后的鮑肉存在失水嚴(yán)重、質(zhì)地變硬，口感不佳等諸多缺點(diǎn)。為了在最大限度地保證食品安全性，同時(shí)降低鮑魚受熱破壞的程度，葉倩倩［15］系統(tǒng)研究了不同鮑魚條件與成品鮑魚罐頭的得率、顏色、風(fēng)味及咀嚼性的相關(guān)性，并對(duì)鮑魚罐頭進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，建立了傳熱模型得出鮑魚罐頭生產(chǎn)的最佳殺菌工藝：罐型為7119，鮑肉比重為44%，條件為：121℃、8min。此工藝制得的罐頭可在常溫下貯藏2年。

朱蓓薇等［19］在軟包裝即食鮑魚罐頭中采用結(jié)合日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段殺菌，殺菌條件為95～100℃、10～15min，115～121℃、5～10min，然后急速冷卻至40～60℃，所得即食鮑魚可在常溫下貯藏6～12個(gè)月。劉昌衡等［20］研究了真空包裝的即食鮑魚罐頭的殺菌方法，認(rèn)為密封包裝前 80℃蒸10min，升溫至125～135℃蒸12min，真空包裝密封后再經(jīng)過溫和的二次殺菌：85～95℃下40～50min，制成軟罐頭可在常溫貯藏6～12個(gè)月。

2.3 穩(wěn)定色澤技術(shù)

鮑魚罐頭在熱殺菌后容易出現(xiàn)黑變現(xiàn)象。黑變的原因可能與鮑肉中所含的血藍(lán)蛋白相關(guān)，但黑變機(jī)理尚不明確。劉揚(yáng)瑞等［21］研究一種鮑魚罐頭及其生產(chǎn)方法中采取了0.1～0.3%的檸檬酸溶液，按固液比為1∶1～3，溫度維持在75～85℃，浸泡20～30min的處理，所得的即食鮑魚色澤比較黃亮。葉倩倩［15］探討了不同濃度的檸檬酸溶液、EDTA溶液以及配比不同的混合液對(duì)鮑魚罐頭色變的影響，得出鮑魚在0.25%檸檬酸和0.02%EDTA混合水溶液里浸泡10min，能夠穩(wěn)定鮑魚的色澤。

3 冷凍鮑魚加工技術(shù)

速凍鮑魚分為速凍帶殼鮑魚和速凍鮑肉兩種，其速凍技術(shù)基本相同。目前，適合于工業(yè)生產(chǎn)的鮑魚凍結(jié)技術(shù)的系統(tǒng)性研究較少。

3.1 傳統(tǒng)凍結(jié)技術(shù)

傳統(tǒng)冷凍鮑魚的一種方法是將鮑魚洗凈，按規(guī)格稱重裝盤，將小盤入速凍間冷凍，當(dāng)凍品達(dá)到-6～-8℃時(shí)向盤內(nèi)加水做冰被，再冷凍12h，使其中心溫度達(dá)到-15℃。將凍塊放入0～4℃左右的冷水中鍍冰衣，包裝入庫［22］。另外一種方法是將鮑魚洗凈、分級(jí)、裝盤置速凍帶，當(dāng)鮑魚中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)取出，刨冰后包裝，入庫冷藏。

傳統(tǒng)冷凍方法簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，但因其冷凍時(shí)間長導(dǎo)致組織中游離水形成較大冰晶對(duì)周圍組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，解凍后鮑肉組織潰軟，其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，在后期烹調(diào)煮制后，肉質(zhì)收縮糜爛、中心海綿化，口感粗糙，感官難以接受，使得鮑魚在質(zhì)和量兩方面都受到影響。

3.2 液氮凍結(jié)

姜瓊一［23］發(fā)現(xiàn)臭氧結(jié)合液氮凍結(jié)的鮑魚在解凍后其持水性、鹽溶性蛋白質(zhì)含量以及微生物數(shù)量等各項(xiàng)感官參數(shù)都顯著優(yōu)于緩慢凍結(jié)制得的鮑肉。

液氮凍結(jié)具有凍結(jié)速度快、安全性好，且大大降低表面細(xì)菌總數(shù)等優(yōu)點(diǎn)。其缺點(diǎn)在于加工的產(chǎn)品表面斷裂嚴(yán)重、次品率較高。Pan等［24］采用液氮冷凍水產(chǎn)品的研究表明約有50%的肌肉細(xì)胞表面發(fā)生低溫?cái)嗔?。此外，國?nèi)液氮價(jià)格昂貴，液氮冷凍裝置工業(yè)化困難也是制約這種方法在國內(nèi)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用的重要因素。

4 鮑魚調(diào)味品加工技術(shù)

鮑魚資源稀缺，這樣的高端食品很難普及百姓的餐桌。近年來，人們研究了一系列以鮑魚為原料加工而成的鮑魚調(diào)味品。其加工技術(shù)主要是物理粉碎、熬制、酶解和發(fā)酵鮑魚原料進(jìn)而獲得其蛋白質(zhì)和多肽，進(jìn)一步調(diào)配、干燥或制醬、殺菌等。

劉成江［25］選用優(yōu)質(zhì)鮑魚干，經(jīng)過煮制、濃縮得到鮑魚汁，以鮑魚汁為原料與白糖、水解蛋白、淀粉、食鹽、味精以及適量酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑按適當(dāng)比例，經(jīng)過攪拌，煮熟，冷卻，包裝，即得鮑魚調(diào)味醬。趙文紅等［26］用鮑魚天然提取物為主要原料，通過研究不同原料的使用量，得出風(fēng)味、色澤較好的鮑魚調(diào)味汁。孫民富［27］將新鮮鮑魚經(jīng)過復(fù)合蛋白酶酶解成汁或高壓均質(zhì)細(xì)化成汁，加熱濃縮加入適當(dāng)配比I+G、變性淀粉等食品添加劑，混勻后在經(jīng)過冷凍干燥或噴霧干燥使之成為固體粉末狀調(diào)味品。王淑云［28］以鮑魚為原料打漿，將大豆、小麥和鮑魚漿按照一定比例混合，接種曲進(jìn)行發(fā)酵，制得油頭，進(jìn)行熟制調(diào)味，得到富含鮑魚成分的醬油。

鮑魚調(diào)味品的加工尚停留于傳統(tǒng)調(diào)配加工技術(shù)，在加工中雖然取用了一定量的鮑魚原料，但經(jīng)過一系列熱處理后，鮑魚的營養(yǎng)成分必然有所損失，而對(duì)于一些酶解等新型工藝缺乏系統(tǒng)性的研究。

5 鮑魚營養(yǎng)保健品加工技術(shù)

冬季的鮑魚肌肉中膠原蛋白占總蛋白的30%～50%［29］。膠原蛋白含有多種生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、降血壓、預(yù)防關(guān)節(jié)炎、保護(hù)胃粘膜和抗?jié)?、促進(jìn)皮膚膠原代謝等［30-32］。同時(shí)，人們對(duì)鮑魚多糖也做了很多研究。王兵等［33］從雜色鮑中提取的鮑魚多糖對(duì)鼻咽癌有明顯的抑制作用;彭汶鐸［34］酶解鮑魚得到的活性提取物可提高抗應(yīng)激能力和免疫功能。此外，鮑魚多肽、鮑魚營養(yǎng)液、鮑魚鋅硫蛋白等也都有初步的研究。目前鮑魚保健品加工技術(shù)主要采用理化提取、酶解和發(fā)酵等技術(shù)。

5.1 理化提取

Sevag法是去除蛋白、分離和提取鮑魚多糖的常用方法。佘志剛等［35］用Sevag法去除蛋白后，分離得到鮑魚多糖 Hal-A。陳倩超［36］利用該法獲得了0.803g/mL的鮑魚多糖，并發(fā)現(xiàn)鮑魚多糖有明顯抑制腫瘤的效果。Sevag法簡(jiǎn)單易行，但去除大量蛋白質(zhì)時(shí)耗時(shí)長、效率低。

5.2 酶解技術(shù)

殷紅玲等［37］選用木瓜蛋白酶酶解鮑魚肉提取多糖，發(fā)現(xiàn)在適宜反應(yīng)條件下加酶量2.0%，取得鮑魚多糖率為19.60%。鄒遠(yuǎn)東［38］用木瓜蛋白酶∶無花果蛋白酶∶菠蘿蛋白酶按照3∶2∶1.5的比例，在適宜的條件下降解，低溫沉淀、過濾、冷凍干燥，得到鮑魚多肽。

5.3 發(fā)酵等其他技術(shù)

孫克滿［39］以鮑魚和黍米為原料按一定配比經(jīng)過發(fā)酵、澄清、殺菌等工藝制成營養(yǎng)滋補(bǔ)的鮑魚酒。方華［40］以鮑魚為原料，經(jīng)過取肉、絞碎、膠體磨漿、超聲波自溶發(fā)酵、過濾等工藝制得易被人體吸收的鮑魚營養(yǎng)液。此外冷凍干燥可保全鮑魚所有活性成分，可制粉或直接制成營養(yǎng)保健膠囊等。

6 結(jié)論與展望

鮑魚營養(yǎng)豐富，向來作為海珍之首為人追捧。受傳統(tǒng)觀念影響，消費(fèi)者對(duì)鮑魚的消費(fèi)主要以干鮑魚為主，目前鮑魚干制在工業(yè)生產(chǎn)中主要采用傳統(tǒng)的自然晾曬和熱風(fēng)干燥技術(shù)，未來可考慮同時(shí)利用傳統(tǒng)干燥技術(shù)、現(xiàn)代干燥技術(shù)以及輔助干燥裝置如超聲波換能器、遠(yuǎn)紅外干燥裝置或微波干燥裝置等以耗能最低、質(zhì)量最優(yōu)的組合進(jìn)行研究。

速凍鮑魚和罐頭鮑魚的加工將會(huì)使多頭鮑魚的價(jià)格向平民化方向發(fā)展。目前冷凍鮑魚加工采用傳統(tǒng)空氣凍結(jié)技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量較差、營養(yǎng)損失嚴(yán)重，難以滿足市場(chǎng)需求。而單體凍結(jié)技術(shù)雖能夠克服傳統(tǒng)技術(shù)的不足，但加工設(shè)備工業(yè)化進(jìn)程慢，價(jià)格昂貴，次品率高，我國工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用較少。因此，有待于進(jìn)一步研究適合于速凍鮑魚的加工技術(shù)，如水產(chǎn)抗凍劑等添加劑的應(yīng)用。鮑魚罐頭的加工工藝基本穩(wěn)定，但鮑魚罐頭在后期貯藏中色澤、口感以及重量減輕等難題的研究還存在很大挑戰(zhàn)。

鮑魚作為深海海珍品，具有滋補(bǔ)、增強(qiáng)體質(zhì)，提高人體免疫力等諸多功效。鮑魚營養(yǎng)保健品可以充分發(fā)揮鮑魚的食效、藥效功能，順應(yīng)了市場(chǎng)的需求，為未來鮑魚新產(chǎn)品開發(fā)提出了新的思路。同時(shí)，占有鮑魚重量三分之一的腸腺、性腺等往往作為廢棄物而被去除，不僅造成了資源的浪費(fèi)，而且處理廢棄物要耗費(fèi)大量的人力物力。研究表明，鮑魚臟器中不僅含有較高的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而且富含多糖、不飽和脂肪酸等一些活性物質(zhì)。所以合理開發(fā)利用鮑魚臟器的保健功能不僅是變廢為寶的效益之路，也是鮑魚深加工開發(fā)的另一個(gè)重要方向。

目前鮑魚加工制品種類不多，加工技術(shù)的系統(tǒng)性研究也較少，但隨著科技的進(jìn)步，鮑魚產(chǎn)量會(huì)不斷增加，鮑魚加工新技術(shù)的開發(fā)和加工制品多元化的發(fā)展將會(huì)有更廣闊的前景。

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Research progress of the processing technologies for abalone

BAI Li-xia，F(xiàn)ANG Ting，CHEN Jin-quan*
(College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China)

The nature of abalone and the necessity of its processing were introduced，summarizes the processing technology of five abalone products:dry abalone，canned abalone，frozen abalone，abalone condiment and health care products of abalone were summarized，and the further processing technology of abalone was prospected.

abalone;abalone product;processing technology

TS254.1

A

1002-0306(2011)12-0528-04

鮑魚名為魚，實(shí)則不是魚。鮑魚屬軟體動(dòng)物門(Mollusca)、腹 足 綱 (Gastropoda)、前 鰓 亞 綱(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeogastropoda)、鮑科(Haliotidae)、鮑屬(Haliotis)［1］。鮑魚由腹足、鮑殼、內(nèi)臟及性腺構(gòu)成，腹足肥大，約占鮑魚的30%～45%。全世界各海區(qū)已命名的鮑魚有216種，常見種類約30種，在中國沿海分布主要有5種［2］，其中北方的皺紋盤鮑和南方的九孔鮑為我國經(jīng)濟(jì)鮑的代表品種。由于鮑魚收獲的季節(jié)性強(qiáng)，鮮品貯藏時(shí)間有限，所以活鮑魚消費(fèi)的市場(chǎng)占有率很低，使鮑魚應(yīng)有食用價(jià)值沒有得到很好發(fā)揮。為了更好地開發(fā)利用鮑魚的價(jià)值，研究者在其深加工方面做了一些研究。目前，市場(chǎng)上鮑魚深加工制品主要有干制鮑魚、罐頭鮑魚、速凍鮑魚、鮑魚調(diào)味品以及鮑魚營養(yǎng)保健品五種，其加工方法主要為傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)。本文綜述了國內(nèi)外鮑魚制品的加工技術(shù)及其最新研究進(jìn)展。

1 干制鮑魚工藝研究

傳統(tǒng)干鮑制品是采用鮮鮑去殼、清洗、腌制、水煮、自然晾曬等工藝加工而成［3-4］。這種工藝雖然操作簡(jiǎn)單、制得的干鮑糖心好、風(fēng)味佳，但自然晾曬的過程不易控制、受天氣影響較大、勞動(dòng)強(qiáng)度高、衛(wèi)生條件差、加工過程中易混入雜質(zhì)，無法滿足現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的需求［5］。WALL等［6］的研究報(bào)告指出，在印度西南部，由于蒼蠅的嚴(yán)重襲擾造成的干制水產(chǎn)產(chǎn)量損失達(dá)10%;而在馬拉維和孟加拉的損失分別達(dá)25%和30%［7-8］。為實(shí)現(xiàn)干鮑工業(yè)化生產(chǎn)，人們研究了傳統(tǒng)工藝結(jié)合熱風(fēng)干燥、冷凍干燥以及真空過熱蒸汽干燥等技術(shù)。

2010-10-25 *通訊聯(lián)系人

白利霞(1983-)，女，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程的研究。