王曉凡，從 浩，王海濱

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

休閑熟食魚類食品的研究開發(fā)進(jìn)展

王曉凡，從 浩，王海濱

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

結(jié)合了這幾年國內(nèi)外的研究成果，對休閑熟食魚類，特別是淡水魚食品的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

淡水魚;休閑食品;加工

中國的魚類資源非常豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占全世界的2/3，居世界首位。青魚、草魚、鰱、鳙、鯉、鯽、魴是我國主要的大宗淡水魚類品種，也占淡水養(yǎng)殖的絕大部分，這七大淡水魚品種的產(chǎn)量在內(nèi)陸淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量中占有非常大的比重。

隨著現(xiàn)代社會中人們的生活節(jié)奏越來越快，飲食時間逐漸縮短，營養(yǎng)豐富的各種休閑食品必會愈來愈受到消費者的青睞，其中魚制品尤受廣大消費者喜愛。其原因是：(1)利用魚類資源加工魚制品的原料來源較豐富。(2)魚制品生產(chǎn)流水線機械化、連續(xù)化程度高，產(chǎn)量高，質(zhì)量好、品種多，不僅豐富了市場供應(yīng)，還可充分回收下腳料等。(3)魚制品色澤好，有鮮味無腥味的獨特風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，價格便宜［3］。

從淡水魚和海水魚肌肉各種成分的分析結(jié)果看，兩者差別并不明顯，也就是說單從營養(yǎng)功能看，淡水魚取代海水魚是沒有任何問題的。一般淡水魚肉占魚體總重的50%左右，是目前利用最充分、加工產(chǎn)值最高的部分。低值淡水魚的加工在很大程度上可以借鑒海水魚加工的既成經(jīng)驗，當(dāng)然也應(yīng)該有自己的獨到之處。我國很多品種的淡水魚加工都有著傳統(tǒng)的地方特色，可以根據(jù)這些傳統(tǒng)工藝開發(fā)出適應(yīng)市場需求的、滿足不同人群需要的、不同風(fēng)味特色的低值淡水魚休閑熟食制品。本文通過淡水魚的休閑熟食加工現(xiàn)狀進(jìn)行研究分析后，提出了可采用的途徑。

1 利用魚肉加工休閑或熟食食品的研究

1.1 休閑魚片

段振華［4］等人對鳙魚魚片的脫腥調(diào)理和脆化工藝進(jìn)行了研究，確定了最佳的脫腥工藝：在溫度15℃條件下，以1.5%紅茶和0.75%的 NaCl為脫腥劑，處理時間為3 h，魚片與脫腥液的比為1∶5。通過不同時間的調(diào)味浸漬試驗，研究出魚片在調(diào)味液中煮制20 min后，移離熱源，繼續(xù)浸漬30 min的效果較好。脆化處理時，采用分別在700 W、800 W和900 W的微波功率下處理90 s，比單獨在各功率段處理較長時間的效果好。

樓明［5］等人對脆香草魚片的加工制作做了較深入的研究并確定了最佳的生產(chǎn)工藝條件：草魚片浸鹽水處理，鹽水濃度為6%，鹽水與魚肉的比例為2∶1，浸鹽水時間為40 min。烘制溫度為55℃左右，烘制時間5 h。

謝超［6］等人將七星魚做成休閑魚片并確定了最佳的工藝參數(shù)：脫腥劑為烏龍茶，脫腥劑與原料重量比(體積比)為10∶1，脫腥時間為2 h，茶葉脫腥之前用開水浸泡10 min后濾去茶渣。產(chǎn)品抗氧化劑中茶多酚的添加量確定為0.5%，Vc的添加量為1%，VE添加量確定為0.1%(g/100魚肉)。干燥的最佳工藝條件為80℃，3 h。最佳配方是食鹽15，蔗糖30，味精3，白酒 10 mL，食醋 10 mL，五香粉 8，辣椒5，花椒粉4，山梨醇12 mL(g/1kg魚)。

1.2 休閑魚肉粒

祁興普［7］等人研究了鰱魚魚肉粒的干燥工藝，探討了魚肉粒的水分含量、干燥方式和干燥工藝條件對魚肉粒品質(zhì)的影響，并對不同干燥條件下的產(chǎn)品進(jìn)行了感官、質(zhì)構(gòu)和色差分析。結(jié)果表明，魚肉粒的最佳水分含量為17%—33%，最適干燥方式為微波熱風(fēng)組合干燥，最佳干燥條件為50℃ 微波干燥(10 min)后再85℃ 熱風(fēng)干燥(20 min)。

陳力巨［8］等人以豐富的低值魚類為原料，經(jīng)去腥、蒸煮、烘烤等工序，制成休閑魚粒。實驗結(jié)論如下：(1)選擇東海盛產(chǎn)的馬鮫魚，在0.1%HCl和0.1%CaCl2的共同作用下，既去除原料魚的腥味，又可改善魚肉的加工品質(zhì)。(2)抗氧化劑對魚粒有明顯的作用，其中以特丁基對苯二酚的作用效果最好。(3)經(jīng)實驗證明，烘干溫度控制在55～60℃，烘干時間2.5 h為宜。(4)運用柵欄技術(shù)達(dá)到保質(zhì)期。試驗結(jié)果表明，采用無菌加工，水分控制在2l%左右，加入0.1%山梨酸鉀，烘烤等作為柵欄因子作用于魚粒的加工保藏過程，能有效地抑制細(xì)菌生長，而且不會對產(chǎn)品的風(fēng)味和口感造成不良影響。

主要是指基于事物的背景構(gòu)建的度量單位，這樣的度量單位始終含有表達(dá)事物背景指標(biāo)的稱謂，例如，刻畫事物的重量、長度、能量、體積、溫度、速度，等等．這樣的度量單位不是抽象的結(jié)果，而是借助工具制定的．這里用長度單位的演變過程來分析這類度量單位的本質(zhì)．

方旭波［9］等人對利用鮐魚制作休閑魚肉粒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。通過正交實驗設(shè)計和感官評定確定輔配料配方。實驗結(jié)果表明，制作鮐魚休閑魚肉粒的工藝配方為精鹽1.5%，白砂糖12%，麥芽糊精3%和卡拉膠1.5%(g/100魚肉)。用該工藝和配方生產(chǎn)的魚肉粒產(chǎn)品呈淺黃色，質(zhì)地均勻，軟硬適中，有嚼勁，具有魚肉的特有風(fēng)味。

1.3 調(diào)味魚肉脯

韓峰［10］利用鱈魚制作一種新式的魚糜干制品——調(diào)味魚肉脯。主要討論了其加工工藝流程中魚肉脯的鋪板材料聚四氟乙烯涂料鋁板的選擇，烘烤前混合糜含水量73%，烘烤溫度115℃，烘烤時間50 min。該制品在常溫下的保質(zhì)期為半年左右，大大提高了魚糜制品的保質(zhì)期。

姜莉［11］根據(jù)魚肉的特性，依據(jù)新的生產(chǎn)工藝，采用采肉率高，刺較少、較大、易剔除的草魚作為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)出質(zhì)地酥軟，口感好，肉質(zhì)細(xì)膩的美味肉脯。其工藝流程：原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝。配方(以kg計)：魚肉100，亞硝酸鈉0.05，淡醬油 4.0，味精0.20，糖10，姜粉0.25，白胡椒粉0.20，食鹽 2.0，白酒 1.0，維生素 C 0.05，三聚磷酸鹽0.30，雞蛋2.0。將斬拌好的肉糜，置于10 ℃以下腌制2 h。烘烤前用50%的全雞蛋涂抹在肉脯表面。烘烤條件70—75℃ 下2 h。燒烤時把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上或烘房內(nèi)的鐵絲網(wǎng)上，在120—150℃燒烤2—5 min至表面油潤，色澤深紅為止，含水量應(yīng)小于20%。

1.4 魚肉松

嚴(yán)宏忠［12］研究了利用產(chǎn)量較大的青、草魚加工成多種味型的調(diào)味方便魚肉松系列食品。制品呈絨毛狀，色澤金黃，風(fēng)味口感獨特，除蛋白質(zhì)含量較高外還含有豐富的維生素B1、B2、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素，適合老人、兒童、體弱者和病人補充營養(yǎng)，具有良好的市場前景和推廣價值。浸漬時魚片放入0.5%冰醋酸和3%NaCl浸泡液中處理1 h。溶液的溫度要保持10℃以下，這樣既可去腥又可脫去部分水分從而改善魚肉的加工品質(zhì)。蒸煮時蒸鍋中放人清水(約為鍋容量的1/3)，然后加熱，15—18 min可出鍋。炒松時把經(jīng)撕碎的魚肉倒入鍋中并不斷攪拌，充分炒松約20 min左右，直到魚肉肌肉纖維均勻松散為止。

范江平［13］等人以魚為原料經(jīng)過蒸煮、剔刺、初炒、調(diào)味、炒松等工藝流程，加工成不同風(fēng)味的魚肉松系列的風(fēng)味休閑食品，確定了較為合理的工藝流程和幾種配方，對魚肉的加工和產(chǎn)品開發(fā)利用具有一定的指導(dǎo)作用。配方如下：①咖喱味：魚肉1000 g，食鹽 40 g，白砂糖 4 g，黃酒50 g，姜 50 g，蔥 50 g，花椒2 g，咖喱粉0.3 g;② 五香味：魚肉1000 g，食鹽 40 g，白砂糖4 g，黃酒 50 g，姜50 g，蔥 50 g，花椒2g，五香粉0.6 g;③ 原味：魚肉1000 g，食鹽40 g，白砂糖 4 g，黃酒 50 g，姜 50 g，蔥 50 g，花椒 2 g，味精0.4 g。本實驗腌制的時間為15—20 min，蒸煮時個體和魚齡較大的魚應(yīng)蒸10—15 min為宜，個體較小的蒸5—10 min即可。

1.5 魚漿制品

過去作為飼用魚粉的低值水產(chǎn)品，現(xiàn)已大量開發(fā)精制成食用鮮魚漿，然后再用魚漿生產(chǎn)出風(fēng)味獨特的魚丸、魚卷、魚餅、魚糕、魚點心等各式各樣的水產(chǎn)方便食品。既增加了營養(yǎng)源又提高了低值水產(chǎn)品的綜合利用率，有效地增加了水產(chǎn)品的附加值。

1.5.1 魚肉香腸

劉鐵嶺［14］等人以新鮮鰱魚為主要原料，加入五色食品中的典型食物(如胡蘿卜、黃豆、菠菜、海帶等)加工制成魚肉香腸，研究并確定了五色混合魚香腸的配方比例，同時研究了各輔料及加工工藝對香腸制品的影響，確定了魚香腸的工藝配方。經(jīng)過一系列實驗得出的最佳配方為：鰱魚肉65 g，瘦豬肉15 g，豬肥膘5 g，玉米淀粉5 g，食鹽4 g，白砂糖3 g，聚合磷酸鈉0.15 g，谷氨酸鈉0.5 g，抗壞血酸鈉 0.043 g，亞硝酸鈉0.017 g，冰水20 g，姜汁0.2 g，胡蘿卜 12 g，海帶 10 g，黃豆 25 g，菠菜汁 6 mL。

許健全［15］用大頭狗母魚、花斑蛇鯔、梅童魚、條尾緋鯉等海洋低值白身魚生產(chǎn)低溫魚香腸時，采肉后用清水漂洗，經(jīng)脫水、精濾再按一定的比例混合各種魚肉，接著控制在10℃以下斬拌，同時按比例添加各種輔料及姜、蒜復(fù)合香辛料，大約斬拌30 min，灌腸后在常溫下(20℃左右)凝膠3 h左右，接著在95-100℃蒸煮30 min，冷卻后在-35℃下速凍1 h，然后包裝放入-18℃冷庫貯藏，其產(chǎn)品色白、凝膠強度可達(dá)510 g，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到GB l0145-88熟制魚丸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)期可達(dá)1年左右。

任小青［16］等人以鯰魚肉為原料進(jìn)行鯰魚香腸加工工藝優(yōu)化研究，確定了鯰魚香腸最佳工藝參數(shù)：擂潰時間為5 min，淀粉添加量為50 g/kg，食鹽添加量為30 g/kg。

1.5.2 魚丸

吳文龍［17］研究了以新鮮羅非魚為原料，通過采肉、漂洗、精濾、脫水、擂潰等主要工序，制作出表面光滑、氣泡少、彈性高、無土腥味的優(yōu)質(zhì)羅非魚魚丸。魔芋精粉與卡拉膠粉按1∶1混合，用量為1.2%，食鹽的添加量2.8%(g/100g魚糜)，成型溫度43℃，得到的羅非魚魚丸彈性、口感、組織結(jié)構(gòu)最好。

劉榮甫［18］等人研究了銀杏鮰魚丸的制作方法、工藝和配方。制作工藝如下：(魚糜+配料)→擂潰→靜置0.5 h→成型→蒸煮→冷卻→稱重裝袋→封口→裝盤→速凍→裝箱→冷藏。銀杏鮰魚丸的配方：鮰魚糜 100 g，水 40 g，淀粉 15 g，蛋清 15 g，豬肥肉 10 g，鹽 3 g，白糖 2 g，料酒 2 g，蔥姜汁 2 g，味精0.7 g，銀杏 5 g。

1.5.3 魚糕

吳東和［19］等人以新鮮的淡水魚為原料制作基礎(chǔ)魚糕，采用正交試驗，得到基礎(chǔ)魚糕制作的最佳工藝條件為魚糜35%、雞蛋清20%、淀粉10%、水35%，在80℃加熱20 min。在基礎(chǔ)魚糕中添加各種輔料形成特色風(fēng)味魚糕制品。這類產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、色澤和口感。

鄧后勤［20］等人為了能更好地利用速凍羅非魚片加工中產(chǎn)生的魚碎肉，對魚碎肉進(jìn)行了凝膠化處理用以生產(chǎn)魚糕。通過正交設(shè)計和感官評定，確定了最佳生產(chǎn)工藝和配方。在本生產(chǎn)工藝和配方條件下制作的魚糕樣品形狀完整，富有彈性，色澤淺白，具有魚糕特有的滋味和氣味。食鹽的加入量一般控制在2%—3%之間，量太少則不利于鹽溶出，但超過3%的食鹽的魚糕其風(fēng)味不能接受。淀粉作為增稠劑，可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的黏著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切片光滑，鮮嫩適口。大豆蛋白的添加量一般控制在4%—8%之間。從生產(chǎn)意義上添加砂糖最為合理，其添加量一般4%—6%之間。擂潰是魚糜制品生產(chǎn)的一個關(guān)鍵工序。擂潰一般可分為空擂、鹽擂和調(diào)味。

1.6 魚肉軟罐頭

肖月娟［21］等人對醬汁青鱗魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝做了研究，其生產(chǎn)工藝如下：青鱗魚→去頭、去尾、去內(nèi)臟→清洗→調(diào)味→腌漬→烘制→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。將配方中的香辛料和魚體混合均勻腌漬5h，為保持魚體完整的組織狀態(tài)，油炸前需70℃烘干2 h。烘制2 h后的青鱗魚，130—140℃油炸致金黃色且有良好的組織狀態(tài)為止。六必居干黃醬與水按1∶2比例調(diào)制成生醬汁，用植物油炒出醬香即可。

吳丹［22］等人對糟鯽魚軟罐頭的加工工藝做了深入的研究，開發(fā)出一種質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨特、骨酥刺爛、便于攜帶和食用方便的糟鯽魚軟罐頭產(chǎn)品。工藝流程如下：原料處理→腌制→干燥→糟制→包裝殺菌→成品。腌制條件在加鹽量8.86%、溫度11.9℃、時間16 h為最佳。腌制的鯽魚塊60℃左右熱風(fēng)干燥，魚塊質(zhì)量失去43.6%—47.5%，其含水率大約為25%—30%。實驗結(jié)果表明：①適當(dāng)提高糟制溫度可減小魚糟比和縮短酒糟魚糟制時間;②適當(dāng)增大魚糟比可降低糟制溫度和時間;③糟鯽魚的最優(yōu)參數(shù)為魚糟比為 1∶2.3，20.8 ℃下發(fā)酵17.2 d。

2 利用魚下腳料加工休閑熟食食品的研究

2.1 魚骨

高翔［23］等人以鱔魚骨為原料加工成營養(yǎng)豐富、色澤金黃、酥香可口的龍骨休閑食品，具有良好的市場前景和推廣價值。實驗結(jié)果表明，浸漬調(diào)味液的最佳配方為食鹽1%、白砂糖2%、生姜1.5%、大蒜 1%、八角 0.5%、花椒 0.2%、桂皮 0.6%、白芷0.8%、小茴香 0.5%、陳皮 0.6%、草果 0.8%、大曲酒適量(主要是去除腥味);包裹料的最佳配方為食鹽2%、辣椒粉2%、花椒1%、八角1%、小茴香1%、桂皮1%、芝麻2%、味精0.5%(g/100g魚骨)。

李娟［24］研究的魚骨休閑食品是利用斑點叉尾鮰魚加工下腳料——魚脊骨加工成的。魚骨上的血污等雜質(zhì)需要對其進(jìn)行漂洗預(yù)處理。漂洗實驗結(jié)果表明，低濃度的NaOH(1 g/L)對其有較好的漂洗效果。去腥實驗結(jié)果表明：以濃度為0.1 g/L紅茶與0.1 g/L CaCl2為復(fù)合去腥劑，去腥溫度為30℃，去腥時間為3 h，魚骨與去腥劑的質(zhì)量比為1∶10，有最佳的去腥效果。在魚骨熟化過程中，對油炸、烘干、微波、高壓蒸煮、高壓蒸煮與微波聯(lián)合這五種不同的加工工藝進(jìn)行比較，得出最優(yōu)加工路線為：在0.15 MPa，126℃下高壓蒸煮35 min，微波中火(462 W)處理l min，得到的產(chǎn)品感官、色澤、組織結(jié)構(gòu)最好，同時滿足了人們對低脂食品的追求。

2.2 魚皮

邱蓮蓮［25］等人通過實驗得出即食微波鮟鱇魚皮休閑食品的最佳工藝條件為：鮟鱇魚皮原料處理后含水量為20%，微波處理后終溫120—140℃。此時，生產(chǎn)出的鮟鱇魚皮休閑微波食品呈淡黃色，色澤均勻，味道鮮美，口感酥脆，生產(chǎn)的鮟鱇魚休閑食品品質(zhì)達(dá)到最佳。

周婉君［26］等人以羅非魚片加工中產(chǎn)生的下腳料——魚皮為原料，研究水發(fā)魚皮加工工藝技術(shù)。經(jīng)過實驗篩選出最佳工藝條件：魚皮在25℃下，濃度為0.0225 g/L的堿液中浸泡6 h，達(dá)到最佳水發(fā)效果，然后在90℃恒溫燙漂30 s，最后用無菌冰水浸泡至pH7，于4℃下貯藏在30 d。在此工藝條件下生產(chǎn)的水發(fā)羅非魚皮，口感爽脆，味道鮮美。羅非魚水發(fā)魚皮工藝技術(shù)的研究為羅非魚皮的開發(fā)利用提供了新的加工途徑。

3 結(jié)束語

隨著現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)的應(yīng)用，同時加強相應(yīng)的加工工藝、質(zhì)量控制以及物理和化學(xué)等方面的基礎(chǔ)研究，淡水魚的開發(fā)和利用技術(shù)水平會不斷提高，會為人們提供更多安全、營養(yǎng)和美味的休閑熟食類水產(chǎn)制品，產(chǎn)生良好的社會和經(jīng)濟(jì)效益。

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Research review of snack and cooked fish food

WANG Xiao-fan，CONG Hao，WANG Hai-bin
(College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)

With the development of modern society and the acceleration of people＇s lives，smelles snack and cooked fish foods become more and more popular.In this paper，the development of the integrated utilization of freshwater fishes in the world was introduced.Furthermore，the perspective of the integrated utilization of freshwater fishes was also presented.

freshwater fishes;snack food;processing

TS 254

B

1009-4881(2011)02-0037-05

10.3969/j.issn.1009-4881.2011.02.010

2010-12-08

王曉凡(1985-)，女，碩士研究生，E-mail：wangxiaofan2009@163.com.

王海濱(1964-)，男，教授，E-mail：whb6412@163.com.