唐仁承

在香港，如果提及有哪項(xiàng)中式快餐可以與麥當(dāng)勞、肯德基一比高下，恐怕很多人會提到“海南雞飯”。

太方便了！無論在車站碼頭、大街小巷，都可以找到海南雞飯的蹤影。一碗香噴噴滲透雞油的白米飯，一盤黃澄澄堆放排列整齊的雞塊，面上澆有一層青翠蔥花點(diǎn)綴的黃油，旁邊配有幾枝綠油油的青菜，再加上一碗清澈的雞湯，有的還配有一杯熱騰騰的奶茶。這樣一份套餐，價(jià)格在二三十元之間，也夠受用了。所以，普通居民常把它視為家常便飯。

海南雞飯其實(shí)也不是香港首創(chuàng)，只不過是香港把它發(fā)展到了極致，并且十分普遍，以至于人們常把它解讀為香港名吃。

海南雞飯自然起源于海南島。海南人吃雞以白切為主，俗稱白斬雞，煮雞過后留下的是一鍋香噴噴的雞湯。不知哪一年，也不知是哪一家的小媳婦，在忙碌之余突發(fā)奇想，從鍋中盛出幾勺雞湯，倒進(jìn)了正準(zhǔn)備煮的米粒中。雞湯煮米飯，一個大膽的創(chuàng)意，居然有著意想不到的奇效。只見那米飯顆粒完整，熟而不爛，油潤軟滑，香濃味正，雞飯便這樣誕生了。不僅公婆喜歡，鄰里也叫好。于是，一傳十，十傳百，漸漸成為民間的一道美食。不久又有人嘗試把大米炒過加料之后再煮，使得飯粒更加香滑。因?yàn)槭请u湯煮制的飯，便被稱為“雞飯”或“雞油飯”。

海南島文昌縣出產(chǎn)一種文昌雞，散養(yǎng)，野食，肉質(zhì)鮮嫩，是海南四大特產(chǎn)之一。海南雞飯便以文昌雞為主角，雞以清湯煮熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口；湯也是雞的天然滋味，并不加味精。因?yàn)槌霎a(chǎn)在文昌縣，有時也被人順口叫作“文昌雞飯”。

海南雞飯?jiān)局辉诤Ｄ狭鱾?，直?0世紀(jì)初，隨著移民潮起，海南雞飯先后流傳至我國香港地區(qū)，以及新加坡、泰國、馬來西亞等地。再經(jīng)過各地的改良、發(fā)展、完善，以它特有的美味、方便、價(jià)宜而普及開來。

在香港，即便如“美心”、“大家樂”之類的名店，對海南雞飯這樣的便餐也不敢有絲毫的馬虎。廚師們告訴我，要想做出令人垂涎三尺的正宗海南雞飯，選料和制作都有講究：雞飯的主料是雞和大米，雞最好是選用文昌雞，不過并沒有這么多的文昌雞可供應(yīng)，于是很多店家選用香港地區(qū)或廣東本地的雜色雞，最好是剛成熟而尚未下過蛋的母雞，以二三斤重為宜，此時的肉質(zhì)較為鮮嫩；將其宰殺洗凈后，雞腹內(nèi)放進(jìn)少許生姜及調(diào)料，外皮上涂抹適量精鹽；然后，放入沸水里先用武火煮到雞皮發(fā)黃，隨后用小火慢煮，大約八九分熟時撈起，便可以切塊裝盆了。

大米選用上等優(yōu)質(zhì)新米，制飯則有幾種不同的做法：一種是在猛火熱鍋中下雞油，將蒜蓉爆香，隨后倒進(jìn)洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調(diào)勻，加蓋煮熟；另一種是將蒜蓉或蔥條爆香的雞油倒進(jìn)普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味精攪拌均勻即成?，F(xiàn)在，采用后一種方法的店家可能更多，因?yàn)檩^為方便。

傳統(tǒng)的海南雞飯，還得用手把煮熟后的雞飯捏成飯團(tuán)，再配上白斬雞，才算正宗。不過，現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。店家大多是先把雞飯盛在碗里，然后倒扣在飯盤里，好似一個圓堆，也很美觀。有的干脆就是盛滿一碗高高隆起的雞飯給你，不再那么講究了。

近年使得海南雞飯更為出名的，是因?yàn)橐徊客娪?。這部由張艾嘉主演的電影講述主人公被丈夫遺棄后，以祖?zhèn)髅胤阶灾坪Ｄ想u飯，打響名氣后，在唐人街上開了一家同名餐館，獨(dú)力撫養(yǎng)三個兒子。故事雖以海南雞飯起頭，但重點(diǎn)內(nèi)容是描述她與兒子成長間的關(guān)系。不論怎樣，總是多多少少加深了人們對海南雞飯的印象。

像海南雞飯這樣，把簡單的食材通過嫻熟的手藝及地道的做法，變成一份人見人愛的美食，這大概可算是烹飪的最高境界了。