史笑軒,楊 彥

(重慶工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院,重慶 400067)

重慶餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力比較分析

史笑軒,楊 彥

(重慶工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院,重慶 400067)

隨著重慶市經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,第三產(chǎn)業(yè)地位的驟然上升,重慶餐飲業(yè)的發(fā)展倍受人們的關(guān)注。文中根據(jù)地區(qū)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)收入的相關(guān)數(shù)據(jù),通過(guò)與成都等地區(qū)的餐飲業(yè)進(jìn)行比較,研究重慶市餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力狀況,并針對(duì)重慶市餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)的問(wèn)題,結(jié)合相關(guān)政策,提出促進(jìn)重慶市餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策和建議。

餐飲業(yè);產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力;重慶

近年來(lái)重慶餐飲業(yè)持續(xù)快速增長(zhǎng),質(zhì)量不斷提高,餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)消費(fèi)需求拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)的重要力量,然而,“美食之都”的打造計(jì)劃到目前為止尚未落實(shí)。因此,對(duì)重慶餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)行全面、系統(tǒng)的分析和研究,具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、重慶餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2004年9月,重慶市商委出臺(tái)一系列政策,力求大力發(fā)展重慶餐飲業(yè)。這些政策涉及重慶小吃、餐飲連鎖業(yè)以及餐飲集團(tuán)組建等,其措施主要有:優(yōu)惠扶持傳統(tǒng)名小吃、培育5戶餐飲連鎖巨頭、劃定餐飲業(yè)中期規(guī)劃等。

2004年,重慶市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售額144.3億元,同比增長(zhǎng)34.4%,拉動(dòng)重慶市社會(huì)消費(fèi)品零售總額3.67個(gè)百分點(diǎn),拉動(dòng)效應(yīng)增強(qiáng),比上年提高了2.45個(gè)百分點(diǎn);2005年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售額162億元,占社會(huì)商品零售總額的比例接近14%,同比增長(zhǎng)12.3%,拉動(dòng)重慶市社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.9個(gè)百分點(diǎn);2006年5月,香港助重慶餐飲企業(yè)走向國(guó)際介紹會(huì)的舉行以及重慶市總商會(huì)餐飲商會(huì)與香港餐飲商會(huì)結(jié)為的“友好商會(huì)”使得2006年重慶市餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)194.28億元,同比增長(zhǎng)20%,餐飲從業(yè)人員71.16萬(wàn)人,新增從業(yè)人員42261人,餐飲網(wǎng)點(diǎn)8.4萬(wàn)個(gè),比上年新增7000個(gè),2006年重慶的連鎖餐飲業(yè),在全國(guó)的排位從第三升為第二;2007年是重慶市餐飲業(yè)幾年來(lái)發(fā)展較快的一年,全市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額235.74億元,餐飲網(wǎng)點(diǎn)8.5萬(wàn)個(gè),從業(yè)人員67.87萬(wàn)人;2008年,重慶餐飲業(yè)發(fā)展良好,餐飲業(yè)零售額突破295億元。圖1是直觀效果圖。

圖1 重慶餐飲業(yè)發(fā)展情況

2008年下半年,在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下,商務(wù)部提出大力發(fā)展餐飲業(yè)。重慶正式啟動(dòng)“中國(guó)火鍋城”建設(shè),并重點(diǎn)發(fā)展渝派川菜、重慶火鍋、便民早餐、中式快餐、風(fēng)味小吃和社區(qū)餐飲,欲將重慶打造成“美食之都”:

到2012年,重慶餐飲營(yíng)業(yè)總額將實(shí)現(xiàn)500億元,餐飲網(wǎng)點(diǎn)新增1萬(wàn)個(gè),從業(yè)人員達(dá)到75萬(wàn)人,并建成中國(guó)火鍋美食城、10條中華美食街、20條市級(jí)美食街;評(píng)定100個(gè)國(guó)家級(jí)酒家,爭(zhēng)創(chuàng)3～5個(gè)馳名商標(biāo),15個(gè)著名商標(biāo),初步形成中國(guó)“美食之都”的基本框架。到2020年,建成彰顯重慶餐飲特色、薈萃天下美食、展示多元文化、滿足不同需求的中國(guó)“美食之都”。

二、重慶餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力分析

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究屬于產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究范疇,是產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)具體化。在充分考慮重慶市餐飲業(yè)實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r的情況下,本文選擇了可表現(xiàn)需求條件、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)要素的城鎮(zhèn)人均可支配收入、居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)、旅游外匯收入、餐飲業(yè)零售總額、城鎮(zhèn)化率以及餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)6個(gè)指標(biāo)對(duì)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)行分析對(duì)比。

(一)工薪收入水平低

從表1數(shù)據(jù)可以看出,2002—2008年,重慶市的城鎮(zhèn)人均可支配收入在所比較的四大城市中最低,上海與廣州情況相當(dāng),遠(yuǎn)高于內(nèi)陸城市成都與重慶。而成都又略高于重慶,這是由于重慶工薪收入水平低所造成的。

表1 城鎮(zhèn)人均可支配收入元

表2表明,四大城市的消費(fèi)價(jià)格指數(shù)從2002年到2008年變化不大,由居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)帶來(lái)的對(duì)居民消費(fèi)能力的影響不明顯。

表2 居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)(以上年為100)

(二)餐飲業(yè)零售總額偏低

從餐飲業(yè)零售總額在近年來(lái)各個(gè)年份的數(shù)據(jù)(表3)可以看出,在相比較的四大城市中重慶市的餐飲業(yè)零售額位居最后。從總額上看,截至2008年,距離成都的餐飲業(yè)零售額還相差8億多元,從發(fā)展速度上看,重慶市的零售額增幅超過(guò)成都和廣州的發(fā)展速度,但不及上海的發(fā)展速度。從基數(shù)上看,重慶在2002年的餐飲業(yè)零售額則遠(yuǎn)在其他三大城市之下,餐飲業(yè)不發(fā)達(dá)。

表3 餐飲業(yè)零售總額億元

(三)城鎮(zhèn)化率低

表4的城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)表明,重慶市的城鎮(zhèn)化水平相比其他三大城市位居倒數(shù)第一。農(nóng)業(yè)仍然在重慶市占據(jù)很重要地位。至2008年末,城鎮(zhèn)居民人數(shù)只占總?cè)丝诘囊话?但從2002年23.2%發(fā)展到2008年的50%速度來(lái)看,城鎮(zhèn)化速度超過(guò)成都(成都從2002年的35.7%發(fā)展到2008年底的54.4%);廣州和上海的城鎮(zhèn)化水平遠(yuǎn)高于重慶和成都,這在發(fā)展基數(shù)上就展現(xiàn)了沿海城市的優(yōu)勢(shì),在2002年的時(shí)候其城鎮(zhèn)化率已經(jīng)分別為68%與67.9%。重慶的城鎮(zhèn)化率低源于其發(fā)展基數(shù),但其發(fā)展速度還是可觀的。

表4 城鎮(zhèn)化率%

(四)餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)低

從表5可以看出,重慶雖然勞動(dòng)力資源較為豐富,但餐飲業(yè)的從業(yè)人員截至2008年僅為5.4萬(wàn)人,與沿海地區(qū)相比從業(yè)人員顯得相當(dāng)少,占比相當(dāng)?shù)?。?dāng)然這與城市的人口總數(shù)有較大關(guān)系,截至2008年底,重慶市人口總數(shù)為2839萬(wàn)人,其餐飲業(yè)從業(yè)人員所占比重為1.91‰,上海市的比重為10.18‰,從相對(duì)數(shù)來(lái)看,重慶市的餐飲業(yè)從業(yè)人員仍然處于最低位。

表5 餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)人

(五)旅游外匯收入低

表6表明,就旅游外匯收入來(lái)看,重慶市的收入情況高于成都,低于廣州與上海這兩個(gè)沿海城市。外匯收入的多少與地理位置有很大的關(guān)系,重慶的旅游外匯收入在這四大城市中位居倒數(shù)第二,高于成都,這也體現(xiàn)了地理位置的關(guān)系。重慶雖地處中國(guó)西南部,但外匯收入上升速度很快,從2002年到2008年上漲幅度為106%。

表6 旅游外匯收入百萬(wàn)美元

根據(jù)重慶市2002—2008年這6項(xiàng)指標(biāo)的值,將餐飲業(yè)零售總額作為因變量,其余指標(biāo)作為自變量,由Eview s統(tǒng)計(jì)分析軟件得到下列方程:Y=0.022104x1-0.7421x2+ 0.000105x3+0.076729x5(由于城鎮(zhèn)化率系數(shù)為負(fù)將其剔除),其中Y為餐飲業(yè)零售總額(億元),x1為城鎮(zhèn)人均可支配收入(元),x2為居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù),x3為餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù),x5為旅游外匯收入(百萬(wàn)美元),由方程看來(lái),城鎮(zhèn)人均可支配收入及旅游外匯收入對(duì)重慶市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的影響較大,提升其餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)可考慮從這兩方面進(jìn)行加強(qiáng)。

三、提升重慶餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)策與建議

根據(jù)以上的分析可以看出,目前重慶市的餐飲業(yè)在需求條件、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)要素等方面的競(jìng)爭(zhēng)力都處于弱勢(shì),導(dǎo)致重慶市的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力總體表現(xiàn)力不強(qiáng)。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下,重慶餐飲業(yè)應(yīng)牢牢把握住國(guó)內(nèi)外高技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇期,通過(guò)對(duì)資產(chǎn)、技術(shù)、品牌、銷售網(wǎng)絡(luò)等要素的優(yōu)化配置和利用信息化手段改造落后技術(shù),對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行資源重組,壯大餐飲業(yè)鏈和培育“專、精、特、新”的產(chǎn)業(yè)集群,努力提升餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

(一)深入貫徹落實(shí)國(guó)家關(guān)于餐飲業(yè)的政策與意見(jiàn)

為聚合各方優(yōu)勢(shì)資源,大力推進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在京成立了全國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)委員會(huì),形成了標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的新機(jī)制,開(kāi)創(chuàng)了標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的新局面,這是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作的重大突破,將加速餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的步伐和進(jìn)程。另外,還頒布了多個(gè)加快餐飲業(yè)發(fā)展的文件。因此,重慶市餐飲業(yè)要深入貫徹落實(shí)國(guó)家相關(guān)政策與意見(jiàn),力求落在實(shí)處。

(二)加強(qiáng)規(guī)?；?jīng)營(yíng),合理分配資源

發(fā)展規(guī)模化經(jīng)營(yíng),有利于餐飲行業(yè)提高餐飲品質(zhì),提高經(jīng)濟(jì)效益,更有利于地方飲食國(guó)際化,開(kāi)拓市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)。城市應(yīng)鼓勵(lì)發(fā)展餐飲連鎖企業(yè),通過(guò)集約化的經(jīng)營(yíng),擴(kuò)大規(guī)模,使企業(yè)資源得到合理分配。

(三)增強(qiáng)文化底蘊(yùn),壯大自主品牌

餐飲文化是一個(gè)廣泛的社會(huì)概念,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的餐飲越發(fā)講究其中文化成分。在餐飲中增強(qiáng)文化底蘊(yùn)已成為加強(qiáng)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有力方式。因此,要把培育、壯大重慶餐飲品牌作為重點(diǎn),樹(shù)立體現(xiàn)重慶特色的、在國(guó)內(nèi)知名度較高的、滿足多層次消費(fèi)需求的餐飲品牌;同時(shí),壯大自主品牌,鼓勵(lì)和支持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。

(四)提高城鎮(zhèn)化率,增加餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)

城鎮(zhèn)化率是地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要標(biāo)志,也是衡量其社會(huì)組織程度和管理水平的重要標(biāo)志。提高城鎮(zhèn)化率,同樣有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。加快農(nóng)業(yè)人口向非農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移,向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移的步伐,能有效解決就業(yè)問(wèn)題,隨著餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)的增加,又從另一方面加快了餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。

(五)建設(shè)餐飲軟硬件設(shè)施,拓展銷售網(wǎng)絡(luò)

餐飲業(yè)是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè),延伸產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菑?qiáng)化餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的必要方式。一方面要提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量,另一方面要升級(jí)城市尤其是美食街的硬件設(shè)施,軟硬兩手抓,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。此外,大力拓展銷售網(wǎng)絡(luò),增加銷售路徑,如加大網(wǎng)售、結(jié)合旅游景區(qū)文化餐飲銷售等,增加旅游外匯收入。還要主動(dòng)走出去,積極搶占國(guó)際市場(chǎng)。這不僅是提升重慶市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的一大途徑,更是可持續(xù)生存和發(fā)展的必然道路。

(責(zé)任編輯張佑法)

F719.3

A

1007-7111(2011)03-0013-03

2011-02-26

史笑軒(1981—),男,碩士研究生,研究方向:產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì);楊彥(1986—),女,碩士研究生,研究方向:產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。