鄭 坤,孫 宇,鄭學玲＊,張 杰,尚加英

(1.鄭州糧油食品工程建筑設計院,河南鄭州 450052;2.河南工業(yè)大學糧油食品學院,河南鄭州 450052)

系統(tǒng)粉粉色、麩星含量與面片色澤之間的關系

鄭 坤1,孫 宇2,鄭學玲2＊,張 杰2,尚加英2

(1.鄭州糧油食品工程建筑設計院,河南鄭州 450052;2.河南工業(yè)大學糧油食品學院,河南鄭州 450052)

以小麥加工不同系統(tǒng)的 20個粉樣為原料,研究了系統(tǒng)粉粉色、麩星含量與面片色澤之間的關系.結果表明:麩星含量主要影響面粉的白度,對面片的色澤影響很小,面粉的白度與面片的色澤關系顯著.面粉的色澤與面片色澤之間呈顯著正相關,尤其是面粉的紅度、黃度對面片的色澤影響極大.

灰分;白度;粉色;麩星

0 前言

面粉色澤是指小麥粉所表現(xiàn)的外觀顏色以及亮度,是小麥磨粉品質(zhì)和商品品質(zhì)的主要指標.面粉色澤主要受面粉加工工藝、麩星含量、灰分以及類胡蘿卜色素等多種因素影響[1-4].小麥加工工藝中的清理、潤麥、研磨以及配粉都會對小麥粉粉色產(chǎn)生影響[5].麩星含量是指小麥粉中含細麩屑的多少,與色澤之間既有聯(lián)系又有區(qū)別.一般麩星含量多則小麥粉色澤差,麩星主要取決于小麥加工精度[6].Yasunaga等[7]認為,麩星污染是影響小麥面粉色澤的主要原因,添加過氧化苯甲酰(BPO)對麩星污染的增白無效,面粉白度和色澤的變化不僅取決于污染的程度,還取決于麩星的顏色差異,并提出了測定麩星污染程度的方法.關于灰分含量與面粉色度的關系,不同的研究結果不同.李宗智等[8]研究表明面粉白度與灰分含量無相關性.王志健等[9]研究表明糊粉層灰分含量很高,但其磨入面粉對面粉白度影響不大.面粉的色澤還受遺傳因素的影響,面粉中的天然黃色素(葉黃素和類胡蘿卜素等)的含量會影響面粉的色澤,黃色素含量高,面粉及其食品白度低[10].

面片的色澤主要取決于小麥粉色澤,小麥的加工精度對面片的色澤影響較大,小麥粉中麩星含量高,則面片色澤差,這主要是由于小麥粉中的麩星易與多酚酶類作用,使面片色澤變暗.面粉中多酚氧化酶 (PPO)含量高,面粉及其食品色澤穩(wěn)定性差,容易褐變 (變成暗灰或褐色),近幾年,有關 PPO對面條色澤穩(wěn)定性的影響國外研究較多[11-12].Baik等[13]研究表明,PPO的活性與面條面片的白度 (貯存 75 h)呈極顯著的負相關,這可能與含水量有關,因為許多酶促反應需要水作溶劑,以加速其反應速度[13-14].

作者以小麥加工不同系統(tǒng)的 20個粉樣為原料,通過特定的方法將面粉制成面片,并在規(guī)定的時間內(nèi)測定面片的色澤,通過研究小麥粉的麩星含量及面粉白度、色澤對面片色澤的影響,從而了解面粉色澤與面片色澤之間的關系,旨在為后期的成品制作提供理論指導和方法參考.

1 材料與方法

1.1 材料

某食品有限公司制粉車間不同系統(tǒng)的 20個粉樣,分別為:1B、2B、3B、4B、1M、2M、3M、4M、5M、6M、7M、1S、1T、2T、D1、D2、D3、D4、DF、DM.

1.2 主要設備

B200型麩星儀、M ICGI A便攜式測色儀:日本佐竹公司;WSB白度儀:杭州天成光電儀器公司;壓片整形機:上海早苗食品公司.

1.3 方法

麩星含量測定:用B200麩星儀測定.

白度測定:用WGB型白度儀測定.

面粉色度:用便攜式測色儀測定.

面糊色度:稱量 15 g面粉于燒杯中加 25 mL水,用玻璃棒同向攪拌均勻后,導入測色面皿中,用色度儀進行測量.

面片制作及色度測定:稱取 100 g(水分校正到 14%)面粉,加水量為由粉質(zhì)儀測定的面粉吸水率的 44%,用和面機慢速攪拌 5 min,再中速攪拌 2 min.將料坯用保鮮膜包好在室溫下醒發(fā) 20 min,用壓片機壓片成型后,在小型壓面機上逐漸壓至 1 mm共壓 6道,用刀切下一部分面片,再用鋁盒切成片狀,每個樣品要切 6個面片,放入色度儀進行測量.在放置 2、4、12、24 h后 ,分別測定面片色澤,以 CGV和 L＊、a＊、b＊來表示面片色澤.其中 ,L＊、a＊、b＊分別表示面片的亮度、紅度、黃度.

2 結果與分析

2.1 不同系統(tǒng)粉麩星含量、白度和色度測定結果

對系統(tǒng)粉的麩星含量、白度值和色度進行測定,結果如表1～表3所示.

面粉的粉色可以用白度值來表示,造成粉色不同的主要因素是面粉中色素含量的不同和面粉中小麩片的多少.從表1可以看出,前路心磨白度高于皮磨、渣磨、尾磨和重篩,4B、2T和 DF白度相對較差;就麩星含量而言,皮磨中 4B麩星含量較高,前路心磨麩星含量較低,而 7M麩星含量急劇升高,重篩粉麩星含量高于皮磨.因此,從表1可知各系統(tǒng)面粉白度隨著麩星含量的升高而降低,即麩星含量越低,白度值越高.

表1 不同系統(tǒng)粉白度、麩星含量測定結果

表2 不同系統(tǒng)粉 L_＊值、a＊值、b＊值

表3 不同系統(tǒng)粉濕面糊 L＊值、a＊值、b＊值

從表2、表3可以看出,無論是干面粉還是濕面糊其前路心磨亮度最大,黃藍度及紅綠度最小.皮磨亮度與黃度變化趨勢與前路心磨基本相同.4B、7M、2T和 DF亮度較差,黃度值大.重篩中,L＊值呈先升后降,a＊值、b＊值呈先降后升的趨勢,其中 D2亮度較大,紅值與黃值較小.面粉與面粉加入水和成面糊后相比,紅值黃值以及亮度都明顯減小.可能是由于加入水后面粉吸水,淀粉顆粒吸水膨脹變大,使得表面積減小,反光率減小,亮度減小的緣故.

2.2 不同系統(tǒng)粉面片 L＊值、a＊值、b＊值測定結果

對不同系統(tǒng)粉面片 L＊值進行了測定,結果如表4所示.

從表4可看出,各個粉路面片的 L＊值變化趨勢大致相同,即隨著面片放置時間的增加,面片L＊值呈下降趨勢 ,且在 0～2 h、12～24 h白度值變化明顯.這主要可能是由于面片制成后,使多酚氧化酶的活性增加,引起面片發(fā)生褐變[15].

由于小麥粉中蛋白質(zhì)的含量影響面片的色澤.隨著蛋白質(zhì)含量的提高,小麥粉的亮度降低,同時,蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量相對減少,面片網(wǎng)絡結構結構緊密,對光的反射率可能有影響[16].由于心磨系統(tǒng)粉蛋白質(zhì)含量比皮磨系統(tǒng)粉蛋白質(zhì)含量低,所以其面片亮度比皮磨系統(tǒng)粉制成的面片的亮度要高.

不同系統(tǒng)粉面片 a＊值、b＊值測定結果如表5、表6所示.

表4 不同系統(tǒng)粉面片 L＊值測定結果

表5 不同系統(tǒng)粉面片 a＊值測定結果

表6 不同系統(tǒng)粉面片 b＊值測定結果

由表5可知,前路心磨紅值較小,1S、2T、DF紅值較大 ,分別為 4.6、4.0、5.8,6M、7M、DM在24 h之內(nèi)紅值變化范圍較大.從表5可看出,前路心磨黃值較小,但隨著時間的延長,紅值、黃值總體呈上升趨勢,面片亮度變暗、變紅、變黃.

從表4、表5、表6可以看出,在皮磨中,面片的亮度遞增,3B的紅值和黃值較大,2B、4B紅值和黃值較小;在心磨系統(tǒng)中,6M亮度值最小,其他亮度值基本相同,而 7M的紅值和黃值最大;渣磨面片亮度差,紅值和黃值都較大;尾磨、DF、DM亮度也較差.

2.3 系統(tǒng)粉麩星含量、白度與面粉、面片色度之間的關系(表7)

從表7可以看出,面粉與濕面糊的 L＊值均與面粉的麩星含量呈顯著負相關,即面粉麩星含量越高,面粉和濕面糊的亮度值越低,但面粉與濕面糊的 L＊值與面粉的白度呈極顯著正相關,相關系數(shù)分別為 0.952、0.911.面粉與濕面糊的 a＊值、b＊值與麩星含量、面粉白度分別呈顯著正相關和顯著負相關,這說明隨著面粉中麩星含量的增加而使 a＊值、b＊值升高.

從表8可以看出,面粉麩星含量與不同時段的面片色澤之間均沒有明顯相關性,說明麩星含量對面片的色澤影響很小.面粉的白度均與不同時段的面片的 L＊值呈顯著正相關,與 a＊值呈顯著負相關,與 b＊值之間沒有明顯相關性.無論是面粉還是濕面糊的 a＊值與 b＊值均與 0 h、2 h、4 h面片的 L＊值顯著負相關,說明 a＊值、b＊值同時影響面片的色澤.面粉的色澤與面片的色澤之間呈顯著正相關,即面粉越白,制成的面片也越白.

3 結論

1)麩星含量主要影響面粉的白度,但對面片的色澤影響很小.這與前人的研究結果不同,可能是由于受試小麥的品種的差異或出粉率不同,導致麩星含量與面片色澤關系不顯著.

2)面粉白度與面片色澤關系顯著,面粉色澤與面片色澤之間也具有顯著關系,尤其是面粉的紅度、黃度對面片色澤影響極大.

3)面粉和面糊的紅、黃值與亮度之間呈負相關,其同時影響面片的色澤;面片色澤隨著放置時間的延長,其色澤會變暗,這可能是受多酚氧化酶的影響.

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RELATI ONSH IP BET WEEN FLOUR COLOR,BRAN SPECK CONTENT OF SYSTEM FLOUR AND DOUGH SHEET COLOR

ZHENG Kun1,SUN Yu2,ZHENG Xue-ling2,ZHANG Jie2,SHANG Jia-ying2
(1.Zhengzhou Grain O il&Food Engineering A rchitecture Design Institute,Zhengzhou450052,China;2.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

The paper studied the relationship between the color,the bran speck content of 20 flour samples from different systems and the dough sheet color.The results showed that the bran speck content had much influence on the flourwhiteness but less on the dough sheet color.The flourwhiteness had a significant relationship with the dough sheet color.The flour color had significant relationship with the dough sheet color,particularly the red degree and the yellow degree.

ash;whiteness;flour color;bran speck

TS210.1

B

1673-2383(2011)01-0043-05

2010-09-03

鄭坤(1979-),男,河南寧陵人,助理工程師,研究方向為糧食加工技術.

＊通信作者