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      應(yīng)用HACCP原理控制食品安全風(fēng)險

      2011-10-10 06:33:40張竹青靳東明
      中國質(zhì)量監(jiān)管 2011年1期
      關(guān)鍵詞:食品衛(wèi)生行政部門控制點

      ■文/ 張竹青 靳東明

      應(yīng)用HACCP原理控制食品安全風(fēng)險

      ■文/ 張竹青 靳東明

      根據(jù)近年來我國出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量事故,按照HACCP基本原理,對食品生產(chǎn)相關(guān)過程進行危害分析,識別可能發(fā)生的危害,從而建立關(guān)鍵控制體系,確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),采取預(yù)防和控制措施,防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

      食品衛(wèi)生安全是指食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,不對人體健康造成任何危害,并符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。自改革開放以來,我國經(jīng)濟發(fā)展迅速,基本解決了糧食供給不足的問題,國民對食品問題的關(guān)注,已經(jīng)從數(shù)量安全轉(zhuǎn)到了衛(wèi)生安全方面,對食品的衛(wèi)生安全提出了更高的要求。目前,我國的食品衛(wèi)生安全狀況已經(jīng)得到了很大的改善,但是,問題仍然存在,為此,針對食品衛(wèi)生安全,我國相關(guān)部門必須采取相應(yīng)措施,對食品衛(wèi)生安全風(fēng)險進行預(yù)防和控制。根據(jù)國內(nèi)外食品衛(wèi)生安全的經(jīng)驗和教訓(xùn),筆者分析了食品生產(chǎn)全過程可能出現(xiàn)的危害因素,提出措施進行預(yù)防和控制,防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

      H A C C P為危害分析和關(guān)鍵控制點(hazard analysis and critical control point)的英文縮寫,是一個保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,目前該體系已在全世界各行各業(yè)得到廣泛應(yīng)用。HACCP原理基本思想是:高質(zhì)量產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的,不是檢測出來的,應(yīng)將“安全”兩字設(shè)計到產(chǎn)品加工過程中,在問題發(fā)生前就預(yù)先行動——監(jiān)控產(chǎn)品鏈中控制點,做到防患于未然。根據(jù)H A C C P體系的基本原理,筆者從以下幾方面介紹H A C C P原理的應(yīng)用。

      1.食品衛(wèi)生安全風(fēng)險危害分析

      食品衛(wèi)生安全風(fēng)險危害分析是對食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實際和潛在危害及嚴(yán)重程度進行分析和判定。食品從農(nóng)田到達餐桌要經(jīng)過種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié),任何環(huán)節(jié)均有可能產(chǎn)生食品衛(wèi)生安全事故。以下是我國近年來出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事故案例:(1)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié),高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆;禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用蘇丹紅制紅心蛋;魚類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力;水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐;豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精提高瘦肉率等。(2)在食品加工環(huán)節(jié),在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營養(yǎng)不良,用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石;用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒;用工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米;用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用;用疫病或死畜禽肉作食品原料導(dǎo)致食物中毒;豆?jié){生產(chǎn)因熱加工不徹底,其胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒,超量使用有限量規(guī)定的食品添加劑對人體產(chǎn)生不良影響等。(3)在流通銷售環(huán)節(jié),回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn);將超過保質(zhì)期食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等。以上這些食品衛(wèi)生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的,性質(zhì)及其惡劣,成為社會經(jīng)濟的不穩(wěn)定的一個因素。為此,應(yīng)用H A C C P原理,分析食品生產(chǎn)全過程,找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點,制定相應(yīng)控制和預(yù)防措施,杜絕此類事件的發(fā)生,對確保我國的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。

      2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點的確定

      針對上述實際和潛在的危害分析,在食品從農(nóng)田到達餐桌的全過程中,將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作為三個關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),在每個環(huán)節(jié)過程中確定一至二個關(guān)鍵點,采取相應(yīng)措施,進行合理的預(yù)防和控制,使食品達到衛(wèi)生安全的目的。

      3.對關(guān)鍵環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點的控制

      3.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn):根據(jù)《國家食品安全法》和《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定,農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門負責(zé)監(jiān)督管理。農(nóng)產(chǎn)品為種植或養(yǎng)殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產(chǎn)品,在其各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,應(yīng)將農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點。第一,農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)人員使用符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑,嚴(yán)禁使用類似所述案例的藥物,不得使用未被證明安全的藥物,更不得使用國內(nèi)外已經(jīng)淘汰藥物。如上世紀(jì)90年代國外曾把瘦肉精用于飼料添加劑,后因?qū)е氯梭w不良反應(yīng)而禁用。第二,農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn),做好農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全宣傳,提高農(nóng)業(yè)人員責(zé)任意識。第三,農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督檢查農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的生產(chǎn)、銷售,查處違禁違規(guī)產(chǎn)品,避免流入農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。

      3.2 食品加工:根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定,食品加工由質(zhì)監(jiān)部門負責(zé)監(jiān)督管理。在其加工各環(huán)節(jié)中,將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點,其次,熱加工或殺菌等工序也應(yīng)作為關(guān)鍵控制點,均需要對二者實施控制。

      3.2.1 原輔料、添加劑:好原料才能出好產(chǎn)品,食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關(guān)鍵的。目前,食品加工所需原輔料均有相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。如果使用劣質(zhì)原輔料或非食用原料,違規(guī)使用食品添加劑,那么,產(chǎn)品必定不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求,甚至?xí)?dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故,并危害國民身體健康。因此,質(zhì)監(jiān)部門不僅要使生產(chǎn)者樹立食品衛(wèi)生安全的責(zé)任意識,而且還要對其進行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),確保產(chǎn)品符合國家行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

      3.2.2 熱加工和殺菌:在食品加工中,一般都要經(jīng)過熱加工或殺菌工序,其目的是減少或殺死微生物,滅活生物酶,使食品具有可食性,達到安全營養(yǎng)的目的。該工序操作由生產(chǎn)者進行。生產(chǎn)者應(yīng)嚴(yán)格按照溫度和時間等工藝參數(shù)操作,否則,生產(chǎn)出的食品是不合格的,同樣會導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。

      3.3 流通貯存:根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定,食品流通環(huán)節(jié)由工商行政部門負責(zé)監(jiān)督管理。工商行政部門應(yīng)做好流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查工作,發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品、過期食品或不符合衛(wèi)生安全的食品,立即封存,積極組織召回相關(guān)食品,在本轄區(qū)內(nèi)實施監(jiān)督銷毀,決不允許該類食品返廠另行處理。同時,還應(yīng)建立激勵機制,鼓勵消費者對該類食品進行舉報,避免該類食品流入消費者手中。

      4.建立關(guān)鍵點控制體系

      負責(zé)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理的農(nóng)業(yè)行政部門、負責(zé)食品加工監(jiān)督管理的質(zhì)監(jiān)部門和負責(zé)食品流通監(jiān)督管理的工商行政部門應(yīng)規(guī)范制定本部門用于指導(dǎo)、監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生安全的質(zhì)量管理體系文件,定期或不定期進行監(jiān)督檢查,同時指導(dǎo)相關(guān)農(nóng)業(yè)人員、食品企業(yè)和流通領(lǐng)域建立相應(yīng)質(zhì)量管理體系,認真實施產(chǎn)品的質(zhì)量控制。

      5.建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄

      5.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)建立農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的臺賬和使用記錄。

      5.2 食品加工應(yīng)建立原輔料、食品添加劑臺賬和使用及關(guān)鍵工序控制等記錄。

      5.3 食品流通應(yīng)建立生產(chǎn)廠家相關(guān)食品的資質(zhì)證明等記錄。

      應(yīng)用HACCP原理,進行食品生產(chǎn)全過程的危害分析,識別可能發(fā)生的危害,采取相應(yīng)措施,可以最大限度地控制和解決食品生產(chǎn)全過程中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全問題。

      (作者單位:山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所 長治市質(zhì)監(jiān)局)

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