陸相波,丁玉萍

（1.佳木斯碩業(yè)乳業(yè)有限公司,黑龍江佳木斯154007；2.佳木斯大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江佳木斯154007）

淺談如何建立標(biāo)準(zhǔn)的乳制品化驗(yàn)室

陸相波1,丁玉萍2

（1.佳木斯碩業(yè)乳業(yè)有限公司,黑龍江佳木斯154007；2.佳木斯大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江佳木斯154007）

從乳制品生產(chǎn)廠的化驗(yàn)室布局、儀器裝備、檢測(cè)項(xiàng)目及方法、實(shí)驗(yàn)室管理4個(gè)方面宏觀的闡述了如何建立一所乳制品實(shí)驗(yàn)室，旨在為乳制品企業(yè)提供一些借鑒。

布局；儀器設(shè)備；檢測(cè)；管理

0 引言

乳制品生產(chǎn)是一個(gè)很廣泛的類別，其產(chǎn)品類型多種多樣，目前，我國(guó)乳與乳制品的生產(chǎn)品種有巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸乳、乳飲料、乳粉、煉乳、干酪、冰淇淋，還有奶油、乳清粉、乳糖、干酪素等[1]，產(chǎn)品種類繁多，生產(chǎn)企業(yè)遍布全國(guó)各地，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。如何保證上市產(chǎn)品的質(zhì)量是乳制品生產(chǎn)者和管理者面臨的課題？雖說(shuō)產(chǎn)品的質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。但面對(duì)乳制品市場(chǎng)的信任危機(jī)，加強(qiáng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段，也是最后一道防線。根據(jù)筆者多年來(lái)從事乳制品加工的技術(shù)和質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為一所標(biāo)準(zhǔn)的乳制品化驗(yàn)室和完善的產(chǎn)品檢驗(yàn)體系是產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本條件，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。本文就如何建立一所標(biāo)準(zhǔn)的乳制品化驗(yàn)室進(jìn)行淺談，旨在為乳制品生產(chǎn)企業(yè)提夠一些借鑒。

1 化驗(yàn)室布局

乳制品企業(yè)化驗(yàn)室的職能是對(duì)原輔料、半成品、成品以及包裝材料等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原輔料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。通常需要建立中心和車間兩個(gè)化驗(yàn)室，兩個(gè)化驗(yàn)室相互配合，各自承擔(dān)不同的檢測(cè)任務(wù)。中心化驗(yàn)室的職責(zé)為：擔(dān)負(fù)原料進(jìn)廠檢驗(yàn)分析、成品出廠質(zhì)量檢驗(yàn)、分析方法的研究、改進(jìn)、推廣、化驗(yàn)室所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液配制、標(biāo)定、產(chǎn)品開發(fā)所涉及的檢驗(yàn)任務(wù)等。車間化驗(yàn)室的職責(zé)為：負(fù)責(zé)原料奶的檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程中成品、半成品的檢測(cè)、水質(zhì)檢驗(yàn)以及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。

中心化驗(yàn)室應(yīng)包括：微生物檢驗(yàn)室（W）、理化檢驗(yàn)室（L）、色譜分析室（S）、蛋白質(zhì)檢驗(yàn)室（D）、保溫室（B）、庫(kù)房（K）等基礎(chǔ)設(shè)施。其他也可根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目的需要增加相應(yīng)的檢驗(yàn)室。中心化驗(yàn)室布局如圖1所示。

圖1 中心化驗(yàn)室布局

車間化驗(yàn)室包括：理化化驗(yàn)室（成品、半成品）（CL）、原料奶化驗(yàn)室（CS）。車間化驗(yàn)室布局如圖2和圖3所示。

圖1中，L1為水池，L2為取送樣窗口，L3為辦公桌，L4為文件柜，L5為雙面化驗(yàn)臺(tái)（帶通風(fēng)設(shè)施和隔板架），L6為藥品暫存柜，L7為儀器平臺(tái)，L8為儀器位置，L9為廢液收集，L10為冰箱或冰柜，L11為天平間，L12為培養(yǎng)箱，S1為水池，S2為平臺(tái)，S3為儀器位置，S4為藥品暫存柜，S5為冰箱或冰柜，S6為色譜儀室，S7為前處理室，S8為文件柜，S9為通風(fēng)設(shè)施，S10為空調(diào)，W1為水池，W2為殺菌設(shè)備存放處，W3為培養(yǎng)箱（組），W4為辦公桌，W5為文件柜，W6為鞋架，W7為殺菌衣服、帽子、口罩存放處，W8為平臺(tái)，W9為超凈工作臺(tái)，W10為無(wú)菌間，W11為空氣凈化裝置（具換氣特性），D1為水池，D2為平臺(tái)，D3為儀器位置，D4為通風(fēng)設(shè)施，D5為辦公桌，D6為文件柜，K1為藥品柜，K3為鋼瓶壓力容器室，K2為常規(guī)化玻存放間，K4為特殊藥品室（有毒有害危險(xiǎn)品），B1為樣品平臺(tái)架子，B2為控溫裝置。

圖2 理化化驗(yàn)室布局（成品、半成品）

圖3 原料奶化驗(yàn)室

2 化驗(yàn)室的裝備

2.1 儀器設(shè)備選擇應(yīng)保證的原則

（1）符合QS認(rèn)證所必須的出廠檢驗(yàn)要求的設(shè)備；

（2）符合國(guó)家法律法規(guī)要求的檢驗(yàn)設(shè)備；

（3）符合化學(xué)分析所必須設(shè)備；

（4）符合原輔料檢驗(yàn)所必須的設(shè)備；

（5）符合檢測(cè)要求、安全要求等控制的環(huán)境設(shè)備；

（6）符合研發(fā)要求所應(yīng)配備的設(shè)備；

2.2 基本設(shè)備配置

（1）各種規(guī)格的燒杯、錐形瓶、試管、移液管、吸管、容量瓶、量筒等化學(xué)玻璃器皿，9 cm標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)皿、載玻片等微生物用玻璃器皿，酸堿滴定管；

（2）高壓滅菌鍋，電熱鼓風(fēng)干燥箱；

（3）超凈工作臺(tái)，生物顯微鏡，平板計(jì)數(shù)器；

（4）電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫水浴鍋；

（5）可調(diào)節(jié)電爐、電磁爐、電冰箱或冰柜；

（6）藥物架盤天平，分析天平或電子天平，稱量皿，干燥器；

（7）振蕩器、磁力攪拌器、雜質(zhì)度過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)；

（8）pH精密酸度計(jì)、糖度計(jì)、乳稠計(jì)、黏度計(jì)；

（9）紅外線水分測(cè)定儀、馬弗爐、坩堝；

（10）分光光度計(jì)、蛋白質(zhì)測(cè)定裝置、乳成分快速檢測(cè)儀；

（11）液相色譜儀、固相萃取裝置、超聲波清洗機(jī)、真空泵；

（12）電腦、空調(diào)殺菌設(shè)備等附屬設(shè)備。

3 檢測(cè)項(xiàng)目及其檢測(cè)方法

3.1 乳制品企業(yè)檢測(cè)項(xiàng)目的選擇

（1）符合國(guó)家法律法規(guī)要求的檢測(cè)項(xiàng)目；

（2）符合QS認(rèn)證要求的檢測(cè)項(xiàng)目；

（3）對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)具有指導(dǎo)意義的檢測(cè)項(xiàng)目；

（4）環(huán)境監(jiān)測(cè)所對(duì)應(yīng)的檢測(cè)項(xiàng)目。

3.2 檢測(cè)方法的選擇

（1）按照國(guó)標(biāo)要求的方法進(jìn)行檢測(cè)；

（2）按照國(guó)家法律法規(guī)指定的方法檢測(cè)；

（3）按照地方法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求的方法檢測(cè)；

（4）按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求的方法進(jìn)行檢測(cè)；

（5）一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)要求的檢測(cè)，沒(méi)有特殊要求的可以根據(jù)其他企業(yè)、文獻(xiàn)、國(guó)際國(guó)內(nèi)的成形的檢測(cè)方法檢測(cè)。

4 化驗(yàn)室的管理[2]

4.1 化驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的管理

為保證質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作順利進(jìn)行，出具準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)，除按質(zhì)量監(jiān)督保證體系的管理規(guī)定管理外，化驗(yàn)室具體技術(shù)工作還必須科學(xué)管理、做出有關(guān)規(guī)定。包括以下內(nèi)容：

(1)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)樣品的標(biāo)準(zhǔn)文本、有關(guān)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)；

(2)所有儀器的使用說(shuō)明書齊全、所有儀器的操作規(guī)程齊全；

(3)各種規(guī)章制度齊全，本崗位的工作職責(zé)、各室各類人員工作標(biāo)準(zhǔn)、程序文件齊全；

(4)本室所承擔(dān)的分析樣品的名稱、頻度控制項(xiàng)目應(yīng)列表格掛在墻上；

(5)本崗位所用的分析原始記錄、質(zhì)量報(bào)告單齊全、格式、內(nèi)容符合要求。

4.2 化驗(yàn)室藥品的管理

化學(xué)試劑、藥品必須妥善保存以防變質(zhì)。遇到以下情況易出現(xiàn)試劑的變質(zhì)：空氣的影響、溫度的影響、光的影響、雜質(zhì)的影響、儲(chǔ)存期的影響。由于上述原因，應(yīng)對(duì)化學(xué)品、試劑儲(chǔ)存做出相應(yīng)規(guī)定：

(1)化學(xué)品、試劑儲(chǔ)存的規(guī)定；

(2)化學(xué)危險(xiǎn)品的分類及儲(chǔ)存規(guī)定；

(3)化學(xué)試劑的管理規(guī)定；

(4)化驗(yàn)室廢料的處理規(guī)定。

4.3 化驗(yàn)室儀器、設(shè)備的管理

4.3.1 玻璃儀器及器具的管理

分類存放，注意防碎，帶刻度的玻璃儀器，使用前要及時(shí)校正。同時(shí)建立臺(tái)賬。

4.3.2 儀器的管理

做好儀器的系統(tǒng)管理，包括：儀器的選購(gòu)、驗(yàn)收、安裝、調(diào)試、使用、維護(hù)、檢驗(yàn)、改造、報(bào)廢、進(jìn)行全面的管理。

儀器的日常管理的目的是通過(guò)基礎(chǔ)管理工作確保儀器管理系統(tǒng)正常運(yùn)行，其內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：儀器的驗(yàn)收與保管；儀器的帳卡管理；儀器的檢查；儀器的安裝與調(diào)試；儀器的調(diào)劑與報(bào)廢；儀器的事故處理；儀器的附件與備件管理；儀器日常維護(hù)管理。日常管理內(nèi)容雜、工作具有經(jīng)常性、應(yīng)采取以任務(wù)設(shè)崗、以崗定人、分工負(fù)責(zé)的管理措施、持之以恒。

4.4 資料、檔案管理制度

檔案是很重的，它是追根溯源、持續(xù)改進(jìn)、方便管理的有效工具，具有重要的保存價(jià)值。檔案建立應(yīng)具備：儀器設(shè)備檔案；檢測(cè)方法檔案；質(zhì)量記錄檔案；原料檢驗(yàn)檔案；原始記錄檔案；人員狀況檔案；人員培訓(xùn)檔案；外來(lái)文件檔案。

4.5 化驗(yàn)室環(huán)境的管理

化驗(yàn)室環(huán)境管理包括工作環(huán)境和硬件環(huán)境，工作環(huán)境指檢驗(yàn)人員工作的方式，化驗(yàn)室是一個(gè)嚴(yán)肅、認(rèn)真、整潔、有一定危險(xiǎn)的環(huán)境，所以要求檢驗(yàn)人員做到包括保持整潔安靜，物品定置管理，工作時(shí)戴好規(guī)定的勞保用品，不得在化驗(yàn)室隨便吃東西等。硬件環(huán)境指化驗(yàn)室的位置、結(jié)構(gòu)、工作室的設(shè)置、環(huán)境控制等。

5 結(jié)束語(yǔ)

化驗(yàn)室對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)至關(guān)重要的部門，企業(yè)的化驗(yàn)室建設(shè)必須受到管理層或一把手的重視。從化驗(yàn)室的建設(shè)上來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室的布局和實(shí)驗(yàn)室的管理同等重要。事實(shí)證明合理的布局和科學(xué)的管理是乳制品企業(yè)化驗(yàn)室發(fā)揮作用的基礎(chǔ)條件。

[1] 谷鳴主編.乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009：76-77.

[2] 李斯主編.化驗(yàn)室常用分析測(cè)試操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用手冊(cè)[M].北京：萬(wàn)方數(shù)據(jù)電子出版社，2002：3-20.

[3] 郭本恒.現(xiàn)代乳品加工技術(shù)叢書液態(tài)奶[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：429-433.

Discussion about how to establish normal dairy laboratory

LU Xiang-bo1,DING Yu-ping1
(1 Jiamusi Shuoye Dairy Co.Ltd.,Jiamusi 154007,China;2 College of Life Science,Jiamusi University,Jiamusi,154007 China)

There were four aspects of the plant layout,instrumentation,item method of detection and management in the dairy Laboratory,explained how to build a dairy laboratory,which designed to provide some reference for the dairy companies.

layout;instrument;detection;management

TS252．8

B

1001-2230（2011）03-0059-03

2010-10-11

佳木斯大學(xué)科學(xué)技術(shù)重點(diǎn)項(xiàng)目（Sz2009-010）的部分研究?jī)?nèi)容。作者簡(jiǎn)介：陸相波（1981-），男，助理工程師，從事乳制品加工及研究。

丁玉萍