文/蘇曉洲 梁鵬 張淼淼 田建軍

監(jiān)管超市食品安全須“對(duì)癥”

文/蘇曉洲 梁鵬 張淼淼 田建軍

在我國(guó)城鄉(xiāng)食品零售市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位的超市連鎖業(yè)，是國(guó)家和地方監(jiān)管食品安全的重點(diǎn)。近期，新華社記者分頭在湖南、河南、北京等地采訪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前連鎖超市業(yè)存在上下游利益博弈、惡性競(jìng)爭(zhēng)和管理因素等問(wèn)題，由此引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)“點(diǎn)多面廣”的態(tài)勢(shì)。業(yè)內(nèi)人士和專家認(rèn)為，把好超市連鎖業(yè)食品安全質(zhì)量關(guān)，需要在把握超市行業(yè)特征、運(yùn)作方式和風(fēng)險(xiǎn)多發(fā)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，推行“針對(duì)化”監(jiān)管。

超市掌握食品市場(chǎng)主導(dǎo)地位

湖南步步高商業(yè)連鎖股份有限公司企劃部經(jīng)理鄒愛(ài)華說(shuō)，我國(guó)連鎖超市業(yè)發(fā)展迅猛，目前骨干企業(yè)年銷售規(guī)模預(yù)計(jì)超過(guò)了2萬(wàn)億元，在全社會(huì)商品零售總額中所占的份額超過(guò)兩成。而在食品銷售領(lǐng)域，大型連鎖超市企業(yè)更是占據(jù)了市場(chǎng)包裝食品銷售的主導(dǎo)地位，生鮮食品的銷售規(guī)模也越來(lái)越大。如步步高公司在湘潭市、長(zhǎng)沙市的一些門(mén)店，從今年開(kāi)始出現(xiàn)了“生鮮早市”銷售額超過(guò)當(dāng)?shù)卮笮娃r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的現(xiàn)象。每天，步步高公司為長(zhǎng)沙、湘潭、株洲三市賣(mài)場(chǎng)運(yùn)輸運(yùn)輸生鮮食品，光是自備冷藏車就有40臺(tái)。

通過(guò)在湖南、鄭州等地一些超市走訪，記者了解到，消費(fèi)者選擇進(jìn)超市購(gòu)買(mǎi)包括蔬菜、水果、肉食、水產(chǎn)等在內(nèi)的生鮮食品，主要考慮商家購(gòu)物環(huán)境好、品牌信譽(yù)度高，質(zhì)量看起來(lái)更靠得住。在湖南“家潤(rùn)多”連鎖超市有限公司營(yíng)運(yùn)總監(jiān)周鵬看來(lái)，超市連鎖企業(yè)有專門(mén)部門(mén)和人員使用農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀器等在生鮮進(jìn)貨、銷售現(xiàn)場(chǎng)兩個(gè)環(huán)節(jié)抽檢，有嚴(yán)格的進(jìn)貨單、購(gòu)銷臺(tái)賬、各種檢驗(yàn)檢疫證明單檢索制度，食品安全風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)得到了有效遏制。

但一家大型連鎖超市高管人員坦言，超市食品經(jīng)營(yíng)是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域。如今一個(gè)大型賣(mài)場(chǎng)內(nèi)生鮮食品、自制熟食、包裝類食品等往往達(dá)到3000多種甚至更多。作為連鎖零售大型企業(yè)，管理層對(duì)食品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，始終有“吃不準(zhǔn)”的感覺(jué)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和壓力很大。

賣(mài)場(chǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)“點(diǎn)多面廣”

走訪長(zhǎng)沙、鄭州、北京等地食品生產(chǎn)、零售企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)期間，業(yè)內(nèi)人士和專家對(duì)記者坦言，目前連鎖超市尚存三大食品安全“風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”。

過(guò)期食品回籠現(xiàn)象暗流涌動(dòng)。在湖北、湖南等地開(kāi)了55家連鎖店的“仟吉西餅”，其長(zhǎng)沙東塘店、賀龍店與左家塘店在4月底被人發(fā)現(xiàn)將不少過(guò)期下架的吐司面包不但不加銷毀，反而通過(guò)添加果醬和火腿，重新烘烤成了“三明治”出售。長(zhǎng)沙市工商局雨花區(qū)分局5月上旬一舉查封了這三家店。“仟吉西餅”在公開(kāi)信中承認(rèn)，有門(mén)店為“降低報(bào)損率、提高業(yè)績(jī)”做了手腳，宣布道歉、認(rèn)罰。

很多超市業(yè)界人士指出，“仟吉西餅”現(xiàn)象是連鎖零售業(yè)過(guò)期食品回籠處理亂象的一個(gè)縮影，在行業(yè)內(nèi)也不是什么“秘密”。目前，各地超市與食品供應(yīng)商之間的業(yè)務(wù)往來(lái)，在三分之一保質(zhì)期之外的食品肯定拒收，超市三分之二保質(zhì)期之外的食品，就開(kāi)始進(jìn)入促銷警戒線。如果促銷仍然難以銷出，就會(huì)和廠方談判超期后貨品處理?yè)p失分擔(dān)問(wèn)題。有企業(yè)會(huì)將進(jìn)入警戒線的商品退還廠家，不排除廠家會(huì)對(duì)一些商品通過(guò)轉(zhuǎn)入小超市或者社區(qū)超市、農(nóng)村市場(chǎng)等方式消化，更有甚者，可能涂改生產(chǎn)日期或者更換外包裝來(lái)重新進(jìn)入市場(chǎng)銷售。在一些地方，甚至還發(fā)生過(guò)食品加工企業(yè)專門(mén)負(fù)責(zé)涂改生產(chǎn)日期的工人因雙手被涂改液腐蝕受傷而入院治療的事件。

超市、供應(yīng)商激烈利益博弈容易導(dǎo)致劣質(zhì)食品混進(jìn)賣(mài)場(chǎng)。在超市業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，上?！梆z頭事件”中震動(dòng)社會(huì)的回收再加工等問(wèn)題，背后也有深層次原因。目前，超市企業(yè)選擇供應(yīng)商，除了勘察生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，看供應(yīng)商生產(chǎn)條件、證照和監(jiān)管部門(mén)授牌、認(rèn)證情況外，決定的因素往往是供應(yīng)商的“歷史信用”。已經(jīng)為其他大型超市企業(yè)承擔(dān)供貨任務(wù)的供應(yīng)商，往往更容易在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。而對(duì)于沒(méi)有相關(guān)生意記錄的企業(yè)，超市連鎖公司一般會(huì)比較謹(jǐn)慎。此外，北京等地超市大賣(mài)場(chǎng)對(duì)大眾化餐桌食品供應(yīng)商，分年度簽訂合同。合同約定的流水扣率，高的達(dá)到21%，低的也要到17%。此外還有水電費(fèi)6%－7%，促銷費(fèi)2%，年返點(diǎn)1%－1.5%等。每年的進(jìn)場(chǎng)談判，超市往往用拖時(shí)間的辦法不結(jié)算談判期間貨款，一壓就壓下了上百萬(wàn)元甚至幾百萬(wàn)元。

有專家指出，在上述背景下，賣(mài)場(chǎng)擠壓生產(chǎn)商，往往導(dǎo)致一些供應(yīng)商為了在賣(mài)場(chǎng)生存下去，不擇手段地降低成本。而被超市認(rèn)為“信得過(guò)”的品牌供應(yīng)商，訂單扎堆也有風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛唵我坏┏^(guò)產(chǎn)能，有供應(yīng)商就可能而將業(yè)務(wù)私下“外包”給其他企業(yè)。這些情況，都是引發(fā)超市零售業(yè)食品安全的問(wèn)題的“病根”。

超市散裝食品、自制食品是潛在問(wèn)題高發(fā)地帶。2010年，長(zhǎng)沙等一些城市的超市，陸續(xù)發(fā)生所謂“發(fā)光豬肉事件”。市民從超市買(mǎi)來(lái)的豬肉，在黑暗處竟能發(fā)出“藍(lán)幽幽”的光。事后監(jiān)管部門(mén)化驗(yàn)“發(fā)光豬肉”，發(fā)現(xiàn)是賣(mài)場(chǎng)一種細(xì)菌對(duì)豬肉產(chǎn)生了污染。

有專家指出，各大賣(mài)場(chǎng)生鮮類商品講究“貨賣(mài)堆山”，意在刺激消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。這使得無(wú)論是在本土超市還是洋超市中，很多散裝生鮮食品特別是自制食品如熟食等，常常沒(méi)有密封甚至毫無(wú)遮蔽地暴露在擁擠的人流和空氣流通不暢的環(huán)境中，一些食品在顧客手中又摸又捏，其衛(wèi)生條件比在街頭攤販處好不了多少。相關(guān)規(guī)定如熱熟食必須保持?jǐn)z氏60度以上溫度銷售、存放時(shí)間超過(guò)4小時(shí)必須撤柜等規(guī)定，一些超市不能遵守。此外，超市生鮮類食品保質(zhì)期商家自主制定、自制食品如熟食等不注明包括添加劑在內(nèi)的原料成分。這類處于監(jiān)管真空地帶的商品，潛藏著很大安全風(fēng)險(xiǎn)。

超市食品經(jīng)營(yíng)是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域,作為連鎖零售大型企業(yè)，管理層對(duì)食品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，始終有‘吃不準(zhǔn)’的感覺(jué)，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和壓力很大。

提高超市食品安全質(zhì)量需要針對(duì)性監(jiān)管

記者接觸的一些業(yè)界人士和專家認(rèn)為，把好超市這道食品上消費(fèi)者餐桌的“最后一道關(guān)”，光是靠快速檢驗(yàn)檢測(cè)、嚴(yán)格索證制度等還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。要切實(shí)提高我國(guó)超市連鎖行業(yè)食品安全質(zhì)量水平，需從以下四個(gè)方面開(kāi)展針對(duì)化管理：

一是對(duì)過(guò)期食品處置應(yīng)實(shí)施干預(yù)。首先，監(jiān)管部門(mén)對(duì)報(bào)損率特別低的超市應(yīng)高度警惕。超市負(fù)責(zé)人周鵬建議，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該密切關(guān)注連鎖超市食品報(bào)損臺(tái)賬，如果發(fā)現(xiàn)一直高于行業(yè)平均水平，或者發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期報(bào)損特別低甚至沒(méi)有，就不排除存在商業(yè)道德問(wèn)題。其次，應(yīng)該將超市與供應(yīng)商購(gòu)銷合同格式化。有專家建議推行一種格式化、標(biāo)準(zhǔn)化的合同，核心是臨期、過(guò)期食品不得回流市場(chǎng)，相關(guān)損失超市、廠商共同承擔(dān)。這一合同在工商部門(mén)或者商務(wù)部門(mén)必須備案，對(duì)超市和供應(yīng)商形成監(jiān)管牽制，能夠在一定程度上解決過(guò)期甚至變質(zhì)商品回流市場(chǎng)問(wèn)題。此外，超市過(guò)期食品處理還可試點(diǎn)引入第三方機(jī)制。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)羅云波教授指出，在日本等國(guó)家有專門(mén)處理過(guò)期食品的企業(yè)，這些企業(yè)將過(guò)期食品制成飼料、肥料，或者發(fā)酵產(chǎn)生甲烷，作為工業(yè)能源。70%的過(guò)期食品能夠得到回收利用，這值得我國(guó)學(xué)習(xí)和借鑒。

二是要警惕價(jià)格異?，F(xiàn)象并迅速加以查處。有專業(yè)人士指出，超市價(jià)格是反映食品質(zhì)量的敏感細(xì)節(jié)。以槐花蜂蜜為例，正宗槐花蜂蜜進(jìn)入超市，每500克價(jià)格至少在20元以上。蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)所獲得利潤(rùn)，只有5%至10%。而放眼市場(chǎng)，同重量、同品種的蜂蜜，在一些門(mén)店銷售價(jià)格只有10元。監(jiān)管部門(mén)對(duì)這些異常信息應(yīng)該保持警覺(jué)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上展開(kāi)調(diào)查。

三是要鼓勵(lì)和督促超市商品信息精細(xì)化和多元化。

中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副院長(zhǎng)鄭風(fēng)田教授等人在一項(xiàng)研究中指出，超市是我國(guó)最有條件通過(guò)與國(guó)際接軌實(shí)現(xiàn)穩(wěn)控食品質(zhì)量安全的場(chǎng)所。如可以規(guī)定進(jìn)入超市的食品像美國(guó)一樣標(biāo)明四種日期：標(biāo)明“銷售截止日期”給消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后的食用、儲(chǔ)存留有余地；“最佳口味期”明確食品味道或者質(zhì)量的最佳時(shí)間；“食用期”指明食物最后食用日期；而“封箱包裝日期”則便于出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追究。鄭風(fēng)田還認(rèn)為，應(yīng)該鼓勵(lì)大型連鎖超市建立“私人標(biāo)準(zhǔn)”，由于這種標(biāo)準(zhǔn)往往高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上是提高了市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，不僅有利于提升超市企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平，對(duì)食品行業(yè)形成“良幣驅(qū)逐劣幣”局面也大有幫助。

四是應(yīng)對(duì)守法企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)和扶持。有業(yè)內(nèi)人士介紹，超市生鮮食品銷售是一個(gè)薄利甚至虧損的業(yè)務(wù)，建議國(guó)家對(duì)于食品安全質(zhì)量記錄良好的供應(yīng)商和超市企業(yè)，實(shí)行“兩少三多”的扶持政策：“兩少”是減少甚至免除收費(fèi)管理和“服務(wù)”，切實(shí)減免相關(guān)稅費(fèi)；“三多”則是多提供公益性的檢測(cè)技術(shù)、設(shè)備和人員培訓(xùn)，多提供市場(chǎng)動(dòng)向和風(fēng)險(xiǎn)警示信息，多為企業(yè)融資開(kāi)辟新的通道。只有為正規(guī)企業(yè)創(chuàng)造較為寬松市場(chǎng)環(huán)境和強(qiáng)化監(jiān)管“兩手抓”，超市連鎖業(yè)食品質(zhì)量安全面貌才會(huì)有質(zhì)的飛躍?！?/p>

編輯：盧勁杉 lusiping1@gmail.com