西式火腿腸復(fù)配防腐劑的研制

徐 歆，黃 琴，閻永貞，周緒霞，陳有亮，李衛(wèi)芬,*

(1.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院飼料科學(xué)研究所，教育部動(dòng)物分子營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310029；2.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310029)

西式火腿腸復(fù)配防腐劑的研制

徐 歆1，黃 琴1，閻永貞1，周緒霞1，陳有亮2，李衛(wèi)芬1,*

(1.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院飼料科學(xué)研究所，教育部動(dòng)物分子營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310029；2.浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310029)

目的：研究適用于西式火腿腸的安全、高效的復(fù)配防腐劑。方法：通過針對(duì)3種稀釋火腿腸主要腐敗菌的抑菌實(shí)驗(yàn)和以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)及細(xì)菌菌落總數(shù)為指標(biāo)的保鮮實(shí)驗(yàn)對(duì)10組復(fù)配防腐劑進(jìn)行篩選。結(jié)果：保鮮效果最好為0.225% Nisin＋0.225%檸檬酸＋0.195% 溶菌酶，其次為0.375% Nisin＋0.375%檸檬酸，再次為0.375% Nisin＋1.125%山梨酸鉀和0.375% Nisin＋0.075% EDTA。結(jié)論：復(fù)配防腐劑的最佳配方為0.225%Nisin＋0.225%檸檬酸＋0.195%溶菌酶。

復(fù)配防腐劑；西式火腿腸；抑菌；保鮮

西式火腿腸是近年來發(fā)展迅速的一種肉制品，具有肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。目前，市場上以低溫火腿腸為主，通常儲(chǔ)存在冷藏鏈中，但其采用巴氏法滅菌，腸體內(nèi)部常常會(huì)殘留部分腐敗菌，特別是嗜冷菌，它們在保存過程中會(huì)大量繁殖，使產(chǎn)品產(chǎn)生黏液、乳狀滲出液及酸腐味，貨架期變短，出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、漲袋等質(zhì)量問題。肉制品的腐敗變質(zhì)主要由微生物的大量繁殖引起[1]，通常有數(shù)種乃至數(shù)十種腐敗菌共同參與。單一食品保鮮劑通常只能針對(duì)某一特定的腐敗菌發(fā)揮殺滅或抑制效果，而對(duì)其他菌無抑制作用或作用較弱，也同時(shí)容易使微生物產(chǎn)生適應(yīng)性?；跂艡诩夹g(shù)[2]，將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，增加肉制品的安全性。

本實(shí)驗(yàn)室已用選擇性培養(yǎng)基從腐敗的西式火腿腸中分離出主要腐敗菌，并用API試劑盒鑒定出9株，分別為雷氏普羅威登菌、鮑氏不動(dòng)桿菌、普通變形桿菌、肺炎克雷伯菌、傷口埃希菌、河生腸桿菌、木糖葡萄球菌、淺金黃色單胞菌和地衣芽孢桿菌；同時(shí)，用微量稀釋法測定了20種常用防腐劑對(duì)木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和雷氏普羅威登菌的最小抑菌濃度(minimal inhibition concentration，MIC)[3]。本實(shí)驗(yàn)在上述研究結(jié)果基礎(chǔ)上，結(jié)合前人研究成果[4-8]，并從實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)性等方面對(duì)單一防腐劑進(jìn)行復(fù)配，獲得了10組配方。隨后通過針對(duì)主要腐敗菌的抑菌實(shí)驗(yàn)以及對(duì)西式火腿腸的防腐實(shí)驗(yàn)，確定最佳的復(fù)配防腐保鮮劑配方，從而為西式火腿腸安全高效防腐保鮮技術(shù)研究提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌株及其培養(yǎng)基

本實(shí)驗(yàn)所用菌株均為本實(shí)驗(yàn)室自腐敗變質(zhì)的西式火腿腸中分離純化所得，分別代表G＋球菌、G＋桿菌和G－桿菌，具體菌株及其培養(yǎng)基見表1。

表1 微生物培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 1 Culture media and culture conditions for Staphylococcus xylosus, Bacillus licheniformis and Providencia rettgeri

1.2 試劑與儀器

乳酸鏈球菌素(Nisin)(食品級(jí)) 浙江銀象生物工程有限公司(惠贈(zèng))；檸檬酸、山梨酸鉀及雙乙酸鈉(食品級(jí))杭州大好家添加劑有限公司；溶菌酶(食品級(jí)) 杭州中香化學(xué)有限公司；茶多酚(食品級(jí)) 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所張俊博士饋贈(zèng)；氯化鈉、硼酸、氧化鎂、甲基紅、無水乙醇、鹽酸、次甲基藍(lán) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

AB204-N普及型分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；超凈工作臺(tái) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；電子數(shù)顯恒溫培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；Multiscan MK3酶標(biāo)儀 芬蘭Thermo公司；THZ-C-K臺(tái)式空氣恒溫振蕩器 江蘇海門麒麟醫(yī)用儀器廠；LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；微量凱氏定氮儀。

1.3 方法

1.3.1 西式火腿腸的制作

工藝流程：原料肉整理→絞碎→攪拌→加入食鹽(3%)進(jìn)行腌制→斬拌→加入香辛料、冰片(或復(fù)配防腐劑)→灌腸→蒸煮殺菌(80℃，30min)→冷卻→成品→貼標(biāo)簽儲(chǔ)存(4℃和25℃)。工藝流程要給出每個(gè)步驟的工藝參數(shù)。

以新鮮豬后腿肉和肥膘為原料，按瘦肉80%、肥肉丁20%的比例制作西式火腿腸，其配方見表2。

1.3.2 復(fù)配防腐劑的配制

在常用防腐劑對(duì)西式火腿腸主要腐敗菌抑菌效果的研究結(jié)果[3]基礎(chǔ)上，參考前人研究結(jié)果[4-8]、國家標(biāo)準(zhǔn)[9]、防腐劑添加成本等因素，同時(shí)根據(jù)柵欄理論，將上述單一防腐劑中對(duì)G+菌抑菌效果較好的與對(duì)G－菌抑菌效果較好的進(jìn)行復(fù)配組合，最終確定10組復(fù)配型防腐劑(表3)。根據(jù)配方逐一配制各復(fù)配防腐劑母液，4℃保存。

1.3.3 菌液培養(yǎng)

本實(shí)驗(yàn)采用細(xì)菌生長法。將3種主要腐敗菌接種于各自的培養(yǎng)基，培養(yǎng)24h，用接種環(huán)挑取典型形態(tài)的供試菌落，接種于5mL LB液體培養(yǎng)基中，37℃、200r/min，培養(yǎng)2～6h至對(duì)數(shù)生長期。對(duì)數(shù)生長期及具體培養(yǎng)時(shí)間根據(jù)由比濁法測定的生長曲線確定。取適量菌液，測定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線和菌液體積計(jì)算菌液濃度，用LB液體培養(yǎng)基調(diào)整濃度至106CFU/mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線以吸光度為縱坐標(biāo)、細(xì)菌數(shù)量為橫坐標(biāo)，采用比濁法和平板計(jì)數(shù)法測定。

1.3.4 抑菌效果檢測

在無菌超凈臺(tái)中，將稀釋5倍的復(fù)配防腐液和菌液按體積比1:1加入96孔板中，每孔終體積200μL，密封混勻。用酶標(biāo)儀測定0h的OD630值，然后將96孔板置于30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，再次測定OD630值。通過對(duì)比0h與24h時(shí)菌液的OD630值，確定復(fù)配防腐劑能否抑制各主要腐敗菌的生長繁殖，決定是否有必要進(jìn)一步研究其應(yīng)用效果。

表2 西式火腿腸的配方Table 2 Ingredients of western-style ham-sausages

表3 復(fù)配防腐劑配方表Table 3 Composition of compound preservatives

1.3.5 復(fù)配防腐劑的應(yīng)用效果評(píng)估

將制備好的西式火腿腸分別置于4℃和25℃貯存，并在第1、21、28、35、42天和第49天取樣測定西式火腿腸中的pH值、TVB-N值及細(xì)菌菌落總數(shù)，并以上述指標(biāo)衡量復(fù)配防腐劑的防腐效果。方法如下： pH值：采用電極法[10]測定火腿腸內(nèi)部的pH值，每個(gè)樣品測3次，極差不超過0.03，取平均值；揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)：采用半微量定氮法[11]進(jìn)行測定，每個(gè)樣測兩次，取平均值；細(xì)菌菌落總數(shù)測定：將參考文獻(xiàn)[12]中的實(shí)驗(yàn)方法稍作修改，無菌條件下從西式火腿腸內(nèi)部取5g樣品，剪碎，移入裝有45mL無菌生理鹽水的錐形瓶中，封口后于搖床200r/min振搖30min，靜置，取1mL上清液進(jìn)行10倍遞增稀釋，選擇3個(gè)合適的稀釋度接種培養(yǎng)，每個(gè)稀釋度做3個(gè)重復(fù)，用平板菌落計(jì)數(shù)法測定細(xì)菌菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配防腐劑的抑菌效果

表4 復(fù)配防腐劑對(duì)主要腐敗菌的抑制效果Table 4 Inhibitory effect of compound preservatives against Staphylococcus xylosus, Bacillus licheniformis and Providencia rettgeri

本實(shí)驗(yàn)中，木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和雷氏普羅威登菌分別代表G+球菌、G+桿菌和G－桿菌，通過對(duì)它們的抑菌實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)單一防腐劑在復(fù)配后的協(xié)同作用及抑菌效果。由表4可見，復(fù)配防腐劑CP1、CP2、CP4、CP5、CP6、CP7和CP10對(duì)3種西式火腿腸主要腐敗菌均有抑制效果，從而表現(xiàn)出廣譜抑菌作用；同時(shí)，上述復(fù)配防腐劑的前5組均含有Nisin，表明Nisin與山梨酸鉀、EDTA、檸檬酸及溶菌酶聯(lián)合使用，獲得了良好的抑菌效果。這7組復(fù)配型防腐劑對(duì)西式火腿腸的保鮮效果還將在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.2 復(fù)配防腐劑的保鮮效果

2.2.1 西式火腿腸在保存過程中的pH值變化

圖1 西式火腿腸在4℃(A)和25℃(B)條件下保存的pH值變化Fig.1 pH change of western-style ham-sausages preserved at 4 ℃ (A)and 25 ℃ (B)

由圖1可知：在4℃和25℃保存條件下，西式火腿腸的pH值均隨著保存時(shí)間增加而不斷下降； 25℃條件下，pH值下降較快；除第1天外，各實(shí)驗(yàn)組的pH值均高于對(duì)照組。結(jié)果表明，7種復(fù)配防腐劑均能顯著減緩pH值下降，延緩西式火腿腸的酸敗。根據(jù)pH值的下降幅度與終值，4℃條件下，復(fù)配防腐劑CP1、CP2、CP5和CP6表現(xiàn)較好，CP10中等，CP4和CP7較差；25℃條件下，CP1和CP6變現(xiàn)較好，CP2、CP4、CP5和CP10中等，CP7較差。

2.2.2 西式火腿腸在保存過程中的TVB-N變化

圖2 西式火腿腸在4℃(A)和25℃條件下保存的TBV-N變化Fig.2 TBV-N change of western-style ham-sausages preserved at 4 ℃(A) and 25 ℃ (B)

由圖2可見：在4℃和25℃保存條件下，各組TVBN均經(jīng)歷了先上升，后下降的變化；除第1天外，對(duì)照組TVB-N均遠(yuǎn)高于實(shí)驗(yàn)組；實(shí)驗(yàn)組TVB-N開始上升較慢，后迅速上升至最大值；25℃條件下，TVB-N上升較快，較早達(dá)到最大值，而大部分實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組晚7d達(dá)到最大值。結(jié)果表明，7種復(fù)配防腐劑均能顯著減緩TVB-N的產(chǎn)生，延緩西式火腿腸的變質(zhì)。根據(jù)保存期間TVB-N的最大值及其出現(xiàn)時(shí)間，4℃條件下，復(fù)配防腐劑CP4、CP5和CP6表現(xiàn)較好，CP2和CP7中等，CP1和CP10較差；25℃條件下，CP5和CP6表現(xiàn)較好，CP2和CP4中等，CP1、CP7和CP10較差。

2.2.3 西式火腿腸在保存期間的細(xì)菌菌落總數(shù)變化

20世紀(jì)初，美術(shù)館開始注重教育功能，希望通過藝術(shù)提升國民文化水平。1906年，美國博物館協(xié)會(huì)成立時(shí)就宣言讓“博物館成為民眾的大學(xué)”。美國大都會(huì)藝術(shù)博物館助理秘書亨利·奧森·肯特（Henry Waston Kent）在任職期間，一直致力于將“提供視覺教育”作為大都會(huì)藝術(shù)博物館的首要目標(biāo)，并對(duì)當(dāng)時(shí)的美國博物館界產(chǎn)生了重要影響。

圖3 西式火腿腸在4℃(A)和25℃條件下保存的細(xì)菌菌落總數(shù)變化Fig.3 Change of total bacteria number in western-style ham-sausages preserved at 4 ℃ (A) and 25 ℃ (B)

由圖3可以看出：在4℃和25℃保存條件下，各組細(xì)菌總數(shù)均經(jīng)歷了先上升，后下降的變化，但受實(shí)驗(yàn)時(shí)間所限，4℃下未能記錄到下降變化；對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)上升快于實(shí)驗(yàn)組，比實(shí)驗(yàn)組提前7d達(dá)到最大值；25℃條件下，細(xì)菌總數(shù)上升較快，也較早達(dá)到最大值。結(jié)果表明，7種復(fù)配防腐劑均能有效減緩西式火腿腸中微生物的生長繁殖，延緩西式火腿腸的腐敗。根據(jù)細(xì)菌菌落總數(shù)在保存期間的最大值及其出現(xiàn)時(shí)間，4℃條件下，復(fù)配防腐劑CP1和CP6表現(xiàn)較好，CP2、CP5、CP7和CP10中等，CP4較差；25℃條件下，CP6表現(xiàn)較好，CP1、CP2、CP5和CP10中等，CP4和CP7較差。

2.3 復(fù)配防腐劑應(yīng)用效果的綜合評(píng)價(jià)

復(fù)配防腐劑CP6，即0.225% Nisin＋0.225%檸檬酸＋0.195%溶菌酶，在各方面均表現(xiàn)優(yōu)異，保鮮效果最佳。其次為CP5，即0.375% Nisin＋0.375%檸檬酸，其在TVB-N上同樣表現(xiàn)出色，而其他兩方面稍遜于CP6。再次為CP2，即0.375% Nisin＋0.075% EDTA，其僅在TVB-N上稍遜于CP5。至于CP1，即0.375% Nisin＋1.125%山梨酸鉀，雖然在pH值和細(xì)菌菌落總數(shù)上優(yōu)于CP2與CP5，但在TVB-N值上表現(xiàn)較差，所以將其與CP2并列。

3 討 論

3.1 復(fù)配防腐劑的抑菌效果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，有5組包含Nisin的復(fù)配防腐劑(CP1、CP2、CP4、CP5、CP6)對(duì)3種主要腐敗菌均表現(xiàn)出了抑制作用，表明Nisin與山梨酸鉀、EDTA、檸檬酸及溶菌酶聯(lián)合使用，獲得了良好的抑菌效果，這與趙曄[13]所述一致。Nisin為窄譜抗菌素，只能殺死或抑制G+菌，但對(duì)G－菌、酵母菌和霉菌均無作用[14-15]。溶菌酶能加強(qiáng)Nisin的抑菌作用[16]，但同樣只對(duì)G+菌有較強(qiáng)的溶菌作用，而對(duì)G－菌多不起作用[17]。可見，山梨酸鉀及檸檬酸對(duì)G－菌具有良好的抑制作用，正好彌補(bǔ)Nisin在抑菌譜上的缺陷。而EDTA作為螯合劑，并無抑菌作用，但其能部分除去G－菌含脂多糖的外壁層，起到外膜滲透劑的作用，從而增加了G－菌對(duì)Nisin的敏感性[18]。

茶多酚對(duì)細(xì)菌具有廣譜抑制作用和較好的抑制能力，對(duì)食品中常見的幾種微生物(如金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌和志賀氏痢疾桿菌等)的MIC均不超過1000mg/kg[19]。研究表明，1‰的山梨酸鉀能夠有效抑制105CFU/mL G+短芽孢桿菌和G－桿菌的生長，對(duì)G+球菌和腸桿菌也有一定的抑制作用[20]。同時(shí)山梨酸鉀在酸性介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用，其防腐效果隨pH值減小而增大[21]。檸檬酸不但對(duì)G－菌具有良好的抑菌作用[22]，而且作為有機(jī)酸，能增強(qiáng)茶多酚的抗氧化活性[23]和山梨酸鉀的防腐作用。因此，檸檬酸＋茶多酚和檸檬酸＋山梨酸鉀的組合在抑菌實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)出了良好的廣譜抑菌活性。

本實(shí)驗(yàn)中，復(fù)配防腐劑CP3和CP8未能對(duì)雷氏普羅威登菌表現(xiàn)出抑制作用，而CP8同樣未能抑制木糖葡萄球菌的生長繁殖。主要原因可能是：單一防腐劑間存在拮抗作用，導(dǎo)致復(fù)配防腐劑的抑菌能力下降；復(fù)配防腐劑未能達(dá)到某種主要腐敗菌的MIC；復(fù)配防腐劑的抑菌譜存在缺陷，并非廣譜性的。本實(shí)驗(yàn)室之前測定了雙乙酸鈉與山梨酸鉀對(duì)雷氏普羅威登菌(105CFU/mL)的MIC，分別為200μg/mL與400μg/mL。而本抑菌試驗(yàn)所用菌液濃度為106CFU/mL，CP9各單一防腐劑濃度在換算后仍高于前文的MIC?？芍p乙酸鈉與山梨酸鉀存在拮抗作用，從而導(dǎo)致CP9未能對(duì)雷氏普羅威登菌表現(xiàn)抑制作用。

綜上所述，單一防腐劑的抑菌效果以及不同防腐劑之間的協(xié)同作用，直接影響了復(fù)配型防腐表現(xiàn)出的抑菌效果。同時(shí)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果很好地支持了前言中提及的柵欄理論。

3.2 復(fù)配防腐劑的防腐效果

GB/T 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉灌腸類的菌落總數(shù)不得高于5×104CFU/g。GB/T 2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，TVB-N≤15mg/100g。而pH值指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)尚未作出相關(guān)規(guī)定。細(xì)菌菌落總數(shù)的變化直接反映了微生物的生長繁殖情況。pH值反映的是酸敗情況，其下降是由腐敗菌分解淀粉、糖等碳水化合物生成乳酸、醋酸等有機(jī)酸造成的，且隨腐敗菌數(shù)量的增加而不斷加快。TVB-N，包括氨和胺類物質(zhì)，是由西式火腿腸中的肉類蛋白質(zhì)被主要腐敗菌分解而產(chǎn)生，能較為直觀地反映腐敗程度。西式火腿腸為肉制品，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于碳水化合物。因此，就敏感程度而言，細(xì)菌菌落總數(shù)＞TVB-N＞pH值。同時(shí)，指標(biāo)的變化越敏感，其越能準(zhǔn)確地反映西式火腿腸新鮮度的變化?？梢姡诤饬勘ｕr效果時(shí)，細(xì)菌菌落總數(shù)最重要，其次為TVB-N，最后為pH值。綜合這3個(gè)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終確定各組復(fù)配防腐劑的優(yōu)劣。

目前，Nisin因其安全性好而已成為研制復(fù)配防腐保鮮劑的主要成分。而本實(shí)驗(yàn)中防腐效果較好的復(fù)配防腐劑均以Nisin為主，且能有效減緩西式火腿腸的腐敗，延長保質(zhì)期，這與前人的研究成果[24-25]一致。寧喜斌[24]等發(fā)現(xiàn)，以Nisin為主的復(fù)合防腐保鮮劑可以延緩低溫火腿腸中的微生物引起的腐敗, 使低溫火腿腸的保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月。劉麗莉等[25]報(bào)道，以Nisin為主的復(fù)合防腐保鮮劑(配比為Nisin 0.5g，乳酸鈉40mL，檸檬酸鈉3.0g，EDTA0.5g)不僅延長了低溫灌腸肉制品保質(zhì)期，而且對(duì)其風(fēng)味和品質(zhì)均無任何影響?？梢姡訬isin為主的復(fù)配防腐劑對(duì)西式火腿腸確實(shí)具有良好的實(shí)際應(yīng)用效果，應(yīng)大力推廣。

此外，本實(shí)驗(yàn)采用聚乙烯腸衣包裝西式火腿腸，而未采用真空包裝。因此，微生物數(shù)量比部分前人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果高。但本實(shí)驗(yàn)設(shè)置了對(duì)照組，所得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)依然能客觀反映出各組復(fù)配防腐劑的優(yōu)劣。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以針對(duì)木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌和雷氏普羅威登菌3種西式火腿腸的抑菌實(shí)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配防腐劑的初步篩選，其中抑菌譜全面的7組配方再通過以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)及細(xì)菌菌落總數(shù)為指標(biāo)的保鮮實(shí)驗(yàn)，最終確定一種安全、高效的西式火腿腸復(fù)配型防腐劑，其最佳配方為0.225% Nisin＋0.225%檸檬酸＋0.195%溶菌酶。

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Development of Compound Preservatives for Western-style Ham-sausages

XU Xin1，HUANG Qin1，YAN Yong-zhen1，ZHOU Xu-xia1，CHEN You-liang2，LI Wei-fen1,*
(1. Key Laboratory of Molecular Animal Nutrition, Ministry of Education, Institute of Feed Science, College of Animal Science,Zhejiang University, Hangzhou 310029, China；2. Laboratory of Animal Product Processing, College of Animal Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)

Objective: To develop compound preservatives for western-style ham-sausages. Methods: A total of 10 kinds of compound preservatives were screened by bacteriostasis tests on three major spoilage bacteria in western-style ham-sausages based on pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total bacteria number. Results: The formula of compound preservative with the best fresh-keeping capacity was 0.225% Nisin, 0.225% citric acid and 0.195% lysozyme, followed by 0.375% Nisin+ 0.375% citric acid and 0.375% Nisin + 1.125% potassium sorbate or 0.375% Nisin + 0.075% EDTA. Conclusion: The optimal compound preservative formula was 0.225% Nisin, 0.225% citric acid and 0.195% lysozyme.

compound preservative；western-style ham-sausages；bacteriostasis；fresh-keeping

TS202.3

B

1002-6630(2011)14-0356-05

2010-10-25

浙江省重大科研專項(xiàng)(2006C12066)

徐歆(1986—)，男，博士研究生，研究方向?yàn)槲⑸锱c基因工程。E-mail：kof0131028@163.com

*通信作者：李衛(wèi)芬(1965—)，女，研究員，博士，研究方向?yàn)槲⑸?、酶工程與基因工程。E-mail：wfli@zju.edu.cn