舌苔上的母親

●文 曙

舌苔上的母親

●文 曙

合 蒸

合蒸是母親的一門(mén)獨(dú)創(chuàng)。

夏至過(guò)后，菜地里，豆角抽條掛枝了，柳腰繽紛，新翠款款，滿目皆是窈窕姣好；瓜架上，南瓜也在成熟，一顆顆，楞瓣鼓鼓的，賦型圓滿而敦厚；糯谷也曬干了，碾出的新米顆顆精良，粒粒鮮潤(rùn)。母親說(shuō)，跟你俺（們）做盆合蒸吧。母親說(shuō)話的時(shí)候，看著我和弟妹，唇邊浮出一尾笑紋，像菊花瓣。母親開(kāi)始備料。先是推磨磨糯米粉。母親不讓我們幫磨，甚至不讓我們喂磨。母親說(shuō)，勤碓懶磨，磨要細(xì)喂慢推，磨出的粉才細(xì)，才勻。糯米粉磨好了，母親開(kāi)始挑瓜。母親對(duì)做合蒸的南瓜的挑選幾近苛求，首先，那南瓜須是粘質(zhì)土壤（我們那兒叫雞眼土）里結(jié)出來(lái)的，并且，施的只能是火土灰、牛羊糞（豬欄糞都不行，更不用說(shuō)無(wú)機(jī)化肥了），母親說(shuō)，“雞眼土”里長(zhǎng)的北瓜（我們那兒稱南瓜為北瓜）味才正，才甜，才面（綿軟而不泥），其次，那南瓜要外型圓滿，且蒂把要粗，瓜楞凸出、勻稱，還有，瓜皮要呈橘紅色，并要上“霜”（成熟好的南瓜表面附有一層霜樣的粉白）；接下來(lái)，母親便到菜地里摘豆角，母親挑揀豆角同樣要求謹(jǐn)嚴(yán)一絲不茍，嫩了的味腥，不耐蒸；老了生筋，難嚼；熟到七成的，豆籽已然壯實(shí)，但又不致堅(jiān)硬，這時(shí)的豆角便恰到好處。自然，蟲(chóng)眼、銹斑、螨痕、曲結(jié)畸形等都是不入母親法眼的選擇中的忌諱，母親選擇的豆角長(zhǎng)短、粗細(xì)、老嫩、成色均須一致，這實(shí)在有些類似評(píng)頭論足的現(xiàn)代選秀。母親的合蒸里面還有一樣：五花肉。同樣，母親也是要自己去肉鋪買的，當(dāng)年孔丘割不正不食，我母親與孔先生不無(wú)類似，割五花肉則必須是第五根肋骨地方，此時(shí)的母親，完全成了一名完美主義者，事必躬親，細(xì)致入微，身體力行，與一個(gè)要求謹(jǐn)嚴(yán)追求完美的優(yōu)秀藝術(shù)家毫無(wú)二致。

拿一塊藍(lán)花瓷碗的碎片將老南瓜的表皮刮掉，瓜肉切成九宮格一樣的小砣子；豆角撕筋斷節(jié)（此道工序必須是手掐，不是鐵器的刀具）：五花肉用沸水煮至八成熟，然后切成梳子狀的片塊，接下來(lái)，便開(kāi)始和糯米粉，五花肉趁著水汽兩面蘸上糯米粉，南瓜、豆角則在糯米粉盤(pán)里均勻攪拌，然后上甑，入鍋，架柴，蒸。

合蒸蒸熟了，揭開(kāi)蒸甑，一股異香撲鼻而來(lái)，蒸甑里，南瓜橘紅，豆角淡青，而間于南瓜、豆角中的五花肉則只現(xiàn)一道弧形的脊背，锃黃而油亮。爸、我、弟、兩個(gè)妹妹，香噴噴吃著。母親不吃。站在一邊，看我們吃。唇邊不知什么時(shí)候綻開(kāi)一瓣笑來(lái)，一尾一尾笑紋，那么舒展，柔和，明媚，甜蜜。

腌 菜

廚房后面是一間倒廊，不大，面南開(kāi)了一只方形的木窗，陽(yáng)光從那些梅花圖案的窗欞間斜進(jìn)來(lái)，恰好投在北墻根一長(zhǎng)溜的壇子上，壇子土陶的，上了釉，擺放在那兒，整飭而明麗，其陣容，很容易讓人憶及某次參觀人類陶器時(shí)代的精品陳列展，自然，那些壇子，既不屬于蘭州馬家窯文化，也非大汶口文化所有，它們屬于母親，是母親智慧與藝術(shù)的杰作。

母親的腌菜在方圓幾十里是出了名的。它的聞名遐邇不僅在于花色品種繁多，更在于它妙處難與說(shuō)的口感與風(fēng)味。先說(shuō)說(shuō)母親的脆皮系吧：黃瓜脆皮，蘿卜脆皮，榨菜脆皮，一些于別人棄之不用的“下腳料”，母親妙手匠心，將它們薄薄地剝離下來(lái)，洗凈，晾干，切成形狀規(guī)整的薄片，裝壇腌制，出壇后，白里透紅，脆中含香，清甜中夾一絲薄酸，僅只遙望一眼，已是垂涎欲滴。

再說(shuō)醬拌系列。麥醬。將小麥蒸熟，然后放進(jìn)木桶發(fā)酵，其方法、過(guò)程近似醪糟制作，醬麥進(jìn)桶后一星期，母親會(huì)到木桶邊去，鼻尖湊近桶沿輕輕地嗅，那時(shí)的母親儼然一位天才的品酒師，憑著對(duì)氣味敏感細(xì)微的甄別，桶蓋揭開(kāi)了，一縷類似茅臺(tái)的醬香氤氳而出，母親把發(fā)好酵的醬麥端出來(lái)，曬干，把附在麥粒上的酵灰拿濕毛巾蘸去揩干凈，然后將醬麥用石磨磨成粉（磨粉的粗細(xì)須恰到好處），之后，拿香油拌濕，然后上壇，封好，腌好后的麥醬甜中透著一縷醇酒的芬芳，拿筷子輕輕點(diǎn)一點(diǎn)放在舌尖上，頃刻，齒頰盈香，滿口生津；碗豆醬。碗豆（蠶蟲(chóng)）喜歡長(zhǎng)“油子”（一種蠹蟲(chóng)），收回來(lái)后，母親第一件事，便是讓碗豆“過(guò)水”——在滾沸的水里過(guò)一遍，然后，將那些霉變的、歪癟的、色澤發(fā)暗的揀出來(lái)，挑下來(lái)的好豆用石磨開(kāi)片，蛻殼，用溫水發(fā)脹，余下來(lái)的程序類似麥醬制作，不同的是，麥醬裝壇時(shí)不放佐料，而碗豆醬則分別放有姜絲、花椒、五香、紅辣椒等；辣椒醬。其實(shí)它不是醬，但具有某種醬的成分，我們那兒叫榨辣椒。母親先是在菜地里尋來(lái)紅透的辣椒，洗凈，剁碎，繼而，撒上鹽，與磨好的糯米粉，均勻攪拌，然后裝進(jìn)壇子，榨辣椒有兩種吃法，二是用小火放油干炒，炒至黃里透紅，這時(shí)的榨辣椒酥脆爽口，咸中帶辣，別是一番味道；一是用水?dāng)嚢柚蟪珊隣?，煮熟后，上面滴幾滴香油，此種又稱榨辣椒面糊，自然又是一番風(fēng)味。

雪里蕻——一個(gè)新近才有的舶來(lái)名詞？在母親的菜譜里面，它就叫鹽菜，土生土長(zhǎng)，不施粉黛，親切可人。蘿卜鹽菜，大兜菜鹽菜，鳳耳鹽菜，蟲(chóng)兒鹽菜，黑鹽菜，梅莖鹽菜，等等等等，在母親那兒，它是一個(gè)繁復(fù)龐雜的家族，品姓蕃盛，內(nèi)涵豐贍，因其種屬不同，其制作也大異其趣。如蘿卜鹽菜、大兜菜鹽菜等，為生菜制作，洗凈，晾干，剁碎，放鹽，然后上壇即可；而梅莖鹽菜、黑鹽菜則要先用甑將其蒸熟，而后曬干，再行制作；至于鳳耳鹽菜，雖屬生菜制作，但毋須剁碎，裝壇時(shí)只須撒上鹽將其按緊密實(shí)便可以了。母親制作的鹽菜與眾不同，同樣一個(gè)名稱，同樣一種炮制，但從壇子里剜出來(lái)其風(fēng)味就是與眾不同，甚至霄壤云泥，其色相、品味堪稱卓絕。屋場(chǎng)上一幫堂客喜歡扎在一堆吃飯，有時(shí)，好幾雙筷子同時(shí)伸到母親碗里，嘗嘗母親碗里的鹽菜，再嘗自己碗里的，眉頭禁不住皺攏來(lái)，她們問(wèn)母親：你的鹽菜是哪么腌出這種味兒來(lái)的？母親只是淺淺地笑，不答。

五月端陽(yáng)吃粽子

為了這天早上吃的粽子，母親老早就開(kāi)始準(zhǔn)備了。先是剪粽葉。母親剪粽葉都是趕早趁露水，母親說(shuō)，天地的靈氣都在露水里面，趁露水剪下來(lái)的粽葉包出來(lái)的粽子才香。陳年老葉色衰香殞，自然是不堪摘的。而新發(fā)的嫩葉同樣不可取，葉片稚嫩，香未沉郁，何況也不便于包扎。對(duì)于粽葉，母親可謂精挑細(xì)選，要老嫩適中，葉片青綠，且寬窄長(zhǎng)短一致，母親說(shuō)，粽子粽子，那一脈清香全在粽葉里頭。

比及挑選粽葉，對(duì)于包粽子的糯米，母親更是挑剔有加，有過(guò)之而無(wú)不及。一要糯谷必須是栽在向陽(yáng)山螃田里的，山螃田土質(zhì)偏瘦，長(zhǎng)出的谷粒結(jié)實(shí)飽滿，味道也更純正地道；二是施用的必須是農(nóng)家糞，最好羊欄糞；三是糯谷品種必須是“團(tuán)糯”（谷粒型狀呈圓型），不是“扁糯”、“長(zhǎng)糯”，“團(tuán)糯”蒸出來(lái)更糯，更香。包粽子前，母親有一道極精細(xì)的工序——擇糯米，把糯米倒在簸箕里，平展展鋪開(kāi)，然后，拇指、食指小心輕輕捏攏來(lái)，眼仁發(fā)亮，凝聚于指尖，一粒米，一粒米挑揀，將殼尖、碎花、半頭米挑出來(lái)，余下的糯米自不必說(shuō)了，真可謂天生麗質(zhì)，珠圓玉潤(rùn)，顆顆純真無(wú)瑕。

看母親包粽子是一種視覺(jué)上的享受，一片粽葉拿在母親手里，那么熟稔，精巧，游刃有余，婉轉(zhuǎn)之間，一只粽子脫穎而出——一頭尖而修長(zhǎng)，如哥特式的尖頂，另一端，底部渾圓，漸上漸細(xì)，呈椎型，母親說(shuō)，她包的叫“羊角粽子”。

母親煮粽子的時(shí)間極其漫長(zhǎng)，煮粽子用的是小火，栗木劈柴，兩小塊，細(xì)燃慢燒，我和弟妹要幫母親燒火，母親不讓，說(shuō)，粽子講究的就是一個(gè)慢火，讓你們燒，還不燒成個(gè)烏焦巴公？從傍晚開(kāi)始，母親就守在灶前了，半夜了，我和弟妹們?cè)僖舶静蛔×?，嘴里不停地扯起了呵欠，母親說(shuō)，困去吧，明日趕早起來(lái)吃粽子。等到第二天清早起床，只見(jiàn)母親依舊坐在灶前，看見(jiàn)我們，臉上盈盈笑著，說(shuō)，趕緊洗了臉吃粽子。

母親不識(shí)字，不知烹飪?yōu)楹挝?，但我敢說(shuō)，母親堪稱真正頂級(jí)的烹飪專家，她的一整套烹飪技巧自然不可能來(lái)自專業(yè)培訓(xùn)和書(shū)本傳授，她的技巧和靈感是與生俱來(lái)的，心有靈犀，幽然心會(huì)，無(wú)師自通，或許，母親就是一位自然主義的大師，自然就是她的摹本，房前新綠的春芽，山前清秀的泉水，一枝率真嬌好的百合，一串明媚而空靈的鳥(niǎo)鳴，母親無(wú)與倫比的技藝或許就來(lái)自它們的啟示。

母親之于我，不僅只是孕育，賜予，懷念，記憶，她以她的智慧，她的雙手，使我有幸品嘗到了這個(gè)紛紜而寂寞的人間的真味和至味。我的舌苔，舌苔上活躍而敏感的味蕾，那些聯(lián)系味蕾的神經(jīng)元，至今深深銘刻著我的母親——感受與熱愛(ài)，回味與沉醉，均是那么雋永，醇厚，深刻，綿長(zhǎng)。