酸菜飄香

●陳川寧

酸菜飄香

●陳川寧

家鄉(xiāng)哈爾濱，大氣，洋氣，靈氣。整個城市歐式建筑到處可見，當年曾經(jīng)有過幾十萬的“老外”長期居住在這里，他們的飲食風俗深深地影響著甚至改變著哈爾濱。然而，哈爾濱的酸菜，特別是哈爾濱人愛吃酸菜的傳統(tǒng)習慣一直延續(xù)如今。

一句“翠花，上酸菜！”傳遍大江南北，又勾起多少哈爾濱人的酸萊情思。

酸菜，是用大白菜腌制而成。腌酸菜，在早年的哈爾濱城鄉(xiāng)為冬貯的一大景觀。腌酸菜最好在農(nóng)歷立冬之后，松花江結(jié)了薄薄的冰碴時節(jié)。腌酸菜用的白菜，棵子不能太大，最好是葉子寬大、菜心松軟的那種?？锰笮奶珜嵅缓?，碼不實腌得慢不說，主要是沒有葉子的酸菜沒什么吃頭。菜心似包非包，幫短葉長，里外一色蔥綠，是腌酸菜的上品白菜。白菜買回家，放在涼臺上或院子里曬幾天，讓白菜半軟后，去其老幫、老葉、菜根，洗凈，然后開始腌酸菜。腌酸菜也叫“漬酸菜”，叫習慣了，大家都叫“漬菜”，“漬菜”就是腌酸菜。腌酸菜分熱腌和冷腌兩種。熱腌是先燒一大鍋開水，再把打掃好的白菜一棵棵放進鍋里“漬”，三五分鐘撈出來晾干，然后一律頭朝內(nèi)、一層層碼進缸，碼一兩層白菜后，撒上一把大粒鹽，碼過幾層，在白菜上面鋪上一條麻袋，人爬進缸里，站在麻袋上面把白菜使勁地踩實，再繼續(xù)往里碼白菜。一般這種踩缸的活，都由家里的男人去干。當然，踩碎缸的事，也是經(jīng)常發(fā)生的。把缸裝滿之后再澆入熱水，澆到缸沿見水，然后用一塊專用的大石頭將菜壓住，就完活了。冷腌更簡單，白菜不用開水“漬”，冷水洗凈直接入缸，層層加鹽，碼幾層后也要踩實。裝滿缸后也要用專用石頭壓上，最后灌滿涼水，以缸沿見水為止。人口多的人家要腌很多缸，而且是大缸。不管是熱腌還是冷腌，這些工序都完成之后，耐心等待。大約二十天左右，缸里氣泡冒出，再過些日子，缸里的水變得渾濁并出現(xiàn)一層白色的狀物，這時白菜就發(fā)酵為酸菜了，原來鮮嫩、草綠的白菜變成了瘦弱、淡黃色的酸菜了，一進屋就能聞到一股誘人的酸菜芳香。酸菜在缸里可以貯放一冬一春，隨吃隨撈。如發(fā)現(xiàn)缸里的水腐臭了或是怕酸菜腌得過酸，可隨時將缸里的水換一換。

酸菜是哈爾濱人的家常便菜，家里來客人時更是應急菜。家庭主婦透過冰碴，從缸里撈出幾顆酸菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈地進屋，而此時，吃飯的一切問題都會迎刃而解。

哈爾濱的酸菜是東北黑土地和松花江水的專利。哈爾濱酸菜之酸，在清在爽，與任何酸性食物不同，其酸，入口有輕云薄霧之潤，在口有酸味，離口酸去也；不似醋酸，有殺舌頭之感，亦非梅酸，齒根留澀久久不去。生吃熟吃均為上好清口之菜，無論糖之甜膩、魚之土腥、肉之葷膻，幾口酸菜吞下，猶如秋風掃落葉還原其本來真味。哈爾濱人對酸菜有特殊情感，一段時間不吃心里就發(fā)癢，感覺心里空蕩蕩的，一點都不踏實。小孩子感冒咳嗽，熬一茶缸酸菜水，熱乎乎地喝下去，老人們說鎮(zhèn)咳，不知誰發(fā)明的偏方。出門遠行時，包一頓酸菜餡的餃子，保佑出門人一路平安。

哈爾濱人吃酸菜的方法很多，但主流吃法有四種：生吃，炒吃，包餡吃和燉著吃，生吃，是最樸素的吃法。母親在缸里撈出酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風里，一邊在冰上“打出溜滑”，一邊“咔咔”地嚼，脆爽、醋甜。那時的酸菜心兒就是孩子的冰激凌。老爸看著眼饞，坐在炕桌旁，也要一個酸菜心，蘸著大醬，喝著熱乎乎的小燒酒。

炒吃，最受歡迎的是“漬菜粉”。“漬菜粉”就是把酸菜切成細絲，洗凈、攥干，加上精豬肉絲和泡好的粉條在一起，用豬油爆炒。炒“漬菜粉”的關(guān)鍵，有三條，一是酸菜絲、肉絲、粉條三者的比例要找好，二是一定要用豬油爆炒，三是不能勾芡。這樣炒出的“漬菜粉”不油不膩，清淡、清爽、清香，開胃健脾，解酒。不管多高檔的宴席，吃著吃著，總會有人提議，再加一道“漬菜粉”，于是，所有客人舉雙手贊成。所以，哈爾濱的飯店，不論大小，都備有“漬菜粉”這道菜。

包餡，可以包餃子，包包子，包團子等。酸菜餡餃子是哈爾濱飯店必備主食，也是哈爾濱人最愛吃的佳肴之一。但哈爾濱人如今最懷念的還是當年那苞米面的酸菜團子。把酸菜剁碎，但也不能太碎，如有條件再把靠豬板油剩下的油梭子拌進餡里，包出來的菜團子，不但餡鮮味美，那菜團子外表金黃燦爛，也實在誘人。那時，吃一頓苞米面酸菜團子，就算改善伙食了。后來生活稍好些，哈爾濱人發(fā)明用“土豆磨磨”包菜團子?！巴炼鼓ツァ本褪前淹炼狗旁谝粔K用鐵釘密密麻麻釘滿均勻的小眼，而用反面帶刺兒的那面的鐵片上，來回地“磨”，直到把一個個土豆全都磨碎，然后用熱水把土豆渣子和淀粉一起燙成“面”，再包成團子。這樣的團子，蒸熟后油黑、锃亮、透明，能看到里面的餡，用筷子夾的時候，顫顫巍巍，吃到嘴里，筋道、肉透，特別是那油梭子拌酸菜餡濃烈的酸香，一個勁兒地往你的鼻孔里鉆，一下子就勾出你的饞蟲來。

酸菜最經(jīng)典的吃法，是燉，用大鐵鍋、火鍋、砂鍋或是什么鍋，把酸菜和肉，還有大骨棒什么的，放在一起燉。所謂的酸菜豬肉燉粉條、殺豬菜、酸菜燉骨棒、酸菜白肉、酸菜火鍋、燴酸菜、氽鍋、氽白肉等，都屬于這一類。如今，人們又研究出來大鵝燉酸菜、小笨雞燉酸菜等五花八門的燉酸菜。只要哈爾濱人一提到這類典型的東北菜，就是想吃那風味獨特的酸菜了。“沒有酸菜，不叫東北菜”的說法也許就是這樣來的。

氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經(jīng)很薄，切酸菜時，還要破刀，即先在酸菜幫的頂頭上片出一小縫，再順著茬往下撕，這一點非常重要，用手往下撕的和用刀往下片的，其口感味道決不一樣。廚藝好的人能撕出三層，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、大料、生姜、蔥段、曬干的紅辣椒等合燉。吃時，蘸著韭菜花、腐乳、蒜末、辣椒油等調(diào)好的小料，趁熱吃下。若在鍋里再放入血腸、豬下水、粉絲等，哦，酸菜的清香、肉的芳香，滿屋四溢。大家坐在暖哄哄的火炕上喝著老白干，先是吃著被酸菜吸去油脂而不膩的白白的肥肉片，然后那大筷頭子專挑酸菜夾，然后便大口大口地嚼著那味道更濃、更重、更令人垂涎的賊啦啦香的酸菜，說著說著，我的口水就流下來了……

現(xiàn)在的哈爾濱，一年四季都可以吃到新鮮蔬菜，很多人家不再腌酸菜了。但一到秋天，看著一堆堆的大白菜，眼前還會浮現(xiàn)當年搶購白菜的一幕幕，還有餐桌前一大群孩子捧著一大碗酸菜，吃得狼吞虎咽的場景，別有一番滋味涌上心頭。

中國人是從什么時候開始吃酸菜的，至今沒有考究出來，但文字記載至少有三千多年了。酸菜，古稱“菹”，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細介紹了我們的祖先用“菘”，也就是白菜，腌酸菜的多種方法。由此可以推測，哈爾濱地區(qū)從有人居住那天起，就應該有酸菜了，而且應該是冬季最主要的蔬菜。

可以想象，八百年前，在冰封雪凍的阿什河之濱的阿城，女真族的勇士們?nèi)计鹦苄荏艋?，大鍋里翻滾著酸菜汆白肉，喝著濃烈的高粱酒，唱著東北小調(diào)，歡慶勝利的情景。

據(jù)哈爾濱的一些老年人講，他們小時記事的時候，就知道家里有兩樣不可缺少的東西，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。

普普通通的酸菜演繹了許許多多的故事，有的讓人心酸落淚。我的朋友給我講了一個故事：五十年代末的一個春天，在他很小的時候，母親給他打了一碗雞蛋醬，看他用小蔥抹著大醬大口大口地吃著，而她自己卻在一旁用酸菜抹著大醬吃。當他把那碗雞蛋醬吃得精光的時候，他發(fā)現(xiàn)母親把臉轉(zhuǎn)過去，埋下頭，悄悄地流著淚水。母親每天吃的是窩頭和酸菜，流出的卻是甘甜的乳汁，一直用奶水把他喂養(yǎng)到八歲。母親七十五歲生日那天，他問母親最想吃什么，母親猶豫了一下說：“要是有酸菜給我買一顆，要農(nóng)村大缸腌的?！庇谑?，他跑了一小天，最后總算在郊區(qū)買到一顆用大缸腌的酸菜。晚上吃飯的時候，母親用手撕著酸菜心，蘸著豆瓣醬，大口大口地吃著，不住地說：“好吃好吃，還是大缸腌的酸菜，吃著有味?！彼赣H吃酸菜開心的情景，眼睛漸漸地噙滿了淚水……

哈爾濱的酸菜，當年你就是“救命菜”，幫助哈爾濱度過了多少難關(guān)，你那股特有的味道和情感，外人永遠也讀不懂。如今有多少哈爾濱人，從南到北，從東到西，吃遍所有的酸菜，也吃不出家的感覺，所以，不得不說，最好的酸菜就在東北的黑龍江，就在松花江畔的哈爾濱。

哦，現(xiàn)在我真想，找一個漫天飄雪的日子，站在凜冽的寒風中凍上兩個小時，然后走進哈爾濱郊區(qū)的農(nóng)家，請大娘燉上一大鐵鍋酸菜白肉血腸，或者是酸菜豬肉燉粉條，再蒸一屜熱氣騰騰的“土豆磨磨”的酸菜團子，燙上一壺火燒火燎的高粱酒，坐在熱乎乎的炕頭上，一邊與朋友開懷暢飲，一邊品味著酸菜的往事……