李凜，李璟，周世一，黎睿，胡強(qiáng)，孔芹，侯放梅，宋執(zhí)

（1.成都理工大學(xué)礦產(chǎn)資源化學(xué)四川省高校成都重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610059；2.成都理工大學(xué)材料與化學(xué)化工學(xué)院，四川 成都 610059；3.四川大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，四川 成都 610065）

堿對(duì)毛肚水發(fā)質(zhì)量影響的研究

李凜1，2，李璟2，周世一2，黎睿2，胡強(qiáng)3，孔芹2，侯放梅2，宋執(zhí)2

（1.成都理工大學(xué)礦產(chǎn)資源化學(xué)四川省高校成都重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610059；2.成都理工大學(xué)材料與化學(xué)化工學(xué)院，四川 成都 610059；3.四川大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，四川 成都 610065）

研究NaOH溶液水發(fā)毛肚時(shí)，堿液濃度與浸泡時(shí)間對(duì)毛肚漲發(fā)效果的影響，以毛肚增重百分比及感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)選擇出毛肚的最佳水發(fā)工藝。結(jié)果表明：毛肚水發(fā)的最佳工藝條件為20 g/3000 mL NaOH溶液浸泡30 min，清水浸泡1 h。該條件下，毛肚平均增重百分比為139%，漲發(fā)效果較好。

毛肚；水發(fā)；堿液；增重

毛肚是四川火鍋的傳統(tǒng)菜品之一，主要在川渝地區(qū)食用者較多[1]，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000年，全國(guó)的毛肚消費(fèi)量約為30萬(wàn)t，重慶就占了5萬(wàn)多噸[2]。近幾年，隨著四川火鍋在全國(guó)的普及，和毛肚“脆嫩化渣”的口感特性，毛肚的食用日益廣泛，消費(fèi)量逐年上漲。市售毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚。新鮮毛肚為直接割取下來(lái)的毛肚；干制毛肚實(shí)為鹽漬毛肚，便于貯藏和運(yùn)輸。2種毛肚食用前都需經(jīng)過(guò)發(fā)制，若取新鮮毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，而毛肚經(jīng)過(guò)發(fā)制后可增加獨(dú)特的風(fēng)味，并使其口感脆嫩、爽口化渣[3]。

毛肚的發(fā)制方法分為傳統(tǒng)與新式2種，傳統(tǒng)方法為堿水發(fā)，也稱(chēng)水發(fā)；新式方法為生物酶發(fā)制法。新式方法因成本太高，在實(shí)際生產(chǎn)中，大多數(shù)商家都采用水發(fā)的方法[4]。國(guó)外也有通過(guò)注射堿性溶液嫩化豬肉的相關(guān)研究[5]。毛肚水發(fā)的浸泡液一般采用由食品級(jí)氫氧化鈉配制的堿液，食品級(jí)氫氧化鈉廣泛用于食品加工、干貨泡發(fā)、制藥工業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)等食品加工行業(yè)。氫氧化鈉在水中完全電離，生成氫氧根離子而使溶液呈堿性，堿能破壞毛肚表面膜，暴露蛋白質(zhì)分子間的親水基團(tuán)，并增加蛋白質(zhì)分子電荷[6-8]，以上變化均能促進(jìn)堿水的滲透和擴(kuò)散，使毛肚回軟、膨潤(rùn)[9]。

水發(fā)工藝的好壞直接影響毛肚的產(chǎn)量、質(zhì)量與口感。目前，毛肚的水發(fā)仍是各個(gè)生產(chǎn)者依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)分散進(jìn)行的，工藝缺乏規(guī)范與統(tǒng)一，因此難免存在產(chǎn)量不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊等問(wèn)題，甚至有部分生產(chǎn)者濫用添加劑，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。國(guó)內(nèi)外對(duì)毛肚食用方面的研究比較匱乏，對(duì)毛肚水發(fā)工藝優(yōu)化方面的研究較少[1]。本文主要研究堿液濃度、堿液浸泡時(shí)間、清水浸泡時(shí)間對(duì)毛肚水發(fā)的影響，并用正交試驗(yàn)確定在保證毛肚良好品質(zhì)的前提下使毛肚增重效果最佳的水發(fā)條件，旨在為毛肚水發(fā)工藝的規(guī)范與統(tǒng)一提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

干毛肚：由毛肚廠(chǎng)商提供，使用前置于冰箱冷凍層冷藏；氫氧化鈉晶體：食品級(jí)，成都金山化學(xué)試劑有限公司。

不銹鋼高壓鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；單聯(lián)可調(diào)式萬(wàn)用電爐：西安明克斯檢測(cè)設(shè)備有限公司；托盤(pán)天平；實(shí)驗(yàn)室常規(guī)玻璃儀器。

1.2 方法

1.2.1 水發(fā)的工藝流程

解凍、清理毛肚→配制NaOH溶液→堿液浸泡→清水浸泡→換水浸泡→高壓水煮→冷卻

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 解凍

將冰凍干毛肚用冷水沖洗解凍，同時(shí)可對(duì)毛肚進(jìn)行清理，主要將葉片中的碎冰片與雜質(zhì)沖洗干凈，擠干并稱(chēng)重。

1.2.2.2 配制堿液

用3 L燒杯取3 L水，稱(chēng)取一定量氫氧化鈉晶體加入燒杯，玻棒攪拌至晶體完全溶解。

1.2.2.3 浸泡

保證整個(gè)毛肚所有部分都泡在溶液中，在堿液浸泡階段，每隔10 min緩慢勻速攪拌毛肚，使其與堿液充分接觸。

1.2.2.4 高壓水煮

將毛肚置于高壓鍋中，加水至淹沒(méi)其一半以上，封蓋、加熱，水沸騰后持續(xù)5 min，取出毛肚，冷卻、擠干并稱(chēng)重。

1.2.3 增重效果的測(cè)定

毛肚重量用托盤(pán)天平進(jìn)行稱(chēng)量，增重效果以增重百分比為標(biāo)準(zhǔn)，將解凍后稱(chēng)量的毛肚質(zhì)量定義為W1，將高壓后稱(chēng)量的毛肚質(zhì)量定義為W2，毛肚增重百分比=（W2-W1）/W1×100%。

1.2.4 感官評(píng)定方法

毛肚高壓后，對(duì)其色澤、彈性、韌度、表面黏度和氣味進(jìn)行感官評(píng)分，總分15分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。12分～15分為良好，8分～11分為泡過(guò)，5分～7分為泡爛。

表 1 感官評(píng)定體系Table 1 Organoleptic investigation

1.2.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以堿液濃度、堿液浸泡時(shí)間、清水浸泡時(shí)間為影響因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

1.2.5.1 堿液濃度的影響

配制10 g/3000 mL～70 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚30 min，清水浸泡12 h，換水浸泡1 h，高壓，稱(chēng)重。

1.2.5.2 堿液浸泡時(shí)間的影響

配制25 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚20 min～40 min，清水浸泡12 h，換水浸泡1 h，高壓，稱(chēng)重。

1.2.5.3 清水浸泡時(shí)間的影響

配制25 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚30 min，清水浸泡1 h～12 h。

2 結(jié)果與討論

2.1 堿液濃度對(duì)水發(fā)毛肚增重效果的影響

堿液濃度對(duì)水發(fā)毛肚增重效果的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可以看出，濃度較低時(shí)，隨著堿液濃度的增加，毛肚的增重百分比也隨之增大，在20 g/3000 mL達(dá)到峰值，之后便明顯下降，說(shuō)明在適度范圍內(nèi)，堿液濃度的增大有利于提高毛肚的持水性，但如果濃度過(guò)大，則會(huì)對(duì)毛肚組織產(chǎn)生過(guò)度腐蝕，嚴(yán)重破壞毛肚的組織結(jié)構(gòu)，反而降低其持水性。

2.2 堿液浸泡時(shí)間對(duì)水發(fā)毛肚增重效果的影響

堿液浸泡時(shí)間對(duì)水發(fā)毛肚增重效果的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可以看出，當(dāng)處理時(shí)間在10 min～30 min時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，堿液對(duì)毛肚的作用更加充分，毛肚持水性增加，增重百分比呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；繼續(xù)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，毛肚增重百分比反而下降。這表明堿液浸泡30min即可作用完全，繼續(xù)延長(zhǎng)時(shí)間反而會(huì)過(guò)度破壞毛肚的組織結(jié)構(gòu)，不利于毛肚的持水。

2.3 清水浸泡時(shí)間對(duì)水發(fā)毛肚增重效果的影響

清水浸泡時(shí)間對(duì)水發(fā)毛肚增重效果的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，清水浸泡時(shí)間對(duì)毛肚的增重有明顯影響，清水浸泡階段是毛肚吐堿吸水的主要過(guò)程，浸泡液呈堿性，毛肚組織結(jié)構(gòu)繼續(xù)受到堿液的作用，但與堿液浸泡階段相比作用較緩慢，若浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)對(duì)毛肚組織產(chǎn)生過(guò)度破壞，不利于毛肚持水性的提高。

2.4 毛肚水發(fā)的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)堿液濃度、堿液浸泡時(shí)間和清水浸泡時(shí)間進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表2，結(jié)果分析見(jiàn)表3、表4。

表 2 毛肚水發(fā)的正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The orthogonal table on the rehydration of beef tripe

由方差分析可知，A（堿液濃度）對(duì)毛肚增重有極顯著的影響（P<0.01），B（堿液浸泡時(shí)間）與C（清水浸泡時(shí)間）對(duì)毛肚增重有顯著影響（P<0.05）。3種因素影響次序?yàn)锳>B>C，即堿液濃度>堿液浸泡時(shí)間>清水浸泡時(shí)間，堿液濃度為影響毛肚增重的主要因素。根據(jù)直觀分析中K值及感官評(píng)分，A取A2，B取B2，C取C1，分析得出使毛肚增重效果及漲發(fā)效果最佳的水發(fā)條件為A2B2C1，即堿液濃度20 g/3000 mL、堿液浸泡時(shí)間30 min、清水浸泡時(shí)間1 h。

表 3 毛肚水發(fā)的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of orthogonal experiment on the rehydration of beef tripe

表 4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)確定的最佳條件進(jìn)行3組平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，可得毛肚平均增重百分比為139%，比正交試驗(yàn)表中的最大值（134%）高，表明在此條件下，毛肚水發(fā)后的增重效果最佳。感官評(píng)定也表明，在此條件下水發(fā)的毛肚形態(tài)飽滿(mǎn)、彈性較好、質(zhì)感脆嫩，漲發(fā)效果良好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了水發(fā)毛肚的最佳條件為堿液濃度20 g/3000 mL、堿液浸泡時(shí)間30 min、清水浸泡時(shí)間1 h。在此條件下水發(fā)的毛肚增重百分比達(dá)139%，并且毛肚形態(tài)飽滿(mǎn)、質(zhì)感脆嫩、富有彈性、色澤良好，食用品質(zhì)得到了保證。

[1]李景輝，馬海霞，劉士健，等.毛肚的組織學(xué)及其應(yīng)用與研究現(xiàn)狀[J].肉類(lèi)工業(yè)，2004(3):39-41

[2]余晚，鄧葆.解謎毛肚[J].城市質(zhì)量監(jiān)督,2002(4):24-25

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[9]孫志海.干制原料漲發(fā)淺談[J].職業(yè)與教育,2009(14):73

Study on the Effect of Lye on the Rehydration of Beef Tripe

LI Lin1，2，LI Jing2，ZHOU Shi-yi2，LI Rui2，HU Qiang3，KONG Qin2，HOU Fang－mei2，SONG Zhi2
（1.Mineral Resources Chemistry Key Laboratory of Sichuan Higher Education Institutions，College University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；2.College of Materials and Chemistry Chemical Engineering，Chengdu University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；3.School of Chemical Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，Sichuan，China）

The objective of this paper is to study the effects of lye concentration and immersion time on the rehydration of beef tripe using sodium hydroxide solution.By single factor and orthogonal design，rehydration condition was optimized with weight－adding and sensory evaluation score as the evaluating indexes.Results showed that the optimal condition of rehydrating beef tripe is using lye with concentration of 20 g/3000 mL，lye immersion time 30 min and fresh water immersion time 1 hour.Under these conditions，the rehydration effect of beef tripe is good and the average percentage of weight－adding reached 139%.

beef tripe；rehydration；sodium hydroxide；weight－adding

成都理工大學(xué)學(xué)生課外科技立項(xiàng)（2011-32）；成都理工大學(xué)優(yōu)秀創(chuàng)新團(tuán)培育計(jì)劃

李凜（1980—），男（漢），講師，博士，主要從事食品方面的研究。

book=97,ebook=97

2011-06-24