油炸時間及溫度對方便面水分及含油量的影響

朱運平， 袁佐云， 呂躍剛

(1.北京工商大學食品學院，北京 100048;2.中糧集團科學研究院，北京 100020)

油炸時間及溫度對方便面水分及含油量的影響

朱運平1， 袁佐云2， 呂躍剛1

(1.北京工商大學食品學院，北京 100048;2.中糧集團科學研究院，北京 100020)

闡述了方便面的水分含量及含油量是影響方便面品質(zhì)的兩個重要因素，研究了油炸時間和溫度對方便面水分含量及含油量的影響.結(jié)果表明:油炸時間越長、油炸溫度越高，面餅失水程度越大，含油量越高.說明油炸時間和溫度對面餅中水分含量及含油量的影響是相互關(guān)聯(lián)、存在一定的相關(guān)性的.

油炸時間;油炸溫度;水分含量;含油量;方便面

油炸方便面利用油脂作為熱交換介質(zhì)，使被炸面條中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、水分以蒸汽形式逸出，使面餅具有多孔性和酥脆或外表酥脆的特殊口感，同時由于面餅中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生化學變化而產(chǎn)生特殊的風味.另外，油炸方便面復(fù)水性較好.因此，從20世紀80年代以來，油炸方便面在我國受到廣大消費者的青睞.近年來，隨著人們健康意識和食品安全意識的不斷提高，消費者對油炸方便面的品質(zhì)越來越關(guān)注，如方便面中的含油量高低、油的品質(zhì)和質(zhì)量等.油炸方便面中含油量的高低不僅會對消費者的健康有影響，同時也會影響到企業(yè)的生產(chǎn)成本.面餅中的含油量越高，企業(yè)的成本也會越高.由于這兩方面的原因，對油炸方便面含油量及水分含量的研究一直是方便面企業(yè)在探索的問題.

事實上，油炸方便面面餅的水分和脂肪含量(含油量)是影響面餅品質(zhì)的兩大重要指標.因此，面餅的水分和含油量的控制是油炸方便面生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工藝之一［1－2］.為了更加詳細了解方便面生產(chǎn)過程中油炸時間、溫度對油炸面餅水分及脂肪含量的影響，收集數(shù)據(jù)為油炸工藝的改進及油炸設(shè)備的改造提供可靠支持，研究了本課題的研究內(nèi)容.

1 實驗方法

1.1 樣品的制備

從油炸車間取新鮮蒸煮的面條，分別在110，120，130，140，150，160，170 ℃ 下進行油炸.在每個油炸溫度下分別炸 25，45，65，85，105，125 s，每個時間點做3個平行面餅，合并混勻后測定水分及脂肪含量.同時測定每塊面餅油炸前和油炸后的重量.

1.2 水分測定

水分測定采用鹵素法測定.選用HB43－S鹵素水分測定儀，將干凈的空稱量盤置于稱量托架上，合上儀器蓋，顯示屏上顯示0.000，表示調(diào)零結(jié)束.將適量準備好的待測樣品(2.6～3.5 g)均勻平鋪于樣品盤上，合上儀器蓋，儀器便開始工作.測量結(jié)束時，直接讀取顯示屏上的水分數(shù)據(jù)即可.平行測定兩次，取兩次測定結(jié)果的算數(shù)平均值即為面餅的水分含量.

1.3 脂肪含量的測定

脂肪含量用Unity Scientific 2400型近紅外光譜掃描儀進行測定.

2 結(jié)果分析

2.1 油炸時間及溫度對面餅水分的影響

在油炸溫度控制在110，120，130℃時，整個油炸過程中，面餅中的水分均會隨著油炸時間的延長而降低，見圖1.水分降低趨勢相對比較緩和，110，120℃下油炸結(jié)束時，面餅中水分含量均在12%以上.130℃條件下油炸105 s后，面餅水分下降到3% ～4%.

圖1 面餅水分在不同溫度下隨油炸時間變化狀況Fig.1 Effect of fried time and temperature on water content in noodle

當油炸溫度達到140，150℃時，面餅中水分減少的速度明顯上升，油炸25 s就能使面餅中水分下降到8% ～10%，油炸65 s時，水分含量已降至3%左右.

隨著油炸溫度進一步升高，面餅水分失水速率進一步增加，當油炸溫度達到160，170℃時，僅油炸25 s，面餅中水分就下降到4%左右，油炸45 s，面餅中水分就下降到2%以下.

實驗結(jié)果表明，油炸時間與油炸溫度對面餅水分的影響是相互的，要達到相同的面餅水分含量，油溫低，則油炸時間長;油溫高，油炸時間短.油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存;時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì).

實驗中，不同的油炸溫度下面餅表現(xiàn)出不同的水分失水曲線，且根據(jù)水分失水速率可以基本分為3個溫區(qū).110～130℃為水分揮發(fā)速度較為緩和的溫區(qū)，140～150℃為水分揮發(fā)速度較快的溫區(qū)，160～170℃為水分揮發(fā)急劇的溫區(qū).這與我們實際生產(chǎn)中所選擇的3個溫區(qū)段不謀而合，也進一步證明了在實際生產(chǎn)中選擇的3個溫區(qū)進行油炸的合理性.即在前溫區(qū)面條被油加熱，表面溫度上升，面條大量吸收熱量，水分開始不斷蒸發(fā)，形成油庫油面翻滾現(xiàn)象.在中溫區(qū)，面條外部淀粉分子受到熱糊化，同時面內(nèi)溫度不斷升高，達到水的蒸發(fā)溫度時，水分蒸發(fā)形成面條內(nèi)部眾多的毛細孔，中溫區(qū)應(yīng)該是面條大量脫水的階段，同時油滲入面條中.在高溫區(qū)，面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，油分子進一步進入面條中均勻分布的毛細孔.同時，由于面條溫度與油溫相近，這可以提高淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性.

2.2 油炸時間及溫度對面餅含油量的影響

含油量是衡量方便面品質(zhì)的重要指標之一，在不影響口感及復(fù)水性的條件下，企業(yè)應(yīng)該盡可能降低方便面中的含油量，一方面可以降低生產(chǎn)成本，另一方面含油量更低的方便面也更容易為消費者接受，符合目前追求低油食品的消費理念.影響含油量的因素很多，如油炸時間、溫度、面粉質(zhì)量、油炸前面條含水量、濕面筋含量、面條表面光滑度等.其中，油炸時間和溫度是影響面餅含油量的重要工藝參數(shù).

在油炸溫度控制在110，120℃時，面餅中脂肪含量增長速度較平緩，見圖2.油炸25 s時，面餅中含油量僅為6%左右，隨著油炸時間的延長，面餅中含油量逐漸增加，125 s時，面餅中脂肪含量14% ～16%.

圖2 面餅含油量在不同溫度下隨時間變化狀況Fig.2 Effect of fried time and temperature on oil content in noodle

130℃時，油炸前25 s，面餅中的含油量迅速上升到15%左右，遠遠高于相同油炸時間的110，120℃時的面餅.隨著時間的延長，面餅中的脂肪含量呈現(xiàn)勻速線性增加的規(guī)律，幾乎呈現(xiàn)一條平穩(wěn)的直線.這說明在這個溫度條件下，油滲入面體內(nèi)部的速度比較平穩(wěn).

從圖2可以看出，油炸溫度處于140～170℃這個溫區(qū)時，面餅中含油量的變化規(guī)律趨于一致，都是在前25 s油炸過程中，面餅含油量急劇增加至20%左右，隨著油炸時間的延長，面餅中含油量仍舊緩慢上升，最終達到23% ～26%的水平.而160℃條件下，面餅整體含油量比其他幾個溫度要稍高一些.

值得一提的是，如果油炸溫度一直控制在170℃，面餅中最終的含油量卻并不是最高的.實驗重復(fù)了兩次，均得到這個規(guī)律.其原因可能是:由于溫度過高，面體被炸焦，面體中大量水分在瞬間即揮發(fā)，導(dǎo)致面體內(nèi)部形成的孔隙減少，因此滲入面體中的油反而降低了.

圖2的實驗結(jié)果也說明，在140～170℃下，油炸溫度與含油量之間的相關(guān)性并不明顯.通過查閱資料發(fā)現(xiàn)在研究其他油炸食品時也有類似的研究結(jié)果:馬鈴薯片在油炸過程中，油炸溫度在145～200℃溫區(qū)內(nèi)，吸油率與油溫無關(guān)，在此溫度范圍內(nèi)，油炸食品含油率與油炸時間的平方根成正線性相關(guān)關(guān)系［3］.這一實驗結(jié)果對于通過溫度來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的含油量具有重要的指導(dǎo)意義.

2.3 面餅中水分與含油量的相關(guān)性分析

綜合考慮在不同溫度條件下，面餅水分及脂肪含量的變化規(guī)律，選擇120，130，140℃三個溫度條件下的水分及脂肪進行相關(guān)性分析.水分與脂肪含量呈負相關(guān)關(guān)系見圖3，在120℃和130℃下，幾乎呈線性負相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)達到0.91.也就是說，在這兩個溫度條件下，從面餅中揮發(fā)的水分的量與進入面餅中的油的量處于動態(tài)平衡狀態(tài).當溫度升至140℃時，這種平衡即被打破，水分與含油量的相關(guān)性明顯降低，相關(guān)系數(shù)僅為0.65.這說明在140℃下，水分揮發(fā)的速度與油進入面體的速度不再平衡，而是油進入面體的速度比水分揮發(fā)速度要快.

通過對水分和脂肪的相關(guān)性分析，可以為調(diào)節(jié)產(chǎn)品最終水分和脂肪含量而進行的工藝調(diào)節(jié)提供重要依據(jù)和支持.

圖3 水分與脂肪的相關(guān)性分析Fig.3 Relative analysis of water and oil content

2.4 與油炸溫度和時間有關(guān)的其他因素的考慮

曾經(jīng)一度，油炸方便面中的丙烯胺含量問題受到廣泛關(guān)注，成為媒體及消費者關(guān)心的食品安全問題.油炸食品的油炸溫度對丙烯酰胺的含量影響非常明顯［3］.資料顯示薯片生產(chǎn)過程中油炸溫度為170～180℃，其丙烯酰胺含量為750×10－9(最大4 080×10－9)，而油炸方便面若采用150℃的溫度油炸，則丙烯酰胺含量通常在80～30×10－9以下.油炸方便面中丙烯酰胺含量比薯片中丙烯酰胺低得多，主要是因為油炸溫度較低.

通過降低油溫，可以使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅度減少.油溫降低5℃，丙烯酰胺的生成量可減少10% ～15%.如果油溫在150℃以下，可以顯著地減少丙烯酰胺的生成，在生產(chǎn)工藝上，通過溫度和時間的配合可以使丙烯酰胺的生成量降低.而目前我們所應(yīng)用的工藝最高溫度達到170℃，這可能會大大增加方便面中丙烯酰胺的含量，帶來食品安全隱患.因此在后續(xù)工藝調(diào)整過程中，還應(yīng)該盡可能降低后段油炸溫度.

3 結(jié)論

油炸方便面面餅的水分和含油量是影響面餅品質(zhì)的兩大重要指標，本文通過改變油炸方便面油炸溫度及油炸時間等加工工藝，探討加工工藝對油炸方便面含油量及含水量的影響，并對面餅中水分及含油量的相關(guān)關(guān)系進行了分析，為油炸方便面的實際生產(chǎn)提供工藝參數(shù)指導(dǎo).結(jié)果表明油炸時間與油炸溫度對面餅水分的影響是相互的.在130℃以下，面餅中含油量隨時間的延長呈線性增加的趨勢，且面餅水分與含油量呈負相關(guān)關(guān)系.該實驗結(jié)果為調(diào)節(jié)產(chǎn)品最終水分和脂肪含量而進行的工藝改進提供重要依據(jù)和支持.

［1］馮愛國，李春艷.降低油炸制品含油量的新方法［J］.糧油加工，2008(6):103－105.

［2］張玉新，沈燕潔，李煜華，等.降低油炸方便面面餅含油量的措施［J］.面粉通訊，2002(2):38－40.

［3］劉文秀，杜潤鴻，彭鑒君，等.影響油炸薯片質(zhì)量的主要因素及其分析［J］.糧油加工與食品機械，2001(5):22－23.

(責任編輯:檀彩蓮)

Effect of Fried Time and Temperature on Water and Oil Content of Instant Noodle

ZHU Yun－ping1， YUAN Zuo－yun2， Lü Yue－gang1
(1.School of Food，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China;2.Research Institute of COFCO，Beijing 100020，China)

The water and oil content in the instant noodle are two important factors for the quality of the noodle.In this paper，the effect of fried time and fried temperature on the quality of the instant noodle was investigated.The results showed that the longer fried time and higher fried temperature would lead the lower water and higher oil content in the noodle.In addition，the effect of fried time was correlative with that of fried temperature on the quality of the noodle.

fried time;fried temperature;water content;oil content;instant noodle

TS217

A

1671－1513(2011)01－0015－03

2010－12－31

朱運平，女，講師，博士，主要從事食品加工與功能性食品方面的研究.