何偉平 朱曉韻 何超文

（廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院，廣西 南寧 530031）

羅漢果是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源植物，在廣西民間的食用歷史已有300多年，富含維生素C、E、果糖、必須氨基酸、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)素，以及含有黃酮、多糖、甜甙和多酚等多種活性成分[1][2]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為羅漢果可潤(rùn)肺止咳、涼血、潤(rùn)腸通便。現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，羅漢果具有止咳祛痰、調(diào)節(jié)消化道運(yùn)動(dòng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、保肝、抑制變性鏈球菌致齲等藥理作用[3]。日本學(xué)者竹本常松研究發(fā)現(xiàn)，羅漢果對(duì)各種疾病有效果的起主要作用的就是果中所含的比砂糖甜300倍的物質(zhì)--羅漢果甜甙，學(xué)名為"葫蘆素烷三萜"，是屬于三萜系的砂糖以外的甜味物質(zhì)之一,由于羅漢果的甜味是一種非糖成分，所以糖尿病人也可服食[4][5]。我國(guó)是羅漢果的原產(chǎn)地和唯一種植地，有著豐富的可再生資源，國(guó)家衛(wèi)生部、中醫(yī)藥管理局己將其列入第一批"既是食品又是藥品的品種名單"，同時(shí)又將其作為理想的天然甜味劑而廣泛使用[6]。隨著對(duì)羅漢果功能性成分的研究不斷深入，羅漢果在健康食品和食品加工中的應(yīng)用范圍也不斷擴(kuò)大。

1 羅漢果功能特性研究

1.1 抗氧化作用。

羅漢果無(wú)論是用水或乙醇溶劑提取，其羅漢果提取物、羅漢果皂甙和羅漢果皂甙V都具有較強(qiáng)的清除羥基自由基和超氧陰離子自由基的活性作用，并隨著羅漢果甜甙濃度的增加，清除效果逐漸增強(qiáng)，呈一定的劑量效應(yīng)關(guān)系[7-9]。

1.2 調(diào)節(jié)血糖作用

羅漢果作為一種保健食品和甜味劑已有長(zhǎng)期的應(yīng)用,研究表明：羅漢果粉及其提取物對(duì)正常小鼠體重、血糖及糖耐量無(wú)影響，但對(duì)四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖有防治作用，且有劑量效應(yīng)關(guān)系；羅漢果提取物和羅漢果苷Ⅴ對(duì)胰島素的分泌有顯著促進(jìn)作用，對(duì)于糖尿病人具有血糖調(diào)節(jié)作用，對(duì)Ⅱ型糖尿病有防治作用；羅漢果皂甙提取物能降低血清中游離脂肪酸，并減輕糖尿病發(fā)展進(jìn)程中的氧化應(yīng)激反應(yīng)，減輕血管內(nèi)皮損傷的作用，減少糖尿病腎病的發(fā)生[10-12]。

1.3 免疫調(diào)節(jié)作用

羅漢果水提取物對(duì)氫化可的松所致免疫功能低下小鼠的非特異性免疫功能有增強(qiáng)作用；羅漢果甜甙對(duì)環(huán)磷酰胺免疫抑制小鼠的細(xì)胞免疫功能具有一定的正調(diào)節(jié)作用；羅漢果多糖SPGS1對(duì)機(jī)體的細(xì)胞免疫、體液免疫和非特異性免疫均有明顯的免疫增強(qiáng)作用[13-15]。

1.4 其它醫(yī)學(xué)功能。

李豎、李沛波等[16]采用羅漢果水提取進(jìn)行止咳試驗(yàn)表明，羅漢果水提取物能明顯減少枸櫞酸或辣椒素引起的豚鼠咳嗽次數(shù)和延長(zhǎng)咳嗽潛伏期;抑制機(jī)械刺激所致豚鼠咳嗽次數(shù)，證明羅漢果水提取物具有明顯止咳作用。劉停、王旭華等[17]通過(guò)觀察羅漢果提取物對(duì)濃氨水致小鼠咳嗽次數(shù)及咳嗽潛伏期的影響，結(jié)果表明，羅漢果皂苷Ⅴ顯示出一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、解痙活性，是羅漢果鎮(zhèn)咳的主要活性成分。

肖剛、王勤[18][19]研究羅漢果甜苷對(duì)小鼠急性肝損傷、免疫性肝損傷及大鼠慢性肝損傷有保護(hù)作用，均能有效降低血清中ALT、AST活性，顯著減輕肝組織病理變化程度，使肝組織勻漿SOD活性升高、MDA含量降低。陳全斌,沈鐘蘇等[20]采用水提和樹(shù)脂吸附方法提取羅漢果黃酮的研究表明，羅漢果黃酮能抑制ADP誘導(dǎo)的大鼠血小板聚集，明顯降低高膽固醇血癥小鼠的膽固醇和三酰甘油含量，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，延長(zhǎng)小鼠的凝血時(shí)間，具有一定的抗凝血等活血化瘀藥理作用。趙燕[21]研究了羅漢果濃縮汁及羅漢果甜甙對(duì)變形鏈球菌生長(zhǎng)、產(chǎn)酸、粘附的影響,并與蔗糖、果糖、葡萄糖和木糖醇進(jìn)行比較,探討其作為天然高倍甜味劑的防齲效果。研究結(jié)果表明:羅漢果濃縮汁是一種低致齲性蔗糖替代品,尤其是羅漢果甜甙,可作為保健型高倍甜味劑而廣泛應(yīng)用。木島孝夫[22]探討羅漢果中含有的葫蘆烷類甘味糖苷羅漢果苷V(moposide V)對(duì)TPA促癌具有抑制作用的同時(shí),以NOR-1誘發(fā)細(xì)胞形態(tài)變化為指標(biāo),體外探討了其對(duì)成人肝臟正常培養(yǎng)細(xì)胞株的抗誘癌的可能性。羅漢果甜甙Ⅴ的延緩致癌作用與甜葉菊苷相同或較之更強(qiáng)。

2 羅漢果物化特性

2.1 穩(wěn)定性 羅漢果提取物有很好的穩(wěn)定，劉芳、陳惠衡等[23]將羅漢果濃縮汁在室溫、冷藏、冷凍3個(gè)溫區(qū)貯存180d,定期測(cè)定其生化成分的變化。結(jié)果表明,3個(gè)溫區(qū)貯存處理對(duì)羅漢果濃縮汁的pH值、吸光值、羅漢果甙V等指標(biāo)均無(wú)明顯變化。何超文、朱曉韻等[24]模擬食品加工要求，對(duì)鮮羅漢果素用高溫、沸水、酸、堿、紫外等條件進(jìn)行處理后，測(cè)定其總皂甙含量、甜甙V含量、甜度、吸光度的變化，結(jié)果表明,羅漢果素對(duì)一般高溫、一般酸、堿度和紫外環(huán)境都相當(dāng)穩(wěn)定，特別適合在食品工業(yè)和藥品工業(yè)的加工應(yīng)用。

2.2 血糖指數(shù) 羅漢果提取物具有低血數(shù)生成指數(shù)，何超文、朱曉韻等[25]研究了鮮羅漢果素的血糖生成指數(shù)。結(jié)果表明：葡萄糖2h內(nèi)血糖最高值與最低值呈現(xiàn)非常顯著性差異（p＜0.01)，但鮮羅漢果素?zé)o顯著性差異，鮮羅漢果素GI值為32.94。由此可見(jiàn)，羅漢果具有餐后血糖生成低、血糖保持穩(wěn)定的特點(diǎn)，有助于維持餐后血糖穩(wěn)定。

2.3 安全性 羅漢果有悠久的食用歷史，各種實(shí)驗(yàn)也表明羅漢果屬于安全無(wú)毒級(jí)的物質(zhì)。何超文、文君等[26]用鮮羅漢果素小鼠灌胃給藥劑量達(dá)到24g/kg，未見(jiàn)其它異常表現(xiàn)，亦無(wú)動(dòng)物死亡。陳瑤、范小兵等[27]對(duì)羅漢果甜甙進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)，羅漢果甜苷的口服劑量大于15g/kg;對(duì)正常小鼠和糖尿病小鼠的血糖沒(méi)有顯著性影響。蘇小健、徐慶等[28]用羅漢果甜苷灌胃,對(duì)小白鼠的LD5010000mg/kg,Ames致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果為陰性。用羅漢果甜苷3.0g/kg(相當(dāng)于人用量的250倍)灌胃4周,對(duì)家犬的血液學(xué)指標(biāo)、肝、腎、功能、血糖與尿糖以及心、肝、腎、肺、脾的形態(tài)學(xué)變化均無(wú)明顯的影響。

3 羅漢果產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

3.1 飲料開(kāi)發(fā)

3.1.1 羅漢果復(fù)合飲料 目前資料表明，我國(guó)科研工作者在羅漢果飲料上取得了很大的成績(jī)，除羅漢果沖劑、羅漢果茶等傳統(tǒng)飲料外，進(jìn)行了羅漢果復(fù)合飲料的研究。楊洪元[29]以鮮羅漢果和海帶為原料,提汁并配以適量的鮮檸檬汁和β-環(huán)糊精,經(jīng)混合調(diào)配、滅菌、真空濃縮、真空干燥、粉碎、過(guò)篩等工藝生產(chǎn)羅漢果海帶固體飲料。賈冬英、鄧佳云等[30]以羅漢果、大棗為主要原料,輔以蜂蜜,制成一種色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)性飲料。譚旖寧[31]以羅漢果汁:核桃汁=1:2、混合漿液40%、蜂蜜0.1%、檸檬酸0.1%的配比，研制了羅漢果核桃復(fù)合飲料。任仙娥、楊鋒等[32]以羅漢果與甜茶的比例為3∶1,羅漢果和甜茶混合液所占飲料的比例為50%,蜂蜜2%,檸檬酸0.10%,食鹽0.05%，制備羅漢果甜茶復(fù)合低糖飲料。于新、陳悅嬌等[33]按白花蛇舌草提取液:羅漢果提取液:檸檬酸:維生素 C 為 100ml∶15ml∶0.1g∶0.2g的比例進(jìn)行調(diào)配,得到入口清香、回味甘甜純厚、具有白花蛇舌草和羅漢果獨(dú)特風(fēng)味的天然中藥材保健飲料。丘華;陳宇等[34]以羅漢果、黑芝麻為主要原料，研制富含鐵、植物蛋白和功能因子，口感細(xì)膩，氣味芳香、穩(wěn)定性高的新型兒童保健飲料。

3.1.2 羅漢果低糖飲料 為了滿足更多人群（糖尿病人）對(duì)低糖飲料的需求，近年來(lái)，科技人員利用羅漢果高甜度低熱量的特性，對(duì)開(kāi)發(fā)低糖飲料進(jìn)行了許多探索。黃振國(guó)[35]采用羅漢果、枸杞、甘草輔以飲料添加劑,制成低糖、可樂(lè)型保健飲料,該飲料含有17種氨基酸、微量元素鋅、硒及維生素B2,具有滋陰潤(rùn)肺、健脾解暑、防老抗袁等廣泛保健功效,尤其適合于肥胖者及糖尿病患者飲用。劉國(guó)凌、彭珊珊等[36]以羅漢果、芹菜、野菊花為原料,采用正交試驗(yàn)法確定了最佳配方為羅漢果1%、芹菜5%、野菊花1%。飲料中總酸含量為0.003g/100mL,氨基氮含量為0.01mg/100mL,還原糖的含量0.001%,可適宜糖尿病人飲用。

3.1.3 羅漢果醋飲料 近些年來(lái)，學(xué)者亦對(duì)羅漢果醋飲料進(jìn)行了研究，如騰建文[37]以羅漢果和梅醋為研究對(duì)象,配以蜂蜜,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法進(jìn)行羅漢果醋的調(diào)配,開(kāi)發(fā)出風(fēng)味良好、具有保健作用的羅漢果醋飲料。

3.1.4 羅漢果乳（酸）奶 除了羅漢果醋飲料外，亦有利用羅漢果的低熱甜味和有改善奶乳味道的作用，進(jìn)行羅漢果乳（酸）奶的研制，如卜春文、孫金鳳等[38]把羅漢果提取液、發(fā)酵乳酸菌桿、球菌和增稠、增粘的復(fù)合穩(wěn)定劑,取代蔗糖制得攪拌酸奶。其口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性均取得滿意效果,適應(yīng)了低糖、低熱飲食的消費(fèi)群體的需求。劉波[39]以羅漢果、鮮乳為主要原料,研究了低糖乳飲料的生產(chǎn)工藝,采用正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳配方:羅漢果5g,鮮乳 450ml,蔗糖 50g,檸檬酸 3.5g，CMC 5g,輔料適量。

3.1.5 羅漢果冰淇淋 王世寬、郭春曉[40]以羅漢果汁為主要原料,利用正交試驗(yàn)對(duì)羅漢果發(fā)酵乳冰淇淋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,羅漢果發(fā)酵乳冰淇淋的最佳配方為羅漢果汁25%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.4%,赤蘚糖醇14%,發(fā)酵乳30%,以此得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,結(jié)合了酸奶和冰淇淋的雙重特點(diǎn)和風(fēng)味獨(dú)特的冰淇淋制品。

3.2 食品開(kāi)發(fā)

3.2.1 羅漢果發(fā)酵酒 在羅漢果酒研制方面，岳哲[41]用羅漢果浸取液加入糖類（可以是蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽）和一定量的麩皮（淀粉類）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵好的濾液在63℃下加熱殺菌，然后靜置陳釀，在密封容器內(nèi)，六個(gè)月成熟。再進(jìn)行活性碳過(guò)濾,調(diào)色,調(diào)味即為成品羅漢果發(fā)酵酒。產(chǎn)品呈淡黃色，酒精度12-16度，PH3.4-3.6，酸度1-2%，甜度適宜,具有羅漢果獨(dú)特的香甜味，酒質(zhì)醇厚，豐滿，風(fēng)味較好，且具有止咳,定喘,降低膽固醇等醫(yī)療作用，無(wú)辛辣刺激味，老幼皆宜。

3.2.2 羅漢果單晶冰糖 羅漢果是我國(guó)傳統(tǒng)的食療兩用物品，在國(guó)內(nèi)及海外華人中亨有很高聲譽(yù)，曾愛(ài)苑[42]利用廣西豐富的蔗糖資源和獨(dú)特的羅漢果資源,研制了羅漢果單晶冰糖。羅漢果單晶冰糖是經(jīng)特殊工藝，保持羅漢果的天然物質(zhì)，采用現(xiàn)代科學(xué)方法，使羅漢果與冰糖共結(jié)晶而成。形狀似琥珀，呈多面體，晶柱均勻，甜度適中，抗?jié)裥詮?qiáng)，無(wú)污染，除可直接作糖果食用還可熬煮高級(jí)滋補(bǔ)品

3.2.3 面包 馬彥國(guó)、陳肇錟[43]采用二次發(fā)酵法夾心方式加入羅漢果浸膏進(jìn)行羅漢果面包研究，產(chǎn)品口感好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，層次感強(qiáng)，具有較濃的羅漢果風(fēng)味，比沒(méi)加入羅漢果浸膏的面包少用80%左右的蔗糖，可減少風(fēng)味物質(zhì)的破壞程度。

3.2.3 羅漢果泡菜 林燕文[44]以包心芥菜和胡蘿卜為原料,添加羅漢果水提液（菜液比為3∶2）,采用正交實(shí)驗(yàn)方法制作泡菜,并結(jié)合泡菜中乳酸菌數(shù)及維持高含菌量的時(shí)間,得出最佳工藝條件為:羅漢果水提液量4%、鹽濃度4%、糖濃度1%、接種量3%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5d。根據(jù)此條件,開(kāi)發(fā)出了具有消暑止渴、清熱解毒、止咳化痰等功效的新型泡菜保健食品。

3.2.4 羅漢果低血糖指數(shù)營(yíng)養(yǎng)粉 低血糖指數(shù)營(yíng)養(yǎng)食品是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的糖尿病人、肥胖者優(yōu)良食品，在國(guó)際的食品研究和開(kāi)發(fā)中得到廣泛的應(yīng)用。何偉平、朱曉韻等[45]以羅漢果為原料研究的低GI營(yíng)養(yǎng)粉，GI值分別為中老年型53.30、女性型54.45、少兒型53.67。其主要營(yíng)養(yǎng)素含量與奶粉相似，但熱量值和碳水化合物都比全脂奶粉低，膳食纖維（水溶和不水溶）含量相對(duì)比較高。除此還含有羅漢果多種營(yíng)養(yǎng)活性成分，既是低血糖指數(shù)食品、又是能調(diào)節(jié)穩(wěn)定血糖的健康品。

3.2.5 羅漢果降脂減肥食品 羅漢果的甜味并非糖類，但比蔗糖甜300倍左右,可以當(dāng)飲食甜味品使用，完全杜絕糖分的攝取。只要控制了糖分，就能抑制皮下脂肪同化，促進(jìn)異化而去除皮下脂肪達(dá)到減肥，朱曉韻、何偉平等[46]進(jìn)行了羅漢果降脂減肥食品研究，并以雄性大鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行降脂減肥試驗(yàn)，結(jié)果表明：在同等進(jìn)食量28天，羅漢果降脂減肥品比對(duì)照組體重下降11.9%、體內(nèi)脂肪減少35.7%、血清甘油三酯TC下降38.9%、總膽固醇TG下降21.2%、低密度脂蛋白膽固醇LDL-C下降37.8%。

4 羅漢果食品開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題

4.1 羅漢果制品口感問(wèn)題。目前，在實(shí)驗(yàn)室研制過(guò)程或市面上推出的羅漢果制品，在口感上存在一定問(wèn)題，若產(chǎn)品中羅漢果用量大，其甜味留嘴時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，形成膩口而不爽；若使用干羅漢果生產(chǎn)，產(chǎn)品伴有一種焦苦中藥味；若直接用鮮羅漢果水提液生產(chǎn)飲料，則有一種濃濃的草青味。由于羅漢果制品在口感上沒(méi)有處理好，人們對(duì)羅漢果制品常以藥的觀念去消費(fèi)。因此，對(duì)羅漢果食品的口感研發(fā)，避免羅漢果的焦苦中藥味、縮短留嘴甜味時(shí)間和消除鮮果草青味，是提高羅漢果制品應(yīng)用的關(guān)鍵。

4.2 羅漢果營(yíng)養(yǎng)功能成分應(yīng)用問(wèn)題，

由于羅漢果有很高的甜度，在食品應(yīng)用中往往只注重了羅漢果甜味的使用，而忽視了其它豐富的營(yíng)養(yǎng)功能成分利用價(jià)值。因此，在今后的研制和開(kāi)發(fā)過(guò)程中，還應(yīng)努力探索最大限度地保留利用營(yíng)養(yǎng)功能成分的工藝，生產(chǎn)集保健、營(yíng)養(yǎng)、健康為一體的羅漢果食品。

4.3 科研轉(zhuǎn)化力度不夠

盡管廣大科技工作者對(duì)羅漢果的食品應(yīng)用進(jìn)行了廣泛的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品研制，但目前我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上的羅漢果制品種類依舊缺乏，加之地域性消費(fèi)習(xí)慣的影響，羅漢果制品的消費(fèi)量除個(gè)別品種如羅漢果茶（沖劑）外仍然很低。因此，如何把科技成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際的食品應(yīng)用經(jīng)濟(jì)效益，從而推動(dòng)羅漢果種植和加工業(yè)的發(fā)展，將是科研工作者與生產(chǎn)者緊密結(jié)合的重要課題。

5 研究展望

我國(guó)羅漢果的食品應(yīng)用主要是利用其高甜味代替部分其它甜味劑用于制作各種食品，隨著近年來(lái)對(duì)羅漢果清除自由基抗氧化作用、調(diào)節(jié)血糖作用和免疫調(diào)節(jié)作用以及其它醫(yī)學(xué)功能的研究，其功能作用日益受到人們關(guān)注。針對(duì)目前羅漢果的食品應(yīng)用研究存在的問(wèn)題，可通過(guò)以下方法去解決，一是采用復(fù)合調(diào)味方式減少羅漢果在嘴巴咽喉的后甜時(shí)間，研究具有甜而不膩、爽口的羅漢果食品；二是利用羅漢果具有的功能特性，開(kāi)發(fā)無(wú)糖甜飲料、抗糖尿病食品，兒童防齲齒食品、抗老化食、防便秘食品、降脂減肥食品和低血糖指數(shù)食品等，把羅漢果的應(yīng)用從傳統(tǒng)食品向功能健康型新食品發(fā)展。我們相信，隨著羅漢果基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品研發(fā)的不斷深入，加上人們自身健康意識(shí)的不斷提高，羅漢果這一中國(guó)古老而獨(dú)特的藥食兩用資源，一定會(huì)在人們的日常生活中煥發(fā)出新的健康應(yīng)用。

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