積極教改主動應(yīng)對餐飲招工難

文/馬開良

積極教改主動應(yīng)對餐飲招工難

文/馬開良

經(jīng)問卷調(diào)查，飯店目前長期缺員6%～10%的占42%，缺員16%～20%占10%，平均缺員11%。當然，餐飲招工的總量不足與個案富余現(xiàn)象并存也是不爭的事實。

餐飲招工難與旅游高職教育關(guān)系緊密

隨著國內(nèi)人均GDP的逐年攀升、恩格爾系數(shù)的日益下降，餐飲出現(xiàn)連續(xù)興旺，連年繁榮的景象。根據(jù)國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，綜合旅游飯店餐飲部門、社會餐飲企業(yè)近五年市場的增長率平均為18.6%，2010年營業(yè)收入超過2萬億，按全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009—2013）描述，到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元。餐飲業(yè)作為國家重點支持、鼓勵發(fā)展的服務(wù)性行業(yè)中的顯性產(chǎn)業(yè)，近年還將呈現(xiàn)強勁的發(fā)展態(tài)勢。餐飲作為勞動密集型行業(yè)，在規(guī)模擴大、經(jīng)營繁盛的大背景下無論是旅游飯店餐飲，還是酒樓餐館純業(yè)態(tài)餐飲，由招工難引發(fā)的長期缺員現(xiàn)象將更加顯得普遍而突出。比如北京國際俱樂部酒店、廣州花園酒店、南京金陵飯店、上海波特曼麗嘉酒店等由于品牌和優(yōu)厚福利等因素的綜合作用，餐飲不僅不缺員，甚至有較大的選擇空間。

餐飲招工難似乎與旅游高職教育無明顯關(guān)系，其實深層關(guān)系緊密，主要表現(xiàn)為：

餐飲招工難，員工長期不足，迫使飯店企業(yè)調(diào)整用工渠道，高職院校實習生、畢業(yè)生成為填補用工缺口的主要途徑，他們很快“被就業(yè)”，被不加選擇、不分軒輊地直接充當勞力、頂崗干活，甚至與社會招工無差別對待。匆忙上崗、草率安排導(dǎo)致眾多學(xué)生直接產(chǎn)生“讀書無用”的觀念。

餐飲招工困難，長期缺工，自然會迫使飯店企業(yè)放寬招工條件，降低招工門檻，不再唯年輕人是選，大嫂工、大媽工、大爺工會逐漸成為“被招工”主要對象，這些人群直接對客服務(wù)將在所難免。這樣，具有專業(yè)背景，系統(tǒng)接受過職業(yè)教育，并且有一定文化功底、年輕活力的高職院校畢業(yè)生可能很快被旅游飯店器重，升職機會將會增加。把握這個機會，實現(xiàn)良性對接的前提則需要高職學(xué)生操作技能、運營管理、溝通技巧三位一體，學(xué)有所成，用即顯能。

長期招工難，用工緊張，還可能促使旅游飯店整合管理資源，反思管理理念與策略，減少用工成本、授權(quán)一線員工、提高工作效率。精簡管理層次與職位、推行扁平化機構(gòu)將成為時尚和潮流。因此，客觀上又可能減少高職院校畢業(yè)生管理崗位的就業(yè)空間。如此趨勢更要求學(xué)生知曉時尚管理理念，學(xué)深學(xué)精，厚積薄發(fā)，有深厚的職業(yè)信仰，立志服務(wù)社會，成就事業(yè)。

當今高職院校的教學(xué)安排與效果

近年，以項目主題設(shè)計課程、模塊化教學(xué)的實踐和推廣正在往主流化趨勢發(fā)展，各種教學(xué)改革和探討也不時有新的亮點出現(xiàn)。然而，就總體而言旅游高職院校餐飲教學(xué)還沒有擺脫常規(guī)的教學(xué)模式，由此產(chǎn)生的不良后果仍很明顯。

僅僅依據(jù)教材知識內(nèi)容和編寫結(jié)構(gòu)上課，教材幾年一版，雖有項目課程體例教材，但與變化快捷的餐飲形勢相比仍顯時效性不強，升華拔高不夠，知識更新滯后，技能與社會脫節(jié)。

教學(xué)內(nèi)容幾乎都是餐飲專業(yè)知識與技能，學(xué)生適應(yīng)社會急需的抗挫教育、積蓄后勁必須的啟發(fā)與創(chuàng)新教育幾無涉及，導(dǎo)致學(xué)生一進飯店（實習）就感到茫然，時間不長就心生厭倦，與社會招工無異，更頓生悔恨：學(xué)校光陰虛度，前途飄渺無望。

教學(xué)與實習分屬不同部門組織管理，形成種種隱患和困難。學(xué)生走出校門，初入社會，過渡與適應(yīng)期無人跟蹤指導(dǎo)，缺少心理疏導(dǎo)；學(xué)生受歡迎程度、知識技能適用程度信息反饋不及時，信息傳遞不順暢，調(diào)整完善更遲緩。教學(xué)與實習分屬不同部門組織管理，考察實習單位、安排實習指標與學(xué)生實習期間考核管理各自為政，責任權(quán)利不匹配，信息不對稱，造成損失和傷害的最終是學(xué)生，既挫傷實習熱情，又影響實習效果。

學(xué)校課程設(shè)置大多基礎(chǔ)（技能）課、知識課、管理（理論）課相對集中連貫，更多考慮的是有序排課，方便教學(xué)管理，以便學(xué)生集中獲取學(xué)分。此后，再集中時段安排企業(yè)實習，然后雙選畢業(yè)。這種課程設(shè)置與教學(xué)順序安排難免圖省事、避麻煩之嫌，迷失了由理論到實踐，再由實踐上升到理論進而指導(dǎo)更有水平操作的實踐論教學(xué)路徑。實習（學(xué)習）作為學(xué)生高職學(xué)校生活的尾聲自然導(dǎo)致學(xué)生走出校門就順應(yīng)了現(xiàn)狀，滿足于眼前，不能居高臨下，只有基層操作技能，而無高層發(fā)現(xiàn)問題、分析解決問題的眼光和實力，結(jié)果出現(xiàn)“高職”無高技、高校無內(nèi)涵、高才無“高能”的尷尬結(jié)局，與培養(yǎng)學(xué)生成為高技能人才、致力于駕馭指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營管理高職教學(xué)目標定位仍有很遠距離。

旅游高職院校教學(xué)改革的方面與方法

經(jīng)過對旅游飯店、純餐飲企業(yè)不同批次近230位總經(jīng)理和餐飲部門經(jīng)理的調(diào)查，通過與北京、南京、常州、濟南、濟寧、合肥等地餐飲高管座談交流，在調(diào)研大量真切數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過認真、系統(tǒng)的梳理、分析和研究，結(jié)論提示旅游高職院校教學(xué)改革不僅勢在必行、刻不容緩，而且在以下方面尤其應(yīng)該深入和細化。

旅游高職院校教學(xué)的知識、技能結(jié)構(gòu)、課程體系應(yīng)以學(xué)生入職（基于管理者）的職業(yè)生涯為路徑，務(wù)實調(diào)研，面對現(xiàn)實，精心組織，統(tǒng)籌安排，勤勉貫徹。針對近年餐飲還將在規(guī)模和結(jié)構(gòu)上有廣泛發(fā)展空間的現(xiàn)實，抓住學(xué)生就業(yè)擁有主動權(quán)的良好機遇，系統(tǒng)構(gòu)思，扎實推進，此項工程不僅可行，而且為社會急需。

教材與講義互補并重，系統(tǒng)與強化并行不悖。注重知識技能鮮活時尚、真實實用的原則，自覺增強知識、技能的實用性、時尚性，盡可能與行業(yè)發(fā)展零距離。為使職業(yè)教育更加職業(yè)化，高職教育更顯層次感，切實做到工學(xué)結(jié)合，旅游高職教學(xué)既要開發(fā)應(yīng)用項目課程教材，也應(yīng)適時編寫、選用時尚、創(chuàng)新為主的教學(xué)講義、輔助教學(xué)材料。

課程組合智商情商結(jié)合，態(tài)度能力同訓(xùn)。旅游高職教育，除了教育學(xué)生旅游、酒店、餐飲專業(yè)知識、技能，還應(yīng)通過多種渠道、采取不同方式加強學(xué)生獨立生活、實習、就業(yè)、以及作為“社會人”所必須的責任感、法制觀念等相關(guān)知識、技能、態(tài)度的教育和培養(yǎng)，尤其是執(zhí)業(yè)態(tài)度、自我保護能力、抗挫能力、溝通技巧等的學(xué)習、積累和靈活運用。

創(chuàng)新教學(xué)組織，豐富教學(xué)方法。變換教師與學(xué)生角色定位，激發(fā)學(xué)生學(xué)習熱情，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新學(xué)習。教師努力做好課程開發(fā)與設(shè)計，教師與學(xué)生共同設(shè)計場景，建立新型富有活力的學(xué)習團隊，模擬社會實景，創(chuàng)造企業(yè)氛圍，伴隨項目模塊教學(xué)內(nèi)容的推進，實行項目經(jīng)理負責制，互為領(lǐng)導(dǎo)，互相管理，克服自我封閉，消除自以為是，培養(yǎng)團隊精神，訓(xùn)練服從意識，切實使學(xué)生在獲取專業(yè)知識技能的同時，盡早學(xué)會接觸社會、融入企業(yè)。

放大教學(xué)環(huán)境，鼓勵學(xué)生接觸社會，關(guān)注時尚。開放校園、開門辦學(xué)，增加社會實踐課，既組織、鼓勵學(xué)生走入旅游企業(yè)，又聘請旅游一線經(jīng)營管理人員深入學(xué)校、走上講臺，力爭信息互通，力創(chuàng)資源共享。

靈活布置作業(yè)，演練積累知識。個人獨立思考、小組共同完成，培養(yǎng)團隊精神，激發(fā)創(chuàng)新思維。通過模塊化的方式努力將知識和技能集成、打包，增強社會適應(yīng)能力和集成表現(xiàn)水平，比如設(shè)計推廣方案，策劃美食節(jié)，創(chuàng)新排班表，設(shè)計主題餐臺。既注重知識系統(tǒng)，更強調(diào)重點突破，每次作業(yè)力求形成總體思路，留下深刻記憶，為日后進入企業(yè)展示“高技”做好務(wù)實鋪墊。

更新考核形式，變換評估主體。班組為主，互評、自評、教師點評，并不時邀請行業(yè)管理者按實際工作標準模擬評估。多評估、常評估，培養(yǎng)學(xué)生上進心與進取精神，增加學(xué)生受挫、抗挫心理素質(zhì)和承受能力。

立體化教學(xué)設(shè)計，實景化研討氛圍。設(shè)計布置仿真教室（模擬旅游酒店經(jīng)營實景，有家具、物品，有投影、教具，能角色扮演，能分析講解），搜集、串聯(lián)視頻、案例，走進旅游企業(yè)或請（一線服務(wù)、管理人員）進學(xué)校課堂。

整合教學(xué)資源，重建教學(xué)順序。旅游高職學(xué)制3年，應(yīng)珍惜使用三年，充分發(fā)揮三年的效用。遵循實踐論法則，沿著“學(xué)——工——學(xué)——工”的軌跡安排實施教學(xué)。即學(xué)（新生入學(xué)，在校理實一體學(xué)習；適當側(cè)重一線操作技能）——工（帶著任務(wù)實習：強化技能，積累經(jīng)驗，搜集案例）——學(xué)（升華、研討，放大實習經(jīng)驗與效果）此階段學(xué)習，類似MBA課程教學(xué)。教師引導(dǎo)，重點安排并強化能凸顯高職水平的經(jīng)營管理課程。無數(shù)旅游在職管理人員繼續(xù)培訓(xùn)經(jīng)驗證明，帶著困惑、問題和追求自身發(fā)展的心態(tài)學(xué)習，其學(xué)習熱情相當強烈，學(xué)習態(tài)度十分端正，交流互動效果特別明顯——工（學(xué)生懷揣“高技”、帶著自信走上社會，駕馭行業(yè)經(jīng)營與管理）。

加強實習管理，提升實習效果

學(xué)校發(fā)揮保護學(xué)生職能：學(xué)校本著對未來、對家長負責的精神，不能因為學(xué)生走出校門而放松對學(xué)生的教育和管理。旅游企業(yè)更多考慮的是低成本運作，崗位滿員，不斷檔服務(wù)與經(jīng)營，而對學(xué)生的真切關(guān)懷未必到位。因此，學(xué)校要化表面主動（學(xué)校與實習要人單位校方類似賣方市場）為真正主動，為學(xué)生爭得應(yīng)有地位與合理待遇，如伙食、住宿、福利、交通、探親等等。

學(xué)校引導(dǎo)學(xué)生盡快適應(yīng)社會：學(xué)生走出校門，離開老師的直接呵護，要盡快適應(yīng)社會，順利頂崗。在校加強學(xué)生基本功訓(xùn)練，使學(xué)生很快勝任崗位工作，急企業(yè)所需，解企業(yè)所困。學(xué)生上崗很快形成雙贏局面：既節(jié)省企業(yè)工資，又培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范化、快節(jié)奏工作習慣。

指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會搜集資料：摸索企業(yè)運轉(zhuǎn)規(guī)律，搜集經(jīng)營管理案例，為返校學(xué)習管理課程積累素材。據(jù)調(diào)查，實習期間酒店變換實習生工作崗位的占74%，自始至終在一個崗位的占26%；企業(yè)更希望學(xué)生連續(xù)實習10個月以上，認為時間越長技能越扎實、時間越長越熟悉店規(guī)。學(xué)校也應(yīng)要求實習單位將學(xué)生盡可能崗位分布均勻，以便回校交流，放大實習體驗，便利管理教學(xué)。當然，過分追求每個學(xué)生頻繁變換崗位，既為實習單位反感，也未必使學(xué)生有真正收獲啟發(fā)。

啟發(fā)學(xué)生自我設(shè)計職業(yè)生涯：啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生在真切接觸、認知旅游企業(yè)及其崗位特性、內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，思考定位，務(wù)實設(shè)計，為就業(yè)、為發(fā)展、為人生切實規(guī)劃，謀求發(fā)展。

餐飲招工難現(xiàn)象，引發(fā)旅游高職院校教學(xué)改革的思考，這個命題不僅具有現(xiàn)實意義，而且具有很強生命力，理應(yīng)繼續(xù)關(guān)注和推進。不過有幾個要害問題不僅不能疏忽、拖延，而且應(yīng)該即刻引起重視，在澄清觀念、理清思路的基礎(chǔ)上，立刻行動，務(wù)求實效。

安全第一飯店企業(yè)把高職院校實習生當做用工缺口的填補，在解決實習單位主要矛盾的前提下，飯店企業(yè)往往忽視對實習生的勞動保護。甚至有些飯店企業(yè)把學(xué)校當成勞務(wù)派遣機構(gòu)，有意模糊相關(guān)責權(quán)利，所以，學(xué)校尤其要防止事故發(fā)生，關(guān)注勞動保護、相關(guān)保險賠付等等法律滯后現(xiàn)象。

學(xué)校的責任底線學(xué)校既要對接社會，又不能隨波逐流，更不能見利忘義。學(xué)校應(yīng)以教書育人為根本，切不可短視、一切向錢看。防止把學(xué)生成為當今社會填空就業(yè)被速成的一代，被實習單位（利益誘導(dǎo)）、就業(yè)填崗指揮棒吸引、馴服，既缺失系統(tǒng)知識技能，與社會招工無明顯差異，又忽視后勁和內(nèi)功的培養(yǎng)，導(dǎo)致上手快、上升難。久而久之，學(xué)生抵觸、厭倦未來職業(yè)和眼前實習。果真如是，校方難避其責，學(xué)生悔恨終身。

學(xué)校更應(yīng)有危機感由于全社會旅游服務(wù)尤其是餐飲崗位缺口巨大，而且仍在增大，因此目前旅游高職學(xué)生供不應(yīng)求、就業(yè)率很高，切不可因此忘乎所以。沒有讀書，沒有就讀旅游餐飲服務(wù)，同樣搶手，也就是說，防止讀書等于沒有專業(yè)、沒有優(yōu)勢，因為社會、行業(yè)饑不擇食。學(xué)校應(yīng)該清醒地認識到責任更重，危機感更強。

防止教學(xué)、課改等相應(yīng)應(yīng)對措施流于形式和口號，成為時尚的標簽相關(guān)管理部門應(yīng)在關(guān)注教學(xué)創(chuàng)新的同時理性、系統(tǒng)、客觀考察學(xué)生的真正收獲和走上社會的適應(yīng)能力、發(fā)展能力和潛在爆發(fā)能力。

■編輯：郭建英