過程語體的幾種成品形式及其語體特點
——以“菜的做法介紹”為例

高順全

（復(fù)旦大學(xué)國際文化交流學(xué)院，上海200433）

提 要 本文以“菜的做法介紹”為考察對象，發(fā)現(xiàn)過程語體具有多種成品形式。其中菜譜形式所包含的語體特征或變量最少，是單一型的過程語體；而文章、對話和獨白形式所包含的語體變量則比較多，屬于混合型的過程語體。不同成品形式在論元結(jié)構(gòu)、“把/將”字句的使用等方面有不同的特點。

一、引 言

在蘭內(nèi)克（Longacre1976，1983）的分類系統(tǒng)里，procedural discourse是和敘事、說明、行為言談并列的一種語（文）體，這一術(shù)語廖秋忠（1984，1988）譯為過程（文）體，陶紅?。?007）和方梅（2007）則譯為“操作指南（語）體”，簡稱“操作體”。

蘭內(nèi)克的分類標準是有無時間的連續(xù)性和是否關(guān)注動作主體，但procedural discourse這一名稱反映的卻是話語或篇章的內(nèi)容即描述過程或步驟，其目的或者功能是告訴讀者、聽者“怎么做”。對過程或步驟的描述可能是服務(wù)指南性的，即指導(dǎo)讀者/聽者如何完成某一任務(wù)；也可能是知識、技能普及性的，即向讀者/聽者甚至觀眾介紹某一技能。前者具有較強的專門性，后者則不然。

使用語言是人類的一種行為活動，一次完整的語言活動的結(jié)果就是一個語言成品。語言成品的形式有很多種，可以是一段對話，也可以是一段獨白；可以是一句話或者幾句話，也可以是一篇文章等。

內(nèi)容或功能與成品形式在大多數(shù)情況下都不是一一對應(yīng)的。比如內(nèi)容如果是描述做某道菜的過程，形式則可能是文章形式，也可能是非文章形式（如菜譜），可能是對話，也可能是獨白。不論哪種形式，對過程或者程序的說明都是必不可少的，因此我們采用“過程語體”這一名稱。

過程語體的重要特征是“具有時間連續(xù)性，但不關(guān)注動作的主體”（方梅2007）。廖秋忠（1984）指出，現(xiàn)代漢語過程語體的動詞支配成分常常從缺。陶紅印（2007）在深入研究之后發(fā)現(xiàn)，漢語過程語體（操作體）中及物動詞的施事受到抑制而受事則得到突出（受事有中性化或朝施事傾斜的意味）：不用“把”、“將”或“被”引進受事而是直接將其放在及物動詞前面。

可是我們注意到，陶文考察的多是“小竅門”、“小秘訣”、“訣竅”、“技藝”之類的片斷，內(nèi)容范圍雖然比較廣泛，但成品形式比較單一，傳媒工具也僅限于書面文字。本文嘗試換一個角度——把內(nèi)容限定為做菜或者說把主要功能類型限定為“過程說明”，而語言成品形式則擴大到菜譜之外——進行考察。

二、過程語體的幾種成品形式

內(nèi)容主要為說明、介紹某道菜的做法至少可以有菜譜、文章、對話和獨白等四種語言成品形式。下面分別說明。

1.菜譜形式

傳統(tǒng)的菜譜（多見于書籍、報刊）大多由若干個動詞句組成，這些句子之間沒有明顯的連接標記，往往只是在最后一個動詞句的后面加上“即成”或“即可”表示整個過程結(jié)束。例如下面這段家常菜小黃魚燒豆腐的做法介紹：

（1）小黃魚刮鱗去腮除內(nèi)臟洗凈晾干。老豆腐切6厘米長4厘米寬0.8厘米厚的片入沸水鍋焯水。小黃魚入熱油鍋兩面煎黃盛起。蔥姜末煸香，放入小黃魚，加黃酒、醬油、白糖、胡椒粉，水燒滾，放入豆腐，用小火燜5分鐘，用大火收濃鹵汁，加味精，勾芡，淋熱油即成。（茅伯銘《學(xué)燒農(nóng)家菜·小黃魚燒豆腐》，新民晚報，2012719）

新興的菜譜則有所不同。區(qū)別之一是媒介可以不再限于文字，配以圖片（多見于網(wǎng)絡(luò)，有的甚至是一個過程一張圖片）。區(qū)別之二是文字部分使用連接標記（一般用序數(shù)詞）把全部動作分解成幾個階段性過程，每個階段包括若干個動作。例如：

（2）1、把魚洗干凈后對半剖開。2、摘去鰓下的魚牙齒。3、把小半片魚背朝下，在背脊上用刀劃一長刀，不要切斷。4、把連尾巴的大片背朝上，用刀斜切3刀，第1、2刀只切肉，第3刀切斷魚骨頭。5、鍋內(nèi)裝滿熱水，把魚輕放，用筷子豎起魚鰭。6、大火煮5分鐘左右把魚盛出裝盤，淋上少許生抽和酒，撒上姜末。7、凈鍋里加半碗水，加一小勺老抽，一大勺糖，煮開后加上適量醋，加入生粉水，勾芡淋在魚身上即可。（《西湖醋魚的做法》，見http://home.meishichina.com/recipe-21838.html）

2.文章形式

成人似乎很少有興趣把“菜”的做法寫成文章，但卻會在語文教育中要求學(xué)生這么做。雖然其目的是培養(yǎng)學(xué)生說明文的寫作能力，不過其主要內(nèi)容卻是描述說明做菜的過程，也可以看作過程語體。互聯(lián)網(wǎng)上可以找到很多“學(xué)做一道菜”的小學(xué)生作文。例如：

（3）今天，我學(xué)會了做一道菜，你想知道嗎？讓我來告訴你吧，是番茄炒雞蛋，你喜歡吃嗎？你會做嗎？別擔心，請到我的作文廚房里看一看吧！

番茄炒雞蛋是這樣做的。先把要用的材料洗凈，我用的是小番茄，我都把它當成草莓了，當我切它時，刀也拿反了，哈哈！你說好笑嗎？拿了三個雞蛋，打到碗里，打第一個時我把雞蛋的皮都掉進去了，打第二個好了一些，打第三個大有長進，然后放點鹽，最后把雞蛋攪碎，這樣準備工作就做好了。

開始做了，我把油倒進鍋里，開火，等油冒煙了，說明油熱了，再把雞蛋放進鍋里，用鏟子翻炒幾下，再放番茄，把番茄的汁壓進雞蛋里，再倒一點水，最后把蔥洗凈切段，放到鍋里翻炒一下，就大功告成了。

當我把番茄炒雞蛋盛進盤時，空氣中散開出濃濃的香味，把夢中的爺爺都叫醒了。全家人都說好吃，我心里特別開心，像吃了蜜一樣甜?。ㄐW(xué)生作文《番茄炒蛋》，見http://q.xxt.cn/singleq/recarticledetail.action）

同樣的目的也適用于二語教學(xué)，不過對象可以是成年二語學(xué)習(xí)者?！澳车啦说淖龇ā笔浅Ｒ姷牧魧W(xué)生作文題目，國內(nèi)各高校漢語中介語語料庫中應(yīng)該都可以見到——南京師大漢語中介語語料庫（肖奚強教授提供）和筆者自建的語料庫中就有33篇。例如：

（4）從很早到現(xiàn)在為止，在德國土豆沙拉是一道德國人最喜歡吃的菜之一。為什么我們德國人那么喜歡吃土豆沙拉呢？因為在德國生長的土豆富于營養(yǎng)，對身體健康很好。我現(xiàn)在來解釋一下土豆沙拉的做法。

首先我們要準備一些配料：把土豆、洋蔥、生菜和一種你喜歡的沙拉醬放好。然后把土豆切下成小土豆塊。后來把洋蔥切成比土豆塊再小的塊子。以后把土豆塊，洋蔥塊和醬放在一起。一般來說最好的是用蛋黃醬一樣的當作土豆沙拉醬。攪完了拌后放案子生菜葉上就好！

每人都一定喜歡這個小零食。（留學(xué)生作文《土豆沙拉》，出自筆者自建漢語中介語語料庫）

3.對話形式

電視和網(wǎng)絡(luò)等的出現(xiàn)使得語言又多了一種傳媒，即視頻。操作過程可以通過視頻進行現(xiàn)場演示，同時通過語言（音頻）加以說明。

對話形式有兩種：一是操作過程主要由主持人講解，相對于主持人來說，操作者的話要簡短得多。例如：

（5）主持人：這位是我們專門請來的杭州師傅，佘少會先生……

佘少會：制作西湖醋魚一般用的是草魚……

主持人：……行了，咱們現(xiàn)在把這條魚從中間切開，然后在上面斜切幾刀，待會兒澆汁兒的時候就容易入味。接下來要給魚去一下腥味。

佘少會：接下來我們用蔥、姜，放少許鹽、料酒，來腌制一下。

主持人：二十分鐘之后就可以了。接下來一個很關(guān)鍵的步驟就是要把魚汆一下水，鍋里邊還得放幾片生姜，進一步去除魚腥味，等水燒開之后再放魚。關(guān)鍵竅門來了，想使魚肉鮮而嫩，最重要的就是這火候，魚下鍋之后，要馬上關(guān)小火，小火慢煮。魚肉很容易就熟了，所以時間不需要太長，幾分鐘就可以了。這樣魚肉不會散，而且肉質(zhì)鮮嫩。

佘少會：魚汆熟以后，我們把這魚拿出來。

主持人：好了，咱這第一步就完成了。接下來該調(diào)汁兒了。（對話“西湖醋魚的做法”

節(jié)錄、轉(zhuǎn)寫，音視頻見http://www.yunpp.com/html/yangshengmeishi/93932.html）

另一種則是主要由操作者主講，主持人的話有時甚至幾乎沒有實際內(nèi)容。例如：

（6）小騄子：稍微給它浸泡一下兒……接下來我們要處理這個已經(jīng)刮完皮的這個檸檬。

主持人：好。

小騄子：我就這樣子，跟切橘子一樣把它對半切，好像切橘子一樣的。

主持人：嗯。

小騄子：切完之后呢，我們拿來一個小碗兒，就這樣子。

主持人：嗯。

小騄子：把這個汁兒給它擠出來。

主持人：好。（對話“檸香雞翅的做法”節(jié)錄、轉(zhuǎn)寫，音視頻見http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/201207/116974.html）

4.獨白形式

視頻操作過程演示的語言形式也可以是獨白。常見的情況是廚師只管操作，一言不發(fā)，對操作過程的說明是通過畫外解說或者主持人獨白進行的（也有廚師一個人唱獨角戲的）。例如：

（7）西湖醋魚，這是杭州很有名的傳統(tǒng)菜肴之一，是選用鮮活的草魚活殺現(xiàn)烹而成。制作這道菜所需的主料是草魚一條，需要的調(diào)料有醋50克，白糖60克，姜3克，還需要濕淀粉50克，紹酒25克，醬油75克。

現(xiàn)在我們開始來做這道菜。把洗干凈的草魚從尾部入刀，沿脊骨向頭部劈進，對切分為兩半，斬去魚牙不用，在軟半的身上長劃一刀，在硬半上刻上5刀，在第3刀時切斷，放入盤中，鍋上火，放水燒開，下入魚，煮上三分鐘，煮的時候要撇去浮沫，還要加上涼水兩次，燒開以后撈出，鍋中留少許的原湯，然后加入姜末，料酒和醬油，把魚撈出，放入盤中。鍋中的原汁加上白糖、米醋和濕淀粉勾芡，最后把制好的湯汁均勻澆在魚身上，撒上剩下的姜末，就可以了。（獨白“西湖醋魚的做法”節(jié)錄、轉(zhuǎn)寫，音視頻見http://v.ku6.com/show/nodyYYU8Yr7Xq7LoF-lJtA...html）

三、過程語體不同成品形式的語體變量及其組配

觀察語體可以有多種角度。陶紅?。?999）介紹了McCarthy和Carter將傳媒和方式作為兩個基本維度的分類思想，方梅（2007）認為功能類型與傳媒和方式在語體考察中具有同等重要的地位。

這些語體分類的基本維度還可以進一步細分，再分的結(jié)果可以稱為語體變量或語體特征。傳媒即工具，常見的傳媒主要有文字、聲音、圖片和視頻等。方式指語言特征，通常所說的口語和書面語就是兩種主要的表達方式，它們反映的其實是語言的正式和非正式、典雅和俗常（參見馮勝利2010）、有準備和無準備的區(qū)別。這三組對立的變量都有一個程度的問題，可以分別稱為“正式度”、“典雅度”和“準備度”。此外，現(xiàn)場和非現(xiàn)場、互動和非互動等也是影響到語言特征的語體變量，這兩組對立的變量也有程度的區(qū)別，不妨稱之為“現(xiàn)場性”和“互動性”。功能類型則可以首先分為敘事和非敘事，后者則可以進一步分為程序、評論和描寫等。這樣，我們可以把語體變量細化為三大類十三個小類。

劉大為（2012）認為，每一種語體變量都是一種運用語言的方式，從任何一種語體變量都可觀察到言語活動的一種類型。雖然語體變量未必一定在某一次運用中充分發(fā)展成相應(yīng)語體的個例，但是在它制約下形成的語言特征卻可以在其他語體的個例中被局部運用，因此言語活動可以用語體變量或者語體變量的組合來描寫。方梅（2007）也認為，不同語體的面貌是由“傳媒”、“方式”和“功能類型”進行多重組配的結(jié)果。根據(jù)這一思路，我們以60道菜譜、20篇文章（10篇小學(xué)生作文和10篇留學(xué)生作文）、5段對話和5段獨白（根據(jù)土豆網(wǎng)、酷6網(wǎng)、優(yōu)酷網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)音視頻轉(zhuǎn)寫）為對象，對過程語體的四種成品形式所包含或者可以使用的語體變量進行了考察。大致結(jié)果如下（“±”表示“可有”）：

表1：過程語體四種成品形式所包含或可使用語體變量的考察結(jié)果

從上表中可以看出，菜譜形式依賴的傳媒主要是文字（有時可以有圖片）。其語言的正式度、典雅度和準備度都比較高，但它不具備現(xiàn)場性、互動性和敘事性（偶爾有很弱的評論性和描寫性），如上一節(jié)中的例（1）和例（2）。

文章形式依賴的傳媒只是文字，其語言是有準備的，具有較高的正式度，但典雅度較低。至于其他幾種語體變量，不同的作者可能會有不同的選擇。同樣是介紹某道菜做法的文章，有的作者會采用敘事性的寫法，有的會加入互動性因素，有的甚至還加上描寫和評論。有時甚至兼而有之。如上一節(jié)中的例（3）。

需要指出的是，文章形式的互動性其實是一種虛擬的準交際，或者說是間接交際，因為它的受眾并不在現(xiàn)場。作者一般傾向于在文章的開頭和結(jié)尾部分選擇使用這一變量。下面是一篇留學(xué)生作文的開頭和結(jié)尾：

（8）（開頭）你想嘗嘗越南菜嗎？我給你介紹一道越南菜的做法名字叫“Goi”，你按照我所說的來做，那你可以做成一道又好吃又好看的菜了。好，我們開始吧。

（結(jié)尾）很簡單是不是？你試試看，這道菜一定很好吃又好看。（出自筆者自建漢語中介語語料庫）

對話形式依賴的傳媒主要是視頻和聲音，有時也可以配上字幕。其語言多是無準備的（或者說準備度不高），而且多是非正式的俗常體，正式度和典雅度都很低。不過它具有較強的互動性和現(xiàn)場性。例如：

（9）主持人：要怎么做？

小騄子：我們首先要處理一下這個檸檬，……首先就把這個皮先給它這樣子薄薄地給它削下來。

主持人：皮刮下來之后要怎么處理？

小騄子：皮刮下來之后呢就把它切成絲就可以了。就把它切成這樣子的檸檬絲。（對話“檸香雞翅的做法”節(jié)錄、轉(zhuǎn)寫，音視頻見http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/201207/116974.html）

由于準備度不高，對話形式的語言經(jīng)常會有重復(fù)，如上例中“給它”；而由于是現(xiàn)場演示，自然就可以出現(xiàn)“這樣子”之類的指示詞。

和文章形式不同，對話形式的互動性有真實或者說直接的一面，也有虛擬或間接的一面。主持人和操作者之間的交際屬于前者，而主持人和觀眾、操作者和觀眾之間交際則屬于后者。

獨白形式的傳媒和對話形式相同，但其語言多是有準備的，甚至有“背”菜譜的痕跡，正式度和典雅度都較高，這一點和菜譜形式比較接近。如例（7）中的“加上涼水兩次……（鍋中留）少許（的原湯）……（從）尾部（入刀）……斬去魚牙不用”。

獨白形式大多缺少互動性，但有時也會使用虛擬的準交際語言，這一點和文章形式有相通的地方。如例（7）中的“（現(xiàn)在）我們（開始來做這道菜）”。

從總體來看，四種成品形式唯一共同擁有的語體變量是“說明性”。這正是過程語體的功能特點。除了對話形式之外，其它三種成品形式的語言的準備度、正式度都比較高，但對話形式的互動性和現(xiàn)場性則是最強的。文章形式和獨白形式都可以選擇使用互動性（虛擬的準交際），而菜譜形式則不行，不過菜譜形式語言的典雅度則最高，其他三種形式中只有獨白形式可以選擇使用這一變量。

語言成品常常是不同語體不同程度地糅合的結(jié)果（張伯江、方梅1996），換句話說，語體具有典型性，可以分為單一語體和混合語體。菜譜形式包含或者可以選擇使用的語體變量最少，是過程語體的典型成品形式，或者說是單一的過程語體。而其它三種形式則可以選擇使用較多的語體變量，屬于混合語體。當然，作者或者說者不同，選擇使用的語體變量也不盡相同。

四、與過程語體有關(guān)的幾個語法現(xiàn)象

1.過程語體中的動詞論元

過程語體文本中及物動詞居多。其主要的論元成分是施事和受事。

蘭內(nèi)克（1976）認為，過程語體以目的、行為為中心，不以動作主體即施事為核心。陶紅?。?007）認為這一特性也完全適用于漢語的過程（操作）語體，其具體表現(xiàn)就是動作執(zhí)行者（施事）不需要表達出來，甚至受到“壓制”。根據(jù)我們的考察，菜譜形式的情況確實如此，但在對話形式中，施事出現(xiàn)的情況還是相當多的。如：

（5’）咱們現(xiàn)在把這條魚從中間切開，然后在上面斜切幾刀……接下來我們用蔥、姜，放少許鹽、料酒，來腌制一下。我就這樣子，跟切橘子一樣把它對半切，好像切橘子一樣的……切完之后呢，我們拿來一個小碗兒，就這樣子。

獨白形式中施事出現(xiàn)的情況比較少，但也不是沒有。例如：

（10）等加好了水，咱們就可以在里面加調(diào)料了。（獨白“西湖醋魚的做法”節(jié)錄、轉(zhuǎn)寫，音視頻見http://v.ku6.com/show/nodyYYU8Yr7Xq7LoF-lJtA...html）

有意思的是，在這兩種形式中，施事常常以復(fù)數(shù)形式出現(xiàn)。這一方面是因為操作語體有通用性，“假定任何人都能做”，另一方面也可能是因為說話人選擇了互動性這一變量，使用“咱們”和“我們”是在跟觀眾進行虛擬的交際。

文章形式中也會有施事出現(xiàn)的情況，特別是具有敘事性這一變量的時候。下面是一篇小學(xué)生作文中的片斷：

（11）我首先從冰箱里拿出四個雞蛋和一個大西紅柿……看蛋糊都變成塊狀了，我就把它翻了個個，不一會，雞蛋就熟了。這時我連忙把切成塊狀的西紅柿放入鍋里，用鏟子翻了幾下，沒過1分鐘，西紅柿炒雞蛋就熟了，我把它盛在盤子里。（http://q.xxt.cn/singleq/recarticledetail.action）

現(xiàn)在來看受事。受事成分可以有三個位置：（a）作為動詞的賓語，（b）作為“把/將”等的賓語，（c）直接放在動詞前面。后兩種情況可以看作是“突出受事”（陶紅印2007）。陶文的統(tǒng)計表明，第一種情況和后面兩種情況的使用比例分別占69%和31%。下面是我們對8道菜譜、5篇小學(xué)生作文、5篇留學(xué)生作文、2段視頻對話和5短視頻獨白中及物動詞受事的語序統(tǒng)計情況：

表2：過程語體中及物動詞受事的語序統(tǒng)計

從表中可以看出，VO在四種成品形式里的使用比例分別為63.3%、60.5%、69%和69.1%，其中對話和獨白形式的比例和陶文的統(tǒng)計結(jié)果幾乎相同，文章形式和菜譜形式中受事突出的傾向更加明顯。

陶紅印（2007）還發(fā)現(xiàn)，操作語體中受事有朝施事傾斜的意味，即中性語態(tài)。具體表現(xiàn)為不用“把”、“將”或“被”引介而直接放在及物動詞前面。他的統(tǒng)計結(jié)果顯示，這種情況占到了突出受事用法的24.2%。下表是我們的統(tǒng)計結(jié)果（我們在語料里沒有發(fā)現(xiàn)“被”字句）：上表反映了這樣一個事實：在菜譜、對話和獨白三種成品形式中，受事確實有不需要介詞的傾向。從比例上來看，菜譜形式的這一傾向最為突出，獨白形式次之。不過我們也許不用把這一現(xiàn)象看作“受事朝施事傾斜”的“中性語態(tài)”，因為它可能只是經(jīng)濟原則作用的結(jié)果：菜譜形式要求簡練（這一點下節(jié)會進一步說明），獨白和菜譜非常接近（甚至有“背”菜譜的痕跡），兩者最大的區(qū)別是傳媒不同。而對話形式中有很多情況介詞只是承前省略。如例（9）中“把這個皮先給它……（把）皮刮下來之后……（把）皮刮下來之后呢……”

表3：過程語體中受事直接放在及物動詞前面情況的統(tǒng)計

但在文章形式中，使用介詞的情況占絕對多數(shù)（95.5%），不使用介詞、受事直接放在動詞前面的現(xiàn)象非常少（本族人有2例，留學(xué)生只有1例），這表明，文章形式中并不存在“受事朝施事傾斜”的“中性語態(tài)”傾向。

2.過程語體中的“將”字句和“把”字句

陶紅印（1999，2007）曾指出，操作語體中“將”字句比“把”字句多，這個結(jié)論首先是從菜譜中得出的。

我們對一本菜譜書（《實用魚菜譜》，堵軍編著，中國方正出版社2003年）中的50道蒸魚的做法說明、10篇小學(xué)生作文（3-5年級，搜尋自網(wǎng)絡(luò)）、33篇留學(xué)生作文（出自肖奚強教授提供的南京師大漢語中介語語料庫和筆者自建的中介語語料庫）中的過程說明部分、2段視頻對話和5段視頻獨白做了窮盡性統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)除了“把”和“將”以外，起相同作用的還有介詞“給”。如例（12）：

（12）然后呢我們把這個絲切完之后呢給它放到清水面。（“檸香雞翅的做法”節(jié)錄、轉(zhuǎn)寫，音視頻見http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/201207/116974.html）

下面是具體的統(tǒng)計結(jié)果：

表4：過程語體中“將/把”字句與非“將/把”字句的統(tǒng)計

從表中可以看出，菜譜形式中“將”的使用確實明顯多于“把”，兩者之比為1.85:1（87：47），在全部134個用例中，“將”占65%，“把”只占到了35%。其中23道菜的做法說明只用“將”不用“把”，16道菜的做法“將”、“把”兼用，只有9道菜用“把”而不用“將”（另有2道菜的做法說明既未用“將”，也未用“把”）。獨白形式中兩者的比例比較接近，不過“將”的使用次數(shù)仍多于“把”。

但在文章形式中，“把”卻占了壓倒性優(yōu)勢：留學(xué)生作文中只有“把”而沒有“將”；小學(xué)生作文中也是“把”的使用明顯多于“將”。10篇本族小學(xué)生作文中有8篇全部用“把”，1篇“把”、“將”混用，另有1篇全部用“將”，但可以明顯看出作者參考了菜譜。

對話形式中“把”的使用比例也占到了將近80%，“將”的使用比例不到10%，還不及明顯具有口語色彩的介詞“給”。這一事實再次表明，不同成品形式的過程語體在語法上的表現(xiàn)是不盡相同的。

陶紅印（1999、2007）把“將”和“把”的區(qū)別解釋為簡練、文氣和非簡練、文氣的區(qū)別，“將”可以和其它文言詞和結(jié)構(gòu)共同服務(wù)這類語體簡練、文氣的要求。

先看簡練。如果拿菜譜形式和其它三種形式比較，陶文的看法是成立的，但如果僅就菜譜形式內(nèi)部而言，“把”和“將”互相換用并不影響簡練。

簡練是準備的結(jié)果，也可能是“加工”的結(jié)果。對話形式語言的準備度很低，也無法加工，而其他三種形式則都有較高的準備度，也存在“加工”的問題。

菜譜形式的受事標記“把”或“將”可能只是因加工而省略。如果進一步簡練（加工）的話，工具成分標記、結(jié)果標記等也可以省略。例如：

（13）用小火燜5分鐘，用大火收濃鹵汁。（茅伯銘《學(xué)燒農(nóng)家菜·小黃魚燒豆腐》，新民晚報，2012719）

（14）蔥切成段，嫩姜切成細絲，蔥綠切成絲。（堵軍編著《實用魚菜譜》）

例（13）中的工具標記“用”、例（14）中的結(jié)果標記“成”在菜譜形式中都可以通過進一步加工而省略。

簡練在很大程度上是迫于傳媒工具的壓力即空間上的限制。菜譜形式的空間小，因此需要簡練；文章形式的空間較大，不需要過分簡練。對話形式和獨白形式的傳媒是聲音，它只占據(jù)時間，時間足夠，就可以兌換成較大的空間。因此也不需要十分簡練。這就意味著，是否需要簡練也跟語言成品形式有關(guān)，不同的成品形式對簡練的要求也不同。

再看文氣。文氣與非文氣的區(qū)別其實就是典雅和俗常的區(qū)別。馮勝利（2010、2011）認為典雅度跟說者/作者的家世、受教育程度和文化背景有關(guān)。教育程度和文化背景在語言運用方面的差異其實反映了語言知識和語言能力上的差異?！皩ⅰ焙汀鞍选钡牟町愂紫葘儆谥R層面，小學(xué)生和外國人的語（文）言知識不夠豐富，因此文章形式反映的其實是“把”和“將”的學(xué)習(xí)或習(xí)得順序。至于成人母語使用者者，即使是有良好的家世、受過高等教育的人，在對話形式中也不大會更多的使用“將”，因為他們有“語言和諧”的語感——“將”只有在文言詞、文言結(jié)構(gòu)在一起時才更加和諧，對話形式不允許他們使用大量的文言詞和文言結(jié)構(gòu)，因此更多地選擇“把”而不是“將”。

張伯江（2007）進一步把“將”和“把”的區(qū)別解釋為客觀語體和主觀語體的區(qū)別。他的依據(jù)是沈家煊（2002）的看法：“把”字句的根本作用是用于主觀表達的。從歷時的角度看，“將”字主觀意義在衰落而“把”字主觀意義在增強。這一事實是過程語體中“將”多于“把”的這一現(xiàn)象的根本解釋：現(xiàn)代漢語里“將”字用法進一步萎縮，它的最合適的使用場合恰恰就是在主觀意義幾乎弱化為零、客觀意義為主的菜譜、說明書一類文體中。

這一觀點有相當?shù)慕忉屃?。本文的考察表明，文章形式和對話形式中的“把”明顯多于“將”，合理的解釋之一應(yīng)該就是文章形式和對話形式具有較強的主觀性。

沈家煊（2002）還指出，處置式的主觀性和主觀化是漢語史上“以、取、將、把”等處置介詞興替的原因之一，某一個處置介詞的主觀性減弱后，新的處置介詞的產(chǎn)生正好能適應(yīng)這種需要，這是歷史上處置介詞不斷興替的原因。本文的考察發(fā)現(xiàn)，對話形式中存在一定數(shù)量的“給”充當處置介詞的現(xiàn)象，這可能意味著“給”表示處置的主觀性比“把”更強，或者說，在現(xiàn)代漢語里，“把”字句的主觀意義正在弱化。

五、結(jié) 語

使用語言可能是為了交際，可能是為了做事，也可能是為了作文，還可能兼而有之。言語活動的目的和性質(zhì)不同，其成品形式也就不盡相同。

本文的考察表明，不同成品形式所包含或者說可以選擇使用的語體變量是不同的，反過來，不同的語體變量又會影響語言成品形式的語體特點。菜譜是“寫”出來的，寫菜譜只是在“做事”，不必考慮互動性、敘事性和現(xiàn)場性等因素。因此菜譜形式屬于單一的過程語體，它可以選擇使用的語體變量最少。由于其操作程序都具有通用性，所以不突出動作主體而突出受事，對受事的處置也因此失去了主觀性。當它以“說”的形式表現(xiàn)出來的時候，就可能會多出一些因素，比如一定的互動性和現(xiàn)場性，這就產(chǎn)生了獨白形式。對話形式既是為了交際，也是在做事，其較強的互動性和現(xiàn)場性會影響其語言的語法表現(xiàn)。文章形式的主要目的是“作文”，它首先要遵守文章的章法，比如如何謀篇布局、如何開頭結(jié)尾等，但在具體的細節(jié)上，又是“文無定法”，不同的作者會選擇使用不同的語體變量。

文章、對話和獨白這三種成品形式都屬于混合語體。蘭內(nèi)克（Longacre1983）曾假設(shè)，在沒有文字的地方，菜譜之類的成品形式是不存在的。從這個意義上說，與其把菜譜這類成品形式看作典型的過程語體，不如把它看成一種極端的現(xiàn)象。因為語言成品的大多數(shù)形式其實都不是純粹的單一語體。這也提醒我們，從語體出發(fā)研究語法的時候，其結(jié)論往往可能只是傾向而不是規(guī)律。