魯煊

（廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西 南寧530021）

新形勢(shì)下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式構(gòu)建
——以廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

魯煊

（廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西 南寧530021）

構(gòu)建烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，必須以行業(yè)對(duì)人才的需求規(guī)格為依據(jù)。因此，應(yīng)對(duì)新形勢(shì)下的應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬判枨筮M(jìn)行分析，探討新形勢(shì)下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的構(gòu)建途徑。

應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬牛慌囵B(yǎng)模式

餐飲業(yè)的快速發(fā)展為經(jīng)濟(jì)建設(shè)、社會(huì)穩(wěn)定、豐富市場(chǎng)、滿足人民生活需要做出了積極貢獻(xiàn)。根據(jù)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)的報(bào)告，受收入快速增長(zhǎng)等因素影響，我國(guó)的消費(fèi)增長(zhǎng)將繼續(xù)保持較高水平，發(fā)展前景十分廣闊。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)方式也變得越來(lái)越多元化，在這種新形勢(shì)下，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺臋C(jī)構(gòu)應(yīng)積極對(duì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式進(jìn)行研究和改革。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研室根據(jù)教育部文件和全國(guó)職教會(huì)議精神，以教育思想和教育觀念轉(zhuǎn)變?yōu)橄葘?dǎo)，以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，就如何通過(guò)改革烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式，與行業(yè)人才需求相適應(yīng)，培養(yǎng)符合時(shí)代發(fā)展需要的“三高一國(guó)”型（即高素質(zhì)、高水平、高技能、國(guó)際化）應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)行了實(shí)踐探索。

新形勢(shì)下的烹飪?nèi)瞬判枨?/h2>

烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)屬于職業(yè)教育范疇。因此，烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式、目標(biāo)應(yīng)根據(jù)餐飲市場(chǎng)人才需求的發(fā)展變化及時(shí)調(diào)整，才能培養(yǎng)出符合社會(huì)需要的人才。

由單一素質(zhì)向綜合素質(zhì)轉(zhuǎn)變 以前餐飲企業(yè)接收烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)，最關(guān)注的是學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。隨著人們整體素質(zhì)的提高，生活方式、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)現(xiàn)在更多注重的是學(xué)生的綜合素質(zhì)。綜合素質(zhì)包括基本素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和政治素質(zhì)三大方面。其中，基本素質(zhì)指員工所具備的文化知識(shí)、語(yǔ)言、思想、判斷能力、心理承受能力、自我約束能力和健康的身體；專(zhuān)業(yè)素質(zhì)指員工在專(zhuān)業(yè)崗位上具備的專(zhuān)業(yè)理論、專(zhuān)業(yè)技術(shù)、專(zhuān)業(yè)技能以及創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力；政治素質(zhì)指員工的思想政治品質(zhì)和職業(yè)道德品質(zhì)。三者是相輔相成的關(guān)系，提高員工的基本素質(zhì)是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的根本保證，提高員工的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，提高員工的政治素質(zhì)是樹(shù)立企業(yè)良好形象的關(guān)鍵。有了高素質(zhì)的職工隊(duì)伍，才能適應(yīng)餐飲業(yè)新的發(fā)展形勢(shì)。

由傳統(tǒng)技術(shù)型向高水平應(yīng)用型轉(zhuǎn)變 高水平應(yīng)用型烹飪專(zhuān)業(yè)人才是我國(guó)目前餐飲業(yè)最缺乏的人才之一。應(yīng)用型烹飪專(zhuān)業(yè)人才是處在決策者和現(xiàn)場(chǎng)操作者之間的一種人才，是既能夠動(dòng)腦，又能夠動(dòng)手的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。應(yīng)用型人才按照其工作性質(zhì)的不同，可分為工程型人才、技術(shù)型人才、技能型人才三類(lèi)。從能力要求上看，工程型人才側(cè)重于工程科學(xué)的研究和工程設(shè)計(jì)，強(qiáng)調(diào)科學(xué)研究能力；技術(shù)型人才側(cè)重于生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)等方面的技術(shù)應(yīng)用與開(kāi)發(fā)，強(qiáng)調(diào)綜合應(yīng)用能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力；技能型人才則側(cè)重于職業(yè)崗位的具體操作，強(qiáng)調(diào)動(dòng)作技能和經(jīng)驗(yàn)技能。因此，職業(yè)院校應(yīng)根據(jù)企業(yè)對(duì)人才需求的變化調(diào)整人才培養(yǎng)的目標(biāo)與定位，力爭(zhēng)人才培養(yǎng)質(zhì)量與企業(yè)“無(wú)縫對(duì)接”。

由單一技能向復(fù)合型技能轉(zhuǎn)變 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入發(fā)展和對(duì)外開(kāi)放水平的不斷提高，餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺膶?zhuān)業(yè)技能與過(guò)去相比也有了不同的要求。隨著餐飲消費(fèi)方式的多元化和現(xiàn)代化的發(fā)展，烹飪專(zhuān)業(yè)人才的技能水平不但要全面，且應(yīng)有應(yīng)變能力、計(jì)算機(jī)運(yùn)用能力、創(chuàng)新研發(fā)能力；隨著餐飲經(jīng)營(yíng)集團(tuán)化和品牌化的愈演愈烈，烹飪?nèi)瞬诺募寄芄芾硭揭残枰訉?zhuān)業(yè)化；隨著餐飲服務(wù)的內(nèi)涵向人性化和生態(tài)化的方向發(fā)展，烹飪?nèi)瞬鸥枰ㄊ称沸l(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)，應(yīng)具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化傳播的國(guó)際化和市場(chǎng)化，烹飪專(zhuān)業(yè)人員在技能上要掌握中西餐和多種風(fēng)味特色的操作技巧，在知識(shí)儲(chǔ)備上要掌握餐飲英語(yǔ)、中外飲食文化等知識(shí)；隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的農(nóng)村化和擴(kuò)大化，還需要烹飪專(zhuān)業(yè)人員掌握地方菜、土菜、快餐等不同風(fēng)格的菜肴制作開(kāi)發(fā)技巧。要使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生成為具有多項(xiàng)技藝和本領(lǐng)的一專(zhuān)多能技術(shù)型人才，并非易事，而這樣的人是最受行業(yè)歡迎的，也是需要花大力氣精心培養(yǎng)的。

由區(qū)域型人才向國(guó)際型人才轉(zhuǎn)變 我國(guó)在加入WTO后，改革開(kāi)放不斷深化，各行各業(yè)形成了對(duì)國(guó)際化人才的巨大需求。進(jìn)入21世紀(jì)的中國(guó)將更加開(kāi)放，改革也將更加深入，與世界的聯(lián)系會(huì)更加廣泛，因此，對(duì)國(guó)際型人才的需求也會(huì)更多。中國(guó)餐飲業(yè)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，中外飲食文化的大交流、中外烹飪?nèi)瞬诺拇罅鲃?dòng)已經(jīng)成為大勢(shì)所趨，隨著時(shí)間的推移這種趨勢(shì)將更加深入。培養(yǎng)國(guó)際型烹飪?nèi)瞬乓彩锹殬I(yè)院校的重要任務(wù)。國(guó)際型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標(biāo)就是要培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化和信息全球化的，具有國(guó)際意識(shí)、掌握中西餐制作技術(shù)、熟悉全球餐飲事務(wù)的高素質(zhì)烹飪應(yīng)用型人才。具體而言，一是要使培養(yǎng)的學(xué)生具有國(guó)際視野和國(guó)際意識(shí)，理解國(guó)家間的飲食文化差異、觀念差異和生活習(xí)慣差異；二是要具備一門(mén)以上的專(zhuān)業(yè)外語(yǔ)運(yùn)用能力；三是要具備一定的烹飪實(shí)踐操作能力和菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力；四是要熟練掌握全球廚房行政、餐飲商務(wù)、社會(huì)管理知識(shí)。

新形勢(shì)下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的構(gòu)建

人才培養(yǎng)模式是指在一定的現(xiàn)代教育理論、教育思想指導(dǎo)下，按照特定的培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格，以相對(duì)穩(wěn)定的教學(xué)內(nèi)容、課程體系、管理制度及評(píng)估方式，實(shí)施人才教育過(guò)程的總和。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研室根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過(guò)程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，結(jié)合學(xué)院自身特點(diǎn)，分類(lèi)別、分階段、分層次實(shí)施應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，實(shí)施了“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間與學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)與專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)互相嵌入，不斷提升學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求最大限度的符合。同時(shí)，為更好地保障“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，教研室在專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置上構(gòu)建了全過(guò)程學(xué)生綜合素質(zhì)和復(fù)合型技能人才的培育平臺(tái)，從職業(yè)崗位人才需求調(diào)研評(píng)估和烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)規(guī)律出發(fā)，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)了基礎(chǔ)學(xué)習(xí)模塊、專(zhuān)業(yè)技術(shù)模塊和專(zhuān)業(yè)能力拓展模塊，從一般職業(yè)能力、專(zhuān)業(yè)能力和職業(yè)綜合能力方面全方位培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，以滿足企業(yè)對(duì)“三高一國(guó)”型應(yīng)用烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

新形勢(shì)下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的支持體系

培養(yǎng)應(yīng)用型人才，教育理念的轉(zhuǎn)變是前提，只有堅(jiān)持以學(xué)生為本的價(jià)值導(dǎo)向，圍繞學(xué)生的應(yīng)用能力實(shí)施培養(yǎng)，才能將培養(yǎng)模式落到實(shí)處。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪教研室秉承“夯實(shí)基礎(chǔ)、重視實(shí)踐、強(qiáng)化能力”的應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要求進(jìn)行人才培養(yǎng)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，大大提高了學(xué)生在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

建立應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)考核監(jiān)控體系 為保證應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量，使培養(yǎng)出的人才能勝任企業(yè)相關(guān)崗位的工作要求，必須建立起應(yīng)用型人才培養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)考核監(jiān)控體系，并充分發(fā)揮其作用。我院烹飪教研室根據(jù)學(xué)院的統(tǒng)一要求，在實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式時(shí)，制定了能反映本專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教學(xué)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)考核監(jiān)控體系，已形成對(duì)教學(xué)質(zhì)量多角度、多方位、多層次的評(píng)價(jià)考核監(jiān)控，力求教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)考核監(jiān)控能覆蓋教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從而產(chǎn)生合力效應(yīng)，體現(xiàn)知識(shí)與能力的有機(jī)結(jié)合，推動(dòng)人才培養(yǎng)質(zhì)量的全面提高。

建設(shè)一支與應(yīng)用型人才培養(yǎng)相適應(yīng)的“雙師型”團(tuán)隊(duì) “雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)是落實(shí)人才培養(yǎng)模式的關(guān)鍵，是提高職業(yè)院校教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)，增加“雙師型”教師的比例，直接影響到職業(yè)教育職能的發(fā)揮，是應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式能否有效開(kāi)展的關(guān)鍵。為此，我院人事處為配合教學(xué)改革，進(jìn)行了全方面的調(diào)研、分析，制定了相應(yīng)的用人機(jī)制：（1）構(gòu)建了“雙師型”人才引進(jìn)機(jī)制。（2）科學(xué)制定了“雙師型”教師的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。（3）完善了“雙師型”教師的培養(yǎng)模式。（4）規(guī)范了“雙師型”教師的成長(zhǎng)激勵(lì)方法。（5）建立了一套合理的應(yīng)用型人才培養(yǎng)“雙師型”教師考評(píng)機(jī)制。

改革完善人才培養(yǎng)實(shí)踐教學(xué) “四環(huán)節(jié)” 實(shí)踐教學(xué)是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的主要環(huán)節(jié)，只有構(gòu)建起合理的實(shí)踐教學(xué)體系，才能夠培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的基本技能和實(shí)踐能力。為強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)，根據(jù)餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)律，結(jié)合高職教育特點(diǎn)，我院烹飪教研室改革了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，依托“雙師型”教師隊(duì)伍和校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，構(gòu)建了“四環(huán)節(jié)”教學(xué)模式，即“傳授→示范→練習(xí)→糾正”。專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)進(jìn)行一對(duì)一的操作、手把手的校正和反反復(fù)復(fù)的崗位訓(xùn)練，并適時(shí)加以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)。

建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的實(shí)訓(xùn)基地，深化“訂單式”培養(yǎng) 校外實(shí)訓(xùn)基地是學(xué)生了解社會(huì)、接觸社會(huì)、服務(wù)社會(huì)的“橋頭堡”。通過(guò)建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地，深化“訂單式”合作培養(yǎng)，一方面，可以解決生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的任務(wù)來(lái)源，提高學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)踐能力，解決部分學(xué)生的就業(yè)問(wèn)題；另一方面，可以為企業(yè)提供懂理論、高技能的應(yīng)用型人才，解決餐飲行業(yè)招工難的問(wèn)題；另外，能為教師提供教學(xué)科研實(shí)習(xí)場(chǎng)所。我院烹飪教研室在原有的11個(gè)校外實(shí)習(xí)基地基礎(chǔ)上，繼續(xù)在沿海發(fā)達(dá)城市選擇有一定實(shí)力和規(guī)模的高星級(jí)酒店，增加校外實(shí)習(xí)基地，深化校企合作內(nèi)涵。由企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需求，接收學(xué)生到企業(yè)參加各工種的頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生的校外實(shí)習(xí)有計(jì)劃、有目的、有任務(wù)、有考核；在課程體系中開(kāi)發(fā)出與學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)工作相關(guān)的課程，將其放在企業(yè)實(shí)習(xí)過(guò)程中由企業(yè)組織教學(xué)，實(shí)現(xiàn)邊工作、邊學(xué)習(xí)，以工作促進(jìn)學(xué)習(xí)；將企業(yè)對(duì)學(xué)生的實(shí)踐考核納入對(duì)學(xué)生的成績(jī)考核范圍。同時(shí)，繼續(xù)做好與“訂單式”培養(yǎng)單位的多層面合作，調(diào)研企業(yè)的現(xiàn)狀、格局和需求，使“訂單式”培養(yǎng)計(jì)劃與專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方案有機(jī)結(jié)合，建立用人單位對(duì)“訂單式”培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)量評(píng)價(jià)制度，以提高“訂單式”培養(yǎng)的水平。

優(yōu)化課程知識(shí)結(jié)構(gòu)體系 應(yīng)用型人才培養(yǎng)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力，同樣重視理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，是一種新知識(shí)的再創(chuàng)造過(guò)程，也屬于高級(jí)的復(fù)雜勞動(dòng)，只不過(guò)更加偏重于新知識(shí)的應(yīng)用而已。因此，科學(xué)的課程知識(shí)結(jié)構(gòu)是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)，構(gòu)成培養(yǎng)方案的主體內(nèi)容。我院烹飪教研室在優(yōu)化課程知識(shí)結(jié)構(gòu)時(shí)，以“三高一國(guó)”的應(yīng)用烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)可持續(xù)發(fā)展能力及適應(yīng)崗位變動(dòng)能力的要求為指導(dǎo)，確定了綜合化、模塊化、階段化、個(gè)性化的課程知識(shí)結(jié)構(gòu)體系；大力推進(jìn)理論知識(shí)與專(zhuān)業(yè)技能的相互交融，強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)操作能力，通過(guò)對(duì)學(xué)生的一般職業(yè)能力、職業(yè)道德教育，提高學(xué)生的人文素質(zhì)；重視綜合英語(yǔ)、烹飪英語(yǔ)、西式烹飪文化的教學(xué)，提高學(xué)生英語(yǔ)讀、說(shuō)、寫(xiě)、譯的能力；以自由選修課為拓展點(diǎn)，使學(xué)生成為一專(zhuān)多能的復(fù)合型應(yīng)用人才。

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G710文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5727（2012）09-0021-02

魯煊（1983—），男，廣西南寧人，廣西大學(xué)在職碩士研究生，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系教師，烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)人，研究方向?yàn)槁殬I(yè)教育。