食品生產(chǎn)加工過(guò)程中影響食品安全的因素及有效控制

顏 萍

(山東省膠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，山東 膠州 266300)

目前，隨著越來(lái)越多的有關(guān)食品安全問(wèn)題的報(bào)道，諸如三鹿奶粉、瘦肉精、毒豆芽、染色饅頭、地溝油等事件，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度也越來(lái)越高，全國(guó)各地對(duì)食品安全監(jiān)管力度也不斷加強(qiáng)。根據(jù)近期抽檢的大桶水、肉制品、速凍產(chǎn)品、醬腌菜等產(chǎn)品來(lái)看，不合格產(chǎn)品的主要原因是因?yàn)槲⑸锍瑯?biāo)、添加劑超標(biāo)、食品標(biāo)簽標(biāo)注等項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。微生物指標(biāo)不合格主要是加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差、加工過(guò)程中人為因素等造成的。食品本身固有的因素，如原料中毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、轉(zhuǎn)基因食品等都不同程度地帶來(lái)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。概括起來(lái)主要是物理因素、化學(xué)因素和生物因素。為在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有效地避免各種污染，消除以上不安全因素，就需要有效控制生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，如“人、機(jī)、料、法、環(huán)”等。

1.人員要求:從事食品生產(chǎn)加工的人員，必須健康無(wú)各種傳染病，取得有效的健康證明;接觸食品部位皮膚必須經(jīng)過(guò)清洗消毒，有效減少或消除細(xì)菌，防止微生物污染;所佩戴的飾物及物品必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，以防產(chǎn)生物理污染;進(jìn)入車(chē)間要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等;人員要持證上崗，熟悉產(chǎn)品工藝流程及相應(yīng)的作業(yè)文件，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作，防止發(fā)生化學(xué)污染等。

2.生產(chǎn)前后必須對(duì)生產(chǎn)加工用的設(shè)備設(shè)施清洗消毒，方可進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品防護(hù)要到位，車(chē)間要有有效的空氣凈化裝置，地面要按時(shí)清洗消毒;必要時(shí)對(duì)車(chē)間進(jìn)行沉降菌的檢測(cè);對(duì)于設(shè)備、設(shè)施、工器具的接點(diǎn)、邊角、接觸面等要清洗徹底充分消毒，生熟區(qū)域工器具要嚴(yán)格分開(kāi)，防止產(chǎn)生微生物污染及各種物理化學(xué)方面的不安全。

3.對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的原料、輔料、包裝材料及添加劑，必須是合格供方提供的，進(jìn)廠(chǎng)前要進(jìn)行驗(yàn)貨合格方可使用，必要時(shí)要進(jìn)行消毒處理防止產(chǎn)品微生物超標(biāo)。

4.生產(chǎn)車(chē)間的選址及車(chē)間的設(shè)計(jì)布局要合理，符合食品生產(chǎn)加工產(chǎn)品的工藝要求，人流物流分開(kāi)，不得產(chǎn)生交叉污染。工藝流程盡量要從高潔凈度區(qū)域往低潔凈區(qū)域走，注意氣流及水流走向，生熟嚴(yán)格分開(kāi)，避免各種污染。工藝配方中食品添加劑的用量要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

5.食品加工企業(yè)廠(chǎng)區(qū)周?chē)h(huán)境，要避免各種污染源，環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免塵土飛揚(yáng)，異味或其他各種不安全因素。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部整潔，不允許存放雜物，防止滋生細(xì)菌，造成污染。對(duì)于有溫度要求的場(chǎng)所及冷鏈運(yùn)輸要注意溫度控制。

食品生產(chǎn)加工過(guò)程做到以上方面，只是避免了部分交叉污染的因素，最重要的還是企業(yè)如何做人，不違背良心，不唯利是圖，才可能避免一些大的食品安全事故。俗語(yǔ)說(shuō)“民以食為天，食以安為先 ”，目前，食品安全已成為老百姓最關(guān)心的熱門(mén)話(huà)題，要真正做到食品安全，對(duì)我們來(lái)說(shuō)還任重道遠(yuǎn)，需要全社會(huì)的努力，需要生產(chǎn)者的道德，政府的監(jiān)管，老百姓的監(jiān)督，才可能將影響食品安全的不安全因素降到最低。