關(guān)健，陳希，陳學(xué)玲，薛淑靜，何建軍，梅新

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，武漢，430064）

蓮藕濕蜜餞的工藝研究

關(guān)健，陳希，陳學(xué)玲，薛淑靜，何建軍，梅新

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，武漢，430064）

以蓮藕為試材，利用正交設(shè)計(jì)確定濕蜜餞制作的最佳配方并加入蜂蜜進(jìn)行調(diào)配，得出蓮藕濕蜜餞的最佳配方為糖液濃度60%、檸檬酸含量0.2%、烘干時(shí)間3 h、烘干溫度60℃。加入10%的蜂蜜進(jìn)行增味，按此工藝進(jìn)行加工，可得外觀及風(fēng)味俱佳的蓮藕濕蜜餞。

蓮藕；蜜餞；工藝

蓮藕（Nelumbo nuciferaGaertn.）又稱(chēng)芙蓉、荷藕，為睡蓮科多年生宿根水生植物[1]。蓮藕以肥嫩的根狀莖供食用，是我國(guó)極為重要的水生蔬菜和營(yíng)養(yǎng)保健品。蓮藕可以生吃，也可以制成藕粉、藕脯、藕汁、藕片等各類(lèi)產(chǎn)品，具有很高的食用和藥用價(jià)值。蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、低聚糖及礦物質(zhì)等，隨著人民生活水平的提高，食品的種類(lèi)也不斷的增加[2]。本文以蓮藕為原料進(jìn)行蓮藕濕蜜餞的研制，以期對(duì)我國(guó)蓮藕制品加工業(yè)發(fā)展，促進(jìn)我國(guó)蔬菜加工業(yè)、推進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到推動(dòng)作用。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

蓮藕，市售；一級(jí)白砂糖，市售；蜂蜜，市售；F55果葡糖漿，昆山品青生物制品有限公司。

檸檬酸，分析純；抗壞血酸，分析純 。

1.2 儀器與設(shè)備

阿貝爾折射儀，上海申光儀器儀表有限公司；夾層鍋，烘箱，蒸煮鍋。

2 工藝與方法

2.1 工藝流程

原料→清洗、去皮→護(hù)色→預(yù)煮→糖煮→二次糖煮→烘干→冷卻→包裝→貯藏。

2.2 操作要點(diǎn)

①原料 選取無(wú)病害無(wú)腐爛的新鮮蓮藕，以中間藕節(jié)為宜。

②清洗、去皮 去掉泥土和整理切片，切片厚度以0.5～0.8 cm為宜。

③護(hù)色 為防止去皮后的蓮藕褐變，加入0.1%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色。

④預(yù)煮 放入夾層鍋中，在沸水中煮10 min。

⑤糖煮 根據(jù)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行糖液煮制。

⑥二次糖煮 加入蜂蜜進(jìn)行煮制。

⑦烘干 根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行烘干，以不黏手為宜。

⑧冷卻 充分冷卻，防止包裝后有水分蒸發(fā)。

⑨包裝 采用鋁箔袋包裝，抽真空。

⑩貯藏 常溫貯藏。

2.3 試驗(yàn)方法

①感官評(píng)價(jià) 由于目前還沒(méi)有蓮藕濕蜜餞的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，因此參考黑豆蜜餞[3]、淮山蜜餞[4]、毛木耳蜜餞[5]的質(zhì)量指標(biāo)，采用目測(cè)和品嘗的方法，結(jié)合蓮藕的理化特性制定該產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體見(jiàn)表1。

產(chǎn)品以10人為一組進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果以百分記，分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)品越好。

②蓮藕濕蜜餞工藝優(yōu)化試驗(yàn) 在前期單因素的基礎(chǔ)上，確定蜜餞加工的主要因素為加糖量、加酸量、烘干溫度與烘干時(shí)間。糖類(lèi)選擇蔗糖，酸類(lèi)選擇檸檬酸。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

結(jié)果以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為依據(jù)。

③二次糖煮添加蜂蜜含量試驗(yàn) 添加蜂蜜可以使蜜餞的口感更加豐富，后味感更好。分別以添加蜂蜜含量 （以一次糖煮后的總質(zhì)量計(jì)算）5%，10%，20%進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。

表1 蓮藕濕蜜餞的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 正交試驗(yàn)L9（34）各因素水平

3 結(jié)果與分析

3.1 蓮藕蜜餞工藝優(yōu)化

以感官評(píng)定為指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)蓮藕濕蜜餞的制作工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果見(jiàn)表3，試驗(yàn)結(jié)果方差分析見(jiàn)表4。

從表3可以看出，影響因素的大小順序依次為糖液濃度>烘干溫度>烘干時(shí)間>檸檬酸含量，最優(yōu)組合為A2B1C2D3，蓮藕蜜餞常溫滲糖的最佳工藝參數(shù)為糖液濃度60%、檸檬酸含量0.2%、烘干時(shí)間3 h、烘干溫度60℃。從表4可以看出，糖濃度對(duì)其品質(zhì)影響顯著。

表3 蓮藕蜜餞工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

3.2 二次糖煮添加蜂蜜含量試驗(yàn)

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。從表5看出，當(dāng)蜂蜜的加入量為10%時(shí)，蓮藕濕蜜餞具有良好的口感及風(fēng)味。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

①感官指標(biāo) a.色澤。呈現(xiàn)均勻的白色；b.組織形態(tài)。具有透明感；c.風(fēng)味。蓮藕風(fēng)味濃郁，略有蜂蜜的后味。

②衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸桿菌≤3 CFU/mL；未檢出致病菌。

表4 方差分析結(jié)果

表5 二次糖煮添加蜂蜜含量試驗(yàn)

4 結(jié)論

①蓮藕濕蜜餞的最佳配方為糖液濃度60%、檸檬酸含量0.2%、烘干時(shí)間3 h、烘干溫度60℃。

②蓮藕濕蜜餞制作后期加入總質(zhì)量10%的蜂蜜，濕蜜餞具有蜂蜜的風(fēng)味，后味感足。

③作為休閑蓮藕產(chǎn)品的一種，濕蜜餞研制增加了蓮藕休閑食品的樣式，使消費(fèi)者具有更多選擇。

[1]范鎮(zhèn)基.蓮藕的保鮮與加工[J].廣州食品工業(yè)科技，1995，11（2）：59-61．

[2]陳勝陽(yáng)，陳和平．藕制品的種類(lèi)及其加工工藝[J]．江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004（2）：87-88．

[3]關(guān)志煒，陸曉濱，董貝磊．黑豆蜜餞加工工藝的研究[J]．食品工業(yè)，2007（2）：45-47．

[4]高建華，寧正詳，潘斌．淮山蜜餞的加工工藝[J]．廣州食品工業(yè)科技，2004，20（1）：51-52.

[5]李秋紅，羅莉萍，江國(guó)忠．毛木耳蜜餞加工工藝研究[J]．食品科學(xué)，2007，28（9）：646-648．

Absract:In this article,by taking lotus root as materials,the high-quality preserves were obtained by adding proper amount of honey,and the orthogonal design was used to get the optimum compositions.The optimum compositions were as follows:sucrose concentration of 60%,citric acid content of 0.2%,drying time of two hours,drying temperature of 50℃, with the honey concentration of 10%.

Research on Process for Wet Preserves of Lotus Root

GUAN Jian,CHEN Xi,CHEN Xueling,XUE Shujing,He Jianjun,Mei Xin
(Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear Agricultural Technology,Wuhan,Hubei 430064)

Lotus root;Preserves;Process

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.046

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAD27B03），武漢市晨光計(jì)劃——藕帶采后褐變與軟化機(jī)理研究及控制

關(guān)健 （1979－），男，助理研究員，主要從事水生蔬菜產(chǎn)品加工研究工作，電話：027-87389302，E-mail：nathan4519@yahoo.com.cn

2012-06-30