桑葉的食用化開發(fā)研究進(jìn)展

尹志亮 管幫富 童忠飛 朱啟東 吳繁強(qiáng)

(1．江西省蠶桑茶葉研究所 330202；2．南城縣徐家鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心 344711)

我國是世界上種桑養(yǎng)蠶最早的國家，桑樹的栽培已有四千多年的歷史。因人們生活水平提高、飲食歐美化、工作壓力大、運(yùn)動(dòng)不足等引起的肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病及老年病的多發(fā)，國內(nèi)外對(duì)桑蠶功能性食品研究十分重視。桑葉是桑樹的主要產(chǎn)物，約占地上部產(chǎn)量的64%，桑葉每年可摘3～6次，生命力很強(qiáng)，同時(shí)桑樹生長快、適應(yīng)性強(qiáng)、耐剪伐、產(chǎn)葉量高，因而成為價(jià)廉物美的功能性食品原料的理想來源之一，我國衛(wèi)生部于1993年公布桑葉為藥食同源植物，桑葉具有廣闊的研究開發(fā)前景。目前國內(nèi)外對(duì)桑葉食用化開發(fā)在桑葉原料篩選、加工及產(chǎn)品開發(fā)等方面積累了一些基礎(chǔ)，現(xiàn)簡要闡述。

1 桑葉食用化開發(fā)依據(jù)

1．1 桑葉的營養(yǎng)

據(jù)分析測(cè)定，桑葉中含有糖類、脂肪、氨基酸、膽堿、有機(jī)酸、異懈皮甙、胡蘿卜素、維生素 B1、維生素B2、維生素C、葉酸和鈣、磷、鐵、錳等營養(yǎng)成份。桑葉含有豐富的鈣，是菠菜的50倍，是牛奶的27倍;每100g干桑葉含維生素 B10．59mg、維生素B21．35mg、維生素 C1．6mg 、胡蘿卜素 7．4mg 、視黃醇0．67mg;含膳食纖維52．9%，其中可溶性纖維7．9%;含Ca 2 699mg、K 3 101 mg、Zn 6．1 mg 、Fe 44．1 mg、Na 39．9 mg、P 238 mg; 另外還含有少量Cu、Mg、Mn等微量元素。據(jù)測(cè)定，桑葉的氨基酸組成和含量與油菜花粉極為相似，其中所含人體必需的8種氨基酸占總氨基酸的44．85% ，有利于人體吸收利用。

1．2 桑葉食用安全性

桑葉作為藥食兩用的原料，早已在民間廣泛運(yùn)用。自古以來，中醫(yī)就將桑葉作為治療消渴癥的中藥應(yīng)用于臨床?！侗静菥V目》中記載:桑葉“汁煎代茗，能止消渴”;“灸熟煎飲，代茶止渴”。800年前日本榮西所著《吃茶養(yǎng)生記》詳述桑粥法、服桑木法、桑煎法、含桑木法、桑木枕法、服桑葉法、服桑椹法等。桑葉的安全性試驗(yàn)表明食用桑葉對(duì)健康無影響。［1］桑葉提取物的小鼠添食試驗(yàn)表明桑葉提取物對(duì)小鼠的生長發(fā)育、繁殖和后代的生長無不良影響，未發(fā)現(xiàn)任何副作用;添食后可以顯著降低小鼠的食后血糖水平，提高小鼠的抗疲勞和耐力［2］。桑葉干粉通過抑制動(dòng)物體內(nèi)α－糖苷酶活性，抑制糖的合成，降低飲食后體內(nèi)的血糖水平，達(dá)到控制病情的目的。同時(shí)，病人的臨床試驗(yàn)結(jié)果初步表明桑葉粉對(duì)非胰島素依賴型(Ⅱ型)糖尿病患者具有顯著的療效。長期服用不會(huì)導(dǎo)致低血糖并發(fā)癥，且無毒、副作用，具有很好的安全性。桑葉不含咖啡因，兒童家長不必?fù)?dān)憂，都可長期食用。［3］

2 國內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀

2．1 桑葉食用化原料篩選

桑樹傳統(tǒng)栽植主要作為家蠶飼料，如果作為食用原料，須考慮質(zhì)量安全指標(biāo)問題，日本島根縣農(nóng)業(yè)生產(chǎn)法人(有)桜江町生產(chǎn)的桑葉通過了有機(jī)JAS認(rèn)證，滿足人們對(duì)高品質(zhì)桑葉產(chǎn)品需求，深受消費(fèi)者歡迎。國內(nèi)外研究資料證實(shí)，生物堿和多糖是桑葉中主要的降血糖活性成分。Asano等人從桑葉中分離出6種生物堿:1－DNJ、N －Me－DNJ、GALDNJ、fagomine、DAB 及 Calystegin B2，并確定了其分子結(jié)構(gòu)。Kimura研究了6種化合物對(duì)Streptozotocin(STZ)引起的糖尿病小鼠的降糖作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，N －Me－DNJ、GAL －DNJ、fagomine都可顯著的降低血糖水平，其中GAL－DNJ和fagomine降血糖作用最強(qiáng)。［2］日本學(xué)者木村俊之測(cè)定了不同品種、不同采摘時(shí)期及不同采摘葉位的1－脫氧野尻霉素(DNJ)含量，發(fā)現(xiàn)含量最高的桑樹品種是鶴田，是普通桑品種的5～10倍，還發(fā)現(xiàn)桑樹頂端DNJ含量高，每年7～8月份桑葉DNJ含量高。葉晶晶［4］等對(duì)桑樹中的1－脫氧野尻霉素含量變化規(guī)律進(jìn)行研究，在18個(gè)供試桑品種的摘芯芽中，1－DNJ含量以秋雨和沙2×倫教109最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均達(dá)0．328 0%左右，黃魯?shù)?－DNJ含量最低。農(nóng)桑14號(hào)和陜桑305兩個(gè)桑品種冬、春季不同發(fā)育時(shí)期桑葉中的1－DNJ含量以冬芽最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)到0．345 3%、0．255 7%，在開葉期和葉片成熟期較高，在緩慢生長期較低;不同季節(jié)桑葉中1－DNJ的含量均是嫩芽＞嫩葉＞成熟葉＞老葉，其中嫩芽和嫩葉中1－DNJ含量以晚秋最高，成熟葉中以夏季最高，而老葉中的1－DNJ含量以春季最高;桑枝皮中1－DNJ的含量以中秋和晚秋期較高，夏季最低［5］［6］。盯井博明關(guān)于桑葉中 γ － 氨基丁酸含量［7］的研究指出，桑葉中γ－氨基丁酸含量因桑品種間不同而有差異，桑葉中γ－氨基丁酸含量遠(yuǎn)高于茶葉，平均含量達(dá)226mg，最多的八房含有達(dá)460mg，最少者為群馬大葉僅85mg，約有5倍之差;而且發(fā)現(xiàn)桑葉中生成γ－氨基丁酸的前兆物質(zhì)L－谷氨酸含量非常高，尹志亮［8］等對(duì)桑葉中γ－氨基丁酸的富集研究，實(shí)驗(yàn)通過厭氧處理富集GABA，桑葉中GABA富集的最佳厭氧處理參數(shù)為CO2、40℃、8小時(shí)，使用此參數(shù)條件處理的桑葉，其GABA含量可達(dá)5．020 mg/g，較對(duì)照增加82．0%。近年來，國外學(xué)者研究表明，桑葉中抗動(dòng)脈硬化功能黃酮類成分槲皮素 －3(6 － 丙二酰葡萄糖)苷(Q3MG)豐富［9］，已經(jīng)篩選出(Q3MG)高含量桑葉食用化原料。

2．2 桑葉食用化原料加工工藝

桑葉中有效功能性成分的含量與桑品種，采摘時(shí)期及加工工藝等有相關(guān)性。選擇合適的加工工藝有利于桑葉中有效功能性成分保存和人體高效吸收。因桑葉具有天然的青臭苦澀味，影響人們食用的口感，目前主要通過高溫蒸汽殺青處理去除桑葉青臭苦澀味及加入其它天然原料配伍等改善桑葉適口性。為防止加工過程中高溫對(duì)桑葉中功能活性物質(zhì)的破壞，采用瞬間或者冷凍干燥技術(shù)最大限度保護(hù)桑葉中功能活性物質(zhì)活性。為有利于桑葉被人體高效吸收利用采用植物單細(xì)胞化技術(shù)及超微粉碎技術(shù)。采用現(xiàn)代食品加工工藝如青汁、抹茶加工技術(shù)滿足現(xiàn)代人需求。［10］

2．3 桑葉食用化產(chǎn)品開發(fā)

目前國內(nèi)外主要開發(fā)的產(chǎn)品有桑葉茶、桑葉抹茶、桑葉火腿腸、桑葉醋、桑葉醬、桑葉配合飲料、桑青汁、桑葉冰激凌、桑葉含片、桑葉酒、桑葉面條、桑葉甜餅、桑葉豆腐、桑超微粉末等200多種桑葉食用化產(chǎn)品面市。［13］這些產(chǎn)品主要消費(fèi)市場(chǎng)是一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，如日本、美國、歐洲和韓國。市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到幾百個(gè)億美元，并且需求不斷增加。

隨著國際市場(chǎng)桑葉類保健食品的熱銷，我國桑葉食品產(chǎn)業(yè)也開始啟動(dòng)。近年來，我國桑葉類保健產(chǎn)品開發(fā)速度開始加快，據(jù)報(bào)道，我國市場(chǎng)上已有桑葉茶、桑葉咀嚼片、桑葉干粉、桑葉營養(yǎng)素等多種產(chǎn)品，由于宣傳力度不夠，雖然桑葉食品在發(fā)達(dá)國家市場(chǎng)上十分暢銷，但在我國市場(chǎng)上至今尚處于起步階段。

3 結(jié)論

近年來我國在桑葉資源開發(fā)利用中取得了一定的成果，但在桑葉作為食用化開發(fā)研究，如桑葉的有機(jī)種植、高含量功能活性物質(zhì)專用食用化桑樹品種選育、桑葉食用化采摘加工工藝、開發(fā)出多元化受消費(fèi)者歡迎的桑葉產(chǎn)品等方面還處于起步階段。桑葉的食用及藥用價(jià)值長期得不到應(yīng)有的重視，要加大桑葉食用與藥用價(jià)值的宣傳，豐富蠶桑產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵，使蠶桑傳統(tǒng)絹絲產(chǎn)業(yè)逐漸向非絹絲食用化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變。我國擁有世界最大桑樹保有量，資源豐富，作為食用化開發(fā)市場(chǎng)前景廣闊，要積極應(yīng)用現(xiàn)代食品深加工技術(shù)，促進(jìn)桑葉產(chǎn)品多元化及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

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［10］八並一壽．桑葉の食品機(jī)能，food function，2007(3)，1 ～13