宋伯航

與幾位好友來新疆旅游，所到之處的大街小巷，都少不了烤羊肉串的小攤，放幾張簡單的桌凳，烤爐烤著成排的羊肉串，吸引著很多游人。

這天，我們來到中國與哈薩克斯坦國接壤的昭蘇縣，行走在縣城飲食一條街上。街道兩旁布滿了烤羊肉串的小攤,攤主多半是維吾爾族老鄉(xiāng)。我們漫無目的地逛著，攤主們不停地用漢語叫喊著“烤羊肉串，上等的烤羊肉串，不鮮不要錢”來招攬生意，四周彌漫著撲鼻的烤肉香味，著實讓人有些口饞。不知不覺好友們已經(jīng)坐在一個名叫“買買提烤肉”的攤前，我們先要了十個烤羊肉串，等吃完后，老板以烤肉的釬子數(shù)來計算吃了多少。客人可以隨便吃，老板不在乎你吃多少，你吃得越多，他反而越高興。

一串串鮮嫩的烤羊肉，總有一種令人垂涎的香味，入口，脆、香、辣。喝一口老板兌好的奶茶，要上新疆特制的烤馕，足可以美美的飽餐一頓。新疆烤羊肉串風(fēng)靡全國，又是西域特有的美食。熱熱鬧鬧地吃著，興致勃勃地看維吾爾族老鄉(xiāng)制作烤羊肉串的整個過程。

老板在烤羊肉串前，先將鮮羊肉切成三厘米見方的薄片，肥瘦相間，一串中至少有一塊是純肥的羊肉，與洋蔥末拌和腌半小時，然后將肉片一一穿在鐵釬上。鐵釬長約30厘米，一頭安有木柄。穿肉時，從肉的兩邊穿通，可避免熟后肉往下掉，均勻地排放在烤肉爐上烤，邊烤邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，來回翻動，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。

烤羊肉用的烤爐，是用鐵皮制作的，呈長方形的槽狀，分上下兩層，中間隔板有無數(shù)通風(fēng)洞孔。上層放焦炭，下層收集落灰，炭火因有通風(fēng)孔而得以燃燒，烤肉者手中的那把扇子不停地煽動，使炭火越燒越旺。旺火烤出的羊肉，色澤上顯得更為醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風(fēng)味。

聽老鄉(xiāng)說，烤羊肉串原料的取用和烤制的火候十分關(guān)鍵。這種鮮羊肉是昭蘇出產(chǎn)的羊肉，因地處寒冷西北的雪域高原，這里的寒羊吃的是天山深處上百種優(yōu)質(zhì)牧草，牧草中夾雜著許多中草藥，喝的是天山融雪優(yōu)質(zhì)礦泉水，所以，這種優(yōu)質(zhì)的寒羊烤出的肉味鮮美至極。至于烤肉時的用火也是關(guān)鍵，必須用燃點高的炭火或無煙煤烤。開始小火烤，烤到四成熟，用烈火烤，邊烤邊添加配料，直至烤熟后羊肉呈現(xiàn)色澤醬黃，麻辣鮮香，油亮，不膩不膻，外酥里嫩，欲罷不能，十分過癮。

維吾爾語稱烤羊肉串為“喀瓦甫”。大約2000年前，內(nèi)地就有了烤爐、鐵釬和扇子。據(jù)知馬王堆一號漢墓曾出土過烤肉用的扇子，《漢代畫像全集》中有兩幀烤羊肉串的石刻圖像。所以，“喀瓦甫”是歷史悠遠的民間傳統(tǒng)美味。

昭蘇的秋天，太陽一落山，夜里還有幾分涼意。夜色朦朧，燈火閃亮，離開了烤羊肉攤，看著大街上路人匆忙的腳步，很想喊一位陌生人坐下來，說我請你吃一次烤羊肉串，愿你的心感受到邊陲縣城昭蘇的香美。