何少貴，蘇國成，2，周常義，2，蘇文金，2，*

（1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建廈門 361021;2.廈門市食品科技研發(fā)檢測中心，福建廈門 361021)

漂洗工藝和加工輔料對魚糜制品品質(zhì)影響的研究進展

何少貴1，蘇國成1，2，周常義1，2，蘇文金1，2，*

（1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建廈門 361021;2.廈門市食品科技研發(fā)檢測中心，福建廈門 361021)

魚糜制品品質(zhì)指標主要包括硬度、彈性、白度和持水性等，其中彈性和硬度是評價其質(zhì)量的重要指標。近年來的研究表明，在生產(chǎn)中采用漂洗工藝和添加加工輔料等方法對魚糜制品品質(zhì)有較大影響。本文綜述了漂洗工藝（漂洗次數(shù)、漂洗介質(zhì))和添加加工輔料（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、乳清蛋白濃縮物、蛋清、豬血漿蛋白和其他輔料)對魚糜制品品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，為進一步開發(fā)魚糜制品提供理論依據(jù)。

魚糜，凝膠強度，漂洗，加工輔料，肌原纖維蛋白

魚糜及其制品的生產(chǎn)可分為魚糜和魚糜制品兩個階段，將魚肉絞碎，經(jīng)漂洗、脫水、添加抗凍劑、冷凍保藏為冷凍魚糜的生產(chǎn)過程;利用魚糜加鹽擂潰，再經(jīng)調(diào)味，做成一定形狀后，經(jīng)凝膠化處理，即為魚糜制品。在加工過程中與魚糜品質(zhì)密切相關(guān)的因素主要有：魚的品種、鮮度、漂洗方法、擂潰條件、加熱方式和添加輔料等。衡量魚糜制品品質(zhì)的指標主要包括凝膠強度、口味、質(zhì)地和形態(tài)等，而凝膠強度是最主要的指標，并成為水產(chǎn)品加工業(yè)的重要課題。凝膠強度的高低直接影響魚糜及其制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及其產(chǎn)品得率。如何有效地提高魚糜制品品質(zhì)，并最大限度地減少資源浪費和環(huán)境污染，獲得更大的經(jīng)濟和社會效益，成為魚糜加工行業(yè)的研發(fā)熱點。本文主要對魚糜的漂洗條件和加工輔料的添加工藝兩個方面的研究進展進行綜述，以期為進一步開發(fā)魚糜制品提供理論依據(jù)。

1 漂洗工藝

漂洗是冷凍魚糜和魚糜制品加工中一項非常重要的工藝，其目的主要是為了除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分、脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品，以及濃縮功能蛋白—肌原纖維蛋白，以提高肌原纖維蛋白的濃度，使魚糜具有彈性。不同的漂洗方法對魚糜的凝膠性能有影響。魚肉的漂洗工藝參數(shù)主要包括漂洗介質(zhì)、濃度、pH、漂洗次數(shù)等。

1.1 漂洗介質(zhì)

一般來說漂洗時用水量多，時間長，魚糜的色澤、口感、彈性、硬度等質(zhì)量指標會得到改善，但由于漂洗時除去了過多魚肉中水溶性的氨基酸、無機鹽、維生素等營養(yǎng)及呈味物質(zhì)，使得制品的鮮度、香味和滋味下降，同時漂洗時間越長，生產(chǎn)周期也就越長，魚肉吸水過多而難于脫水。一般清水漂洗水量是魚肉重量的7～8倍時得到最佳的漂洗效果。而對于低值魚類生產(chǎn)魚糜制品，漂洗溫度在10℃下，堿鹽水漂洗，水量取魚肉質(zhì)量的4倍，漂洗時間為每次3～4min，漂洗2～3次的效果最好[1]。

汪之和等人研究了漂洗次數(shù)、漂洗液pH、漂洗液種類等因素對鰱糜凝膠強度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5次中性溶液漂洗，其中先用檸檬酸鈉溶液后用CaCl2溶液漂洗后得到的魚糜凝膠強度比新鮮魚糜增強了43.5%，效果較好[2]。

劉茹等人以新鮮鰱魚為原料，研究4種不同漂洗方式（鹽洗，水洗，酸洗，堿洗)的魚糜凝膠劣化性能，并通過內(nèi)源性蛋白酶活性的變化來分析凝膠劣化。結(jié)果表明，魚糜凝膠劣化程度與漂洗方式有關(guān)，0.5%鹽水漂洗可有效地去除魚糜中的蛋白酶和水溶性蛋白質(zhì)，抑制凝膠劣化，從而形成較理想的凝膠品質(zhì);水洗和堿洗對魚糜的抑制凝膠劣化效果次之，和未洗相比可較好的增強魚糜彈性;酸洗最不易除去內(nèi)源性蛋白酶，并且還可能導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)的酸變性，形成的魚糜凝膠性能最差，不適于鰱魚魚糜的加工[3]。

隨著對鹽洗的深入研究發(fā)現(xiàn)，鹽洗法不僅能更好地去除蛋白酶也可降低脂肪含量，減緩脂肪的氧化酸敗從而延長保存期。當(dāng)Ca2+在80mmol/kg時，Ca2+和魚糜蛋白可形成蛋白質(zhì)-鈣-蛋白質(zhì)的的橋建使質(zhì)地結(jié)構(gòu)更加緊密，適當(dāng)濃度的Ca2+在魚糜的凝膠過程中可激活轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其他氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過共價鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高其凝膠強度[4]。

1.2 漂洗次數(shù)

漂洗介質(zhì)主要是通過影響蛋白之間的交聯(lián)作用影響魚糜的凝膠強度，同時隨著漂洗次數(shù)的增加魚肉的離子強度降低，肌原纖維蛋白在過多的漂洗中變得可溶造成肌原纖維蛋白的損失。為了提高魚糜制品的品質(zhì)，學(xué)者們一直在不斷的改進漂洗工藝和漂洗條件以除去肌漿中可能存在的各種水解蛋白酶。一般情況下，結(jié)合漂洗介質(zhì)而采用不同的漂洗次數(shù)對魚糜漂洗，從而改善魚糜的品質(zhì)。魚肉蛋白質(zhì)主要包括肌原纖維蛋白和肌漿蛋白質(zhì)，而肌漿蛋白質(zhì)中存在蛋白酶和水溶性蛋白，使魚糜產(chǎn)生凝膠劣化，凝膠強度降低。王金余等人對白鰱魚進行漂洗發(fā)現(xiàn)二次漂洗的魚肉肌球蛋白交聯(lián)反應(yīng)程度最大，而漂洗三次反而使交聯(lián)最弱，這可能在進一步說明，肌球蛋白的交聯(lián)不僅與漂洗介質(zhì)相關(guān)，也受漂洗次數(shù)的影響。不同魚種由于所含蛋白質(zhì)含量和交聯(lián)程度不同，對于金線魚而言，一次充分漂洗可有效的去除其水溶性肌漿蛋白和一些蛋白酶[5]。除了通過凝膠強度的大小來判定魚糜的最適合漂洗工藝，還可根據(jù)電子鼻技術(shù)和固相微萃?。⊿PME)結(jié)合GC-MS研究漂洗過程中草魚魚糜揮發(fā)性成分的變化。GC-MS分析，草魚中的揮發(fā)性成分以醛酮類和醇類為主，隨著漂洗次數(shù)增加，揮發(fā)性成分的數(shù)量及揮發(fā)物總量減少，但兩次和三次間差異不顯著，故建議草魚魚糜生產(chǎn)中以二次漂洗較好[6]。通過漂洗去除水溶性蛋白質(zhì)及其中存在的蛋白酶，但有部分蛋白酶由于結(jié)合于鹽溶性蛋白質(zhì)，單靠漂洗無法將他們完全去除，特別是組織蛋白酶中的B、H、L。據(jù)李樹紅等報道，鰱魚魚肉中經(jīng)漂洗后仍殘留著一定的組織蛋白酶B、L、H，其中組織蛋白酶L殘留量最高（25.79%)，其次為組織蛋白酶B（11.46%)，而組織蛋白酶H殘留量最低，僅為6.86%[7]?？傊捎诓煌~種之間蛋白含量和交聯(lián)情況不同，且由于原料魚的新鮮程度各異，故需要研究適合不同原料魚的最適漂洗工藝，對漂洗介質(zhì)、漂洗液pH、漂洗次數(shù)等因素進行綜合考慮，以得到最佳凝膠強度。

2 添加加工輔料對魚糜品質(zhì)的影響

魚糜制品加工過程中在50～60℃的溫度帶內(nèi)常因肌原纖維蛋白的降解而引起凝膠形成能力下降，即凝膠劣化現(xiàn)象。凝膠劣化現(xiàn)象是由于熱激活蛋白酶作用于肌原纖維蛋白凝膠形成能力的主要組分—肌球蛋白重鏈而引起的。引起凝膠劣化的兩種主要蛋白酶是絲氨酸蛋白酶和熱穩(wěn)定的堿性蛋白酶[8]。一些食品級的蛋白酶抑制劑如蛋清粉（EW)、乳清蛋白濃縮物（WPC)、牛血漿蛋白（BPP)、豬血漿蛋白（PPP)、大豆分離蛋白（SPI)和馬鈴薯提取物等已作用于各種不同的魚糜，發(fā)揮各自不同的作用。各種抑制劑的有效抑制作用隨著魚糜的品種不同各異，最終改善各種魚糜制品的凝膠特性。下面主要從轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶)、蛋白輔料（EW、WPC、BPP、PPP、SPI)、豆科植物種子提取物等加工輔料作用的研究進展，探討其對魚糜制品凝膠特性的作用。

2.1 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase，簡稱TG酶)是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它能催化肌球蛋白重鏈（MHC)的谷氨酸（Glu)殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸（Lys)殘基ε-氨基之間發(fā)生交聯(lián)作用，生成分子內(nèi)或分子間ε-（γ-Glu)-Lys非二硫共價鍵，促進肌球蛋白的交聯(lián)，從而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)特有的質(zhì)構(gòu)和口感[9]。將不同的TG酶抑制劑作用于白鰱魚魚糜，從魚糜凝膠特性、溶解率、催化肌球蛋白重鏈和微觀結(jié)構(gòu)等方面觀察可以發(fā)現(xiàn)，魚肉中本身含有TG酶[10]。但在魚肉的保藏過程中無法避免TG酶失活，因此添加外源TG酶，如微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（MTG)可有效改善魚糜制品的凝膠特性[11]。TG酶作用大小由用量、作用時間和溫度來決定。Ni等研究pH與MTG酶對魚糜制品凝膠特性作用得知添加MTG明顯優(yōu)于內(nèi)源TG酶在優(yōu)化條件下得到凝膠特性[12]。大部分的加工輔料如豬血漿蛋白、牛血漿蛋白經(jīng)實驗證實，在改良凝膠強度的同時，導(dǎo)致魚糜白度的降低，但許多實踐證明，TG酶的添加可以很好的避免對顏色和白度的破壞[13]。

盡管TG酶對魚糜品質(zhì)的改良作用極佳，然而也應(yīng)合理控制其添加量。Tsujika等研究表明TG酶能顯著促進魷魚肌球蛋白重鏈的交聯(lián)，添加TG酶的魚糜相比于未添加的魷魚魚糜，凝膠強度可增強10倍。但添加量過多反而使凝膠強度降低[14]。在魚糜加工工藝中關(guān)于添加和使用TG酶的研究很多，單獨使用或者與其他添加劑聯(lián)合使用可顯著提高魚糜凝膠的強度，因此開發(fā)利用大量易得的低值魚資源不僅降低了生產(chǎn)成本更豐富了蛋白質(zhì)產(chǎn)品市場。但也有研究表明，大豆蛋白和雞蛋清蛋白與TG酶一同添加至鰱魚魚糜中反而使魚糜本身的凝膠特性降低[15-16]。關(guān)于TG酶與蛋白輔料的同步添加中，TG酶本身是否會作用于蛋白輔料，TG酶與蛋白輔料的復(fù)合添加對具體魚糜品種凝膠特性的作用效果及機理，還有待進一步進行研究和探討。

2.2 非肌肉蛋白

2.2.1 乳清蛋白濃縮物（WPC)和蛋清粉（EW)

Weerasinghe等指出，蛋清（EW)以及乳清蛋白濃縮物（WPC)中含有一些可與魚肉中的蛋白酶爭奪活性位點的抑制劑，如WPC中含有半胱氨酸蛋白酶和絲氨酸蛋白酶抑制劑，而EW含有半胱氨酸抑制劑和蟲卵抑制劑，可專一性地抑制半胱氨酸類蛋白酶、絲氨酸蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶，研究發(fā)現(xiàn)，WPC作用于太平洋白魚糜可有效的抑制蛋白自溶，從而提高魚糜制品的凝膠強度[17]。

陳海華等人通過添加不同濃度的WPC改善竹莢魚魚糜的凝膠特性，結(jié)果表明，5%的WPC添加能抑制魚糜在50℃凝膠劣化現(xiàn)象，當(dāng)濃度為5%時凝膠強度達到5554g·mm，比空白提高了43%，同時魚糜凝膠結(jié)構(gòu)更加致密，但1%的WPC添加會使其白度下降[18]。WPC作用于其他魚糜制品效果也較顯著。WPC對魚糜制品的作用主要包括增強魚糜凝膠強度和保水性，抑制蛋白酶活性，使魚糜結(jié)構(gòu)更為致密等。Saroat等將不同濃度的WPC分別作用于大眼鯛（Priacanthus tayenus)，緋鯢鰹（Mulloidichthys vanicolensis)，馬鲅魚（Nemipterus bleekeri)和狗母魚（Saurida tumbil)四種魚發(fā)現(xiàn)，0%～3%的WPC分別在60、65℃下作用于四種魚均表現(xiàn)出抑制活性。和沒有添加WPC相比，肌球蛋白重鏈條帶的強度加大，測定魚糜凝膠的破斷強度和凹陷度也隨著WPC濃度增大而加強，同時，魚糜的持水性增強，微觀結(jié)構(gòu)變得致密。但3%的WPC明顯降低了魚糜的白度[19]。而在對狗母魚的自溶活性抑制研究中發(fā)現(xiàn)，EW和WPC分別具有77%和96%的自溶抑制作用，添加1%的EW可很好的增強蛋白質(zhì)交聯(lián)作用，使破斷強度從80g增到接近160g，提高了將近一倍[20]。

2.2.2 牛血漿蛋白質(zhì)（BPP) 研究發(fā)現(xiàn)，牛血漿蛋白能夠抑制蛋白酶活性主要是由于它含有α2-巨球蛋白和激肽原等。α2-巨球蛋白是一種非特異性的抑制劑，能夠抑制多類蛋白酶的活性，而激肽原是半胱氨酸類蛋白酶抑制劑，因此，牛血漿蛋白抑制組織蛋白酶的活性可能是因為α2-巨球蛋白和激肽原兩者的協(xié)同作用的結(jié)果，從而被認為是提高魚糜制品凝膠強度的最有效食品級抑制，同時除了抑制蛋白酶活性，BPP還可促進蛋白交聯(lián)使魚糜制品的凝膠質(zhì)構(gòu)更為致密。Soottawat等人研究EW和BPP對狗母魚熱激活肌漿蛋白酶和自溶的抑制作用中研究發(fā)現(xiàn)，添加3%的BPP可使狗母魚魚糜的自溶抑制率達到接近70%，比EW抑制作用顯著。對魚糜進行90℃直接加熱凝膠化后發(fā)現(xiàn)，與空白相比，3%的BPP添加可使魚糜的破斷強度提高了51.1%，破斷強度可高達680g左右。BPP顯示出比EW更強的蛋白酶抑制作用和凝膠特性，但由于BPP顏色較暗，添加到狗母魚魚糜中造成魚糜白度的下降[17]。

2.2.3 豬血漿蛋白質(zhì)（PPP) 近年來，豬血漿蛋白（PPP)作用于魚糜制品的研究也越來越受到關(guān)注。豬血漿蛋白（PPP)不僅含有廣泛的生物活性成分包括因子■，同時還是不同蛋白酶抑制劑的重要來源，包括蛋白酶抑制劑-1（PI-1)，PI-2，PI-3，PI-4，后白蛋白-1A（PO-1A)和后白蛋白-1B（PO-1B)。這些蛋白酶抑制劑和生物活性成分作為潛在的魚糜生產(chǎn)添加劑而作用于魚糜中[21-22]。Lee等人發(fā)現(xiàn)添加1%的PPP后，魚糜的破斷強度和凹陷度分別增加2倍和1.7倍，SDSPAGE實驗同時證明PPP可以有效地抑制肌球蛋白重鏈的降解[23]。不同濃度的PPP作用于4種不同種類的海水魚中發(fā)現(xiàn)，1%的PPP加入可有效的增強魚糜的破斷強度，以馬鲅魚為例，與空白相比可提高魚糜破斷強度約為67%。PPP對不同魚種的作用情況不同，在實際生產(chǎn)中還應(yīng)當(dāng)根據(jù)魚種確定最佳的添加量[24]。對于BPP和PPP，盡管在抑制蛋白酶活性和改良凝膠強度方面的效果優(yōu)于其他的非肌肉蛋白，但在降低魚糜凝膠的白度的問題上，需要通過進一步的研究，得到更好的改良作用。

2.3 其他蛋白類

非肌肉蛋白對魚糜制品的凝膠有改善作用，近年來，豆科植物種子的提取物對魚糜蛋白酶的抑制作用也得到廣泛的關(guān)注。豆科種子含有蛋白酶抑制劑，分為兩種：Kunitz型胰蛋白酶抑制劑（KSTI)，分子量為 21000;Bowman-Brik型胰蛋白酶抑制劑（BBI)，分子量為8300。將四季豆、豌豆、鷹嘴豆、小扁豆和大豆植物種子粗提物作用于墨西哥魚比目魚和大西黃魚，可以不同程度地抑制蛋白自溶活性[25]。Richa等人從海軍豆（Phaseoulus vulgaris)、蕓豆（Phaseoulus vulgaris L)和小豆（Vigna angularis)中通過加熱和硫酸銨沉淀分離出胰蛋白酶抑制劑。在70℃下加熱10min均可得到最高的胰蛋白酶抑制活性。從豆類中得到的抑制劑能有效地作用于羅非魚肉，且抑制劑濃度越高，MHC重鏈越大[26]。而當(dāng)大豆胰蛋白酶抑制劑的加入量為0.75μg·mL-1時可有效抑制淡水魚糜鰱魚的肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（MBSP)[27]。Jafarpour曾在馬鲅魚魚糜中添加提取的鯉魚肌漿蛋白，結(jié)果顯示在保證魚糜水分含量和肌原纖維蛋白含量不變的情況下，添加肌漿蛋白的魚糜凝膠強度顯著升高，而不會與肌原纖維蛋白相抵觸。但可能由于鯉魚肌漿蛋白由紅肉提取的緣故，會降低魚糜的白度[28]。

然而，添加食品輔料也會引起魚糜制品蛋白含量的升高，這也可能是魚糜制品的凝膠強度升高的另一個主要原因。但并不是所有的蛋白都能有效的改善魚糜的凝膠特性，將花生濃縮蛋白（PPC)作用于竹莢魚魚糜，其凝膠的破斷強度、凹陷度和凝膠強度、白度和持水性均降低[29]。因此，在考慮加工輔料特別是非肌肉蛋白的作用機理時，應(yīng)根據(jù)不同種類的輔料特點，作用于不同種類的魚。

2.4 淀粉及非淀粉多糖類

加工輔料如EW、WPC、PPP和BPP等對改善魚糜制品凝膠強度的原因比較普遍的說法是抑制了魚肉中的內(nèi)源蛋白酶活性，但另一種輔料如淀粉、谷朊粉等添加物對魚糜的作用主要是由于顆粒吸水膨脹后填充到凝膠的網(wǎng)絡(luò)中，同時由于自身的凝膠作用，進而增加了制品的彈性，如馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和地瓜淀粉類對比作用，馬鈴薯淀粉對鯉魚魚糜凝膠品質(zhì)改善優(yōu)于其他兩種淀粉。而當(dāng)馬鈴薯淀粉、卵清蛋白和卡拉膠以10∶1∶1的質(zhì)量比復(fù)配時，魚糜凝膠的凝膠強度達到最高[30]。除了淀粉外，其他的非淀粉多糖如殼聚糖、卡拉膠、黃原膠等添加在魚糜凝膠中作為魚糜結(jié)構(gòu)填充物可提高制品凝膠強度和持水性等，從而改善魚糜凝膠品質(zhì)。殼聚糖被認為是魚糜制品良好的品質(zhì)改良劑。將殼聚糖添加到鰱魚糜制品中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)殼聚糖的脫乙酰度（DD)為64%時，凝膠強度提高了約34%，失水率減少了29.1%，1.0%殼聚糖的添加對魚糜凝膠強度的作用與4.0%淀粉相當(dāng)[31]。張茜等人將2%的卡拉膠加入鯉魚糜中，可使凝膠強度提高90%，同時可降低凝膠失水率，但對凝膠的凹陷度無明顯影響?？ɡz對魚糜品質(zhì)的增強作用主要是與卡拉膠自身的膠凝作用有關(guān)[31]。周愛梅等將魔芋膠添加到鳙魚魚糜中，其硬度、彈性及凝膠強度隨著魔芋膠濃度的增大，作用加強。與不添加魔芋膠的魚糜凝膠相比，2%的魔芋膠可使凝膠強度提高約1.5倍，并能同時提高凝膠的持水性、硬度及彈性[32]。

3 展望

在當(dāng)今魚糜生產(chǎn)行業(yè)中，改進魚糜加工工藝、篩選合適的加工輔料是提高魚糜制品品質(zhì)的有效方法。根據(jù)魚糜品種及新鮮程度，選擇合適的漂洗工藝，從而最大限度的有效地保留魚糜的營養(yǎng)成分，并減少因漂洗造成的資源浪費和污染。同時，隨著加工輔料的不斷開發(fā)和利用，針對魚糜品種選擇適宜的加工輔料，不同輔料在魚糜復(fù)配工藝中的相互作用效果和機理等方面，還需要進一步深入研究。

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Research progress in the effect about washing conditions and processing excipient on the surimi products qualities

HE Shao-gui1，SU Guo-cheng1，2，ZHOU Chang-yi1，2，SU Wen-jin1，2，*
（1.College of Biological Engineering，Jimei University，F(xiàn)ujian 361021，China;2.Xiamen Food Research and Inspection Centre，F(xiàn)ujian 361021，China)

The main quality indicators of surimi include hardness，elasticity，whiteness and water holding capacity，etc.Hardness and elasticity are the important indexes.Studies have been showed that washing conditions and supplementary materials have great influence on the surimi products.This paper summarized the research progress on the influences of surimi products by washing conditions（washing time and medium)and additives（transglutaminase，whey protein concentrate，egg white，pig plasma proteins and other excipients)，to provide theoretical foundation for producing surimi products.

surimi;gel strength;washing;processing excipient;myofibrillar protein

TS254.1

A

1002-0306（2012)14-0399-05

2011－10－26 *通訊聯(lián)系人

何少貴（1986-)，女，在讀碩士研究生，主要從事應(yīng)用微生物學(xué)研究。

廈門市重大科技計劃項目（3502Z20081002，3502Z20091004);廈門市科技計劃項目（3502Z20100051)。