林 睿，劉 亮，王宏勛*

（武漢工業(yè)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

鹵鴨制品蛋白含量高、脂肪和膽固醇含量低并具有獨特的風(fēng)味，深受消費者喜愛。由于銷售時暴露于空氣中，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的無菌保藏，較易受到微生物的污染，而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。近年來隨著人們對食品品質(zhì)要求的提高和食品微生物學(xué)的發(fā)展，國內(nèi)外對豬肉、魚肉、羊肉等生鮮產(chǎn)品中的初始菌相進(jìn)行了比較多的研究[1-3]，而對鹵鴨制品等熟食產(chǎn)品的菌相的研究較少[4-6]。本文以鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等9種不同的鹵鴨制品作為研究對象，研究其菌相組成，通過對不同鹵鴨制品的初始菌相和腐敗菌相的比較與分析，為建立能夠控制產(chǎn)品在加工、運輸過程中的微生物污染的體系提供理論基礎(chǔ)，并為進(jìn)一步研究鹵鴨制品的貨架期預(yù)測模型和品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

裸裝鹵制鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅、鴨翅尖、鴨肫、鴨腿、鴨掌：購于武漢市常青花園周黑鴨專賣店。

1.2 培養(yǎng)基和試劑

STAA培養(yǎng)基、CFC培養(yǎng)基、VRBGA瓊脂、MRS瓊脂、MSA瓊脂：青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；瓊脂、氯化鈉（優(yōu)級純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏試驗設(shè)備有限公司；LRH-150-S恒溫恒濕培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī)：金壇市醫(yī)療儀器廠；手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）：上海三申醫(yī)療器械有限公司；CP214（C）型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；低溫培養(yǎng)箱：三洋電機(jī)國際貿(mào)易有限公司；SK-1快速混合器：金壇市科析儀器有限公司；HBM-400系列樣品均質(zhì)器：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司。

1.4 裸裝鹵制全鴨不同部位的初始和腐敗菌相分析

采用選擇性培養(yǎng)基對裸裝鹵制全鴨不同部位的熱殺索絲菌、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌進(jìn)行平板計數(shù)[7]。具體操作：無菌條件下剪取當(dāng)天上市的裸裝鹵制全鴨不同部位的肉各25g，放入裝有225mL無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，以7次/s的速度拍擊2min，取出樣品，從無菌均質(zhì)袋中吸取1mL懸液進(jìn)行稀釋，針對每種選擇性培養(yǎng)基取3個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做3個重復(fù)，傾注平板計數(shù)，即為各種樣品的初始菌落數(shù)；之后將同一批用塑料袋裝好的樣品在常溫下放置5d，待樣品腐敗后，重復(fù)以上操作，所得到的數(shù)即為各種樣品的腐敗菌落數(shù)。

附表 不同微生物的選擇性培養(yǎng)基及培養(yǎng)溫度與培養(yǎng)時間Attached table Culture media,culture time and temperature of different bacteria

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹵鴨制品中乳酸菌含量比較

圖1 不同鹵鴨制品中乳酸菌含量比較Fig.1 Comparison of lactic acid bacteria number on the different red-stewed duck products

由圖1可知，初始時，不同鹵鴨制品中乳酸菌含量存在較大的差異，這與產(chǎn)品在加工、運輸、銷售過程中環(huán)境中的乳酸菌的數(shù)量或產(chǎn)品的加工工序的繁瑣程度有關(guān)，其中鴨腿的初始乳酸菌數(shù)最少；腐敗時，鹵制全鴨不同部位中的乳酸菌數(shù)量大致一樣，都在108cfu/g～109cfu/g范圍內(nèi)，通過對各個部位的初始和腐敗菌落數(shù)進(jìn)行比較，可以發(fā)現(xiàn)鴨腿中乳酸菌的初始和腐敗數(shù)量相差最大，因此可以初步判斷乳酸菌在鴨腿中的生長速度最快，可能是鴨腿經(jīng)常進(jìn)行無氧運動產(chǎn)酸，而乳酸菌更適合在此酸性環(huán)境下生長。

2.2 不同鹵鴨制品中微球菌含量比較

微球菌在自然界中分布很廣，健康禽類的皮膚、羽毛、眼瞼、粘膜、腸道等都有微球菌和葡萄球菌存在，同時該菌還是家禽孵化、飼養(yǎng)、加工環(huán)境中的常見微生物；從圖2中可以看出初始時，鴨肫和鴨鎖骨的初始菌含量在104cfu/g～105cfu/g，明顯多于其余7種不同的鹵鴨制品中初始菌含量；就食品的衛(wèi)生程度而言，微球菌的初始菌含量已經(jīng)超出了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量，基于微球菌在禽類身上及周圍環(huán)境中大量存在，因此在鹵鴨制品的加工、運輸和銷售過程中可以進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品及其周圍環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

2.3 不同鹵鴨制品中腸桿菌含量比較

腸桿菌作為肉類食品衛(wèi)生指標(biāo)菌在歐洲已有多年歷史，在鹵制鴨制品中也存在[8-9]；由圖3可知，鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨掌中的初始腸桿菌數(shù)量為100cfu/g，鴨鎖骨、鴨翅、鴨翅尖、鴨腿中的初始腸桿菌數(shù)量大約都在1011cfu/g～1021cfu/g，而鴨肫中的腸桿菌數(shù)量則在104cfu/g～105cfu/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他8個部位，可能是在鴨子的加工過程中，工序越多初始腸桿菌的數(shù)量就越多；而鴨肫相當(dāng)于鴨的胃，作為鴨的內(nèi)臟本身可能攜帶有腸桿菌，也可能是導(dǎo)致鴨肫中初始腸桿菌很多的原因。

圖2 不同鹵鴨制品中微球菌含量比較Fig.2 Comparison of Micrococcaceae number on the different red-stewed duck products

圖3 不同鹵鴨制品中腸桿菌含量比較Fig.3 Comparison of Enterobacteriaceae number on the different red-stewed duck products

2.4 不同鹵鴨制品中熱殺索絲菌含量比較

圖4 不同鹵鴨制品中熱殺索絲菌含量比較Fig.4 Comparison of Brochothrix thermosphact number on the different red-stewed duck products

由圖4可知，初始時，鴨肫中的熱殺索絲菌的數(shù)量明顯高于其余8種不同鴨制品，而鴨腿中的熱殺索絲菌是最少的，可能是鴨肫作為內(nèi)臟，本身攜帶有大量的熱殺索絲菌[10]；腐敗時，9個不同鹵鴨制品中熱殺索絲菌的數(shù)量都在105cfu/g～107cfu/g范圍內(nèi)，通過對各個部位的初始和腐敗菌落數(shù)進(jìn)行比較，鴨腿中熱殺索絲菌的初始和腐敗菌落數(shù)相差最大，可能是鴨腿中的肉相對于其它產(chǎn)品要多，熱殺索絲菌可利用的蛋白質(zhì)和氨基酸也就更多，因此生長速度最快。

2.5 不同鹵鴨制品中假單胞菌含量比較

圖5 不同鹵鴨制品中假單胞菌含量比較Fig.5 Comparison of Pseudomonas number on the different red-stewed duck products

假單胞菌作為冷鮮豬肉和羊肉的腐敗菌[11-12]，能夠充分利用肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到快速生長的目的，并產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物導(dǎo)致肉腐敗。由圖4可知，初始時，鹵制全鴨不同部位的假單胞菌數(shù)有很大的差異，這跟加工、運輸、銷售過程中受到環(huán)境和人的污染程度有關(guān)，也跟產(chǎn)品的加工工序的繁瑣程度有關(guān)，也就是加工程序越多，產(chǎn)品攜帶的假單胞菌數(shù)就可能越多；腐敗時，鴨鎖骨中的假單胞菌數(shù)最多，其次是鴨翅和鴨腿，可能是鴨鎖骨、鴨翅和鴨腿相對于其他6種鴨制品來說肉要更多，假單胞菌可利用的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)也就更多，因此，生長速度也就越快。

3 結(jié)論

本文選取了9種不同的鹵鴨制品為研究對象，研究了其初始菌相和腐敗菌相組成。本實驗中，9種不同鹵鴨制品中的初始菌相組成基本一致，但由于產(chǎn)品加工工序的繁瑣程度或加工、運輸、銷售的環(huán)境等不一樣，而鴨的內(nèi)臟比其他部位的初始菌含量要多，并且不同細(xì)菌的最適生長條件也不一樣，從而導(dǎo)致產(chǎn)品與產(chǎn)品之間的初始菌含量和產(chǎn)品中不同細(xì)菌的初始菌含量都有一定的差異；通過對初始和腐敗菌相的比較，乳酸菌、熱殺索絲菌和假單胞菌在鴨腿中的生長速度都是最快的，可能是鴨鎖骨、鴨翅和鴨腿相對于其他6種鴨制品肉的含量更多，假單胞菌可利用的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)也就更多，因此，生長速度也就越快。腐敗時，9種不同鹵鴨制品的乳酸菌含量都是最多的。通過本實驗的研究，明確了9種不同產(chǎn)品中的細(xì)菌組成基本一樣，而細(xì)菌的初始數(shù)量存在差異，對研究在生產(chǎn)加工、運輸過程中如何控制微生物的污染提供科學(xué)依據(jù)；通過對初始菌相和腐敗菌相的比較，對后期進(jìn)一步研究這些產(chǎn)品的品質(zhì)控制和貨架期預(yù)測模型提供了理論基礎(chǔ)[13-15]。

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