馬亞寧，楊偉東，馬雅鴿，王超群

（1.商丘出入境檢驗檢疫局，河南 商丘 476100；2.寶雞文理學院，陜西 寶雞 721007；3.云南中醫(yī)學院，云南 昆明 650500）

酸奶是一種利用特定的乳酸菌經發(fā)酵培養(yǎng)生產的凝乳制品，它的營養(yǎng)價值較高，風味良好，因而受到越來越多消費者的喜愛。而酸奶中所含有的大量益生菌，它們可以改善宿主的微生態(tài)平衡并發(fā)揮有益的作用，同時也可以提高宿主的健康水平和健康狀態(tài)[1-2]。本文通過檢測發(fā)酵酸奶在放置的過程中，酸奶中主要的益生菌嗜熱鏈球菌球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的活菌數的變化情況，從而反映酸奶中益生菌在保藏的過程中的益生菌活菌數的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

嗜熱鏈球菌ST-G30、嗜酸乳桿菌LA-G80和乳雙歧桿菌BL-G101凍干菌粉。所用菌種由潤盈生物工程（上海）有限公司提供；HH-W600恒溫培養(yǎng)箱，RYY-014C水浴鍋，APV300-D-I型高壓均質機，梅特勒SG2 pH計等。

1.2 方法

將制備的酸奶樣品在4℃～8℃左右冷藏，每3d通過選擇性培養(yǎng)基分別測定嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌活菌，采用稀釋平板傾注法測活菌數[3]。并測定對應的酸奶酸度和pH值?？偣矞y定21d。

1.3 復原乳制備

100g恒天然全脂奶粉，加入60g蔗糖，用840g凈化水溶解，配制成1L蛋白含量為2.5%的復原乳[4]。

1.4 酸奶制作

將配置好的復原乳按照表1的接種量接種3種益生菌，分裝到8只100mL藍蓋瓶中，在42℃中培養(yǎng)發(fā)酵5h。即得到含有這3種菌的益生菌酸奶。

表1 接入到酸奶中的益生菌活菌數（cfu/g）Table 1 Viable counts of probiotics inoculated in yogurt before fermentation

1.5 活菌計數方法

嗜熱鏈球菌：M17。

嗜酸乳桿菌：酸化MRS。

雙歧桿菌：GB/T4789.35。

1.6 酸度

吉爾涅耳酸度。

1.7 pH值

梅特勒手持式SG2 pH計。

2 結果與分析

2.1 酸奶酸度和pH值變化曲線

圖1 低溫放置21d后酸奶酸度和pH變化曲線Fig.1 Acidity and pH curves of yoghurt stored at low temperature for 21d

由圖1可以看出在酸奶存儲的過程中，pH值隨著儲藏時間的延長逐漸降低，放置21d后pH值由4.20降到4.07。貯藏過程中酸度逐漸增加放置21d后酸度為78°T。說明該款酸奶具有極佳的后酸控制能力。這也為酸奶中益生菌的存貨提供了一個相對良好的環(huán)境[5-6]。從圖2中可以看出酸奶中的嗜熱鏈球菌在存放3d左右活菌數達到最大值，隨后逐漸降低，這是由于在存放的初始，奶品中的營養(yǎng)物質豐富，嗜熱鏈球菌大量繁殖，隨后隨著營養(yǎng)物質的減少，和代謝產物的增多，從而導致嗜熱鏈球菌的死亡，從而使活菌數逐漸降低。

圖2 嗜熱鏈球菌在酸奶中的變化曲線Fig.2 Dynamic of Streptococcus thermophilus in yoghurt

2.2 嗜酸乳桿菌活菌數變化情況

圖3 乳桿菌在酸奶中的變化曲線Fig.3 Dynamic of Lactobacillus acidophilus in yoghurt

從圖3中可以看出酸奶中的嗜熱鏈球菌在存放6d左右活菌數達到最大值，隨后逐漸降低，這是由于在存放的初始，奶品中的營養(yǎng)物質豐富，嗜熱鏈球菌繁殖，隨后隨著營養(yǎng)物質的減少及代謝產物的增多，致使嗜熱鏈球菌的部分死亡，因而活菌數逐漸降低。

2.3 乳雙岐桿菌的活菌數變化情況

圖4 酸奶中乳雙歧桿菌的活菌數Fig.4 Dynamic of B.animalis subsp. lactis in yoghurt

由圖中可以看出酸奶中的乳雙桿菌在存放的21d后活菌數維持在2.97×106cfu/g，在存放的21d內活菌數幾乎沒有變化，說明乳雙歧桿菌在該酸奶中穩(wěn)定性十分好。

2.4 感官評定

由以上試驗可以看出，酸奶在4℃～8℃左右冷藏21d后將冷藏酸奶從芳香風味口感方面進行感官評定，結果如表2。

表2 酸奶冷藏21d時的感官評定情況Table2 Sensory evaluation of the yoghurt refrigerated for 21d

表2結果表明，用該3株菌發(fā)酵得到的酸奶在冷藏21d后仍舊酸甜適口、柔和細膩、爽口潤滑，具有濃郁乳香氣，并且凝乳狀態(tài)細膩均勻。

3 結論

從試驗結果上判斷發(fā)酵酸奶的嗜熱鏈球菌在放置3d后活菌數達到最高為8.30×108cfu/g，之后活菌數逐步下降，到21d后活菌數為2.30×108cfu/g。嗜酸乳桿菌在放置6d后活菌數達到最高值為4.50×107cfu/g，之后下降，到12d后下降到8.8×106cfu/g，到21d時為8.6×106cfu/g。乳雙桿菌在放置3d后活菌數達到最高為2.31×107cfu/g，之后活菌數逐步下降，到21d后活菌數為2.97×106cfu/g。

[1]李春梅，程清海.提高酸奶保質期研究[J].自然科學，2009（4）：5-6.

[2]肖 英.酸奶制品的酸度控制[J].中國食品添加劑，2009（4）：150-154.

[3]高保軍，王占東，呂文君，等.不同益生菌株在奶粉中存活的研究[J].食品工業(yè)科技，2005（26）：85-88.

[4]吳素萍.黑豆酸奶工藝條件的研究[J].中國釀造，2011，30（12）：192-195.

[5]郭清泉，王艷梅.酸乳發(fā)酵機理及后發(fā)酵控制措施[J].中國乳品工業(yè)，2001（29）：17-19.

[6]李向東，呂加平，范貴生.長保質期酸乳的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006（10）：120-122.