苑 偉，張會寧*，祁新春，繆成鵬，呂 威

（山西戎子酒莊有限公司，山西 鄉(xiāng)寧 042100）

酵母多糖是酵母細胞壁的主要組分，也是葡萄酒中多糖的重要來源，包括葡聚糖、甘露糖蛋白和少量幾丁質(zhì)[1-2]。酵母多糖可以結(jié)合單寧、色素等酚類物質(zhì)，削弱葡萄酒生青味與苦澀感，使其圓潤、飽滿、醇厚，色澤穩(wěn)定持久，可增加香氣的揮發(fā)性，增強酒的香氣；保護葡萄酒中的花色素和單寧，提高其色澤的穩(wěn)定性，降低澀味；抑制酒石沉淀，提高葡萄酒的穩(wěn)定性；促進蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，避免產(chǎn)生蛋白沉淀等，因此在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中加入酵母多糖可以改善葡萄酒的口感、色澤、香氣、整體結(jié)構(gòu)[3-5]。

花色素苷（Anthocyanin）是一種有效的抗氧化物質(zhì)，可以抗衰老、抑制慢性疾病、清除自由基[6-7]。花色素苷是紅葡萄酒顏色最主要的組分，對葡萄酒的感官品質(zhì)，如色澤、苦味、收斂性、澄清度和穩(wěn)定性具有重要作用[8-10]。

本試驗是在干紅葡萄酒中添加幾種不同的酵母多糖，通過靜態(tài)頂空氣質(zhì)聯(lián)用儀和高效液相色譜儀測定其主要香氣成分和花色素苷的變化情況，確定適合本款干紅葡萄酒的酵母多糖類型。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅葡萄酒來源于山西戎子酒莊有限公司；NaCl為分析純，汕頭市西隴化工廠有限公司；1#、2#、3#、4#號酵母多糖采購于市場。

1.2 儀器與設(shè)備

美國Agilent GC7890A-MS5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent7697A頂空進樣器。毛細管色譜柱（DB-Wax 30m×0.25mm×0.25μm）：美國J&W公司。

高效液相色譜儀：安捷倫，LC 1260、四元高壓梯度泵G131IA、自動進樣器G1313A、柱溫箱G1316A。色譜柱：Zorbax SB C-18（250 mm×4.6mm，5μm）。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理方法

干紅葡萄酒酒樣的處理：取干紅葡萄酒酒樣5瓶（5×750mL）分別加入0.2g/L的酵母多糖，將瓶打塞，室溫放置48h。

將處理過的干紅葡萄酒酒樣取8.0mL入頂空瓶，加入3gNaCl，壓緊瓶蓋，密封，待測，每個樣品重復(fù)3次。

將處理過的干紅葡萄酒酒樣用0.45μm膜過濾后直接進樣分析，每樣品重復(fù)3次。

1.3.2 樣品分析條件

頂空條件[11]：進樣環(huán)體積1mL，樣品瓶加壓壓力20psi，加壓時間0.2min，充氣時間0.2min，進樣時間1min。頂空平衡溫度50℃，頂空平衡時間45min。

氣相色譜/質(zhì)譜條件[12]：色譜條件：進樣口溫度250℃；柱溫采用程序升溫，60℃保留5min，以5℃/min升至240℃，保留30min，恒流1mL/min，分流比20:1。載氣：He。

質(zhì)譜條件：連接桿溫度280℃，電離方式EI源，電離電壓927eV。

定性定量方法：香氣成分利用MS全離子掃描模式下的總離子流圖譜，依據(jù)色譜保留時間和質(zhì)譜信息、NIST08標準譜庫比對結(jié)果以及參考相關(guān)文獻相結(jié)合的方法進行定性分析。各香氣成分使用與乙醇的相對含量的百分比進行定量。

1.3.3 高效液相色譜條件[13]

流動相A：水:甲:乙腈=87:10:3，流動相B：水:甲醇:乙腈=40:10:50。

洗 脫 程 序：0～4min，6%～15%B；4min～13min，15%～25% B；13min～20min，25%～50% B；20min～35min，50%～80%B：35min～40min，80%～100%B；40min～45min，100%～106%B；

流速：1.0mL/min；柱溫：30℃：檢測波長：518nm；進樣量：20μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 干紅葡萄酒香氣的變化分析

從所測結(jié)果可以看出，添加酵母多糖的干紅葡萄酒所檢測到的香氣成分的數(shù)量比原始酒樣有明顯的增多，增加的成分中主要是酯類和高級醇類物質(zhì)，提高葡萄酒的香氣復(fù)雜性。添加1號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有25種，所增加的4種香氣有2種高級醇、1種不飽和烷烴和1種酯類物質(zhì)；添加2號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有24種，所增加的3種香氣有1種高級醇、1種揮發(fā)性酸類和1種酯類物質(zhì)；添加3號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有43種，所增加的22種成分中大部分為高級醇和酯類物質(zhì)；添加4號酵母多糖酒樣檢測到的香氣種類有23種，所增加的2種香氣有1種高級醇和1種酯類物質(zhì)。

從各種檢測到的香氣物質(zhì)的種類和總量上可以看出，添加4種酵母多糖后，所檢測的全部揮發(fā)性成分的總含量基本沒有變化，但是香氣物質(zhì)的種類有了一定的變化，特別是添加3號酵母多糖的干紅葡萄酒香氣的復(fù)雜性得到了明顯的提高，提高幅度達105%。

表1 4 種酵母多糖對干紅葡萄酒的香氣成分的影響Table 1 Effects of four kinds of yeast polysaccharides on red wine aroma components

表2 葡萄酒中花色素苷的種類Table 2 Types of anthocyanin in wine

2.2 干紅葡萄酒花色素苷的變化分析

2.2.1 葡萄酒中主要的花色素苷

干紅葡萄酒中花色素苷的高效液相色譜檢測結(jié)果見附圖。

附圖 干紅葡萄酒中花色素苷色譜圖Attached figure.Chromatogram of anthocyanin of dry red wine

2.2.2 酵母多糖對干紅葡萄酒花色素苷的影響

表3 4 種酵母多糖對花色素苷含量的影響Table 3 Effects of four kinds of yeast polysaccharides on anthocyanin contents mg/L

由表3 可知，在干紅葡萄酒中添加酵母多糖后，葡萄酒中9種主要花色素苷的含量均呈增加趨勢，增量在5%左右，其中增幅最大的為二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷在11.6%，其次為二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，增幅在5%左右，其余花色素苷的增加趨勢相對較小。

3 結(jié)論

本實驗選用4種不同類型的酵母多糖，分別添加到干紅葡萄酒中進行陳釀，對陳釀后的葡萄酒檢測其香氣和花色素苷含量。結(jié)果表明，4種酵母多糖對干紅葡萄酒的花色素苷的含量均有增強的作用，但表現(xiàn)不明顯，且差別不大，而對香氣成分的影響是突出的、顯而易見的，特別是3號酵母多糖將對照樣品中的21種香氣成分增加至了43種，明顯提高了干紅葡萄酒的香氣復(fù)雜性，即3號酵母多糖最適合干紅葡萄酒陳釀過程的應(yīng)用。

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