龐明利　孫常文　楊海軍

聚葡萄糖作為一種水溶性膳食纖維，具有良好的理化特性、保健功能和加工優(yōu)勢(shì)。具有低熱量、低能量、高纖維、高穩(wěn)定性、高耐受性等特性，可廣泛應(yīng)用于乳制品行業(yè)中。隨著2012年1月聚葡萄糖作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以應(yīng)用于嬰幼兒食品中，聚葡萄糖的作用和應(yīng)用領(lǐng)域也在逐步擴(kuò)大，未來在乳制品行業(yè)中會(huì)有大作為。

聚葡萄糖是由葡萄糖隨機(jī)交聯(lián)而組成的多糖，具體是由葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融縮聚而成。聚葡萄糖作為功能食品配料基本與葡萄糖沒有任何關(guān)系。其支鏈結(jié)構(gòu)很多，并以β-1.6鍵為主，其化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖所示，以相對(duì)分子量分布在5000以下的為主約占據(jù)整體的88％以上，聚葡萄糖的聚合度約為12。

聚葡萄糖理化特性和健康功效

（]）高溶解度：聚葡萄糖具有很高的溶解性，25℃時(shí)可以達(dá)到80％的溶解度，相對(duì)比蔗糖只有67％的溶解度，也高于其他一些糖醇類如山梨醇和木糖醇麥芽糖醇等。

（2）穩(wěn)定性：聚葡萄糖具有良好的熱穩(wěn)定性而且聚葡萄糖在低pH值時(shí)也會(huì)保持穩(wěn)定，在低酸性條件下的良好穩(wěn)定性對(duì)制作酸奶具有很大的優(yōu)勢(shì)。其可以在25～60℃條件下敞口存放90天以上，甚至在200℃時(shí)也能穩(wěn)定保持狀態(tài)。在極端加工條件下如高熱、低酸性、長時(shí)間也能保持膳食纖維的功能而不影響其產(chǎn)品感官特性。

（3）持水保濕性：當(dāng)外部環(huán)境溫度較高時(shí)，聚葡萄糖會(huì)充分吸水，同時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品水分活度。當(dāng)聚葡萄糖在人體內(nèi)吸水膨脹后，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用，能增加飽腹感。延緩胃中食物的排空速度，降低食。

（4）難發(fā)酵特性：因?yàn)榫燮咸烟堑亩嗵情L鏈結(jié)構(gòu)，使得它比其他的功能性低聚糖在腸道內(nèi)有著更長更持久的作用位點(diǎn)，他的調(diào)節(jié)作用會(huì)一直維系到腸道末端?？梢院拖鄳?yīng)益生元低聚糖進(jìn)行配合使用，以達(dá)到一個(gè)更全面的保健方案。

（5）低熱量：熱量只有4.18kJ／克，大約是糖的1／4，脂肪的1／9。無糖微甜，非常適合糖尿病人和想要控制體重的人群使用，利用其特性可以替代食物中的部分糖和脂肪，聚葡萄糖還可以抑制食欲，減少進(jìn)食量，并從人體內(nèi)帶走多余的脂肪和能量：另一方面聚葡萄糖還可在胃腸壁上形成層薄膜，纏裹部分食物中的脂肪，限制消化道內(nèi)脂肪的吸收，促進(jìn)脂類物質(zhì)的排泄，從而達(dá)到減少脂肪堆積，預(yù)防肥胖的功效。

（6）良好的人體耐受性，不易導(dǎo)致腹瀉：最高耐受量能達(dá)到90克／天，聚葡萄糖每日攝入極低的劑量（4克）就會(huì)有個(gè)良好的減肥保健作用而沒有副作用。

（7）低血糖反應(yīng)：低胰島素需求，不易使血糖升高：能阻礙中性脂肪和膽固醇的吸收，降低血清中膽固醇同時(shí)對(duì)飲食性高血脂癥有定的預(yù)防作用，具有整腸，調(diào)節(jié)血糖和血脂的作用可作為食物纖維在各種功能性食品中廣泛應(yīng)用。

（8）改善腸道功能：易被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸如丁酸、異丁酸、醋酸等，降低腸道pH，進(jìn)而刺激腸黏膜，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，從而起到潤腸通便作用，降低和預(yù)防便秘，體內(nèi)酸性的條件也更有力與鈣等礦物質(zhì)的吸收，主要是小腸起的吸收作用。

（9）聚葡萄糖有益生無功效：可以選擇性的促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌雙歧桿菌和乳酸桿菌的增值，同時(shí)減少毒性菌群的增值。有力的改變腸道內(nèi)微生物菌群的結(jié)構(gòu)，有力的維護(hù)人體腸道。

（10）促進(jìn)腸道毒素排出：由于聚葡萄糖能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，減少有害物質(zhì)的吸收，及時(shí)將體內(nèi)毒素如二惡英和代謝廢物排泄，避免其從皮膚中排出，從而達(dá)到美容養(yǎng)顏的作用，還可以預(yù)防腸炎以及膽結(jié)石的發(fā)生。

聚葡萄糖在酸奶中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)及市場趨勢(shì)

聚葡萄糖作為功能因子在乳制品行業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，如調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，由于其良好的理化性質(zhì)和保健功能使其獲得了廣泛的市場需求。

1酸奶分類及新品開發(fā)趨勢(shì)

（1）從形態(tài)來區(qū)別：酸奶分為攪拌型與凝固型：（2）從原料來區(qū)別：酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸奶和果料酸奶3種。其中市場上以后兩種為主；（3）從脂肪含量來看：則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分：（4）多種口味：酸奶的口味現(xiàn)在越來越多。從原味酸奶23％開始慢慢發(fā)展出低脂14％、高鈣7％、果味10％、果粒16％，益生菌22％等多種口味，多種功能的酸奶。

酸奶新品開發(fā)趨勢(shì)：更加追求自然健康（低糖、低脂、低熱量）以及風(fēng)味和功能上的需求。

2酸奶市場現(xiàn)狀及前景

據(jù)統(tǒng)計(jì)，酸奶是全球增長最快的6大食品之一，保持著18％的增長率。國內(nèi)市場上，酸奶也是乳品行業(yè)中推出新品速度最快的種。隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者不會(huì)僅僅滿足于口感，酸奶的功能化和消費(fèi)人群細(xì)分化將成為必然的發(fā)展趨勢(shì)。

在國內(nèi)，酸奶僅占整個(gè)乳品市場份額的15％左右，雖然市場份額較小，但是發(fā)展速度很快。在國外一些成熟的乳品市場中，酸奶占整個(gè)乳品市場份額的40％左右。所以從數(shù)據(jù)比較來看，可以說國內(nèi)酸奶市場有非常大的發(fā)展空間。

3聚葡萄糖在酸奶市場中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)及高纖酸奶市場趨勢(shì)

聚葡萄糖具有低pH值條件下穩(wěn)定性好，無甜度且口味中性，黏度高、防止蔗糖再結(jié)晶和淀粉再老化等優(yōu)良特性，因而應(yīng)用于低脂、無脂乳品中，不僅可以改善乳品口感，還可提高乳品在保質(zhì)期的穩(wěn)定性，在酸奶中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)非常明顯。

（1）兒童酸奶：針對(duì)兒童活潑好動(dòng)喜歡探索新事物的特點(diǎn)，添加果?；蛳懔衔镔|(zhì)等物質(zhì)來吸引小孩子的注意力：可以添加一些維生素、礦物質(zhì)或一些功能性低聚糖，如聚葡萄糖等進(jìn)而在得到酸奶營養(yǎng)和功能的同時(shí)，更加能夠促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。

（2）學(xué)生酸奶：根據(jù)學(xué)生的成長特點(diǎn)細(xì)分的乳制品行業(yè)中，酸奶在其中占據(jù)了非常重要的地位。比如在學(xué)生酸奶添加膳食纖維、益生元等營養(yǎng)素，使其中的營養(yǎng)元素更易被身體吸收，全面的維護(hù)身體健康。

（3）白領(lǐng)女性酸奶：由于白領(lǐng)女性對(duì)生活的追求講究高品質(zhì)。所以可以賦予酸奶美容、養(yǎng)顏、保健、減肥等等更多功能性要求來滿足白領(lǐng)女性對(duì)高品質(zhì)生活的追求，所以必須突出酸奶的保健功效，針對(duì)白領(lǐng)易患腸道疾病、免疫力差等特點(diǎn)，特別添加膳食纖維、低聚糖等功能成分。使酸奶定位為高端保健食品。

（4）中老年酸奶：中老年是一類特殊而龐大的群體，隨著年齡的增長，身體的一些器官功能也在不斷的下降，同時(shí)老年人由于生活水平不斷提升，三高現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重?？梢葬槍?duì)這一趨勢(shì)可以在酸奶中添加聚葡萄糖開發(fā)一款低糖低脂高纖酸奶，滿足中老年人群對(duì)健康生活的需求。

（5）特殊人群專用酸奶：糖尿病患者專用酸奶是個(gè)不容忽視的市場。依據(jù)其營養(yǎng)特點(diǎn)為依據(jù)，特別添加聚葡萄糖可降低胰島素的需求，從而調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。水溶性膳食纖維聚葡萄糖具有低的血糖反應(yīng)。

高纖酸奶將是未來酸奶創(chuàng)新的重要方向之一，酸奶市場是一個(gè)既具有極高利潤率又具有很大競爭力的市場，誰能夠先找到市場的利潤增長點(diǎn)，誰能夠先搶占市場細(xì)分的先機(jī)，誰就能在未來競爭中取得先機(jī)。

聚葡萄糖的國內(nèi)外應(yīng)用法規(guī)現(xiàn)狀分析

聚葡萄糖作為一種多糖類可溶性膳食纖維源已經(jīng)獲得眾多國家的認(rèn)可：聚葡萄糖被澳大利亞批準(zhǔn)作為膳食纖維使用；在日本聚葡萄糖廣泛應(yīng)用于強(qiáng)化纖維食品中，并在特定保健用食品（FOSHU）的規(guī)定中獲得認(rèn)可，宣稱其具有改善腸道的功能，日本厚生省批準(zhǔn)其作為食品使用而不是食品添加劑：目前我國GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注明聚葡萄糖可作為膳食纖維和食品添加劑使用；美國允許在營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)明可溶性纖維；歐盟則可作為食品添加劑使用。

國內(nèi)法規(guī)現(xiàn)狀：聚葡萄糖作為食品添加劑（增稠劑、膨脹劑等）依照GB27602011可用于各種食品中：聚葡萄糖作為益生元和水溶性膳食纖維可以應(yīng)用于除嬰幼兒食品之外的各種食品中：2012年1月衛(wèi)生部第1號(hào)公告頒布，聚葡萄糖可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以應(yīng)用于嬰幼兒配方食品中。綜上，聚葡萄糖在目前在針對(duì)不同人群的各種食品中作為食品添加劑或膳食纖維均可廣泛應(yīng)用。