云無心 史軍

未腌透咸菜和爛白菜，比砒霜還毒？

腌菜時如果放鹽量不足，腌制時間不滿8天，可能造成亞硝酸鹽中毒。爛白菜，就是腐爛的大白菜，會使人缺氧而引起頭痛、頭暈、惡心、腹脹等，嚴(yán)重時會抽筋、昏迷，甚至有生命危險。

所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的會危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

水、肉、蔬菜、水果等所有飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。

制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細菌”把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而“壞細菌”會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

在自然發(fā)酵的條件下，一開始，好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”，能幫助好菌，抑制壞菌。在發(fā)酵過程中，好菌產(chǎn)生酸，降低pH值，而壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進行，環(huán)境的pH值越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣。最后好菌大獲全勝，壞菌全軍覆沒。隨后，壞菌覆滅前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。以東北酸菜為例，壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時候達到最高，然后逐漸下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本對人體無害了。如食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似，只是白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞菌、扶持好菌的手段，因而壞菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。

不過，亞硝酸鹽并沒有流言中說的那么“毒”。它是一種常用防腐劑，中國國家標(biāo)準(zhǔn)中，不同肉制品中的允許含量不完全相同，一般是每千克幾十毫克。美國的標(biāo)準(zhǔn)則是每千克200毫克，但要求同時加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然后再降低的過程。在最高點，可能達到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克幾毫克的水平。所以，盡管爛白菜可能會導(dǎo)致食物中毒，但其危險性遠沒有流言中說的那么厲害，更不可能“比砒霜還毒”。

發(fā)芽土豆和青西紅柿，比砒霜還毒？

發(fā)芽土豆的嫩芽和變成綠色的土豆皮中龍葵堿含量很高，食用易中毒。未成熟的青西紅柿含有毒性物質(zhì)，吃后可出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，生吃危險性更大。

土豆、西紅柿和茄子等植物中有一些“糖苷生物堿”（Glycoalkaloid），其中最常見的一種叫做“龍葵堿”（Solanine），也有翻譯成“茄堿”，它們具有抗蟲抗菌的功能。植物合成這些生物堿算是它們對抗病蟲害的一種自我保護機制。

龍葵堿是一種毒性相當(dāng)強的“天然物質(zhì)”，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。英國就曾經(jīng)發(fā)生過78個學(xué)生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。大鼠口服實驗的半數(shù)致死量為每公斤體重590毫克，而砒霜的大鼠口服實驗的半數(shù)致死量是每公斤體重15毫克。由此可見，雖然龍葵堿具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那么可怕的程度。

就土豆植物來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現(xiàn)在人們種植的這些品種是經(jīng)過篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經(jīng)很低了，一般為每千克幾毫克。土豆的龍葵堿主要分布在皮層，食用的時候去皮的話，還能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不會讓人中毒。

收獲的土豆如果保存不善，會發(fā)芽變綠。在這個過程中，龍葵堿的含量會大大增加。產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個標(biāo)志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。對于變綠或者發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號，我們就要避免食用。

西紅柿和茄子中也有一定量的糖苷生物堿。在青西紅柿中，其含量會相對高一些。不過，一般情況下不會去吃青的西紅柿，也就不用擔(dān)心。而在茄子里，它們的含量也不高，同樣不至于讓人中毒。

需要注意的是，糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響，要170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

紫菜變綠就有問題啦？

變綠的紫菜有毒，不能食用。

紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫做藻紅素的特殊色素蛋白。這種色素是紫菜生活在海水中所必備的工具。與陸地上的光照環(huán)境不同，太陽中的長波光（如紅、橙、黃光）行進到海水幾米深的地方就被吸收掉了，只有波長較短的綠光和藍光才能深入海水深處。像紫菜這樣生活在深層海水中的植物就需要利用這些短波光線，它們?yōu)榇恕岸ㄖ啤绷四芨咝站G光和藍光的藻紅素。

藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩(wěn)定，特別是遇熱容易分解。所以，我們在煮湯時，失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色。

不過，在脫去藻紅素之后，紫菜沒有變成無色透明，而是變成綠色了。這是因為，除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素。在它們中間，葉綠素的含量最高。正所謂“山中無老虎，猴子稱大王”，取代了藻紅素位置的葉綠素就將紫菜葉片“變成”綠色的了。當(dāng)然，這些綠色色素同菠菜、油菜、小白菜這些常見蔬菜中的葉綠素是一樣的，自然也不會有什么毒性。

那些長期儲存的紫菜，會因為藻紅素逐漸降解而變成綠色，也是正常的現(xiàn)象，不會因此變得有毒。實際上，在自然情況下，甚至?xí)幸恍┳喜税l(fā)生遺傳突變，部分或完全丟失藻紅素，變成綠色的紫菜了。

把變綠和有毒聯(lián)系起來，大概是從土豆變綠的過程引申過來。不過，將紫色深淺作為評判紫菜品質(zhì)，很可能會適得其反——如果有些人利用消費者的這種心理，用顏料將紫菜染成深色，那樣的紫菜就真的成為有毒的陷阱了。紫菜變綠，不過是其中的藻紅素被降解之后，葉綠素露出了真容?？梢哉粘圆徽`。

胖大無根豆芽是用化肥發(fā)的？

無根豆芽在生產(chǎn)過程中，多施用除草劑，使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質(zhì)。胖大的豆芽是用化肥發(fā)的，其中殘留大量的氨，在細菌的作用下會產(chǎn)生亞硝銨，大量食用會引起頭昏、惡心、嘔吐。

流言里提到使用除草劑、化肥，都是想當(dāng)然的說法。為了生產(chǎn)出胖大的豆芽，確實會使用到植物生長激素，這樣的豆芽就是“毒豆芽”了嗎？我們首先來了解一下豆芽的生長吧。

在豆芽萌發(fā)時，首先生長出來的就是胚根，這個器官承擔(dān)者吸收水分的重任，分裂旺盛，含水量也較低，所以在口感上不是那么令人滿意。相對而言，作為豆芽菜主體的胚軸就要受歡迎得多，這里的細胞里面充足的水分，會讓我們感覺到爽脆的口感。能不能讓口感好的胚軸，也就是豆芽桿多些呢？就有人求助于“塑造”植物形態(tài)的植物激素了。

在植物生長過程中，胚芽本身會分泌生長激素，胚的不同部分受生長素影響的濃度是不同的，胚根和胚芽所需生長素的濃度較低，而胚軸（也就是豆芽桿）所需的濃度較高。所以，噴灑適當(dāng)濃度的生長素，一方面可以促進豆芽桿的生長，另一方面還可以抑制根和芽的生長，也就實現(xiàn)了桿多根少的目的。

目前，經(jīng)常被使用的外源激素（區(qū)別于植物自身分泌的“內(nèi)源激素”）是2，4-D，在劑量過大的情況下，可能致人中毒（對腸胃和肝臟產(chǎn)生損傷），小鼠實驗的急性中毒劑量為每千克體重500毫克，所以其使用有著嚴(yán)格的規(guī)定。

高濃度的2，4-D確實可以充當(dāng)除草劑，不過要是按除草劑劑量添加到豆芽里的話，連豆芽都不會生長了。實際上，除了能促進胚軸的生長，2，4-D還能提高坐果率，減少落花落果，被廣泛應(yīng)用于瓜果類蔬菜的生產(chǎn)中。在這些時候，它的身份也并非植物殺手。

另外，要想讓豆芽變得粗壯一些，就需要用到赤霉素和細胞分裂素。赤霉素可以促使細胞生長，而細胞分裂素可以促進細胞快速分裂。同時，細胞分裂素還可以抑制側(cè)根的發(fā)育，得到更光潔誘人的豆芽菜。必須說明一點，這些植物激素跟人體的激素完全不搭界，不會引起性早熟之類的反應(yīng)。特別要注意的是，植物可比我們敏感得多，如果施用量過大反而會影響豆芽生長（也希望不良商家能明白這一點）。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《豆芽安全衛(wèi)生要求》中規(guī)定，每公斤豆芽的2，4-D的殘留量要在0.1毫克以下，赤霉素的殘留量要在0.5毫克以下，6-芐基腺嘌呤的殘留量要在0.2毫克以下。如果正確使用，我們也不用過于擔(dān)心。

另外，在生豆芽的時候加化肥其實是件吃力不討好的事情，因為這個階段，就是將種子儲存的營養(yǎng)搬運到迅速發(fā)育的胚根、胚軸和胚芽中。所以，沒有必要擔(dān)心吃到沾著化肥的豆芽菜。當(dāng)然，等到胚芽中的綠色葉片真正長成時，才需要外界礦物質(zhì)供應(yīng)，開始自給自足的營養(yǎng)生產(chǎn)。而我們吃的豆芽還來不及展開綠色葉片，就已經(jīng)成了桌上的美餐了。既然沒有化肥，也就談不上有什么分解成亞硝酸鹽了。