毛鳳艷

黑木耳也稱木耳、光木耳、云耳。分類上屬擔(dān)子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。黑木耳的營養(yǎng)比較豐富，滋味鮮美，同時(shí)具有藥理作用。

1.生物學(xué)特性

黑木耳是一種膠質(zhì)菌，屬于真菌門，它是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體無色透明，是由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成，它生長(zhǎng)在朽木或其他基質(zhì)里面，是黑木耳的營養(yǎng)器官。子實(shí)體側(cè)生在木材或培養(yǎng)料的表面，是黑木耳的繁殖器官，也是人們的食用部分。子實(shí)體初生時(shí)像一小環(huán)，在不斷的生長(zhǎng)發(fā)育中，舒展成波浪狀的個(gè)體，腹下凹而光滑，有脈織，背面凸起，邊緣稍上卷，整個(gè)外形頗似人耳，故此得名。

黑木耳菌絲發(fā)育到一定階段扭結(jié)成子實(shí)體。子實(shí)體新鮮時(shí)是膠質(zhì)狀，半透明，深褐色，有彈性。干燥后收縮成角質(zhì)，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短絨毛，吸水后仍可恢復(fù)原狀。子實(shí)體在成熟期產(chǎn)生擔(dān)孢子（種子）。擔(dān)孢子無色透明，臘腸形或腎狀，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通過氣流到處傳播，繁殖后代。

黑木耳的擔(dān)孢子在條件適宜的情況下萌發(fā)成菌絲，或形成分生孢子，由分生孢萌發(fā)再生成菌絲。由于菌絲不斷地生長(zhǎng)，逐漸又產(chǎn)生分枝，并且在分枝中生成橫隔，發(fā)育成每橫隔內(nèi)只有一個(gè)核的管狀絨毛菌絲，即單核菌絲。這種由單孢子萌發(fā)生成的菌絲，有正負(fù)不同性別的區(qū)分，把這種菌絲稱為初生菌絲或一次菌絲。再通過兩個(gè)不同性別的單核菌絲頂端細(xì)胞接觸相互融合后，形成一個(gè)雙核細(xì)胞，雙核細(xì)胞通過鎖狀聯(lián)合發(fā)育成以核菌絲。此時(shí)，菌絲不斷生長(zhǎng)發(fā)育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的營養(yǎng)和水分，為進(jìn)一步發(fā)育成子實(shí)體做好準(zhǔn)備，一旦條件成熟，就在生物體表面產(chǎn)生子實(shí)體原基。

2.菌種的生產(chǎn)

在食用菌種的培養(yǎng)上，把從黑木耳身上和從耳棒中分離出來的菌絲稱“母種”，把母種擴(kuò)大到鋸木培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，產(chǎn)生的菌絲稱“原種”，再把原種經(jīng)過繁殖培養(yǎng)成栽培種用于生產(chǎn)。生產(chǎn)種（栽培種）培養(yǎng)基，用于點(diǎn)種木耳，其配方主要有兩種。

配方甲：枝條（青崗樹枝條）35kg，鋸末9kg，麩皮5kg，蔗糖0.5kg，石膏0.5kg，水適量。

配方乙：棉皮5kg，木屑35 kg，麩皮9 kg，蔗糖0.5 kg，石膏0.5 kg，水適量。

配制方法：先將枝條用70％的糖水浸泡12小時(shí)后撈出木屑麩皮，倒在一起攪勻，再把余下的30％蔗糖和石膏用水化開灑在上面，一面加水一面攪拌。

3.栽培技術(shù)

3.1耳棒栽培 選樹：適合黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育的樹種很多，但要因地制宜，選用當(dāng)?shù)刭Y源豐富，又容易長(zhǎng)木耳的樹種，除含有松脂、精油、醇、醚等樹種和經(jīng)濟(jì)林木外，其他樹種都可栽培木耳。目前通用的樹種有栓皮櫟、麻櫟、槲樹、棘皮樺、米櫧、楓楊、楓香、榆樹、刺槐、柳樹、楸樹、法桐、黃連木等。以栓皮櫟、麻櫟為最好。

3.2砍樹 習(xí)慣是“進(jìn)九”砍樹，一般來講，從樹葉枯黃到新葉萌發(fā)前都可進(jìn)行砍伐，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期正是樹木“休眠”期，樹干內(nèi)的養(yǎng)分正處于蓄積不流動(dòng)狀態(tài)，水分較少，養(yǎng)分最豐富而集中，這叫砍“收漿樹”。同時(shí)，這個(gè)期間砍的樹，樹皮和木質(zhì)部結(jié)合緊密，砍伐后樹皮不易脫落，利于黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育。

砍伐的樹齡，生于陽坡的7～8年，生于陰坡或土質(zhì)較差的8～10年，樹干的粗細(xì)以10cm上下為最好，長(zhǎng)為1m，一架50根。

砍伐的方法，要求留茬低，與地面高出10～15cm，從樹干的兩面下斧，茬留成“鴉雀口”，這樣對(duì)于老樹蔸發(fā)枝更新有利，既不會(huì)積水爛芽，也不會(huì)多芽競(jìng)發(fā)，影響樹蔸更新?？硶r(shí)主張抽茬，不主張掃茬，這樣既有利于保護(hù)幼樹又利于水土保持。

3.3剔枝樹砍倒后，不要立即剔枝，留住枝葉可以加速樹木水分的蒸發(fā)，促使樹干很快干燥，使其細(xì)胞組織死亡，同時(shí)有利于樹梢上的養(yǎng)分集中于樹干。待10~15天后再進(jìn)行剔枝。剔枝時(shí)要用鋒利的砍刀從下而上貼住樹干削平，削成“銅錢疤”或“牛眼睛”，不能削得過深，傷及皮層，削后的傷疤，最好用石灰水涂抹，防止雜菌侵入和積水，還便于上堆排場(chǎng)。

3.4截桿為了便于耳棒的上堆、排場(chǎng)、立架、管理和采收，同時(shí)放倒耳棒時(shí)便于貼地吸潮，應(yīng)把太長(zhǎng)的樹干截成1m長(zhǎng)的短棒。截時(shí)用手鋸或油鋸截成齊頭，用石灰水涂抹，防雜菌感染。

3.5架曬架曬是把截好的木棒，選擇地勢(shì)高燥、通風(fēng)、向陽的地方，堆成1m左右高的“井”字形或“魚背形”堆子，讓它很快失水死去。在架曬過程中，每隔10天左右的時(shí)間，把它上下里外翻動(dòng)一次，促使耳棒干燥均勻。架曬的時(shí)間要根據(jù)樹種、耳棒的粗細(xì)和氣候條件等靈活掌握，一般架曬1～1.5個(gè)月時(shí)間，使耳棒比架曬前失去3～4成水分，即可進(jìn)行接種。

3.6耳場(chǎng)選擇排放耳架的地方稱為耳場(chǎng)。耳場(chǎng)環(huán)境的好壞直接關(guān)系到黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育和最后的產(chǎn)量。一般最好選在背北面南避風(fēng)的山坳，每天光照時(shí)間長(zhǎng)，日夜溫差小，早晚經(jīng)常有云霧覆蓋，濕度大，空氣流通，最適宜黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育。選場(chǎng)時(shí)，應(yīng)靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度為宜，切忌選在石頭多、白堊土、鐵礬土之處。

場(chǎng)地選好后，應(yīng)先進(jìn)行清理，把場(chǎng)內(nèi)過密的樹木進(jìn)行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐爛的雜草，只留少量樹冠小或枝葉不太茂密而較高的闊葉樹，到夏季用以給耳架遮蔭。在栽培前給地上施以殺蟲藥劑，并用漂白粉、生石灰等進(jìn)行一次消毒，冬季最好用柴草火燒場(chǎng)地。場(chǎng)地上長(zhǎng)的羊胡草、草皮、苔蘚等不要鏟除，以防止水土流失，并保持耳場(chǎng)的濕潤(rùn)。

3.7接種把人工培養(yǎng)好的菌絲種點(diǎn)種到架曬好的耳棒上，使它在耳棒內(nèi)發(fā)育定植，長(zhǎng)出子實(shí)體，這是黑木耳人工栽培最關(guān)鍵的一道工序，是生產(chǎn)上的一項(xiàng)重大的技術(shù)革新，它見效快，產(chǎn)量高。

接種時(shí)，首先對(duì)耳場(chǎng)和耳棒進(jìn)行消毒。用消毒藥品或火燒即可，對(duì)所用工具用酒精或開水消毒，人員可用肥皂水洗凈。選擇陰涼處進(jìn)行，不要讓陽光直射菌種，切忌下雨天進(jìn)行。

接種時(shí)間一般從2月至5月上旬，秋季在白露至寒露之間都可進(jìn)行。接種時(shí)，視其不同種型，選用不同工具，如枝條種、三角木種可用砍花斧砍口，把鋸末和枝條或三角木共同塞入砍口內(nèi)，用斧背輕輕打緊，以不脫落為原則；鋸末種、顆粒種，可用10mm手電鉆、打孔機(jī)或空心沖子打眼，把菌種塞入孔內(nèi)，用樹皮蓋上，輕輕打緊。

點(diǎn)種的密度，一般行距7m，株距8~10m，排成“品”字形或交錯(cuò)成“梅花”形均可。耳棒的兩端密度要大，讓菌絲很快占領(lǐng)陣地，避免雜菌侵入。點(diǎn)種的深度以透過樹皮進(jìn)入木質(zhì)部3%～4%為準(zhǔn)。

3.8上堆定植 上堆是為了保持適宜的溫度和濕度，使菌絲很快在耳棒內(nèi)萌發(fā)定植、生長(zhǎng)發(fā)育，這是接種成功的一個(gè)重要步驟。其方法是：先選好上堆地點(diǎn)，把雜草清除，灑少許殺蟲藥劑或漂白粉，耙入土內(nèi)，然后將接種好的耳棒平放堆起，堆成“井”字形或“魚背”形都可，堆1m高，即用塑料薄膜嚴(yán)密覆蓋，周圍用土壓住，撒一圈殺蟲藥，防止螞蟻上堆吃菌絲。堆內(nèi)溫度應(yīng)保持在22℃～32℃，濕度保持60%～70％。如果溫度過高，可將周圍薄膜揭起通一次風(fēng)，使溫度降下即可。每隔10天進(jìn)行一次翻堆，即上下內(nèi)外全面進(jìn)行一次翻動(dòng)，使堆內(nèi)耳棒的溫、濕度經(jīng)常保持均勻。第一次翻堆不必灑水，以后每翻一次灑一次水，若有機(jī)會(huì)接受雨水更好，約1個(gè)月左右時(shí)間即可定植。

3.9散堆排場(chǎng)耳棒經(jīng)過上堆定植后，菌絲已經(jīng)長(zhǎng)出耳棒，便可散堆排場(chǎng)。排場(chǎng)的目的是讓耳棒貼地吸潮，接受自然界的陽光雨露和新鮮空氣，改變它的生活環(huán)境，使其很快適應(yīng)自然界，促使菌絲進(jìn)一步在耳棒內(nèi)迅速蔓延，從生長(zhǎng)階段轉(zhuǎn)入發(fā)育階段。排場(chǎng)的方法是把耳棒平鋪在地面上，全身貼地不能架空，每根間距2指。場(chǎng)地最好有些坡度，以免下雨場(chǎng)地積水。每隔10天左右的時(shí)間進(jìn)行一次翻棒，即將原貼地的一面翻上，將原朝上的一面翻下貼地，使耳棒吸潮均勻，約1個(gè)月的時(shí)間耳芽大量叢生，這時(shí)便可立架。

3.10立架管理當(dāng)耳芽長(zhǎng)滿耳棒后，說明菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育已進(jìn)入結(jié)實(shí)階段，這時(shí)正需要“干干濕濕”的外界條件，立架可以滿足生長(zhǎng)需要，并可減少不適應(yīng)這種條件的雜菌和害蟲。立架的方法是用一根長(zhǎng)桿做橫梁，兩頭用帶叉的樹枝撐住，然后把耳棒斜靠在橫梁上，構(gòu)成“人”字形，每棒間距7m，每架以50根棒計(jì)算產(chǎn)量。上架后的管理工作是很重要的，俗話說“三分種，七分管”，“有收沒收在于種，收多收少在于管”，說明了管理工作的重要性。管理工作主要包括除長(zhǎng)草、雜菌、害蟲，調(diào)節(jié)溫濕度、空氣和光照。夏天中午要盡量避免強(qiáng)光直射耳架，冬季對(duì)始花耳棒要放倒，使其貼地吸潮、保暖，促使翌年早發(fā)芽，早結(jié)耳。

3.11采收晾曬木耳長(zhǎng)大后，要勤收細(xì)揀，確保豐產(chǎn)豐收。春耳和秋耳要揀大留小，讓小耳長(zhǎng)大后再揀，伏耳要大小一齊揀，因?yàn)榉鞙囟雀撸x害多，細(xì)菌繁殖快，成熟的耳子易被蟲吃掉和爛掉。揀耳時(shí)間，最好在雨后天晴耳子收邊時(shí)，或早晨趁露水沒干耳子潮軟時(shí)采收。采回時(shí)應(yīng)放在曬席上攤薄，趁烈日一次曬干，曬時(shí)不宜多翻，以免造成拳耳。如遇連陰雨天，首先應(yīng)采取搶收搶采的辦法，把采回的濕耳子平攤到干茅草或干木耳上，讓干茅草或干木耳吸去一部分水分，天晴后再搬出去一同曬干。如果搶收不過來時(shí)，可用塑料薄膜把耳架苫住，避免已長(zhǎng)成的木耳繼續(xù)淋雨吃水，造成流棒損失。