王磊

2011年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會發(fā)布分析報告稱，去年度中國連鎖餐飲百強企業(yè)營業(yè)額近1396億元人民幣，比上年增長近12％。

報告指出，中國餐飲企業(yè)在資源整合的市場競爭環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百強餐飲企業(yè)的市場集中度進一步提高，營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加。已從2009年26家增加到2010年的36家，其中前10強餐飲企業(yè)營業(yè)額達到667.22億元人民幣，占2010年百強餐飲企業(yè)總營業(yè)額的47.8％。

報告還顯示，由于2010年餐飲企業(yè)原料成本、人工成本不斷上漲，且由于市場競爭激烈，餐飲企業(yè)無法通過提價方式來抵消成本上漲壓力，餐飲行業(yè)利潤出現(xiàn)了大幅下降。針對目前的現(xiàn)狀，更加迫切的要求連鎖餐飲企業(yè)通過加強內(nèi)部精細化的管理來控制成本，提高餐飲凈利潤，而通過菜肴標準化的運作有助于餐飲企業(yè)有效地控制運作成本，進行長效管理。下面筆者就連鎖餐飲企業(yè)菜肴標準化運作體系的架構提出一些想法。

1公司全體員工思想共識

1.1背景

菜肴生產(chǎn)由感覺性、隨意性轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)據(jù)化、流程化。

1.2共識的定義

公司各層員工所尋求的共同認識、價值、理想、想法。

1.3實現(xiàn)菜肴標準化的條件

要實現(xiàn)菜肴標準化，必須變革之前菜肴傳統(tǒng)生產(chǎn)操作的隨意性。而要實現(xiàn)變革的前提就是要實現(xiàn)全體員工的思想達成共識，要讓全體員工都要感覺到實現(xiàn)菜肴標準化生產(chǎn)的必要性。此外，變革可能由下而上，但最好由上而下。因為，所有的員工，特別是公司的基層員工都是看領導層的工作作風、態(tài)度、決心。

1.4實現(xiàn)菜肴標準化的痛苦

進行菜肴標準化生產(chǎn)勢必會沖擊那些不愿意改變現(xiàn)狀的員工，所以肯定會有人反對或不支持，肯定將發(fā)生內(nèi)部沖突與摩擦，肯定要放棄一些短期利益，肯定會讓所有的人難受一陣子。

1.5實現(xiàn)菜肴標準化的關鍵

領導層的強勢作風與緊盯不懈。菜肴標準化在推進過程中要做到事前溝通。事中觀察，事后修正。遇到障礙或阻力，立刻解決或調(diào)整。

1.6推進菜肴標準化為什么失敗

淪于空洞的口號，公司全體員工缺乏共識，也沒有危機感，沒有獎勵也沒有懲罰。忘了改造員工的思想，對推進菜肴標準化沒有凸出重點，也不加強力度貫徹，缺少反饋機制，未能堅持，很快就恢復原狀。

2建立良好晉升渠道

餐飲企業(yè)員工流動性很大，特別是廚房人員。因此，如果公司能提供穩(wěn)定的工作環(huán)境和持續(xù)的晉升渠道，這將成為員工安心工作的保障，同時也為持續(xù)推進菜肴標準化奠定良好的基礎，所以筆者建議餐飲企業(yè)根據(jù)自身實際情況建立廚房各崗位定期晉升考試制度，制訂崗位職責、崗位晉升考試理論知識、崗位晉升考試實踐技能。如切配主管晉升考試的內(nèi)容包括：崗位職責、管理制度、現(xiàn)場管理能力、動手能力測試、同事評價、上級評價。同時建立門店定期考試與門店申報考核相結合的方式。

3菜肴標準化運作流程的分解與關鍵點控制標準的制訂

3.1采購與驗貨

進行菜肴標準化的前提是，必須要保證原材料采購標準的持續(xù)統(tǒng)一?？梢愿鶕?jù)菜肴制作特點來選取所需的原材料，并將其拍照，登記產(chǎn)地和規(guī)格等，制作成原材料采購規(guī)格表和廚房驗貨圖供采購人員和驗貨人員使用。

3.2初加工，切配、烹調(diào)

初加工：將所有原材料按照菜肴要求進行初加工并進行稱重，制作原材料初加工標準表格和原材料凈料率。

切配：根據(jù)菜肴制作特點對初加工后的原材料進行精加工，并制訂各種原材料的切配規(guī)格，如厚度、長度，寬度、重量。

烹調(diào)：將菜肴的烹調(diào)過程進行分解，如火力大小、加工時間、加工流程、調(diào)味料份量及品牌，投料順序、色澤。同時，將菜肴出品拍成照片，制作成菜肴出品圖供菜肴質(zhì)量控制人員參考。

3.3標準化數(shù)據(jù)，流程、關鍵點確定原則

(1)季節(jié)：隨著季節(jié)的變化，同樣品種的原料質(zhì)感、含水量、凈料率會發(fā)生變化，如蔬菜。

(2)品種：同樣一個品種因為生產(chǎn)廠家的不同，原材料的質(zhì)感、含水量，凈料率會發(fā)生變化，如鮮活牛肉與冷凍牛肉的質(zhì)感、含水量、凈料率是有區(qū)別的。

(3)定期試驗、不定期試驗：如果在剛開始做標準化數(shù)據(jù)的時候，第一次肯定不行，筆者認為起碼需要做三次以上，同時當季節(jié)更替、更換生產(chǎn)廠家的時候必須進行再次試驗，方可保證數(shù)據(jù)的準確，才能保證企業(yè)的菜肴毛利率。

(4)僵化、固化與優(yōu)化：如鐵板迷粽牛腩，在經(jīng)過三次試驗后標準數(shù)據(jù)為迷你粽子12個、熟牛腩250克，在正式推向市場一段時間后(僵化過程)，根據(jù)顧客反饋可能認為牛腩過少，那么可以再次試驗，將熟牛腩數(shù)據(jù)調(diào)整為300克(優(yōu)化過程)，以后熟牛腩的標準數(shù)據(jù)就按照300克執(zhí)行(固化過程)。正如華為公司總裁任正非所言在引進新管理體系時，要先僵化，后優(yōu)化，再固化。

(5)抓大放小：連鎖餐飲企業(yè)，特別是中餐連鎖酒店推出新菜的頻率相對較高，所以很多人會望而卻步，其實不然，可統(tǒng)計酒店中長期固化的菜肴，并將其進行標準化，對于短期的菜肴可制作相對簡單的菜肴標準化數(shù)據(jù)，如菜肴半成品主輔料配比數(shù)據(jù)，同時，對于調(diào)味料的量化階段，如果每制作一道菜肴時放入調(diào)味料的數(shù)量都進行稱量顯然是不現(xiàn)實的，但若進行批量生產(chǎn)，則可以將調(diào)味料進行量化。

(6)贏在準備：如果要達到有效的執(zhí)行標準化，必須要有效的調(diào)整傳統(tǒng)走菜時憑借感覺抓取原料配制方法，更改為根據(jù)客情提前用電子秤稱量好的方法，特別是制作兩桌以上的菜肴，用電子秤進行稱量顯得更加的有必要。

4示例，表1

加工標準。

(1)將10斤五花肉切成2.5厘米正方塊。

(2)將五花肉塊倒人開水中(入蔥段50克、姜片50克、白酒25克)焯水2分鐘后。撈出用冷水沖洗干凈后，稱重得到9.5斤。

(3)130克色拉油入鍋，開大火用40秒將油加熱后，下100克老蔥、100克生姜大火煸炒1分鐘后，將大火調(diào)成中火，下焯水后的肉塊煸炒1分鐘后，下70克白酒、120克南鹵汁、120克海天草菇老抽、100克冰糖后，中火煸炒5分鐘(將五花肉的油少許煸炒出來)后，下5斤高湯后，用大火將其燒開后，蓋上鍋蓋，調(diào)成小火燜56分鐘后下75克鮑魚汁，15克雞汁，蓋上蓋子繼續(xù)燜lO分鐘后，將肉塊挑出裝入保鮮盒中待用，肉塊鹵汁過濾后用盒子裝好后待用。

來客制作。

(1)將過濾后的200克肉塊鹵汁入鍋中，將分裝好的250克熟五花肉塊、250克油炸好的土豆塊倒入。

(2)開大火用1分鐘將鹵汁燒到肉塊上面去后，倒入餐具中。

5員工培訓

任何一項體系的架構最后都需要我們基層員工去執(zhí)行，如果我們的基層員工、中層管理人員對我們的管理體系有抵觸情緒，那么會遇到很多的困難，所以筆者建議企業(yè)在架構菜肴標準化運作體系過程中，有必要通過培訓方式來統(tǒng)一員工思想與操作標準。

(1)門店培訓、公司培訓：當公司制訂出菜肴標準化數(shù)據(jù)后，統(tǒng)一對門店廚師長、各崗點組長進行培訓，門店廚師長、各崗點組長接受公司統(tǒng)一培訓后，對一線操作人員進行培訓，同事堅持公司定期培訓、門店自行培訓、公司巡查現(xiàn)場糾正等相結合培訓方式。

(2)培訓方法：針對從事廚師這個職業(yè)的人員大部分文化水平普遍不高的情況，培訓內(nèi)容遵循圖片化，視頻化、表格化，數(shù)據(jù)化等原則。

6標準的制訂、完善，堅持

(1)標準的制訂：對標準的制訂必須堅持認真的態(tài)度，正如毛澤東所言世上就怕認真二字。將菜肴的生產(chǎn)流程中的每一個細節(jié)進行量化、數(shù)據(jù)化，如菜肴的加工長度、厚度等。

(2)標準的完善：隨著原材料品種、客戶需求等變化，我們的標準需要進行不斷修正與完善，方可成為公司菜肴生產(chǎn)的標準作業(yè)程序。

(3)標準的堅持：一項標準的制訂經(jīng)過了很多次的修正，但是如果公司的員工不能堅持的執(zhí)行下去，那么一切都是空談。