通慶樓主

新年談芝菜，寓意祥瑞。

食文化學(xué)者熊四智先生在《四智說食》中將古代芝類說的既簡潔又明白。他明確指出：芋被稱為“土芝”，蓮被稱作“水芝”，冬瓜被認(rèn)作“地芝”，石花菜被看成“瓊芝”，薤則被美譽為“家芝”、“菜芝”，蕨菜在陜西被稱為“商芝”。蔬菜被冠以“芝”，不僅是為借些“仙氣”，而是出于人們對芝菜的喜愛。

上一期我們介紹了芝草中的“仙芝”靈芝和“商芝”蕨。本文接著談“水芝”蓮、“土芝”芋、“地芝”瓜、“瓊芝”石花菜和“家芝”薤。

水芝——蓮

蓮為睡蓮科水生宿根植物，別名很多，諸如荷花、水芙蓉、菡萏、藕花、水華、水旦、水蕓、水芝丹等。蓮的每個部分都有各自的稱謂，《花鏡》謂：“其蕊曰菡萏，結(jié)實曰蓮房，子曰蓮子，葉曰葭，其根曰藕……蓮子曰菂，菂中曰薏?！痹诠旁娭校@些稱謂都曾被提及。

蓮在我國有悠久的栽培歷史，早在公元前6世紀(jì)的《詩經(jīng)》中就有蓮的記載。蓮在我國是吉祥物，而且以蓮為中心凝結(jié)了一個文化叢。概括地說，其社會象征意義可分作圣、俗或信仰領(lǐng)域與美學(xué)觀賞的譬喻、象征兩個延伸面。

首先，佛教與蓮花有著極其密切的關(guān)系。據(jù)說佛教創(chuàng)始人釋迦牟尼在他的家鄉(xiāng)盛植蓮花，并且有多種，色有青、黃、紅、白等，釋迦牟尼與他的弟子便以蓮花為喻，用來解釋佛教。因此，蓮花圖案成為佛教的一種標(biāo)志。之后，隨著佛教的傳播和流行，蓮花圖案也見于俗世，比如，古代墓葬中就多見有纏枝蓮花等紋圖。

其二，古人將蓮花稱為“花中君子”?！度悍甲V》云：“凡物先華而后實，獨此華實齊生，百節(jié)疏通，萬竅玲瓏，亭亭物華，出于淤泥而不染，花中之君子也。”歷代文人對蓮的品格多有贊頌之詞。

其三，蓮在我國民間象征著神圣、純潔的男女愛情。用并蒂蓮送給新婚夫婦，表示祝愿新人和美幸福，白頭偕老。向新婚夫婦贈以蓮子，表示祝愿新人生活富裕，子孫興旺。如將棗子與蓮子、桂圓撒在新人床上，則表示祝愿新婚夫婦早生貴子。

其四，民間常以諧音象征吉祥。如將蓮與笙、桂花畫在一起曰：“連生貴子”；蓮與二仙童、盒畫在一起曰：“和合二圣”；蓮與海棠、燕子一起曰：“河清海晏”。一莖蓮花曰：“一品清廉”；蓮花叢生曰：“本固枝榮”。荷花、蓮蓬及藕的組合曰：“因何得耦”；兩朵蓮花生于一藕的紋圖，表示男女好合，夫妻同心。

蓮原產(chǎn)于中國和印度?！对娊?jīng)》中的“荷”，《管子》中的“蓮”，均指的是蓮藕。

蓮?fù)ㄉ硎菍?，主要食用部位是橫生于泥土中的藕。葉通稱荷葉，可用于包裝食品?；ㄖx后形成蓮蓬，種實稱蓮子。蓮子的生命力極強，保存好的蓮子在2000多年后仍能發(fā)芽。藕除做菜用還可做成藕粉，廣泛用做糕點、烹飪的材料。蓮子廣泛用做烹飪、罐頭、蓮子羹的制作材料。湖南的湘蓮，江西、浙江的白蓮，江蘇的青蓮等極負盛名。湖南洞庭湖產(chǎn)的湘蓮在古代一直為貢品，固有貢蓮之稱。

明代名醫(yī)李時珍稱有古方名“水芝丹”，是用蓮子半斤入豬肚內(nèi)，縫定煮熟，取出曬干為末，糊丸如梧子大小，日服50丸，可交心腎，并治失眠，固精氣，療溏泄，止遺精，強筋骨，補虛損，利耳目，善止婦女帶下崩漏，療男子小便頻數(shù)等。

蓮全身都有藥用價值，是重要的藥食兩用植物。

荷花：味苦、甘，性溫，有鎮(zhèn)心、駐顏、輕身、活血、去濕、消暑之功。花瓣可食。荷花的雄蕊稱蓮須，味甘、澀，性溫，服后能清心通腎、益血固精、烏發(fā)、止崩漏。

蓮子：有補脾止瀉，養(yǎng)心安神，益腎固精之效。蓮子心，性味苦、寒，可清心去熱。

荷葉：含有多種生物堿和果酸，有發(fā)元氣、助脾胃、澀精液、散淤血、消水腫、發(fā)痘瘡之效。

蓮藕：據(jù)測每百克蓮藕中含蛋白質(zhì)0.9克，脂肪0.1克，能量為276.3～322.4千焦。另含維生素及微量元素、天門冬素、糖，以及氧化物酶等。在塊莖植物中，蓮藕含鐵量較高，故對貧血病人頗為適宜。

中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕有生津止渴、清熱除煩、養(yǎng)胃消食、養(yǎng)心生血、調(diào)氣舒郁、止瀉充饑、補心補虛之功。婦女產(chǎn)后忌食蓮藕，否則可引起不良的破血作用。蓮藕性偏涼，脾胃虛寒者忌食。

土芝——芋

《神農(nóng)本草經(jīng)》曰：“薯蕷一名山芋，益氣力，長肌肉，除邪氣，久服輕身，耳目聰明，不饑，延年，生嵩山。”孫思邈《千金方》曰：“薯蕷生于山者名山藥，秦楚之間名玉延。”《湘中記》曰：“永和初，有采藥衡山者，道迷糧盡。過息巖下，見一老公，四五年少，對執(zhí)書。告之以饑，與其食物，如薯蕷，指教所去。六日至家，而不復(fù)饑。”

山藥是薯蕷科多年生草質(zhì)藤本植物薯蕷的塊莖，主產(chǎn)于我國湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁陽的懷慶山藥為最著名。是一種藥食兩用植物。

據(jù)測，每百克山藥含有蛋白質(zhì)1.5~1.9克，碳水化合物14.4克，磷42毫克，鈣14毫克，另含黏液質(zhì)、膽堿、淀粉酶、氨基酸、維生素C以及無機鹽等。不含脂肪，能量為234.5千焦。

中醫(yī)認(rèn)為，山藥具有健脾胃、補肺氣、益精腎、滋養(yǎng)強壯之功。但山藥有較強的收斂作用，故大便燥結(jié)者不宜常食。

山藥入饌既是糧食，亦為菜用。多用于煮粥、燉湯，也可燴、燜、炸食，多作補物食用，亦供常人食用。作糧食用，可與粳米、小米共煮粥。

還有一種芋頭又稱芋艿、芋魁、芋鬼等，是天南星科多年生草本植物，食用地下莖。芋頭分為水芋、旱芋兩種，供食用的主要是旱芋，主要產(chǎn)于華南、西南和中南各省。

據(jù)測，每百克芋頭中含蛋白質(zhì)2.2克，淀粉17.5克，能量為247千焦，營養(yǎng)價值近似馬鈴薯，質(zhì)地比馬鈴薯細軟，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒，很適宜身體虛弱者食用，是一種很好的堿性食物。

中醫(yī)認(rèn)為，芋性平、味甘，有益胃、寬腸、通便、解毒、散結(jié)和調(diào)節(jié)中氣、化痰之功。芋頭的乳狀液對皮膚黏膜有刺激作用，因而在撥洗芋頭時要戴上塑膠手套。芋頭含淀粉較多，多食會產(chǎn)生滯氣不化。烹調(diào)時一定要烹熟，否則黏液會刺激咽喉。

魔芋又稱蒟蒻、蒻頭、鬼芋，與芋頭同屬一科，也是球莖可食。因含有有毒的生物堿，所以食用前要經(jīng)堿水或石灰水漂煮。具有化痰、散結(jié)、行淤、消腫等藥用功能。

地芝——瓜

瓜為蔓生植物，種類很多，大體上可以分為果瓜和蔬瓜兩種。細加分別，其名眾多，又加方言的差別，稱謂更繁。民間取瓜為儺食吉祥物，大多籠統(tǒng)稱之。象征意義在于其結(jié)實結(jié)子多、藤蔓綿長的特點。

1.冬瓜

冬瓜，又名白瓜、東瓜、枕瓜、水芝和地芒等，是葫蘆科一年生蔓性草本植物。冬瓜原產(chǎn)于中國，是瓜類中栽培歷史最悠久的，早在《廣雅》中就有記載?！侗静菥V目》稱其因冬季成熟故名冬瓜，但目前廣東地區(qū)的冬瓜都在入冬之前收獲。

冬瓜在古代曾被神化：《漢武內(nèi)傳》曰：“武仙山上藥有云靈瓜，四劫一實?！庇衷唬骸拔魍跄赶杉疑纤幱锌胀`瓜?！薄渡裣蓚鳌吩唬骸案鹪獤|為客設(shè)生棗及生瓜。”《幽明錄》曰：“曹娥父溺死，娥見瓜浮得尸?！薄缎⒆觽鳌吩唬骸敖谷A父遺常病甚，冬中思瓜。華夢一人黃冠謂曰：‘吾聞子父病思瓜，故送以助子。華拜收之。及寤，其瓜在手，馨香非常。父食而病愈。”

冬瓜嫩果、熟果均可食用。其味淡，入饌最適合做湯料，但也可嵌肉清燉（如冬瓜盅）或炒食，還可用于鹽漬和糖漬。熟果可久貯不壞，一般貯存至冬天食用都不會變質(zhì)。

據(jù)測定，每百克冬瓜中含能量307.7千焦，蛋白質(zhì)0.4克，另含有丙醇二酸物質(zhì)。對于防止人體發(fā)胖，增進形體健美具有重要作用，被譽為減肥佳品。

中醫(yī)認(rèn)為，冬瓜有消暑濕、養(yǎng)胃液、滌穢、消癰、行水、消腫之功。用冬瓜片擦身，可以去除痱子。

2.南瓜

南瓜，又稱番瓜、飯瓜、倭瓜、窩瓜、麥瓜、金冬瓜、中國南瓜等，屬于葫蘆科一年生蔓生草本植物。南瓜原產(chǎn)亞洲南部，另一說為中南美洲，在很早以前傳入我國，因而有“中國南瓜”之說。

據(jù)測每百克老南瓜含蛋白質(zhì)0.5克，脂肪0.1克，淀粉10.2克，另含維生素、微量元素等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，南瓜中的某些物質(zhì)（微量元素鈷、鋅、銅等）能促進人體胰島素的分泌，常吃南瓜可以預(yù)防糖尿病、高血壓以及肝、腎的一些病變。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，南瓜能補中益氣，適宜肥胖者和中老年便秘者食用。傳統(tǒng)觀點認(rèn)為南瓜忌與羊肉同食，原因不詳。

南瓜富含淀粉、糖類，既可作為蔬菜，又可作為糧食，因而被稱為“飯瓜”。南瓜入饌，可以拔絲、制餡、炸、熘等，如南瓜粑、糖醋南瓜丸、南瓜蒸肉等。

3.葫蘆（瓠瓜）

葫蘆又名蒲瓜、夜開花，屬葫蘆科一年生攀緣草本植物瓠瓜的變種，原產(chǎn)非洲南部，我國自古就有栽培。最早可見于公元前的《詩經(jīng)》。關(guān)于瓠瓜和葫蘆的名稱，《本草綱目》稱瓠瓜形似飲酒容器，故有“壺盧”之稱。瓠瓜有瓠子、匏、細腰葫蘆等類型，只有瓠子可供食用，其他只能制作汲水的容器。

葫蘆瓜性寒味甘，嫩果可供食用，老后不能食用。瓠瓜和葫蘆瓜對機體生長發(fā)育和維持機體的生理功能均有一定的作用，但與其他蔬菜相比，營養(yǎng)價值較低。

瓠瓜和葫蘆瓜一樣，只能熟吃而不能生吃，且多在夏季食用。

瓊芝——石花菜

宋朝黃庭堅有詩曰：“廚人清曉獻瓊糜，正是相如酒渴時?！边@里的“瓊糜”，當(dāng)指古人非常珍視的芝類——“瓊芝”石花菜。

石花菜是一種紅藻門類石花菜科藻類植物，主要分布于我國渤海、黃海和東海沿岸的中潮或低潮帶的巖石上，體扁平，紫紅或棕紅色，有很多分枝，排列成羽狀，是提制瓊脂的主要原料，性寒滑而味甘咸。

石花菜含有瓊膠和無機鹽，每百克石花菜含蛋白質(zhì)5.4克，脂肪0.1克，能量1314.7千焦，另含維生素和微量元素。

中醫(yī)認(rèn)為，石花菜具有防暑、解毒、清熱之功。石花菜可制瓊脂，瓊脂入饌，泡軟后可與雞絲等拌作涼菜。也可以作為甜、咸菜品的凝固劑，如燒魚等，可使肉質(zhì)不碎。用瓊脂冷卻凝固的特性做成水晶肘子、水晶雞，即北方飲食行話“凍子活”。還可制作果醬及成型菜品等。

瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠。瓊枝為海菜或麒麟菜制品，二者有區(qū)別，也可同用。

家芝——薤

薤是百合科多年生宿根草本植物，俗稱藠頭。我國在先秦時就已栽培，最初作為調(diào)味品食用。

薤是一種性剛烈的植物，它一出現(xiàn)，其他東西的味道就注定要被它蓋住。薤的身形雖小卻有著頑強的生命力，偏偏要生長在干旱貧瘠的地方。曹孟德有詩《薤露》，就取薤上露少而易干比喻生命之短促。薤以微小之體承接更加微小易干的朝露，讓人們了悟生命之真相，告知人們倍加珍愛自己生命的哲理。

古人是非常珍視薤的?！抖Y記·內(nèi)則》中，講四時調(diào)配飲食之法，就必須得“脂用蔥，膏用薤”。意思是說，狗肉、豬肉這些容易釋化為膏狀的肥肉，要用薤來調(diào)和。還說無論是切得很細的膾，還是較大的“軒”，凡是腥氣重的肉，都要用蔥或薤及醋揉過，甚至將肉放置在有蔥、薤、醋的液汁中浸漬，以殺其腥氣。

薤白入饌，可以用來煮粥、芼酒、糟藏、醋浸，或是腌、醬、泡、拌、炒、煮、蒸、燉，均各有風(fēng)味。重慶就有名菜甜味藠頭、酸辣藠頭、果味藠頭等冷菜，非常受歡迎。

一般稱薤白者有兩種：一是小根蒜，底部有鱗莖盤，有蒜臭，味微辣。一是薤，呈長卵形，有淺皺紋。

薤含有大蒜氨酸、甲基大蒜氨酸、大蒜糖等。

中醫(yī)認(rèn)為，薤味辛、苦，性溫，歸肺、胃、大腸經(jīng)，有通陽散結(jié)、下氣導(dǎo)滯之功。但陰虛、發(fā)熱、氣虛的病人慎服。

薤在民間常被用來煮薤白粥，服食有疏肝解郁、理氣健脾之功。

（下期預(yù)告：國人的食育）