食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學改革的實踐與探索

陳良 王維民 黃和

摘 要:結(jié)合廣東省水產(chǎn)品的養(yǎng)殖加工結(jié)構(gòu), 水產(chǎn)食品質(zhì)量與安全,論述了食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學改革的必要性,并從課程內(nèi)容、教學方式、實習基地建設(shè)等方面探討食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學改革的具體內(nèi)容與實踐活動。

關(guān)鍵詞:食品質(zhì)量與安全教學改革教學方式

中圖分類號:G642.0 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2012)06(b)-0190-01

1課程體系與教學內(nèi)容的改革

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個應(yīng)用性、綜合性、實踐性很強的專業(yè),是多學科知識組成的綜合體。依據(jù)《ISO22000:2005食品安全管理體系》和《中華人民共和國食品安全法》的基本內(nèi)容,食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系應(yīng)包含四大模塊內(nèi)容:工程技術(shù),生產(chǎn)技術(shù),管理技術(shù),檢驗技術(shù)。

1.1 課程體系的調(diào)整

我們把食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系應(yīng)包含四大模塊內(nèi)容調(diào)整為:(1)工程技術(shù):食品工廠設(shè)計概論,食品工廠機械與設(shè)備。(2)生產(chǎn)技術(shù):食品營養(yǎng)學,生物化學,食品化學,食品工藝學,水產(chǎn)食品學等。(3)管理技術(shù):食品安全衛(wèi)生學,食品工廠企業(yè)管理,食品物流學,食品質(zhì)量管理與安全控制,食品法規(guī)與標準等。(4)檢驗技術(shù):食品毒理學,食品分析,食品微生物學,食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析,食品安全衛(wèi)生檢測,食品感官檢驗等課程。針對廣東省水產(chǎn)品加工業(yè)食品質(zhì)量與安全的實際,水產(chǎn)食品企業(yè)和檢驗部門的要求,結(jié)合我校海洋水產(chǎn)特色和區(qū)域性優(yōu)勢水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢。加強了水產(chǎn)食品學、食品工廠企業(yè)管理等方面的課程內(nèi)容。

1.2 教學內(nèi)容的改革

食品質(zhì)量與安全專業(yè)屬于工科,大多數(shù)學生要到食品生產(chǎn)企業(yè)工作,并且相當一部分從事生產(chǎn)、品管、研發(fā)等工作,這需要很強的動手實踐能力,綜合能力與工程能力。如水產(chǎn)食品工廠QS、HACCP、ISO22000認證的文件之一平面圖,就包含食品工廠設(shè)計、食品車間的設(shè)計、改造、布局、繪平面圖等工作。它是由食品工廠設(shè)計、水產(chǎn)食品學等多學科知識的集成、綜合、應(yīng)用和創(chuàng)新。為了培養(yǎng)學生水產(chǎn)食品工程設(shè)計能力,增加了水產(chǎn)食品工廠設(shè)計項目的畢業(yè)設(shè)計論文,作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)工程教育實踐教學內(nèi)容改革的一個組成部分。

2教學方式改革與探索

為了按水產(chǎn)食品加工工程實際要求,水產(chǎn)食品加工工程技術(shù)人才的素質(zhì)和要求去培養(yǎng)學生,對教學方式進行以下改革與探索。

2.1 結(jié)合企業(yè)實踐模式

根據(jù)水產(chǎn)食品企業(yè)需要的水產(chǎn)食品質(zhì)量與安全管理人才和企業(yè)對學生工作能力的認可。結(jié)合一些授課教師水產(chǎn)品加工企業(yè)橫向課題,有通過QS、HACCP、ISO22000認證,國家、省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、有省名牌產(chǎn)品等水產(chǎn)食品加工企業(yè)的水產(chǎn)品加工工程技術(shù)的應(yīng)用實例。課題內(nèi)容有水產(chǎn)品加工企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)創(chuàng)新、工廠設(shè)計、改造設(shè)計、管理技術(shù)、制定產(chǎn)品質(zhì)量標準、編寫項目申報材料,有負責水產(chǎn)食品企業(yè)QS、ISO22000、HACCP認證等水產(chǎn)食品企業(yè)食品質(zhì)量與安全管理實踐技術(shù)工作。

2.2 重視實踐能力培養(yǎng)

通過以下課堂實踐教學,由學生在本課程最后2節(jié)課講課,講課內(nèi)容強調(diào)以廣東省水產(chǎn)食品加工為背景,圍繞水產(chǎn)食品質(zhì)量安全,結(jié)合已學《水產(chǎn)食品學》等課程,在幾大系列水產(chǎn)食品自選一種水產(chǎn)食品,編制該水產(chǎn)食品生產(chǎn)作業(yè)指導文件的內(nèi)容。各組選的水產(chǎn)食品不能相同。強調(diào)團隊協(xié)作,由學習委員負責每班分成3組,每組11人～12人,自選一種水產(chǎn)食品,自選一個組長,負責各小組成員分工。如誰收集資料,誰制作課件ppt,誰代表小組主講,每組講課時間10分鐘～15分鐘。最后其它學生、教師點評、補充、講解,通過與學生一起對不同水產(chǎn)食品生產(chǎn)作業(yè)指導文件進行評價,剖析。通過實踐能力培養(yǎng),提高學生思維能力、分析能力、自學能力、綜合能力、應(yīng)用能力。使學生達到以下目的:(1)認識水產(chǎn)食品生產(chǎn)作業(yè)指導文件的內(nèi)容是水產(chǎn)食品企業(yè),食品質(zhì)量安全管理體系文件的之一;(2)認識該文件是QS、HACCP等認證文件中執(zhí)行程序文件的支持性文件,即各種具體規(guī)定要求和詳細的作業(yè)指導文件;(3)培養(yǎng)學生綜合應(yīng)用食品法規(guī),食品標準,食品工藝學等多學科知識的實踐能力;(4)認識食品生產(chǎn)作業(yè)指導文件應(yīng)包含食品質(zhì)量管理、食品衛(wèi)生管理、食品安全管理的內(nèi)容。

2.3 采用案例教學方法

重視從實踐的案例及評析,對學生獲取知識的能力、運用知識的能力和創(chuàng)造知識的能力進行綜合鍛煉和培養(yǎng)。如因食品安全質(zhì)量管理導致?lián)p失的案例:某水產(chǎn)食品加工企業(yè)出口日本水產(chǎn)加工食品,因水產(chǎn)加工食品含有雞蛋成份沒有標明,被罰款,給企業(yè)造成嚴重經(jīng)濟損失。評析:因雞蛋對某些人會造成身體過敏,危害身體健康,相對這些對雞蛋過敏的人,雞蛋就是不安全的食品。對策:出口水產(chǎn)食品加工企業(yè)要熟悉進口國的食品安全質(zhì)量管理的法規(guī),包裝袋標簽要全部標明食品的配料成份。應(yīng)將過敏原控制列為關(guān)鍵控制點(CCP),控制措施是產(chǎn)品標簽加注過敏原控制。

2.4 交流與互動相結(jié)合

通過加強了課堂上師生之間相互交流與互動,使學生由課堂上被動的學習者變?yōu)檎n堂上的主角,提高了學生學習的興趣,增強了學生的創(chuàng)造能力,使學生得到個性化的培養(yǎng),深受學生的歡迎。

2.5 采用問題教學方法

如根據(jù)國家質(zhì)檢總局的要求,出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案時,應(yīng)當提交書面申請和以下相關(guān)文件之一(食品廠區(qū)平面圖、食品車間平面圖)。先把一些上屆學生設(shè)計的水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間平面布置圖發(fā)到學生郵箱,由3個學生自己組合一組,自選一份水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間平面布置圖,思維、分析、評價該平面布置圖設(shè)計存在對水產(chǎn)食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量有影響的問題,有何創(chuàng)新設(shè)計,最后由其它組學生,教師點評、補充、講解。

3 加強校外實習基地的建設(shè)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個應(yīng)用性、綜合性、實踐性很強的專業(yè),單純的理論學習不能夠使學生熟練地掌握、綜合應(yīng)用所學的知識,必須要有大量的實踐環(huán)節(jié)加以輔助。學生在學習過程中要經(jīng)常到出入境檢驗檢疫局、質(zhì)監(jiān)局、食品加工廠參觀實習。所以必需要建立校外實習基地以達到應(yīng)有的實習教學效果。這些年,廣東海洋大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)已與廣東省多家企事業(yè)單位建立了緊密的合作關(guān)系,這些單位有出入境檢驗檢疫局、質(zhì)監(jiān)局,取得出口HACCP認證、省、國家農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè),獲得省名牌產(chǎn)品等水產(chǎn)食品加工企業(yè)。

4 結(jié)語

廣東海洋大學在制定食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學內(nèi)容與課程體系時,結(jié)合地區(qū)海洋水產(chǎn)經(jīng)濟特點與本校的海洋水產(chǎn)科研與資源優(yōu)勢,突出本校的海洋水產(chǎn)特色。結(jié)合當?shù)厮a(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展趨勢,水產(chǎn)食品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,以服務(wù)地區(qū)海洋經(jīng)濟發(fā)展為目的,達到良好的教學效果與社會效益。