臘月灶頭小吃香

記憶中，一進(jìn)入臘月，大人們就要開始忙活了。每當(dāng)我們從外邊帶著渾身的雪花跑進(jìn)屋時(shí)，總是能看到大人們?cè)谠铑^忙碌的背影，從臘月到正月，也總是能夠把家鄉(xiāng)的小吃全部吃個(gè)遍。如今長(zhǎng)大了，為了生存漂泊在外，每年進(jìn)入臘月，最想家鄉(xiāng)的小吃，總能讓人魂?duì)繅?mèng)繞!

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山西酒窩面，你可以用任何不同的雜糧混搭，涼吃熱吃隨自己意。從晉國(guó)到現(xiàn)在不變的是酒窩。上海蟹粉生煎的歷史也超過百年，皮酥、汁濃、肉香、蔥香、芝麻香，百年不倒。紹興蝦球與孔乙己一樣是紹興的代表，酥脆的蛋糊，金黃油潤(rùn)，補(bǔ)虛養(yǎng)身。成都的夫妻肺片，由百姓挑擔(dān)小攤創(chuàng)造，牛舌淡紅，牛肚白嫩，早已名揚(yáng)天下。紅棗蓮子湯是民間流傳很久的滋補(bǔ)湯，補(bǔ)腎安神，有“活維生素丸”之稱。鱸魚為四大名魚之一，刺少肉白，清蒸鱸魚最能襯托鱸魚的淡雅之美。過年的燉肘子應(yīng)該算是壓軸大菜了，幾乎全國(guó)各地都有特色做法，紅燒肘子、冰碴肘子、紅扒肘子、虎皮肘子等等，恐怕這輩子是吃不過來了。

總之，能夠代表家鄉(xiāng)特定風(fēng)格的吃食，都成了過年時(shí)我們懷念的小吃。它是我們想念家鄉(xiāng)、想念親人的媒介。家鄉(xiāng)的小吃啊，到了臘月，你咋這么勾魂?

上海蟹粉生煎

用料：中筋面粉400克、酵母1茶匙、韭菜末70克、蝦米碎100克、豬絞肉200克、豬皮凍末50克、蟹黃20克、生抽、芝麻油、花生油、料酒各1湯匙、胡椒粉、綿白糖、鹽各1茶匙、姜、香蔥、芝麻各2克

做法：

1 將豬絞肉放入容器中，將姜和香蔥分別切成末。加生抽、蝦米碎、蟹黃、綿白糖、料酒、白胡椒粉、鹽適量攪勻。

2 稍過片刻，加少許清水繼續(xù)攪拌，再放入切碎的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，放入韭菜末制成餡心。

3 將400克面粉放在案板上，加入200克40℃熱水，將酵母放進(jìn)，揉成面團(tuán)，用布蓋好。約1小時(shí)后，見面團(tuán)膨脹發(fā)起，揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，制成面劑40只。

4 分別在每個(gè)面劑上淋上花生油，逐只搟成直徑六七厘米的圓面皮，放在左手中，將餡心放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后在頂部逐只蘸上芝麻和蔥末，成生包坯。

5 把平底鍋置爐火上燒熱，倒入花生油滑光鍋面，將包子由外向里逐個(gè)擺滿。然后，加約500克清水，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去鍋蓋，倒入花生油加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮即成。

Tips

生煎包既可一面煎黃，也可二面煎黃。

四川夫妻肺片

用料：熟牛肉、熟牛舌、熟牛肚、熟牛心各50克、酥花生米50克、白芝麻、辣椒油、醬油、花椒面各1湯勺、肉桂、八角各2湯匙、老鹵4湯匙

做法：

1 將上述各類牛雜切成約4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的大片，放入碗中。

2 在鍋中放入50克清水，加入辣椒油、醬油、花椒面、老鹵、肉桂、八角，用大火邊煮邊攪拌，直至調(diào)料混合均勻即可。將步驟2中調(diào)好的汁冷卻，澆在牛雜上，撒上酥花生米、白芝麻即可。

Tips

盡量買牛雜熟制品，回來自己調(diào)汁，就變得簡(jiǎn)單了。

山西酒窩面

用料：面粉200克、玉米面、胡蘿卜丁、青豆丁各50克、辣醬4茶匙、蠔油2茶匙、雞精1／2茶韙、糖1茶匙

做法：

1 將面粉和玉米面在盆中混合均勻，倒入開水?dāng)噭蚝笤俚谷霙鏊喑擅鎴F(tuán)，發(fā)面30分鐘。

2 將發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)多揉幾次，搟成0.5厘米厚的面餅，切成條狀后再切成小丁，將小面丁放在手心，揉成圓球壓扁，用圓頭筷子壓出酒窩備用。

3 鍋中水燒開后，下入酒窩面，再開后澆入涼水，共計(jì)澆水3次后，盛出酒窩面控干水備用。將胡蘿卜丁、青豆丁分別氽水撈出備用。將酒窩面、胡蘿卜丁、青豆丁放入大碗中備用。鍋中放油，炒香辣醬、蠔油，放入雞精、糖、少許清水，略開片刻即可盛出拌面。

Tips

酒窩面也可以炒著吃。

陜西燜肘子

用料：帶骨豬肘1只、油菜3操、蜂蜜、鹽各2湯匙、醬油20克、料酒50克、八角7個(gè)、油4碗、蔥姜塊各3克、花椒、雞精各少許

做法：

1 肘子洗凈，放在開水鍋中焯燙5分鐘，撈出沖去血沫。

2 鍋中重新倒水，涼水放入肘子，放入蔥姜塊、料酒，小火燉制1小時(shí)。煮好的肘子，撈出趁熱在皮上抹上蜂蜜。入油鍋中炸制，至豬皮上色撈出。

3 炸好的肘子放入容器中，加入料酒30克、鹽、醬油、八角、花椒、雞精，注入高湯或清水，要沒過肘子，蒸制2小時(shí)。將肘子裝入盤中，取適量湯汁，放入鍋中，勾芡后澆在肘子上，油菜汆水出鍋后擺盤即可。

Tips

蒸熟的肘子不要取出，先放在湯汁中浸泡2小時(shí)，這樣更有利于入味。

紹式蝦球

用料：蝦仁400克、雞蛋3個(gè)、濕淀粉50克、鹽1／2茶匙、料酒1茶匙、油2碗

做法：

1 蝦仁用紙巾擦干水分，加入鹽、料酒抓勻腌制10分鐘。

2 雞蛋打散放入碗中，加入濕淀粉攪勻，將蝦仁放入攪勻備用。

3 鍋中放油，七成熱時(shí)在距離油面高度50厘米倒入裹勻蛋糊的蝦仁和蛋液，中火將蝦仁炸熟，將蛋液炸酥，撈出即可。

Tips

向鍋中倒入蛋液時(shí)，蛋液要成一條線狀，而且要邊倒入邊用筷子攪拌，炸至金黃便可撈出?？筛鶕?jù)個(gè)人口味在蝦球炸好后撒上椒鹽粉調(diào)味。

山東清蒸鱸魚

用料：鱸魚1條、蔥、姜末各20克、鹽1茶匙、雞蛋1只、淀粉1湯匙、胡椒粉、雞汁各少許

做法：

1 將鱸魚洗凈后，去掉頭和尾，用鹽腌制備用。魚身去皮去骨，將魚肉剁成泥，放入容器中，加入鹽、胡椒粉、蛋清、蔥姜末攪勻上勁。

2 將魚泥擠成圓球，碼放在魚盤的中間，將魚頭和魚尾分別擺放在魚盤的兩側(cè)。

3 蒸鍋上氣后，將魚盤放入蒸鍋，大火蒸10分鐘。將魚盤中的湯汁倒入鍋中，加鹽、胡椒粉、雞汁，待水燒開后加淀粉勾芡，澆在魚球上即可。

Tips

魚泥做成圓球后，放入冰箱冷藏1小時(shí)，容易成形。

廣東紅棗蓮子湯

用料：紅棗10個(gè)、蓮子10克、桂圓6個(gè)、枸杞20粒、冰糖適量

做法：

1 紅棗洗凈去核，桂圓去殼；蓮子、枸杞提前泡好。

2 鍋中放入2人份的清水，放入紅棗、蓮子、桂圓、枸杞，小火煮50分鐘。出鍋后，調(diào)入適量冰糖即可。

Tips

紅棗和蓮子有“活維生素丸”之稱，具有益氣補(bǔ)血、健脾和胃等功效。