新年鴻運(yùn)菜

今年的新年來得早，合家團(tuán)聚的日子到了，一家子圍坐在熱氣騰騰的飯桌上，就是透著一股喜慶和熱鬧。好口彩就更不可缺少，“更歲交子”、“吃年糕年年高”，都帶著我們對(duì)來年的期望!

富貴紅燒肉

用料

帶皮五花肉600克、蔥段20克、姜片15克、干紅辣椒5個(gè)、冰糖1湯匙、黃酒2湯匙、紅燒醬油2湯匙、油2碗

做法

1 將帶皮五花肉切成3厘米見方大塊，飛水后撈出瀝干水分。將紅燒醬油和黃酒加約450毫升清水稀釋制成調(diào)味汁。

2 鍋中放2碗油，燒熱后放入五花肉，略炸至表皮微透明后撈出瀝油。

3 凈鍋重新放入50毫升油(可以用炸完五花肉的油)，加冰糖，小火加熱至冰糖融化，糖漿剛剛變黃時(shí)，放入五花肉快速翻勻。

4 倒入調(diào)味汁和蔥段、姜片、干紅辣椒，大火煮開后小火燒至湯汁收干即可。

Tips 一碗好的紅燒肉，應(yīng)該是瘦肉軟爛、肥肉肥而不膩、入口即化的。炸肉和炒糖色一樣重要，為的是讓肉質(zhì)更緊密、滋味更香甜。如果用砂鍋來燉，那味道就更無敵了。

蒜蓉雞毛菜

用料：雞毛菜300克、蒜瓣20克、料酒1／2茶匙、雞精1／2茶匙、鹽2克、油1湯匙

做法

1 雞毛菜擇去黃葉后洗凈，瀝干水分備用；蒜瓣用刀面拍碎后，剁成泥，剁得越細(xì)越好。

2 鍋中放適量油，待油燒至略冒煙的時(shí)候，放入蒜泥，煸炒至蒜泥呈金黃色，香味飄出。

3 放入已經(jīng)瀝干水分的雞毛菜快速翻炒，烹入適量料酒后，加適量鹽和雞精調(diào)味即可。

Tips

青色的蔬菜寓意著清清爽爽、青春好年華，也是過年必備的年菜之一。炒青菜特別注意不能炒老了，略微翻炒就行了。

華彩豆芽

用料：黃豆芽300克、荷蘭豆100克、紅辣椒15克、青椒15克、雞精1／2茶匙、鹽1／2茶匙、油1湯韙

做法

1 黃豆芽洗凈，瀝水；荷蘭豆去莖，洗凈，切成菱形；青椒和紅辣椒分別去籽后，切成細(xì)絲備用。

2 鍋中放水，待燒沸后，放入荷蘭豆略微汆燙，撈出瀝水。

3 另取鍋，大火燒熱油，放入青椒和紅辣椒絲爆香后，下入黃豆芽和荷蘭豆，繼續(xù)翻炒約1分鐘，再用雞精和鹽調(diào)味，裝盤即可。

Tips

黃豆芽因?yàn)樗男螤羁崴朴袢缫?，被寄予了萬事如意的期望。這道菜中，如果怕辣的話，也可以用紅彩椒來替代紅辣椒。

冬筍炒臘肉

用料：冬筍350克、臘肉200克、蒜苗50克、紅辣椒3個(gè)、料酒1湯匙、醬油1湯匙、豆豉1茶匙、白砂糖1茶匙、油15湯匙

做法

1 冬筍剝殼去老根后洗凈、切薄片，放入沸水中略煮一下盛出。

2 臘肉切薄片；蒜苗洗凈、切段；紅辣椒洗凈、切小段。

3 鍋中燒熱油，下入豆豉炒香，倒入臘肉煸炒至肥肉部分變成半透明狀，下入汆燙好的冬筍片，加料酒、醬油翻炒片刻，用白砂糖調(diào)味，最后放入蒜苗、紅辣椒段炒勻即可。

Tips

這道菜中，臘肉既是食材也是調(diào)味料，里面有咸味，而且和普通的鹽不一樣，因此鹽可以不必添加。

油爆河蝦

用料：河蝦400克、干辣椒6克、香蔥粒15克、姜片5克、蒜末15克、料酒2茶匙、鹽1／2茶匙、油1碗

做法

1 河蝦洗凈，剪去須腳后瀝干水分；干辣椒切段(如果怕辣，就去掉辣椒籽)。

2 鍋中多放些油燒熱，下入河蝦爆炒數(shù)下后盛出瀝油，再將河蝦放入油中大火爆酥，盛出。

3 凈鍋燒熱油，爆香姜片、干辣椒、蒜末，下入河蝦，烹入料酒，加鹽炒勻，撒入香蔥粒即可。

Tips

這道菜火候很關(guān)鍵：只有火足夠旺才能讓河蝦的皮香脆美味。爆兩次是為了能讓河蝦更加外脆里嫩。

雞米芽菜

用料：雞胸肉300克、豆芽菜150克、青、紅椒各15克、雞蛋1個(gè)、豆瓣醬1湯匙、姜末5克、料酒2茶匙、雞精1／2茶匙、鹽1／2茶匙、油1湯匙

做法

1 雞胸肉洗凈、切成小粒，加入蛋清、鹽、料酒腌制片刻；豆芽菜切段；姜末剁細(xì)；青、紅椒去籽剁碎，備用。

2 鍋中燒熱油，下入雞肉粒滑散后盛出。

3 另起一鍋燒熱油，放入姜末、豆瓣醬炒香至出紅油，下入豆芽菜煸炒一下，加入雞肉粒、青紅椒碎、雞精炒勻即可。

Tips

鹽要放得少些，因?yàn)槎拱赆u本身就有咸味。辣昧主要來自豆瓣醬中炒出的紅油，如果怕辣的話，可以適當(dāng)放些糖來解辣。

蠔豉蒸海鰻

用料：海鰻魚1條、蒜蓉10克、紅辣椒絲5克、姜末10克、香蔥粒10克、豆豉10克、蠔油1茶匙、料酒1湯匙、蒸魚豉油1湯匙、胡椒粉1／2茶匙、油2／3湯匙

做法

1 海鰻魚去內(nèi)臟、收拾干凈后洗凈，每隔1厘米直刀切入至魚骨，但不要斬?cái)?。將豆豉、蠔油、料酒、胡椒粉、蒸魚豉油、紅辣椒絲放入碗中拌勻，將蒜蓉、姜末放入五成熱油中爆香，連油一起倒入調(diào)料碗中，制成調(diào)料汁。

3 將調(diào)料汁淋在海鰻魚身上，放入燒開的蒸鍋中蒸制8-10分鐘后取出，撒入香蔥粒即可。

Tips

豆豉入菜前，用溫水泡發(fā)一下，既干凈，又能泡出味道。一定要等鍋上汽后，放海鰻魚并開始計(jì)時(shí)8-10分鐘。

鲅魚餡餃子

用料：餃子皮300克、鲅魚肉200克、肉糜400克、蛋清1個(gè)、蔥、姜末各15克、料酒1湯匙、醬油1茶韙、糖、雞精、花椒粉各1／2茶匙、鹽1茶匙、油1.5湯匙

做法

1 取蔥姜末泡水；鲅魚肉剁茸，加鹽，抓上勁后，加料酒、花椒粉、白糖、蛋清、蔥姜水向一個(gè)方向攪拌上勁。

2 肉糜加入蔥姜末、鹽、雞精、醬油、料酒、油向一個(gè)方向攪拌上勁。

3 將魚肉餡、豬肉餡混合，制成混合肉餡。餃子皮中包入混合肉餡，制成餃子，放入沸水中煮熟即可。

Tips

做餃子餡，鲅魚最好去掉魚皮。要用刀背來剁魚茸。攪拌的時(shí)候一定要用力，并且調(diào)料不能一次倒入，要邊攪拌邊加調(diào)料，這樣才能變得黏稠。

麻婆豆腐

用料：嫩豆腐1盒、口蘑4朵、榨菜末30克、蔥末10克、豆瓣醬4茶匙、高湯30毫升、花椒5粒、雞精1／2茶匙、生粉2湯匙、香油1茶匙、油2／3湯匙

做法

1 嫩豆腐切厚片；口蘑洗凈，切成碎末；榨菜末用清水浸泡后，瀝水備用；花椒粒用刀面碾碎。

2 鍋中放油燒熱，放入豆瓣醬炒出紅油和香味后，將榨菜末和口蘑碎放入炒勻。再放入豆腐，晃動(dòng)鍋身使其均勻裹上醬汁。

3 最后加入高湯和雞精，待燒開后加生粉勾芡。裝盤后，撒上花椒碎和蔥末，淋上熱香油即可。

Tips

豆腐豆腐，意為多福。嫩豆腐容易出水，可以嘗試先勾芡一次，繼續(xù)加熱后再來一次，這樣可以充分鎖住水分。