李丹

[摘要]中小餐飲企業(yè)在持續(xù)增長的經(jīng)濟帶動下快速發(fā)展，競爭也越來越激烈，大多數(shù)的中小企業(yè)因為缺乏經(jīng)驗和技能，不能對企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)進行較好的分析，不能從客觀上較好的了解企業(yè)的經(jīng)營狀況，抓住企業(yè)發(fā)展中的重要問題，進而采取有效的措施。本文通過對某小型的餐飲企業(yè)以實例進行企業(yè)經(jīng)營收入，經(jīng)營費用，經(jīng)營利潤等企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析，以發(fā)現(xiàn)問題，找出有效的改進措施。

[關(guān)鍵詞]中小餐飲企業(yè)差異分析經(jīng)營數(shù)據(jù)分析指標(biāo)

餐飲業(yè)在持續(xù)增長的經(jīng)濟帶動下快速發(fā)展，競爭也越來越激烈，中小餐飲企業(yè)也迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)發(fā)展壯大的主力軍。同時，因為餐飲業(yè)進入的門檻低，利潤高，資金周轉(zhuǎn)快，越來越多的人也準(zhǔn)備進入餐飲業(yè)，但是每天因經(jīng)營不善虧損的企業(yè)也不少。大多數(shù)中小企業(yè)都缺乏對經(jīng)營數(shù)據(jù)分析的技能，因此并不能掌握企業(yè)真實的經(jīng)營狀況，也無法采取對企業(yè)經(jīng)營改進的有效措施。企業(yè)主要經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是指以企業(yè)經(jīng)營核算資料為依據(jù)，運用特定的方法對企業(yè)的經(jīng)營結(jié)果進行定性和定量的分析，用其另人信服的指標(biāo)數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的經(jīng)營成果，并幫助管理者找出企業(yè)經(jīng)營中的主要問題，提出有效的改進意見。以下筆者以某餐飲企業(yè)為例，對其第二季度的經(jīng)營數(shù)據(jù)進行分析。

一、某餐飲企業(yè)的經(jīng)營核算的基本資料

某餐飲企業(yè)是典型的中小型餐飲企業(yè)，開創(chuàng)于2008年，位于重慶大足區(qū)，主營重慶新式火鍋，店面140平方米，80個餐位。以下是該企業(yè)2012年第二季度經(jīng)營的基本數(shù)據(jù)資料以及對比分析所需要的第一季度資料和2011年第一季度的基本數(shù)據(jù)資料。如表1所示：

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

餐飲企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是了解企業(yè)經(jīng)營狀況，診斷企業(yè)經(jīng)營成果的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資者、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。筆者主要是依據(jù)基本的數(shù)據(jù)從經(jīng)營收入、經(jīng)營成本與費用，經(jīng)營利潤與回報三個方面進行相關(guān)的數(shù)據(jù)分析。

（1）經(jīng)營收入分析

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入，是進行經(jīng)營分析的一個重要方面。它的大小決定了企業(yè)利潤的大小，也反映出企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。通過對餐飲企業(yè)的營業(yè)收入狀況進行分析，既可及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績，又能為下期確定新的經(jīng)營措施提供依據(jù)。我們對餐飲企業(yè)的營業(yè)收入分析主要從它的構(gòu)成因素著手，逐步了解各個因素對它的影響，從而找出經(jīng)營中的銷售問題，提出有效的改進意見。

餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成的主要因素包括以下三個方面，餐位數(shù)、餐位周轉(zhuǎn)率以及人均消費水平。餐飲企業(yè)的銷售收入也可用以下公式表示：

銷售收入=餐位數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費水平

餐位數(shù)是指餐飲企業(yè)一次能容納多少客人同時就餐的座位數(shù)。計算期的餐位數(shù)=餐位×餐次×計算期天數(shù)。餐位周轉(zhuǎn)率是指每天每個餐位使用了多少次。餐位周轉(zhuǎn)率的計算公式如下：餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人次 / 餐位數(shù)× 100%。

餐位數(shù)屬于客觀因素，受企業(yè)的投資資金和門面的限制，餐位周轉(zhuǎn)率屬于客觀因素，可以通過管理的優(yōu)化得到相應(yīng)的提高。一般情況下，餐位數(shù)越多，餐位周轉(zhuǎn)率越快，那么銷售收入也就越多。

人均消費水平是指每位客人的消費能力。客人消費水平越高，企業(yè)的收入就越多，人均消費水平可以用公式表示：人均消費水平=餐廳銷售收入/就餐人次

通過對某餐飲企業(yè)的銷售收入基本數(shù)據(jù)的整理和分析得到以下基本數(shù)據(jù)：

2012年第二季度：

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉(zhuǎn)率：15552人/ 14400個=108%

人均消費水平：497743元/15552人=32元/人

2011年第一季度

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉(zhuǎn)率：14683人/ 14400個=102%

人均消費水平：423466元/ 14683人=28.8元/人

根據(jù)我們所核算的數(shù)據(jù)可知餐位數(shù)沒有較大的變化，因此針對影響銷售收入的其他兩個主要因素進行逐步分析如下：

1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響：

14400×（108%-102%）×32=27648元

以上數(shù)據(jù)表明相對于去年第二季度餐位周轉(zhuǎn)率的提高，使銷售收入比去年第二季度增加了27648元。

2.人均消費水平因素的影響：

14400×102%×（32-28.8）=47001.6元

以上數(shù)據(jù)表明相對去年第二季度由人均消費水平的增加，使銷售收入比去年第二季度增加了47001.6元。

從以上的分析可以看出2012年第二季度的銷售收入比第一季度銷售收入增加了74277元。從三大主要因素的分析中我們可以看出人均消費水平因素對銷售收入的影響相對來說最大。人均消費水平的提高也是由多方面因素造成的，至少有以下；兩方面的原因：一方面企業(yè)主觀方面努力的結(jié)果，通過營銷手段或者提高產(chǎn)品檔次來增加收入，另一方面物價上漲導(dǎo)致產(chǎn)品價格上升的客觀原因。通過調(diào)查所知企業(yè)的酒水價格有20%的提高，菜品有一部分也有10%左右的增長，因此且不可因為銷售收入的增加而妄自高興，因為這個方面也會引起企業(yè)的成本上漲，可能還會導(dǎo)致利潤的下降。同時，我們也要看到餐位周轉(zhuǎn)率對企業(yè)的銷售收入的影響也不小，中小餐飲企業(yè)因為店面、資金的限制并不能快速有力地增加本來就不多的餐位數(shù)，因此如何加大餐位周轉(zhuǎn)率成為關(guān)鍵。影響餐位周轉(zhuǎn)率主要有兩面的因素，一方面是客人的在店里的消費速度，像快餐店里客人的消費速度就比火鍋店要快得多，另一方面是企業(yè)的服務(wù)速度和管理能力，有些企業(yè)服務(wù)速度快，拆臺率高，能迅速清理桌面，迎接新的客人，那么餐位周轉(zhuǎn)率也就快得多?？腿说南M速度，我們一般難以把握，不過可以采取一些措施比如消費環(huán)境。有某企業(yè)通過把墻粉刷成黃色，使客人感覺到就餐環(huán)境的溫馨但同時又加快了吃飯的速度，使周轉(zhuǎn)率得到很大提高。因此，該企業(yè)可從這些方面著手進行改進。

（2）經(jīng)營成本與費用分析

成本費用是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標(biāo)。企業(yè)經(jīng)濟效益的好壞，既取決于該企業(yè)收入的多少，也取決于成本費用的高低。對餐飲企業(yè)來講，經(jīng)營成本費用的大小，影響的不僅僅是利潤，而且將影響到與其他餐廳競爭的地位。成本費用越低，競爭的主動性越大。在收入相等的情況下，成本費用越低，盈利越多。因此，對企業(yè)經(jīng)營成本費用的分析，尋找降低成本費用的途徑，是提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益的基本手段。