被你誤會的橄欖油

邵瑞琳

橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“植物油皇后”和“液體黃金”，原因就在于其極佳的天然保健功能、美容功效和理想的烹調(diào)用途。

橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值被人們所熟悉。它含大量單不飽和脂肪、抗氧化物、維生素E及全無膽固醇，對心血管、循環(huán)系統(tǒng)、防癌及抗衰老有明顯的幫助等等。橄欖油確實(shí)是好東西，可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。但在我們?nèi)粘Ｉ钪?，卻存在不少對橄欖油的誤會。

誤會1：價(jià)格差異大 品質(zhì)差不多

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，現(xiàn)在地中海地區(qū)把橄欖油分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、純正橄欖油、橄欖油渣及精煉橄欖油5種，而現(xiàn)在市面上主要有以下3種橄欖油：

特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil 特級初榨橄欖油是在橄欖采摘下來的24小時(shí)內(nèi)，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨，第一次榨出來的橄欖油，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，會被列為“特級初榨”級別。其橄欖香氣明顯，味道帶點(diǎn)草青或苦澀。

初榨橄欖油Virgin Olive Oil 指所有第一次冷榨出來的橄欖油，酸度在2%以下，會被定為“初榨”級。其橄欖香輕微，味道較淡。

橄欖油Olive Oil 普通橄欖油指的是在初榨以后榨出來的橄欖油；或是二三榨以后，稍微加水或初榨橄欖油后加工而成的橄欖油；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油。這等級的酸度在1.5%以上，基本上聞不到橄欖的香味。

可見，橄欖油根據(jù)其工藝不同有很大的差別，其中“特級初榨橄欖油”是橄欖油中品質(zhì)最好的，它采用物理冷壓榨的工藝提取的純天然的油橄欖果汁，無任何人工化學(xué)添加劑。專家提示消費(fèi)者在挑選時(shí)須細(xì)心關(guān)注橄欖油名稱及產(chǎn)地辨別優(yōu)劣。

誤會2：橄欖油只能拌涼菜

有些人認(rèn)為如果橄欖油拿來炒菜，會損失其營養(yǎng)成分和保健價(jià)值，所以橄欖油只能用來拌涼菜。更有觀點(diǎn)稱，橄欖油中富含的油酸在高溫下就直接變成反式油酸，有害于健康。

其實(shí)，橄欖油并不是怕熱的油。營養(yǎng)專家范志紅教授表示“在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油算是比較‘皮實(shí)的一種，它很適合用來制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強(qiáng)。”只是，初榨橄欖油未經(jīng)過精煉，其中不僅游離脂肪酸多，且含有促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)葉綠素，故而不太適合高溫、長時(shí)間加熱。

范教授表示，拌涼菜或僅僅輕微加熱菜肴時(shí)加入橄欖油，其營養(yǎng)物質(zhì)保留最完好，長時(shí)間的加熱會使橄欖清香散失，就像香油用來炒菜會浪費(fèi)其香氣一樣。

誤會3：橄欖油都可以用來美容

眾所周知，橄欖油既是一種食用價(jià)值高的油種又可以用來美容。很多人為圖省事用廚房中的食用橄欖油直接涂抹于臉上進(jìn)行護(hù)膚，這樣做是錯(cuò)誤的。

首先，提煉食用橄欖油與美容橄欖油的材質(zhì)有所不同：食用油用的是橄欖果，包括果皮、果肉及果核等。而美容用油用的是從中提取果肉中最精華的部分。在提煉過程中，美容用油經(jīng)過多次提煉，去除了對皮膚不利的成分，從而更加溫和。

此外，食用油中含有多酚等物質(zhì)，容易引起皮膚過敏，有些橄欖油酸值和色值較高，容易破壞皮膚的弱酸性保護(hù)膜，引起痘痘等皮膚現(xiàn)象。因此專家提示：還是購買專用于美容的橄欖油更加靠譜。

（摘自《北京晨報(bào)》 2011年10月20日）