對中國白酒微量香味成分的研究

侯利剛

摘要：微量香是指白酒中含量及其少的香味成分。根據(jù)我國白酒香味成分在呈香呈味方面不同的作用，建議把中國白酒香氣構(gòu)成細(xì)分為微量香、共有香、主體香三個(gè)部分，把微量香重要性放在三大部分的首位，扭轉(zhuǎn)我們過去在生產(chǎn)上過分重視主體香，導(dǎo)致了同質(zhì)化現(xiàn)象的產(chǎn)生。倡導(dǎo)大力研究復(fù)雜香，為中國白酒特征香味物質(zhì)研究和品酒技術(shù)的完善指明方向。

關(guān)鍵詞：白酒微量香共有香主體香

香型的過細(xì)劃分，業(yè)界有兩種聲音。反對者認(rèn)為，白酒分香型，只是為專業(yè)的評酒工作提供借鑒，對于消費(fèi)者沒什么意義。而且白酒香型越分越細(xì)，白酒體系變得越來越復(fù)雜，這未必是一件好事。贊成者認(rèn)為，中國白酒香型分流，為白酒走向國際作了非常有益的探索，同時(shí)也促進(jìn)企業(yè)在開發(fā)新產(chǎn)品的時(shí)候注重就提風(fēng)各中“香”和“味”的協(xié)調(diào)。這些都為白酒走向世界創(chuàng)造了可能，而白酒香型的建立，使國內(nèi)外消費(fèi)者可以更好的認(rèn)識白酒。

微量香是由酒中多數(shù)不被人知的微量香成分共同形成的影響白酒質(zhì)量風(fēng)格因素復(fù)雜，工藝上的曲、窖、糟是影響酒質(zhì)的三大要素，而有益微生物區(qū)系形成及其生態(tài)功能的發(fā)揮優(yōu)勢關(guān)鍵所在。中國白酒制曲工藝為開放式，酒窖發(fā)酵又是半開放式，它與窖外生態(tài)環(huán)境關(guān)系密切，水質(zhì)、土壤、氣候等因素?zé)o不影響到微生物生物區(qū)系的形成。白酒老窖微生物生態(tài)是微生物學(xué)中的一個(gè)新內(nèi)容，老窖又是微生物生態(tài)系統(tǒng)中的一個(gè)特殊系統(tǒng)，過去對窖泥中的微生物己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放線菌等的研究，僅是窖泥功能菌的一部分，窖泥中的微生物許多仍未發(fā)掘，尚需共同努力。

在香型上應(yīng)傾向“少香型、多流派、有個(gè)性“的發(fā)展方向，提出”淡化香氣。強(qiáng)化口味、突出個(gè)性、功能獨(dú)特“的觀點(diǎn)。實(shí)際上這種觀點(diǎn)已被濃香型白酒生機(jī)勃勃的發(fā)展現(xiàn)狀所表明。

白酒由于其釀造工藝獨(dú)特，與之其他應(yīng)料酒相比，在風(fēng)味成分上不盡相同，由于其成分比較復(fù)雜，且這些香味物質(zhì)多是一些易溶于乙醇，而不易溶于水的芳香物質(zhì)，如一些高級脂肪酸及其乙酯類。這些呈味物質(zhì)在乙醇濃度降低到一定界限時(shí)，就會(huì)凝聚而析出，使白酒產(chǎn)生白色渾濁，由于呈味物質(zhì)析出，勢必影響白酒風(fēng)味，失去了白酒原有風(fēng)格。因此在白酒降度時(shí)，就要綜合考慮，既要達(dá)到降度的目的，又要保持白酒原有風(fēng)格，盡可能減少呈味物質(zhì)的損失。

各種微量成分如果分別在酒中含量相同，其滋味也有大有小，甚至有的沒有感覺，究其原因是各種微量物質(zhì)的想為界限值強(qiáng)度不同。所謂香味界限值是指酒中某種微量成分，以刺激味蕾，為人們所感覺到的最低濃度數(shù)值，稱為滋味閾值或香味界限值。

白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度，稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該香味成分的含量與閾值之表示，稱為香味單位。通過對滋味閾值或香味強(qiáng)度的研究，有以下啟示；

①如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們在感官品評時(shí)的明顯反應(yīng)。

②在白酒中，有許多芳香成分，雖然其對滋味閾值較小，但由于它在酒中的濃度未達(dá)到閾值，仍然不能明顯地察覺到它的香味。

③各種白酒的香氣主體成分，大多數(shù)是酯類物質(zhì)，酯類在白酒中的含量較高，但各種酯的閾值不大一樣，因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。

④白酒中所含的酸類，以乙酸的閾值較小，它對酒的主體香起到襯托作用，羥基化合物的乙醛、雙乙酰的閾值低于它們在酒中的濃度，因此，對酒的風(fēng)味也有較大的影響。在酒基處理時(shí)，應(yīng)預(yù)先對酒中過多的醛類進(jìn)行排除，使醛去掉大部分和減少到不妨礙酒體香味的程度。

⑤幾種具有不同閾值的芳香物質(zhì)混合后。會(huì)產(chǎn)生新的復(fù)合香味和混合味的閾值，所以調(diào)味調(diào)香時(shí)，用相同品種的芳香物質(zhì)，試調(diào)它們的不同用量，找到最佳的混和香味的閾值。這種試驗(yàn)是尋找優(yōu)良調(diào)味，調(diào)香的重要途徑。