李尋 李延安

中國白酒香型的提出和演化

一、中國白酒香型的提出

中國傳統(tǒng)白酒本來是沒有香型概念的，香型概念是在1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)（大連）舉辦之前、先行在1978召開的評(píng)酒預(yù)備會(huì)議上（長沙）提出來的。中國第一屆、第二屆全國評(píng)酒會(huì)上沒有統(tǒng)一、規(guī)范、嚴(yán)格的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)酒是按照口碑以及銷售半徑來評(píng)的，所以在第三屆全國評(píng)酒會(huì)舉辦前的預(yù)備會(huì)議上，與會(huì)專家認(rèn)為中國各地傳統(tǒng)白酒的香氣、口感不盡相同，把香氣、口感不一樣的酒放在一起來評(píng)有些不那么客觀，為了讓評(píng)選更顯公平起見，需要制定一個(gè)類型化的標(biāo)準(zhǔn)，于是提出按照香型和糖化劑進(jìn)行分組評(píng)比的意見，經(jīng)過持續(xù)一周的反復(fù)討論，與會(huì)專家首次提出中國白酒香型的概念，把白酒分成五個(gè)香型——清香型、濃香型、醬香型、米香型，以及與上述四個(gè)香型都不形成涵蓋關(guān)系的稱之為“其他香型”，同時(shí)還擬定了濃香型、醬香型、清香型、米香型以及其他香型的感官評(píng)價(jià)術(shù)語。

在長沙會(huì)議上，關(guān)于“其他香型”的界定，最初使用的是“兼香型”這個(gè)名稱，指“兼有各種香型特征”的意思，后經(jīng)評(píng)酒委員會(huì)討論表決，大家覺得“兼香型”一詞不夠準(zhǔn)確而將其改稱為“其他香型”。關(guān)于最早提出的這個(gè)“兼香型”，現(xiàn)在有專家稱之為 “廣義的兼香型”，即泛指兩種及兩種以上香型復(fù)合而成、或者兩種及兩種以上工藝復(fù)合而生產(chǎn)的酒，這與后來十二大香型中的“兼香型”概念是有區(qū)別的；后者是狹義的兼香型，是國家出臺(tái)濃醬兼香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)特指，后文講濃醬兼香型酒的時(shí)候再詳細(xì)介紹。

二、白酒香型發(fā)展細(xì)化過程之一

香型標(biāo)準(zhǔn)的提出對(duì)白酒的評(píng)比有一定的積極作用，眾多參評(píng)產(chǎn)品分成各個(gè)組進(jìn)行評(píng)比，這樣可以更加精細(xì)化。但另一方面，由于香型剛剛提出，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品往香型上歸類有時(shí)候不是太恰當(dāng)、準(zhǔn)確，從1979年之后一直到1995年期間，一些傳統(tǒng)白酒從香氣、口感以及工藝、原材料而論與它們所劃歸香型里的標(biāo)準(zhǔn)酒有明顯不同，這些酒逐漸發(fā)展出自己獨(dú)立的香型，具體有以下六個(gè)香型：

1 .豉香型：豉香型酒原來是劃到米香型里的，因?yàn)樗_實(shí)是用大米為原料釀的酒，但它又有一個(gè)明顯的工藝上的不同，即在陳化老熟的壇浸期間有一個(gè)用肥肉進(jìn)行壇浸的過程，所以它的香氣和米香型白酒差別比較大，在第三屆全國評(píng)酒會(huì)之后，1984年豉香型被獨(dú)立出來，1996年通過了豉香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 16289-1996），這也是繼濃、清、醬、米等五個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)之后第一個(gè)出現(xiàn)的獨(dú)立香型。

2 .鳳香型：鳳香型的代表酒是西鳳酒。西鳳酒是歷史名酒，在第一屆、第二屆全國評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為國家名酒，產(chǎn)于陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，從自然區(qū)位上看與清香型代表酒山西的汾酒以及濃香代表酒四川的濃香酒的地理位置都不一樣，但在第三屆全國評(píng)酒會(huì)提出香型概念之后西鳳酒被放到了清香型組里來評(píng)比，由于它的酒體風(fēng)格和清香型有差別，按照清香型標(biāo)準(zhǔn)，沒被評(píng)為全國國家名酒而只被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒，西鳳酒受到重大的挫折，對(duì)評(píng)比結(jié)果很不滿意，評(píng)酒會(huì)結(jié)束之后便謀劃成為一個(gè)獨(dú)立的香型。1984年參加第四屆全國評(píng)酒會(huì)的時(shí)候，西鳳酒加入到其他香型標(biāo)準(zhǔn)組里參加評(píng)比，被評(píng)為國家名酒，重新回歸名酒陣營。1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒以“鳳型酒”獨(dú)立參評(píng)，依然被評(píng)為國家名酒。1993年鳳香型白酒標(biāo)準(zhǔn)獲得國家相關(guān)部門批準(zhǔn)，1994年鳳香型標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

3 .藥香型（董香型）：藥香型的代表酒是董酒，后來改稱為董香型。董酒工藝比較獨(dú)特，是大小曲合用，大曲用了40多種藥材，小曲用了90多種藥材，酒體有明顯的中藥香氣。1963年在第二屆全國評(píng)酒會(huì)上董酒被評(píng)為八大名酒；1979年第三屆評(píng)酒會(huì)上還是被評(píng)為名酒之一，當(dāng)時(shí)是作為其他香型被評(píng)上的；1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)上以藥香型組別身份被評(píng)為名酒，此前一年的前期準(zhǔn)備工作會(huì)議上已經(jīng)確定了董酒作為藥香型獨(dú)立參加評(píng)比的評(píng)比辦法。董酒的配方曾經(jīng)一度是作為國家秘密被保護(hù)起來的，現(xiàn)在董酒實(shí)際上沒有國家香型標(biāo)準(zhǔn)，只有在2008年9月由貴州省技術(shù)安技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的董香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)。

4 .特香型：特香型的代表產(chǎn)品是江西樟樹市的四特酒，酒的原料是大米，制曲和釀酒工藝與濃香酒不一樣，香氣也不一樣，從1986年起開始對(duì)四特酒的香氣獨(dú)特性進(jìn)行研究，1987年到1988年之間有幾批專家、學(xué)者到四特酒廠開專題研討會(huì)，明確了酒體風(fēng)格和濃香型不一樣。1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)上，四特酒被作為獨(dú)立的特香型酒組進(jìn)行評(píng)價(jià)。特香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的審定是2005年前進(jìn)行的，2006年通過，2007年特香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝以及風(fēng)味特征來講，以上四種香型的酒都是獨(dú)特的，直觀上能看出和濃、清、醬、米四種最早提出的香型是不一樣，有其特質(zhì)的天然基礎(chǔ)。但下面兩種酒與傳統(tǒng)的風(fēng)味其實(shí)沒有關(guān)系，而是行業(yè)主管部門提倡工藝創(chuàng)新，按照新的理論和工藝人為創(chuàng)造出來的新香型。

5 .芝麻香型：芝麻香型的代表酒有江蘇泰州的梅蘭春酒和山東景芝的一品景芝芝麻香酒。芝麻香型實(shí)際上是在麩曲酒的基礎(chǔ)上提出來的一個(gè)概念，自從煙臺(tái)操作法出現(xiàn)之后麩曲酒在很多酒廠推廣普及，山東和江蘇一些酒廠使用麩曲作原料進(jìn)行生產(chǎn)（有時(shí)用一些大曲混合），感覺酒的香氣有種芝麻香的風(fēng)格，通過努力把這種香型漸趨穩(wěn)定。當(dāng)時(shí)麩曲酒是國家重點(diǎn)的鼓勵(lì)方向，基于麩曲酒建立的新香型得到了相關(guān)方面的大力支持，1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)上芝麻香型作為單列一個(gè)組進(jìn)行評(píng)選，1995年又成立了芝麻香型白酒協(xié)作組，通過專家組的評(píng)審確定了芝麻香型，由當(dāng)時(shí)的輕工部批準(zhǔn)了芝麻香型的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2187-1995）。2006年通過國家標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)議，2007年初，芝麻香型作為白酒國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

6 .濃醬兼香型：濃醬兼香型白酒是指狹義上的兼香型，是20世紀(jì)70年代以后各地學(xué)習(xí)濃香型、醬香型傳統(tǒng)白酒工藝的基礎(chǔ)上把兩種工藝融合起來而發(fā)展出來的一個(gè)新的香型。兼香型代表酒有兩個(gè)，一是湖北的白云邊酒，采用的工藝是前七輪發(fā)酵完全按照醬香型操作，后兩輪轉(zhuǎn)為濃香型工藝；另一個(gè)是黑龍江的玉泉酒，采用的工藝是分型發(fā)酵，然后勾兌組合。兩種兼香型白酒當(dāng)中，湖北白云邊酒的歷史更悠久一些，1979年第三屆評(píng)酒會(huì)上即以“其他香型”的名義被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)白酒，1984年、1989年再次上榜，連續(xù)三屆全國評(píng)酒會(huì)被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)白酒。1988年湖北省通過了兼香型白酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB 12-88）。2001年11月中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了濃醬兼香型的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2524-2001）。2009年濃醬兼香型的國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布（GB/T 23547-2009）。玉泉酒還有一個(gè)國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21261-2007（2008年發(fā)布），在這個(gè)地理標(biāo)準(zhǔn)中把它明確地標(biāo)示為濃醬兼香型白酒。A99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7

從1979年第一次全國評(píng)酒會(huì)提出香型概念開始，到1988年舉辦第五屆全國評(píng)酒會(huì)的時(shí)候相繼出現(xiàn)上述十種香型，當(dāng)時(shí)叫“四大香、六小香”，其中傳統(tǒng)香型是1979年提出來的四種香型——濃香型、清香型、醬香型、米香型，六個(gè)小香型是1979年至1988年間經(jīng)由企業(yè)和行業(yè)共同努力評(píng)選出來的六個(gè)香型——鳳香型、藥香型、濃醬兼香型、芝麻香型、豉香型、特香型。這六個(gè)“小香型”其實(shí)是從第一次提出香型概念中的“其他香型”中分化出來的獨(dú)立香型，從理論上講“其他香型”的概念一直存在，即凡是和現(xiàn)有香型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不上的酒都可以稱為“其他香型”，但由于沒有酒企甘于被稱為“地位不明”的“其他香型”，國家也無法制定能表達(dá)出其風(fēng)味特征的“其他香型白酒”標(biāo)準(zhǔn)，所以，目前沒有代表“其他香型”的酒品存在，但這個(gè)概念還時(shí)不時(shí)地會(huì)被行業(yè)內(nèi)的人們提起。

另外，1979年提出香型概念的時(shí)候，按照糖化劑和酒化劑的不同（用曲的不同），把同一個(gè)香型再做進(jìn)一步細(xì)分，在濃香型大曲酒里面分出大曲濃香、麩曲濃香；清香型大曲白酒里面又分出大曲清香、小曲清香、麩曲清香；醬香型白酒里也分出大曲醬香和麩曲醬香。其他香型里面有的白酒是混合用曲，具體情況我們講到各個(gè)香型的時(shí)候再加以介紹。但在濃香、清香、醬香這三種香型的國家標(biāo)準(zhǔn)里面并沒有明確規(guī)定使用什么樣的曲（糖化劑），專業(yè)工具書上一般是按照三種不同的用曲方法來分別介紹的，市場(chǎng)上這三種酒也都有相應(yīng)的具體產(chǎn)品。第五屆全國評(píng)酒會(huì)上評(píng)出的17種國家名酒和53種國家優(yōu)質(zhì)酒上都注明了它們分別使用了什么樣的酒曲，是大曲濃香還是麩曲濃香，是大曲醬香還是麩曲醬香，都有明確的說明。

三、發(fā)展細(xì)化過程之二

1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)以后，國家再?zèng)]有舉辦過官方的全國評(píng)酒會(huì)議，但香型的發(fā)展還在進(jìn)行中，后來又出現(xiàn)了兩個(gè)被國家評(píng)審認(rèn)可的香型，這兩個(gè)香型主要是靠工藝特點(diǎn)獲得建立的。

1.老白干香型：河北老白干酒的生產(chǎn)歷史比較悠久，歷史上使用過各種釀酒原料，但總的工藝和大運(yùn)河一帶酒比較相似，是老五甑工藝，風(fēng)味與清香酒有點(diǎn)像，也用陶缸作發(fā)酵容器，不過酒體的風(fēng)味跟清香酒也有差別，與大運(yùn)河流域的皖北和蘇北的酒也不一樣，因此1989年成立了老白干香型的協(xié)作組，2004年通過了老白干香型的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2006年通過了國家評(píng)審，2007年老白干香型國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，成為第11種香型。

2.馥郁香型：馥郁香型的代表酒是酒鬼酒和湘泉酒。湘泉酒研發(fā)比較晚，1978年才研制出來，1992年酒廠方面提出他們酒和別的酒香氣不一樣，是大小曲合用的，工藝也經(jīng)過了不斷的發(fā)展，自稱為“第六香型”。1994年專家組在研討湘泉酒是什么香型的時(shí)候曾經(jīng)提出來叫復(fù)合香型或者叫結(jié)合型。2005年通過了專家組的鑒定，提出把它叫作馥郁香型。2008年酒鬼酒通過了國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里面把它確定為馥郁香型。2021的3月9日，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布公告，馥郁香型國家標(biāo)準(zhǔn)正式獲批通過，2022年4月1日起正式實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T 10781.11—2021。

2009年以后，白酒香型在全國的發(fā)展基本停滯，目前行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的香型為12種，其中1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)上確定了十種（盡管有些香型當(dāng)時(shí)還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，但已被行業(yè)確認(rèn)），后來又新添了老白干香型和馥郁香型，總計(jì)十二種香型。十二種香型當(dāng)中有兩個(gè)比較特殊，一是董香型，使用的是地方標(biāo)準(zhǔn)；另外一個(gè)是酒鬼酒的馥郁香型，用的是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，直到筆者寫作本書的2021年，馥郁香型國家標(biāo)準(zhǔn)才正式獲得通過。

2009年以后雖然國家層面確立新的香型標(biāo)準(zhǔn)工作幾乎停滯，但地方和企業(yè)仍在繼續(xù)發(fā)展自己的香型標(biāo)準(zhǔn)，如遼寧有一個(gè)遼香型的地方標(biāo)準(zhǔn)；青?；ブ囡茝S提出了青稞香型，被行業(yè)協(xié)會(huì)確定為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；還有一些酒廠給自己的酒命名香型，如河南仰韶酒廠提出自己的酒為陶香型，陜西戶縣的龍窩酒叫清兼香型，貴州六盤水的人民小酒把自己命名為清醬香型，2020年古井貢企業(yè)提出自己的酒為古香型，等等。據(jù)有關(guān)資料介紹，企業(yè)確立自己為某一種香型的大概有20多種，也許更多。

白酒香型的依據(jù)

一、1979年提出香型概念時(shí)的依據(jù)

據(jù)沈怡方先生回憶，1978年長沙會(huì)議提出白酒香型概念時(shí)與會(huì)專家提出四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分別是工藝獨(dú)特、有一定產(chǎn)量、有必要的科學(xué)依據(jù)以及足夠的消費(fèi)群體，實(shí)際上可能更直接頂用的還是當(dāng)時(shí)給出的各個(gè)香型的感官描述標(biāo)準(zhǔn)（含四個(gè)基本香型）：

醬香酒：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長；

濃香型：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈香長；

清香型：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔口，余味爽凈；

米香型：蜜香清雅，入口綿柔，入口爽凈，回味怡暢。①②

這些特征是以各個(gè)酒廠過去的傳統(tǒng)描述或當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的習(xí)慣評(píng)價(jià)作為依據(jù)并對(duì)用語用詞進(jìn)行了概括、統(tǒng)一了尺度而形成的，是根據(jù)傳統(tǒng)和直觀上的感覺對(duì)香氣口感做出的概括，清香型簡(jiǎn)單來說就是香氣低一點(diǎn)，淡一些；濃香型則濃一些，而且是“窖香”；醬香型是醬味特點(diǎn)突出；米香型主要是“蜜香”，而且其原料和其他香型酒有很明顯的不同。當(dāng)時(shí)盡管已經(jīng)開始運(yùn)用理化分析來研究白酒的風(fēng)味成分，也有了近百種白酒風(fēng)味成分的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，但還沒有把白酒風(fēng)味成分作為評(píng)價(jià)香型的指標(biāo)。

二、理化指標(biāo)依據(jù)

隨著分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)在國內(nèi)快速發(fā)展和普及，白酒科研人員開始轉(zhuǎn)為通過對(duì)白酒里呈香呈味物質(zhì)的分析來確定某一個(gè)香型酒的主要呈香呈味物質(zhì)是什么，然后根據(jù)呈香呈味物質(zhì)來判斷某種酒屬于什么香型，似乎這樣便有了一個(gè)更加客觀和量化的標(biāo)準(zhǔn)。

20世紀(jì)80年代以后，對(duì)白酒微量成分的研究越來越多，1984年第四屆評(píng)酒會(huì)上提出了按照理化指標(biāo)歸類白酒香型的問題，1989年第五屆全國評(píng)酒會(huì)前夕、1988年召開的準(zhǔn)備工作會(huì)議上提出來了四種基本香型的理化指標(biāo)。當(dāng)時(shí)的理化指標(biāo)比較簡(jiǎn)單，主要是總酸總酯指標(biāo)，還不夠精細(xì)化。后來經(jīng)過進(jìn)一步研究，到2006年比較集中地推出國家白酒香型標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，對(duì)濃香型、清香型等酒體的主體呈香呈味物質(zhì)有了更深入的認(rèn)識(shí)，出現(xiàn)了大量的揭示各種香型酒的主體呈香呈味物質(zhì)的研究成果，如清香型酒中的乙酸乙酯，濃香型酒中的己酸乙酯，以及這些呈香呈味物質(zhì)之間的量比關(guān)系，甚至在這些研究基礎(chǔ)上還推出了一些按照微量成分及其配比做出來的白酒配方。A99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7

2010年左右，有一個(gè)階段，行業(yè)內(nèi)對(duì)基于分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)的方法來搞清楚白酒的主要呈香呈味物質(zhì)的前景比較樂觀，認(rèn)為已經(jīng)搞清楚了清香型白酒和濃香型白酒的主要呈香呈味物質(zhì)，但醬香型酒卻顯得比較復(fù)雜，對(duì)醬香型白酒的呈香呈味物質(zhì)是什么并沒有搞清楚，出現(xiàn)了各種各樣的說法，有4-乙基愈創(chuàng)木酚學(xué)說，吡嗪類化合物及加熱香氣學(xué)說，呋喃類和呋喃類化合物及衍生物學(xué)說，酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點(diǎn)酸和酯類共同組成醬香復(fù)合氣味學(xué)說，等等。①

2011年以后，截止本書寫作時(shí)，酒界專家們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到不僅醬香型白酒的呈香呈味物質(zhì)沒有搞清楚，其實(shí)濃香型和清香型白酒的呈香呈味物質(zhì)也都沒搞清楚，主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

1.按照當(dāng)時(shí)對(duì)濃香型和清香型白酒的認(rèn)識(shí)，用相應(yīng)的呈香呈味物質(zhì)成分配比做出的配方而生產(chǎn)出來的新型白酒，與通過固態(tài)大曲發(fā)酵生產(chǎn)出的酒的香氣口感差別比較大，從人的直覺感官就可以明顯感受出來所謂某種香型酒的主體呈香呈味物質(zhì)及其量比關(guān)系其實(shí)和傳統(tǒng)大曲發(fā)酵的白酒是不一致的，如果一致的話兩種酒的香氣口感應(yīng)該一樣才對(duì)，發(fā)現(xiàn)它們不一樣只能說明人為組合的白酒配方的物質(zhì)成分和量比關(guān)系與傳統(tǒng)大曲發(fā)酵白酒是不一樣的。

2.隨著分析化學(xué)儀器水平的不斷提高，人們發(fā)現(xiàn)的白酒中的微量成分越來越多，原來色譜分析發(fā)現(xiàn)有幾十種微量成分，現(xiàn)在清香型白酒里都達(dá)到1000多種，在1000多種成分里面找出它的主體呈香呈味物質(zhì)和在原來發(fā)現(xiàn)的那幾十種成分里面找，結(jié)果是大不一樣的，而且隨著分析儀器精度的提高，還會(huì)有更多的微量物質(zhì)成分被發(fā)現(xiàn)出來。

2021年，國家在擬推出的白酒工業(yè)術(shù)語新標(biāo)準(zhǔn)里面提出要在白酒香型標(biāo)準(zhǔn)里面取消現(xiàn)行濃香型和清香型標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中關(guān)于主要呈香呈味物質(zhì)是己酸乙酯和乙酸乙酯的描述，我覺得這是科學(xué)認(rèn)識(shí)上的一個(gè)重大進(jìn)步，表明近幾十年來所認(rèn)為的按照分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)的思路可以認(rèn)識(shí)清楚某一個(gè)香型酒里面的微量成分，然后以此為標(biāo)準(zhǔn)去判斷各種具體的產(chǎn)品是否屬于這個(gè)香型的思路是走不通的，分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)的想象就此告一段落，白酒評(píng)價(jià)又回歸到感官評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)的模式上來，表明感官評(píng)價(jià)目前來看比基于分析化學(xué)等所謂科學(xué)化的評(píng)價(jià)更有生命力。在未來，分析化學(xué)的研究和風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用、解釋還會(huì)深化下去，但可能在很長時(shí)間內(nèi)不會(huì)再以某一個(gè)時(shí)間段獲得的白酒里面微量成分的數(shù)量、種類及量比關(guān)系作為某種香型的依據(jù)。

三、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)依據(jù)

白酒香型從提出那天起就跟經(jīng)濟(jì)是密切相關(guān)的，1979年提出來建立白酒香型依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有四個(gè)條件，“工藝獨(dú)特”和“必要的科學(xué)依據(jù)”與科技有關(guān)；“有一定的產(chǎn)量”和“有足夠的消費(fèi)群體”是經(jīng)濟(jì)方面的條件。2003年至2005年期間，關(guān)于香型的各項(xiàng)指標(biāo)條件進(jìn)一步具體化，確立白酒香型應(yīng)符合五項(xiàng)基本要求：一，有獨(dú)特的工藝和獨(dú)特的風(fēng)格；二，有一定的生產(chǎn)能力；三，有較大的生產(chǎn)和銷售覆蓋面，較長的生產(chǎn)歷史，年銷售量在五萬噸以上；四，有較好的經(jīng)濟(jì)效益，資金利稅率50%以上；五，有較完整的研究檢測(cè)報(bào)告，具有本香型產(chǎn)品的特征、香味成分及其主體香味成分量比關(guān)系。從中可以看到，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)被量化了，要求年銷售量五萬噸、資金利稅率50%以上。也是在這個(gè)期間，國家對(duì)白酒行業(yè)區(qū)分新香型建立了規(guī)范的程序，企業(yè)建立香型需要向主管部門提出申請(qǐng)，省級(jí)列入科研并提出研究報(bào)告，組織白酒行業(yè)專家論證同意，再報(bào)經(jīng)國家主管部門組織有關(guān)部門（包括標(biāo)準(zhǔn)化部門）論證確認(rèn)。在上述新要求提出來之后得以建立的白酒香型只有老白干香型和馥郁香型兩個(gè)，其他十個(gè)香型此前已經(jīng)通過全國評(píng)酒會(huì)形式獲得了國家的確認(rèn)。①

白酒香型引起的爭(zhēng)議和當(dāng)前趨勢(shì)

一、香型在市場(chǎng)上的響應(yīng)

白酒香型概念提出來之后一直爭(zhēng)議不斷。白酒香型的標(biāo)準(zhǔn)究竟是什么？描述和把握起來都缺乏精確性和客觀性。1979年舉辦第三屆全國評(píng)酒會(huì)，按照四大香型為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)比，西鳳酒被放到了清香型里面，酒廠覺得放錯(cuò)了香型，認(rèn)為不合適。1984年和1989年兩次全國評(píng)酒會(huì)，很多酒企在報(bào)香型的時(shí)候無所適從，盡管1988年已有十個(gè)香型的標(biāo)準(zhǔn)，但相對(duì)來說還是不夠明確，很多酒套不準(zhǔn)，在實(shí)際報(bào)送產(chǎn)品的時(shí)候酒廠不知道自己是什么香型而報(bào)錯(cuò)的情況時(shí)有發(fā)生。因?yàn)闋?zhēng)議比較多，制定一個(gè)科學(xué)的、客觀的、確定性比較強(qiáng)的香型標(biāo)準(zhǔn)成為白酒行業(yè)的熱點(diǎn)議題，而后出現(xiàn)了我們?cè)谏弦还?jié)提到的分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)各種指標(biāo)的應(yīng)用，但這個(gè)思路我們?cè)谏弦还?jié)已經(jīng)講過，最后的事實(shí)表明它實(shí)際上也走不通。

提出白酒香型概念的初衷在于同一類型的酒放在一起比才更有可比性，才更客觀，這是當(dāng)時(shí)制定香型概念時(shí)的初始動(dòng)機(jī)，這個(gè)動(dòng)機(jī)是良好的（那時(shí)還在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制時(shí)期）。香型概念提出之后，國家實(shí)施改革開放，由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代進(jìn)入到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。作為市場(chǎng)主體，企業(yè)的作用得以凸顯，白酒香型概念對(duì)酒企產(chǎn)生了此前提出香型概念時(shí)沒有想到的兩個(gè)作用：

其一，香型成為一個(gè)酒廠水平的象征，即一個(gè)酒廠在市場(chǎng)上是否稱得上成功，是以它能不能生產(chǎn)出國家或者行業(yè)確認(rèn)、公認(rèn)的有獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)的某種香型的酒作為標(biāo)志的，很多酒廠有積極性把自己的酒作為一個(gè)獨(dú)立的香型單列開來，因?yàn)檫@些酒廠只要按照自己的傳統(tǒng)工藝做，就各有其不同于其他酒的工藝特點(diǎn)，從而就和那些已經(jīng)有國家標(biāo)準(zhǔn)的酒有所不同，而有了這些不同，則有利于顯出自己產(chǎn)品的獨(dú)特性和水平，有酒企的負(fù)責(zé)人甚至說，衡量一個(gè)酒廠的水平就看它能否制造出自己獨(dú)有的香型。

其二，在市場(chǎng)上和消費(fèi)者當(dāng)中引起了誤讀，消費(fèi)者在消費(fèi)心理上有一個(gè)共同特點(diǎn)是要求信息簡(jiǎn)單化，消費(fèi)者不需要太多信息，也沒有能力處理太多信息，很多時(shí)候只需要一個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)識(shí)來告訴大家哪個(gè)酒好、哪個(gè)酒不好就行了。盡管酒的好與不好之分是有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的，可以分為優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒，有些酒廠分級(jí)更多，但這些標(biāo)準(zhǔn)具體依據(jù)什么來判斷，消費(fèi)者無從把握。香型概念信息簡(jiǎn)單且普及度比較高，導(dǎo)致很多消費(fèi)者甚至只認(rèn)香型，看市場(chǎng)上某一個(gè)香型賣得好，比如五糧液暢銷的時(shí)候大家就認(rèn)為濃香型酒好；2015年以來醬香型白酒一飛沖天，普通消費(fèi)者就認(rèn)為醬香型酒好，以至于現(xiàn)在酒友一聊喝什么酒，言必稱喝醬香型酒，好像不喝醬香酒就不懂酒、就沒有面子一樣，香型無形中在消費(fèi)者當(dāng)中成了代表品質(zhì)的一個(gè)象征。A99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7

行業(yè)內(nèi)的專家們一直在努力說明香型跟酒品質(zhì)不是一個(gè)概念，但這些解釋相對(duì)來說是乏力的，因?yàn)楹芏嗑茝S的人士作為白酒行業(yè)的專家，經(jīng)常也認(rèn)為自己酒廠有一個(gè)獨(dú)立的香型是水平的象征，似乎這種香型上的獨(dú)特性足以代表酒質(zhì)水平的全部?jī)?nèi)容，這更加強(qiáng)化了消費(fèi)者以香型代表酒質(zhì)的認(rèn)知心理。

二、白酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)香型的認(rèn)識(shí)與解讀

由于香型概念具有以上兩種后果，它在白酒生產(chǎn)企業(yè)中就產(chǎn)生兩種認(rèn)識(shí)：

1.香型多元化的趨勢(shì)：我們?cè)谏弦还?jié)羅列過企業(yè)給自己制定香型標(biāo)準(zhǔn)的例子，其實(shí)香型作為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)，每個(gè)企業(yè)都有這個(gè)愿望，只要有規(guī)模的企業(yè)都會(huì)有給自己?jiǎn)瘟邢阈偷南敕ǎ蠹叶歼@么想、這么做的話，在某種程度上講是對(duì)香型概念的瓦解，如果每個(gè)酒廠都是各有獨(dú)立的香型，市場(chǎng)上沒有跟你一樣香型的白酒，那也就沒什么可比性，那就是一酒一香了——其實(shí)中國傳統(tǒng)白酒有這個(gè)基礎(chǔ)，確實(shí)不同地方的酒，甚至同一個(gè)地方不同酒廠的酒，它們的風(fēng)味都不一樣。

2.香型融合的趨勢(shì)：關(guān)于香型融合，白酒界專家發(fā)表了很多文章闡述香型融合趨勢(shì)的合理性。香型融合的趨勢(shì)實(shí)際上是對(duì)消費(fèi)者把香型作為一種白酒品質(zhì)認(rèn)知標(biāo)志的順勢(shì)響應(yīng)，簡(jiǎn)單地說，賣得好的酒就是好香型，賣得好的香型就值得追捧，所以在濃香型賣得好的時(shí)候很多酒廠紛紛生產(chǎn)濃香型酒，北方一些酒廠沒有老窖，生產(chǎn)不出來川派濃香那樣的香氣特征，為此用了很多辦法，包括采用人工老窖窖泥這些技術(shù)，還有的干脆從四川購買原酒進(jìn)行勾兌。目前醬香型酒賣得好，近五六年以來一些酒廠在濃香型酒里、清香型酒里勾調(diào)時(shí)加入一定比例的醬香酒，比例從5%-8%不等，有的可能還要更多，這也是現(xiàn)在很多酒廠在生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)中秘而不宣的一個(gè)事實(shí)，①根本的動(dòng)因就是因?yàn)楝F(xiàn)在醬香型白酒好賣，加上一點(diǎn)醬香型，沾一點(diǎn)醬就有利于拉動(dòng)銷售，白酒酒廠能說出口的理由和依據(jù)就是香型融合發(fā)展是一個(gè)趨勢(shì)。

勾兌技術(shù)對(duì)白酒香型的沖擊

20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的勾兌技術(shù)對(duì)白酒香型帶來的沖擊是非常巨大的。首先是跨香型酒之間進(jìn)行勾兌，既然什么香型都可以勾兌，那就不存在香型了，想要什么香型就可以勾兌什么香型。二是用食品添加劑，即各種呈香呈味物質(zhì)，包括香精、甜味素進(jìn)行勾兌，按照風(fēng)味化學(xué)的理論，想要什么香型就能勾兌出什么香型，如此一來香型就沒有價(jià)值了，它既代表不了一個(gè)酒廠的水平，也代表不了酒質(zhì)的水平，什么也代表不了，只代表它使用了某種香精。

勾兌技術(shù)對(duì)香型的沖擊盡管很大，近乎把香型沖垮，但香型還是頑強(qiáng)地存在下來，原因有兩個(gè)方面：

1.所謂香型融合或者跨香型勾兌，說到底還是要有某一個(gè)香型作為基礎(chǔ)，例如濃香型里加一些醬酒，宣傳成“濃中帶醬”，但它作為原來生產(chǎn)濃香酒的企業(yè)并不會(huì)完全放棄自己原來在消費(fèi)者心中的定位，還是要強(qiáng)調(diào)它濃香型酒的形象，無非說自己酒里有了一點(diǎn)醬味，在這種以自己濃香型為基礎(chǔ)的情況下，它怎么勾調(diào)也勾調(diào)不出來醬香型的風(fēng)格，除非像一些酒廠那樣，本來生產(chǎn)不出川派濃香酒，只能從四川買酒來勾調(diào)，怎么勾都像四川酒而它自己酒的風(fēng)格就沒有了。想要堅(jiān)持自己風(fēng)格的話，還是要回到生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒的路子上，傳統(tǒng)白酒呈現(xiàn)出來的風(fēng)味特征是一個(gè)酒廠的產(chǎn)品最有價(jià)值的特點(diǎn)，基于這個(gè)特點(diǎn)，香型得以繼續(xù)存在下來。

2.前面提到過，用香精按照配方勾兌出的酒和固態(tài)大曲發(fā)酵釀造酒的香氣口感差別非常大，有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者可以明顯感受到喝的已經(jīng)不是大曲酒而是香精勾兌酒，隨著認(rèn)知水平的提升，越來越多消費(fèi)者可以區(qū)分出釀造酒和香精勾兌酒。2021年國家新修訂的白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)把添加食品添加劑（香精和呈香呈味物質(zhì)）的酒劃歸為調(diào)香白酒一類，而不能再適用于中國白酒的標(biāo)準(zhǔn)（包括固液酒和液態(tài)酒）。簡(jiǎn)單地說，加了香精的酒就不是白酒范疇的酒了，出臺(tái)新標(biāo)準(zhǔn)也是對(duì)市場(chǎng)上消費(fèi)者認(rèn)知水平不斷提高的響應(yīng)。

白酒香型出現(xiàn)這些市場(chǎng)效應(yīng)，遠(yuǎn)出于當(dāng)時(shí)提出香型概念的專家們的意外，香型起草人辛海庭先生后在晚年時(shí)候說，白酒香型當(dāng)時(shí)提出來只是出于不同香味的酒沒法放在一起評(píng)，香氣大的蓋著香氣小的酒，為了香氣的評(píng)品方便才按照香味大小大體分了一個(gè)類，但后來人把香型固化了，這是一個(gè)遺憾。白酒泰斗周恒剛老先生在晚年也說過白酒“在味不在香”，香型概念只強(qiáng)調(diào)香，不強(qiáng)調(diào)味，中國白酒就沒希望了。其實(shí)兩位白酒專家共同的特點(diǎn)就是尊重白酒天然的風(fēng)味特征，而不偏執(zhí)于某一項(xiàng)指標(biāo)，這種愿望隨著新標(biāo)準(zhǔn)的推出會(huì)逐步得到實(shí)現(xiàn)。ΩA99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7